《食品微生物檢驗》專業(yè)課程教學(xué)中的四步曲

吳九玲

摘要：《食品微生物檢驗》是職業(yè)院校微生物檢驗專業(yè)課程之一，通常按照微生物檢驗項目劃分學(xué)習(xí)任務(wù)，每一個學(xué)習(xí)任務(wù)教學(xué)模式都可以按照四步走：了解某微生物檢驗項目的檢驗意義、熟悉某檢驗項目微生物的生物學(xué)特性、對某微生物檢驗項目的檢驗標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀、對某微生物檢驗項目的檢驗實施操作并報告結(jié)果。《食品微生物檢驗》專業(yè)課程四部曲的教學(xué)模式適合于微生物檢驗類的課程教學(xué)。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗;課程教學(xué);四步曲

《食品微生物檢驗》是職業(yè)院校微生物檢驗專業(yè)課程之一，主要學(xué)習(xí)食品按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)完成微生物檢驗項目的檢驗。《食品微生物檢驗》通常是按微生物檢驗項目來劃分教學(xué)內(nèi)容的。比如通常都包括菌落總數(shù)檢查、霉菌和酵母菌總數(shù)檢查、沙門氏菌檢查、金黃色葡萄球菌檢查等。雖然每個項目學(xué)習(xí)的內(nèi)容不同，但都有相同的學(xué)習(xí)規(guī)律，所以教學(xué)模式相同。教學(xué)模式通常會按四步走。

一、了解某微生物檢驗項目的檢驗意義

作為食品微生物檢驗的檢驗意義是《食品微生物檢驗》項目學(xué)習(xí)的出發(fā)點，只有明確了項目的檢驗意義，學(xué)生才能明確學(xué)習(xí)的動力所在。

檢驗意義的學(xué)習(xí)通常可以通過翻轉(zhuǎn)課堂、討論等形式，通過教師或?qū)W生共同收集國內(nèi)外的相關(guān)資料，通過調(diào)查食品微生物污染新聞事件進(jìn)行課堂導(dǎo)入，資料獲得比較豐富多樣，多數(shù)可以有視頻、統(tǒng)計表、圖片等，學(xué)生感興趣、課堂氛圍也非?；钴S，在課堂導(dǎo)入后，也可以在學(xué)生中進(jìn)行激烈的探討，比如談?wù)勆磉叞l(fā)生類似的食品微生物污染事件或親身經(jīng)歷，加深學(xué)生對某微生物檢驗項目的必要性認(rèn)識，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。

此環(huán)節(jié)應(yīng)充分體現(xiàn)以學(xué)生為主體，在學(xué)生了解資訊、討論資訊之后，教師再小結(jié)、補充的教學(xué)方式。此環(huán)節(jié)教師準(zhǔn)備大量豐富的素材是十分必要的。

二、熟悉某檢驗項目微生物的生物學(xué)特性

熟悉某微生物檢驗項目的生物學(xué)特性是《食品微生物檢驗》項目教學(xué)的第二個環(huán)節(jié)。該環(huán)節(jié)至關(guān)重要。只有對某微生物全面深入了解、熟悉之后，才能水到渠成地完成檢驗標(biāo)準(zhǔn)的解讀及實施。所以此環(huán)節(jié)有著承上啟下的作用。

某檢驗項目微生物的生物學(xué)特性通常包括形態(tài)特征、培養(yǎng)特征、生化特征、致病性、抗原性等。

形態(tài)特征一般包括顯微形態(tài)及培養(yǎng)形態(tài)特征。教學(xué)過程中可以借助專業(yè)圖片結(jié)合講解，突出抓某微生物形態(tài)中的“個性特征”，突出抓形態(tài)描述中的關(guān)鍵詞，簡單易記。學(xué)生可以通過“圖片+關(guān)鍵詞”模式完成學(xué)習(xí)。該部分內(nèi)容對應(yīng)環(huán)節(jié)三的形態(tài)鑒定

培養(yǎng)特征通常從對營養(yǎng)的需求、對氧氣的需求、對鹽分的需求、最適生長溫度及時間等方面對某微生物進(jìn)行描述，該部分內(nèi)容對應(yīng)環(huán)節(jié)三的每個步驟。

生化特征通常描述某微生物對系列生化試驗的反應(yīng)結(jié)果。該部分內(nèi)容對應(yīng)環(huán)節(jié)三的生化鑒定步驟。該部分內(nèi)容的學(xué)習(xí)通常是學(xué)習(xí)生化試驗的原理、生化試驗的操作方法、生化試驗的陰性、陽性現(xiàn)象。該部分內(nèi)容也需要大量的動畫、視頻、圖片更加視覺化的素材。每一個微生物檢驗項目都會涉及多個生化鑒定反應(yīng)，只能積少成多、累加、遞進(jìn)式學(xué)習(xí)。學(xué)生需在理解的基礎(chǔ)上識記。

致病性、抗原性的學(xué)習(xí)通常對應(yīng)環(huán)節(jié)三的血清試驗或毒性試驗。

環(huán)節(jié)二的學(xué)習(xí)注重理論知識的學(xué)習(xí)，在教學(xué)過程中需要反復(fù)復(fù)習(xí)、測驗及練習(xí)鞏固?？梢酝ㄟ^作業(yè)及測試加強學(xué)習(xí)效果。

三、對某微生物檢驗項目的檢驗標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀

微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)解讀是實施微生物檢驗的前提工作。只有讀懂、讀熟標(biāo)準(zhǔn)之后才能實施檢驗操作。

標(biāo)準(zhǔn)解讀的快捷方式是掌握檢驗流程圖，每一個微生物檢驗國家標(biāo)準(zhǔn)里都會有檢驗流程圖，按照流程圖對每一步驟的操作細(xì)節(jié)進(jìn)行補充描述，是解讀微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵之處。在教學(xué)中要求學(xué)生能把檢驗流程圖翻譯成實物流程圖，更能形象學(xué)習(xí)流程圖的細(xì)節(jié)。

解讀標(biāo)準(zhǔn)過程中應(yīng)重視流程圖中每一檢驗步驟的目的是復(fù)蘇、增菌（是否有選擇性）、分離、形態(tài)鑒定、生化鑒定、血清鑒定中的哪一種。另外解讀標(biāo)準(zhǔn)過程中應(yīng)重視流程圖中所用的每種培養(yǎng)基分析（是否有特殊成分、特殊成分的作用、微生物在該培養(yǎng)基上的典型生長特征如何等）。

四、對某微生物檢驗項目的檢驗實施操作并報告結(jié)果

在環(huán)節(jié)三 對微生物檢驗項目的檢驗標(biāo)準(zhǔn)解讀基礎(chǔ)上，完成對食品的某微生物檢驗操作及結(jié)果報告是項目學(xué)習(xí)的重點及核心環(huán)節(jié)。屬于實操環(huán)節(jié)，教學(xué)過程中通過教師演示、視頻展示、學(xué)生練習(xí)操作來完成。在課時占比上最大。在前面三個教學(xué)環(huán)節(jié)基礎(chǔ)上，實施操作主要突出的教學(xué)重點及難點是全程無菌操作規(guī)范的學(xué)習(xí)。而報告結(jié)果的重點及難點是學(xué)習(xí)報告的填寫規(guī)范、結(jié)果處理的規(guī)范。

按以上四步走的教學(xué)模式完成食品某微生物檢驗項目的教學(xué)，由淺入深、由理論到實踐可以起到事半功倍的教學(xué)效果，對于微生物檢驗類的專業(yè)課程學(xué)習(xí)具有推廣價值。