改善傳統(tǒng)客家炒綠香味和外形的工藝探討

劉彤瑩 凌潔 鐘曉冰 黃斯蘊 陳婉怡 張秒高 邱振國 王紅蕾 陳國健

（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，廣東廣州 510230 ）

前言

客家炒綠，歷史悠久。傳統(tǒng)“客家炒綠”是河源、梅州、韶關(guān)等客家地區(qū)的主產(chǎn)傳統(tǒng)茶葉，主要采用較為成熟的葉片，可選用當(dāng)?shù)刂行∪~種品種和其他茶樹品種鮮葉為原料，采用傳統(tǒng)獨特的高火炒制技術(shù)，形成了明顯不同于普通綠茶的獨特品質(zhì)特征，具有獨特的“高火甜韻”、“炒米香”，香味持久、爽口回甘、滋味醇厚，具有明顯的客家地方特色，是廣東省名優(yōu)綠茶中的佼佼者[1]。客家炒綠通常為長時高火炒制，因此具有暖胃、“祛濕趨溫”作用，被稱為：“溫肚茶”。長期存放的陳年炒青綠茶在當(dāng)?shù)乇环Q為“客家老茶”，民間有治療感冒拉肚子的做法。傳統(tǒng)客家綠茶，深受客家本地市場和海外客家僑裔市場的歡迎?？图业貐^(qū)因氣候溫和，地理條件優(yōu)越，適宜種植茶葉。根據(jù)2019年廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳的統(tǒng)計，客家茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)模已占據(jù)廣東茶葉的40%以上，以客家綠茶為主體的茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的鄉(xiāng)村振興的重要抓手，為客家地區(qū)的GDP增長做出了巨大貢獻。傳統(tǒng)客家炒綠現(xiàn)主要有東源康禾茶、東源仙湖茶、梅州豐順馬圖茶等較為出色的茶品，在國內(nèi)外市場享有良好的贊譽。因客家地區(qū)茶產(chǎn)業(yè)存在發(fā)展力度不均衡、茶葉加工標(biāo)準化程度低等問題，仍有巨大的進步發(fā)展空間。但傳統(tǒng)客家綠茶不同于北方名優(yōu)綠茶品質(zhì)特點，干茶外觀較為疏松，茶湯渾濁不清亮，滋味易苦澀是常見的品質(zhì)問題。此外，生產(chǎn)中茶末多，損耗大，更不利于原就低產(chǎn)量的中小葉種的可持續(xù)推廣。

本試驗針對東源縣傳統(tǒng)工藝客家炒綠茶湯易混濁、易焦苦問題，擬從工藝改進的角度出發(fā)，探索在保持傳統(tǒng)高炒米香風(fēng)味的前提下，消除茶湯混濁和焦苦味的新工藝。在工藝改進方面，重點探索萎凋、殺青、干燥工序中關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)的改變對于客家炒綠茶湯和滋味品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

2021年3月30日-4月1日，東源縣本地細葉群體種茶樹較為成熟的三級鮮葉。

1.2 試驗儀器與設(shè)備

表1. 主要機器設(shè)備匯總表

1.3 實驗方法

設(shè)置兩種不同的工藝，具體如下：工藝0的工藝流程：鮮葉攤涼-傳統(tǒng)炒鍋殺青-傳統(tǒng)石質(zhì)揉捻機--傳統(tǒng)炒鍋干燥-攤涼約半小時收至儲藏大桶放置---傳統(tǒng)炒鍋輝鍋；工藝1的工藝流程：鮮葉萎凋-滾筒殺青-不銹鋼揉捻機--滾筒干燥-攤涼約半小時收至儲藏大桶放置---傳統(tǒng)炒鍋輝鍋。具體工序參數(shù)見本文表格內(nèi)容。茶葉感官審評參照茶葉感官審評方法GB/T23776-2018。

