3種羅非魚肌肉營養(yǎng)成分比較與評價

連晨陽，秦志清，陳志，梁萍，林建斌，王茂元，邱曼麗

（福建省淡水水產(chǎn)研究所，福建 福州 350002）

羅非魚（）是隸屬于鱸形目（Perciforms）、鱸形亞目（Pereoidei）、麗魚科（cichlidae）的熱帶性魚類，原產(chǎn)于非洲，是聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）向全世界推廣的養(yǎng)殖對象。羅非魚具有生長快、食性廣、繁殖力強、病害少、肉質(zhì)好、產(chǎn)量高等優(yōu)點，自20世紀50年代引進我國后，已經(jīng)成功培育出吉富系羅非魚、奧尼羅非魚、紅羅非魚等深受生產(chǎn)者和消費者歡迎的品種，成為我國廣東、海南、廣西、福建等省份的主要魚類養(yǎng)殖對象之一。

羅非魚肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)價值高，素有“白肉三文魚”“21世紀的魚”之稱，因此，對其營養(yǎng)成分的研究受到國內(nèi)外許多學者的重視。目前，國內(nèi)有關(guān)羅非魚肌肉營養(yǎng)成分的研究已有不同程度的報道。郝淑賢等分析評價了奧利亞、吉富、尼羅、奧尼、紅羅非魚5個品種的肌肉營養(yǎng)成分；李世杰等研究發(fā)現(xiàn)，奧尼和吉富羅非魚肌肉中微量元素含量比較豐富且含量差異不明顯；紀麗麗等研究表明，奧尼和吉富羅非魚肌肉的脂肪酸種類和含量差異比較明顯；謝文平等分析了莫桑比克、荷那龍、莫荷、尼羅等四個品種羅非魚肌肉的營養(yǎng)成分；陳文治等對雜交繁育出奧尼奧、吉富、新吉富、奧尼、吉奧、紅羅非魚6個品種的肌肉營養(yǎng)成分進行測定和分析比較，得出其加工特性；樂貽榮等分析了奧尼羅非魚肌肉中營養(yǎng)成分組成與含量；王煜坤等通過測定我國南方主要養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)的奧尼和吉富羅非魚肌肉的基本營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸的組成及含量，分析了不同品種、養(yǎng)殖模式及不同產(chǎn)地之間的差異。但上述研究除了單一品種之外，主要集中在奧尼、吉富、尼羅、紅羅非魚幾個品種，而對于新吉富、尼羅和奧利亞這3個羅非魚品種肌肉營養(yǎng)成分的比較分析與評價，尚未見報道。

福建省是我國羅非魚產(chǎn)業(yè)的主產(chǎn)區(qū)之一，其養(yǎng)殖品種主要為新吉富、尼羅、奧利亞?，F(xiàn)對新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚的肌肉營養(yǎng)成分進行檢測分析，從其肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸的組成與含量、常量和微量元素含量等方面進行分析和比較，評價3種羅非魚的營養(yǎng)價值，為促進其肉質(zhì)評價、科學養(yǎng)殖、產(chǎn)品深加工等提供基礎(chǔ)資料和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

從福建省淡水水產(chǎn)研究所中試基地采集新吉富羅非魚、尼羅羅非魚、奧利亞羅非魚3個品種魚樣本。每個品種隨機抽取5尾，每尾體質(zhì)量為500~600 g。

1.2 樣品處理

每個品種羅非魚取魚體側(cè)線以上的背部兩側(cè)肌肉，分別搗碎并混勻，于-20℃條件下保存。每個品種羅非魚肌肉樣品隨機分為4份，分別用于肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分檢測、肌肉所含常量和微量元素檢測、氨基酸檢測和脂肪酸檢測。

1.3 檢測方法

1.3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分檢測

水分檢測采用《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）中第一法“直接干燥法”；灰分檢測采用《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）中第一法；蛋白質(zhì)檢測采用《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）中第一法“凱氏定氮法”；脂肪檢測采用《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中第二法“酸水解法”。

1.3.2 氨基酸檢測

采用《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）中“鹽酸水解法”，使用氨基酸自動分析儀測定氨基酸。

1.3.3 脂肪酸檢測

采用《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）中第三法“歸一化法”，使用氣相色譜儀測定脂肪酸。

1.3.4 常量和微量元素檢測

鋅、鎂、鐵、鉀、鈉、鈣的檢測采用《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》（GB 5009.268—2016）中第一法“電感耦合等離子體質(zhì)譜法”。磷的檢測采用《食品安全國家標準 食品中磷的測定》（GB 5009.87—2016）中第一法“鉬藍分光光度法”。

