包得餛飩味勝常

楊忠明舊聞、食事作家，上海作家協(xié)會(huì)會(huì)員，海派雕刻多面巧手。

前段時(shí)間，廣東大廚李強(qiáng)的“飛天刀魚(yú)云吞”應(yīng)市?！帮w天云吞”是李大廚多年研發(fā)的成果，這款刀魚(yú)云吞形色美、皮滑爽、肉彈牙、味極鮮，冷鏈送達(dá)，一盒30個(gè)，朋友們吃后好評(píng)如潮，美味無(wú)限，稱(chēng)其為云吞界的“愛(ài)馬仕”也不為過(guò)。

廣東人稱(chēng)餛飩為“云吞”，福建叫“扁食”，湖北稱(chēng)“包面”，江西謂“清湯”，安徽為“包袱”，四川叫“抄手”，新疆稱(chēng)“曲曲”……餛飩是江南面點(diǎn)之一，皮子裹著餡，下到鍋里，上下翻騰，如云似霧，吃到肚里渾渾沌沌，有句歇后語(yǔ)：“瞎子吃餛飩，心里有數(shù)?！庇浀梦以卩l(xiāng)下務(wù)農(nóng)時(shí)，正逢插秧季節(jié)，肚子餓得慌，我走了10千米路來(lái)到清江縣黃土崗鎮(zhèn)，看到一家老面館門(mén)口的一口大鐵鍋正在下鮮肉餛飩，當(dāng)?shù)厝私小鞍妗保Q飩裝滿(mǎn)一碗，不論只數(shù)。我狼吞虎咽吃了兩碗，又吃了一盤(pán)鹵豬頭肉，急吼吼的吃相，真好像餓死鬼投胎，那一幕今生難忘。

從前在故鄉(xiāng)昆山，一夜春雨過(guò)后，田頭野菜碧綠。外婆到田邊挑一籃野薺菜，買(mǎi)點(diǎn)豬肉包餛飩吃，真鮮。在那物資匱乏的日子里，包餛飩要買(mǎi)黑皮子，煮出來(lái)的餛飩口感好。石庫(kù)門(mén)里的人家，包餛飩時(shí)要給鄰居們送上一大碗，以增進(jìn)鄰里友好關(guān)系。

老上海的蘇式餛飩攤叫“駱駝?chuàng)印?，也可以叫賣(mài)面條和糖粥。廣東人的餛飩擔(dān)子矮一點(diǎn)，是專(zhuān)門(mén)賣(mài)蝦肉餛飩面的。小餛飩是打麻將人的夜點(diǎn)心，冬天的夜里，街頭餛飩攤的爐火一閃一閃，是老上海風(fēng)味的街景。兒時(shí)，我看見(jiàn)攤主將小餛飩皮攤在左手心，右手用竹片刮一點(diǎn)肉糜，捏緊，下鍋，動(dòng)作飛快;餛飩湯是用大骨頭熬的，很鮮;鐵鍋下的爐子是用柴爿燒的，所以上海人稱(chēng)這種餛飩為“柴爿餛飩”。小餛飩皮薄又柔滑，入口不用嚼，喝一勺熱湯，滿(mǎn)嘴鮮潤(rùn)。

看到一則舊聞：“西摩路南洋新村弄口，有一個(gè)廣東阿施賣(mài)脆皮云吞的，他的云吞，不但皮子脆，餡兒也脆。吃到嘴里爽脆適口，別有風(fēng)味，可是我始終研究不出，他是怎么做的。上海雕塑名家李金發(fā)，對(duì)于阿施的脆皮云吞特別欣賞，每到神思不屬、腕不從心的時(shí)候，就是到阿施那里吃碗脆皮云吞，然后拿起刀鑿，好像性靈大來(lái)，得心應(yīng)手，攸往咸宜?！?/p>

福州小吃燕皮餛飩，也叫“肉燕”，在餛飩皮子里加入豬肉敲打制成，餛飩形似燕子，餛飩湯里可以加鵪鶉蛋、蛋餃、魚(yú)露等，湯鮮餡美。傳說(shuō)明朝嘉靖年間，福建有一廚師用木棒把豬腿肉打成泥，加點(diǎn)番薯粉，搟成薄片，切成小方塊，包上肉餡，這大概是最早的燕皮餛飩了。

老北京“致美齋”以雙餡餛飩出名，梁實(shí)秋說(shuō)：“可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個(gè)餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。”清人楊靜亭在《都門(mén)紀(jì)略》中有專(zhuān)門(mén)描寫(xiě)“致美齋”餛飩的詩(shī)：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來(lái)香;湯清潤(rùn)吻休嫌淡，咽后方知滋味長(zhǎng)?！?/p>