工藝0

工藝1

2 結(jié)果與分析

2.1 萎凋工藝對比

表2. 萎凋工藝對比表

從萎凋過程來看，工藝1具有較為固定的萎凋程序和萎凋標(biāo)準。工藝0的萎凋厚度10-20cm，葉片失水不均勻。工藝1的萎凋厚度為3-5cm，萎凋厚度較工藝0更為均勻，萎凋葉失水程度更大，葉片更為柔軟。這與以往不太關(guān)注客家炒綠萎凋工序的研究有所不同。大量的研究和生產(chǎn)實踐表明，萎凋?qū)τ诰G茶生產(chǎn)影響很大。尹軍峰[2]等人的研究表明，名優(yōu)綠茶的萎凋攤?cè)~厚度以2cm-5cm為佳，萎凋適宜的含水量含水率應(yīng)控制在70%左右，利于后續(xù)工序加工。適度萎凋同樣有助于傳統(tǒng)特色的客家炒綠的后續(xù)加工。

工藝0

工藝1

2.2 殺青工藝對比

表3. 殺青工藝對比表

殺青工序中，工藝1采用滾筒殺青，工藝0采用鍋炒殺青。工藝0殺青過程中葉溫偏低，幾乎全程未達到80℃，耗時長至近16分鐘。茶葉殺青較重，無青草氣，葉片卷曲，手握緊松開后易松開；殺青過程中出現(xiàn)了紅點、紅邊，以及可見的焦邊，后續(xù)加工時易出現(xiàn)局部加熱過度，產(chǎn)生焦糊味。工藝1茶葉則殺青輕，暗綠色略帶黃綠，清香、甜香明顯，無青草氣，手握葉團有黏手感，手松后緩慢松開。通過比較可以看出，工藝1的殺青葉顏色更綠、加均勻。

工藝0

工藝1

齊桂年[3]等人的研究表明：滾筒殺青的湯色、香氣、滋味會優(yōu)于鍋炒殺青。

2.3 揉捻工藝對比

表4. 揉捻工藝對比表

揉捻可以卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織、物質(zhì)轉(zhuǎn)變。工藝0采用傳統(tǒng)石頭揉盤揉捻機，采用一步到位的重壓揉捻。茶葉揉捻后的形狀大小參差、不均勻，葉片破損率超過70%，對葉片完整性破壞比較大。工藝1采用6CR-Z55茶葉揉捻機，以空壓、輕壓、重壓三階段進行。工藝1揉捻過程力度逐次遞進，揉捻葉比較均勻，成條率大于85%，茶葉的形態(tài)完整度和勻整度均有一定優(yōu)勢。工藝1的揉捻效果明顯優(yōu)于工藝0。鐘應(yīng)富[3]等人研究發(fā)現(xiàn)，隨著揉捻程度的加重、細胞破碎率增加、茶汁滲出量增加、后期加工中葉綠素破壞率增多，干茶色澤逐漸加深變黑、湯色變黃；增加揉捻壓力、次數(shù)會增大葉綠素的破壞程度，不利于綠茶色澤。適當(dāng)降低揉捻葉含水量對色澤有利。這也和本次的對比試驗結(jié)果一致。

工藝0

工藝1

2.1 干燥工藝對比

表5. 干燥工藝對比表

從干燥過程看，工藝1和工藝0的干燥設(shè)備不同，容積量差別較大，但投葉量基本相同，這與生產(chǎn)實踐基本一致。但炒制過程中的其他關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)差異較大，傳統(tǒng)工藝0單鍋投葉量占到鍋深的4/5，干燥葉溫度偏低，全程基本低于80℃，干燥時間長約120小時；干燥過程中，會出現(xiàn)明顯數(shù)量的黃色茶葉末，干燥結(jié)束時，茶末量可達10%以上。滾筒投葉相對筒體比例小，干燥過程中，葉溫先低后高再降低，干燥時間約70分鐘，可見茶末所占比例低于鍋式炒干的1/3，干燥葉色澤較工藝1均勻。筆者認為，滾筒干燥綜合效果更好。