1.4 肌肉營養(yǎng)價值評價

氨基酸評分（AAS）、氨基酸模式（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是比較分析動物機體肌肉氨基酸組成、衡量并評價其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的常用指標。依據(jù)FAO和世界衛(wèi)生組織（WHO）于1973年建議的AAS標準模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的CS，分別按照以下公式計算AAS、CS和EAAI。

式中：氨基酸含量、待評蛋白質(zhì)中某種氨基q酸含量及FAO/WHO評分模式中同種氨基酸含量，mg/g；氨基酸含量（鮮樣）和粗蛋白質(zhì)含量（鮮樣），%；為比較的氨基酸數(shù)量；表示試驗蛋白質(zhì)的必需氨基酸，mg/g；為雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸，mg/g。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2007和SPSS軟件進行處理，統(tǒng)計值采用“平均值±標準差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種羅非魚肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分

3種羅非魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分見表1。3種魚中，水分和粗灰分含量最高的為新吉富羅非魚，粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量最高的為奧利亞羅非魚。

表1 3種羅非魚的肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分分析 %

2.2 3種羅非魚肌肉的常量和微量元素

3種羅非魚肌肉的常量和微量元素含量見表2。3種羅非魚肌肉中均未檢出鐵（Fe），但鉀（K）、磷（P）含量都比較豐富。3種魚的肌肉中，奧利亞羅非魚的鉀（K）、磷（P）、鋅（Zn）含量最高，但鎂（Mg）、鈣（Ca）、鈉（Na）含量最低；尼羅羅非魚的鈉（Na）、鈣（Ca）、鎂（Mg）含量最高，但鉀（K）、磷（P）含量最低。經(jīng)測算，得到新吉富、尼羅、奧利亞3種羅非魚肌肉中的鈣磷比分別為1∶19.73，1∶2.24和1∶22.90。

表2 3種羅非魚肌肉的常量和微量元素含量 μg/g

2.3 3種羅非魚肌肉的氨基酸組成

3種羅非魚的氨基酸組成和含量見表3。因經(jīng)過酸水解處理，未能檢出色氨酸。經(jīng)檢測，3種羅非魚均含有17種氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7種，半必需氨基酸（HEAA）2種，非必需氨基酸（NEAA）8種。

表3 3種羅非魚的肌肉氨基酸組成及含量 %

新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚肌肉中的單個氨基酸含量從高到低均依次為谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸，且3種羅非魚谷氨酸含量均超過2.9%。肌肉氨基酸總量（TAA）由高到低依次為尼羅、奧利亞、新吉富。EAA由高到低依次為奧利亞、尼羅、新吉富。3種羅非魚按鮮味氨基酸（DAA）（包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量由高到低依次為尼羅、奧利亞、新吉富，且均依次為谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸。3種羅非魚肌肉中EAA占TAA的比重，從高到低依次為奧利亞、尼羅和新吉富；3種羅非魚EAA占NEAA的比重，從高到低依次為奧利亞、新吉富和尼羅。

2.4 3種羅非魚肌肉的脂肪酸組成及含量

3種羅非魚的肌肉脂肪酸組成及相對含量見表4，肌肉脂肪酸種類及相對含量見表5。新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚肌肉中，均含有脂肪酸20種，其中飽和脂肪（SF）6種、不飽和脂肪酸（UFA）14種。3種羅非魚所含脂肪酸中相對含量前五的由高到低依次為油酸（C18∶1）、棕櫚酸（C16∶0）、亞油酸（C18∶2）、硬脂酸（C18∶0）、棕櫚油酸（C16∶1）。

表4 3種羅非魚的肌肉脂肪酸組成及相對含量① %

表5 3種羅非魚的肌肉脂肪酸種類及相對含量 %

續(xù)表

SFA組成中，棕櫚酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）和豆蔻酸（C14∶0）含量較高。UFA組成中，多不飽和脂肪酸（PUFA）9種，單不飽和脂肪酸（MUFA）5種。PUFA組成中，亞油酸（C18∶2）、二十二碳六烯酸（C22∶6）和α-亞麻酸（C18∶3）含量較高。MUFA組成中，油酸（C18∶1）、棕櫚油酸（C16∶1）和花生一烯酸（C20∶1）含量較高。

3種魚中，尼羅羅非魚的必需氨基酸總量（EFA）相對含量最高，奧利亞羅非魚的EFA相對含量最低，但奧利亞羅非魚的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）相對含量略高于其他兩個品種。