上海人吃餛飩是有講究的，夏天吃冷餛飩，冬天吃湯餛飩，下午點(diǎn)心吃大餛飩。從前半夜里吃的小餛飩是用竹籃從窗口吊上來(lái)的。餛飩與蘇式面一樣，湯是靈魂，餛飩重湯料，而水餃重蘸料。餛飩餡用料的好壞決定了這碗餛飩的成功與否。上海主婦制作餛飩餡很有講究，用夾心豬肉，七瘦三肥，用刀剁成糜，千萬(wàn)不能用絞肉機(jī);薺菜用刀細(xì)切，料酒、蔥、姜、鹽、菜油、味精下料要合適，太淡、太咸都不行;湯用雞湯或骨頭湯。我個(gè)人喜歡餛飩湯上撒紫菜、榨菜絲、蛋皮絲、蝦皮，增加色彩和鮮味。有人總結(jié)出煮餛飩的竅門(mén)是“一滾、二滿(mǎn)、三清”，即水要滾、要滿(mǎn)、要清，煮出的餛飩才到位。

古人云“餅謂之飩”，餛飩是古代餅的一種，差別為其中夾內(nèi)餡，經(jīng)蒸煮后食用;若以湯水煮熟，則稱(chēng)“湯餅”。1959年，在新疆吐魯番唐代墓葬出土木碗中有數(shù)只餛飩狀之物，這大概是中國(guó)最古老的餛飩。唐代《酉陽(yáng)雜俎》記載長(zhǎng)安城頒政坊（今西安環(huán)城西路東鐵塔寺路、西安市第一中學(xué)周邊）餛飩曲（古代的街區(qū)名）美食：“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹茗……”唐代韋巨源《燒尾宴食單》記有“二十四氣餛飩”，能做出花形、餡心各不相同的24種餛飩。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》有煮餛飩法：“細(xì)切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時(shí)，用極沸湯打轉(zhuǎn)之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣?！?/p>

各地餛飩名堂多，北京有“餛飩侯”，蘇州有“綠楊餛飩”，湖州有“中餛飩”，無(wú)錫有“西施餛飩”“曹張手推餛飩”“老老頭餛飩”，還有用墨魚(yú)汁和面、墨魚(yú)肉做餡的“黑餛飩”，上海老城隍廟的三鮮餛飩有名，溫州的薄皮餛飩，皮子可以照映出燈光，還有酸辣、雞絲、海鮮、開(kāi)洋、全素、龍抄手等餛飩。

清代“吃貨”朱彝尊，浙江秀水人，他喜歡吃鴨餛飩，曾經(jīng)請(qǐng)桐城方世舉、嘉興李宗渭兩位老饕品味，3人認(rèn)為鴨餛飩滋味好過(guò)豬肉和羊肉。他寫(xiě)的詩(shī)《鴛鴦湖棹歌》句：“鴨餛飩小漉微鹽，雪后壚頭酒價(jià)廉?！迸f籍記載：“鴨餛飩，其名莫可考自，乃哺坊中烘卵出鴨，有半已成形，不能脫殼，混沌而死者?！庇腥速I(mǎi)回不能孵化的死鴨蛋，用香料、油、鹽烹制成美味，以之出售或待客。所以說(shuō)，這里的“鴨餛飩”不是我們平常吃的餛飩，而是嘉興鴨喜蛋。

也有真正的鴨餛飩，餡料用豬肉。1995年浙江省湖州德清縣乾元鎮(zhèn)西郊路的“楊春華鴨餛飩店”開(kāi)張。選用本地草鴨，鴨肉用高壓鍋進(jìn)行壓制，放入老姜、大蒜、黃酒等料去腥，加入筍干，待鴨肉七成熟之后，將其倒入鐵鍋中燉煮數(shù)小時(shí)，直至湯汁泛白，鴨酥香溢。客人點(diǎn)餐后，再把鴨放入砂鍋，放入香菇、餛飩煮后出鍋，因而端上桌的鴨餛飩是老鴨湯里有半只鴨子與30只餛飩的組合。餛飩是新鮮豬肉餡的，里面裹著芝麻，吃起來(lái)香而不膩。當(dāng)?shù)嘏笥阎v：“楊春華讓這一砂鍋餛飩和老鴨的神奇組合風(fēng)靡了德清20年。”

我國(guó)各地有冬至吃餛飩的風(fēng)俗。宋人周密說(shuō)，臨安人在冬至吃餛飩是為了祭祀祖先。到了南宋，盛行冬至吃餛飩祭祖的風(fēng)俗。上海人一年四季都吃餛飩，百吃不厭的餛飩是我心中的最?lèi)?ài)。