工藝0

工藝1

2.2 輝鍋工藝對比

表6. 輝鍋工藝對比表

從上表結(jié)果可以看出，輝鍋工藝中，投葉量、所用設(shè)備相同，輝鍋后兩種工藝的毛茶都具有濃郁的炒米香。就輝鍋過程而言，全程工藝1較工藝0的葉溫高約30℃，時間短縮約3小時，但成品滋味和香氣品質(zhì)特征相似，色澤差異明顯。兩種差異較大的工序主要參數(shù)，都產(chǎn)生了數(shù)量較多的土黃色茶末，重量占比超過10%。

工藝0

工藝0

工藝1

工藝1

2.3 感官評價

表7. 感官結(jié)果對比表

根據(jù)感官評價，工藝1的茶樣具有傳統(tǒng)客家炒綠的典型特征，具有濃郁高長的炒米香和甜香，滋味濃醇，在茶葉香氣，干茶色澤、均勻性、緊結(jié)性，茶湯色澤、滋味、清澈方面均與工藝0有較為明顯的區(qū)別，明顯優(yōu)于工藝0。工藝1樣品的品質(zhì)總體優(yōu)于工藝0。

綜上，對比傳統(tǒng)客家炒綠各道工序，萎凋、殺青、揉捻、干燥、輝鍋5道工序的不同技術(shù)處理均對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生了差異，其中萎凋、殺青、揉捻工序?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響最大。

3 結(jié)果與討論

3.1 在傳統(tǒng)客家炒綠工藝中，引入標(biāo)準萎凋方式，較傳統(tǒng)的非標(biāo)準輕度攤青更利于后續(xù)殺青操作和品質(zhì)均勻。萎凋工序中，工藝0萎凋厚度較大且不均，不利于茶葉水分的干燥，顏色變化較少。工藝1較為均勻，顏色變成深綠。在萎凋步驟中，攤放均勻，有利于水分的干燥，顏色的變化均勻。

3.2 在殺青工藝中，高溫短時殺青適宜，均勻，可避免紅變和焦邊。工藝1較工藝0的殺青溫度更適宜，茶湯的明亮度會更好，綠色保持度高，整體色澤更協(xié)調(diào)[4]。而且工藝0高溫下會導(dǎo)致茶葉的黃邊或者出現(xiàn)焦邊的現(xiàn)象。同時比較成茶可以發(fā)現(xiàn)，工藝1茶色綠中帶灰，工藝0為黃中帶灰。在殺青步驟中，可采用滾筒殺青方法，滾筒殺青的茶葉顏色保持度高、色澤協(xié)調(diào)、香氣較鍋炒殺青更濃郁、湯底更清澈、湯色更明亮。較高的殺青溫度有利青草氣的散失，以及豆香、花香、板栗香等香氣的形成，有利于高香綠茶加工[5]。

3.3 揉捻過程，工藝1的現(xiàn)代揉捻方式，更有助于成條，茶條完整。工藝0采用傳統(tǒng)石頭揉盤揉捻機，重壓揉捻。與工藝1均勻有規(guī)律的機器比較，工藝0揉捻以傳統(tǒng)非持續(xù)加壓方式，突然的重壓揉捻導(dǎo)致茶葉破損，會出現(xiàn)較多碎末，甚至葉膜與葉肉分離的情況。在揉捻步驟中，工藝1使用現(xiàn)代茶葉揉捻機，有利于保持茶葉外形的完整性，促使茶葉逐漸揉捻成條。揉捻時加壓方法應(yīng)為逐漸加壓，經(jīng)典模式為輕 - 重 - 輕，否則易導(dǎo)致茶葉碎斷較多或條形扁平[6]。工藝0采用傳統(tǒng)石頭揉捻機，一直處于重壓，比較容易出現(xiàn)碎葉多的現(xiàn)象。

總體而言，工藝1采用較為標(biāo)準的薄攤萎凋技術(shù)，使用現(xiàn)代揉捻機逐步加壓揉捻，滾筒機進行高溫短時殺青和干燥，綜合滾筒炒制和傳統(tǒng)鐵鍋輝鍋的方式，在保留傳統(tǒng)客家炒綠高香甜韻經(jīng)典特征的前提下，茶湯也更為清澈，也可有效控制焦糊味。