2.5 3種羅非魚肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評價

3種羅非魚的AAS和CS見表6。通過測算和比較AAS、CS和EAAI，來評價3種羅非魚的肌肉營養(yǎng)品質(zhì)。

表6 3種羅非魚肌肉EAA組成的評價

AAS評分：新吉富羅非魚0.76~1.77，尼羅羅非魚0.79~1.81，奧利亞羅非魚0.80~1.81。3種羅非魚的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸。

CS評分：新吉富羅非魚0.50~1.36，尼羅羅非魚0.53~1.40，奧利亞羅非魚0.53~1.39。3種羅非魚的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。

EAAI評分：3種羅非魚由高到低依次為奧利亞87.44、尼羅86.79、新吉富84.28。

3 討論

3.1 3種羅非魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，其含量水平是衡量營養(yǎng)價值的重要參數(shù)之一。本研究顯示，新吉富、尼羅、奧利亞3個研究品種的羅非魚肌肉的蛋白質(zhì)含量均高于20%，其中含量最高的是奧利亞羅非魚。這與郝淑賢等的研究結(jié)果不同，可能是因為試驗魚樣品的生長地域和試驗方法不同，但與陳文治等的研究基本一致。3種羅非魚肌肉的蛋白質(zhì)含量均高于鯉、草魚、鯽、鳙、鱸、太陽魚、鲇、匙吻鱘、黃顙魚、武昌魚、烏鱧等13種淡水魚，以及淡水石斑魚、泥鰍[16]和側(cè)條厚唇魚、半刺厚唇魚、光唇魚等其他淡水經(jīng)濟魚類，初步認為屬于高蛋白淡水魚類。

脂肪是動物生命活動中能量的主要來源，在動物代謝活動中起著重要的作用。本研究中，新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚肌肉的脂肪含量低于鯉、草魚、鯽、鱸、武昌魚、鲇、匙吻鱘、黃顙魚，高于烏鱧、鱖，以及淡水石斑魚和光唇魚、半刺厚唇魚等其他淡水經(jīng)濟魚類，屬于低脂肪魚類。

3.2 3種羅非魚肌肉脂肪酸營養(yǎng)

肌肉中的脂肪酸是影響肌肉肉質(zhì)風味的重要因素，其中多不飽和脂肪酸，特別是高度不飽和脂肪酸，是肌肉肉質(zhì)香味反應的重要前體物質(zhì)，也是評價魚肉營養(yǎng)價值的一項重要指標。新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚肌肉的UFA含量均高于SFA含量。3種羅非魚PUFA含量均高于雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等大部分肉類，并高于雞蛋、鴨蛋和鮮牛奶，以及鯉、鯧、鰱、烏魚、田螺、帶魚、白蛤等常見水產(chǎn)品，與半刺厚唇魚含量相當。由此可見，3種羅非魚肌肉的脂肪酸營養(yǎng)價值較高。

3.3 3種羅非魚肌肉營養(yǎng)價值評價

氨基酸是構(gòu)成動物營養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。魚類肌肉中含有足量的人體EAA，且符合人體蛋白模式。新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚肌肉的TAA均高于鯉、鯽、草魚、鳙、鱸、烏魚、鯰、匙吻鱘、黃顙魚等13種常見淡水魚，以及淡水石斑魚、泥鰍、側(cè)條厚唇魚、半刺厚唇魚和光唇魚，僅比桂花魚和武昌魚略低一些。而且，新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚肌肉的EAA總量均高于上述所有淡水魚類。

依據(jù)FAO/WHO的理想模式，優(yōu)良品質(zhì)蛋白質(zhì)組成的氨基酸EAA/TAA和EAA/NEAA應分別在40%和60%以上。本研究中，3種羅非魚的EAA/TAA和EAA/NEAA均超過FAO/WHO的評價標準，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而從AAS、CS、EAAI上看，3種羅非魚肌肉中必需氨基酸組成比較均衡而且含量豐富，都具有較高的營養(yǎng)價值，都屬于具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的淡水魚類。

魚肉的味道鮮美程度主要取決于其肌肉中DAA的組成和含量。新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚肌肉的DAA總量占肌肉中所含氨基酸總量的占比分別為38.76%，39.09%和38.39%。3種羅非魚肌肉的鮮味氨基酸含量比較豐富，與淡水石斑魚較為接近，肉質(zhì)較為鮮美。

4 結(jié)論

綜上所述，奧利亞羅非魚在蛋白質(zhì)方面優(yōu)于新吉富、尼羅羅非魚，尼羅羅非魚在脂肪酸方面優(yōu)于新吉富、奧利亞羅非魚，新吉富羅非魚則更為均衡，3種羅非魚均為高蛋白低脂肪、肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)淡水魚類。