數(shù)據(jù)分析是高校餐飲安全管理的重要環(huán)節(jié)
——以某高校售飯系統(tǒng)升級改造為例

◎ 邱德軍

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東 濰坊 261061）

受其他學(xué)校食品衛(wèi)生、餐飲安全事故警示，依照上級主管部門通知要求，某高校決定在校內(nèi)各餐飲服務(wù)單位開展地毯式安全大檢查。大檢查進(jìn)行過程中，排查出不少問題，例如學(xué)校膳食處餐飲設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)、檢修工作不到位，導(dǎo)致某些設(shè)備長期“疲勞”運(yùn)行、“帶病”運(yùn)行；以往由各餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人牽頭進(jìn)行的例行安全檢查流于形式，浮于表面，不夠深入和全面，例行檢查只看表面現(xiàn)象，不能排查深層次問題；例行檢查報(bào)告泛泛而談，缺乏數(shù)據(jù)分析，缺少事實(shí)依據(jù)；膳食處餐飲設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)、檢修工作缺乏條理性，不能統(tǒng)籌協(xié)調(diào)安排，派工單填寫不規(guī)范，維修記錄不明晰，問責(zé)機(jī)制不健全；由各設(shè)備生產(chǎn)廠家提供的售后服務(wù)不及時(shí)、不到位，個(gè)別售后技術(shù)服務(wù)人員工作不扎實(shí)，經(jīng)常應(yīng)付工事，解決問題、排除隱患不徹底；個(gè)別餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人安全意識淡薄，處理安全問題經(jīng)常使用權(quán)宜之計(jì)，不能從根本上解決、排除問題和隱患；學(xué)校對餐飲設(shè)備維修、改造項(xiàng)目資金支持力度不夠，一些整改項(xiàng)目常因缺乏資金支持而拖延。大檢查中發(fā)現(xiàn)，第一、第二學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)供電線路存在安全隱患，保證售飯系統(tǒng)安全供電、應(yīng)急用電的兩臺(tái)不間斷電源（Uninterruptible Power Supply，UPS），額定負(fù)載過小，不能滿足實(shí)際需要。就排查出的隱患、問題，檢查組責(zé)成膳食處負(fù)責(zé)人馬上擬定改造方案，報(bào)請學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)審批[1-2]。實(shí)際上，兩學(xué)生餐廳負(fù)責(zé)人對相關(guān)問題早有察覺，也曾多次向膳食處主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)過，但因缺少翔實(shí)數(shù)據(jù)，并沒有引起主管領(lǐng)導(dǎo)足夠重視。按照檢查組要求，根據(jù)檢查組提供的翔實(shí)數(shù)據(jù)，膳食處召開專門會(huì)議認(rèn)真分析、研討，針對餐飲管理中較為突出、亟待解決的問題，快速擬定好一份切實(shí)可行的整改方案。

1 第一學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)耗電分析

（1）第一學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)主要設(shè)備有消費(fèi)終端POS機(jī)、多功能查詢終端、智能水控器和商務(wù)網(wǎng)關(guān)，各設(shè)備功耗如表1[3]。

表1 第一學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)設(shè)備功耗統(tǒng)計(jì)表

第一學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)設(shè)備總功耗合計(jì)小于1 940 W。通常情況下，設(shè)備待機(jī)狀態(tài)下耗電較少，使用高峰時(shí)耗電大。因受電源線路老化、電源分接點(diǎn)接觸不良等因素影響，耗電也會(huì)加大。表1均為同時(shí)正常使用狀態(tài)下的功耗統(tǒng)計(jì)，不包括線路自身的損耗。

（2）供電總線、UPS 電源負(fù)載統(tǒng)計(jì)如表2所示。第一學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)供電總線為2.5 mm2國標(biāo)銅芯線，最大負(fù)載5 500 W，考慮到線路老化等因素影響，實(shí)際負(fù)載一般限制在2 000 W左右[4]。

表2 第一學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)供電總線、UPS電源負(fù)載統(tǒng)計(jì)表

第一餐廳售飯系統(tǒng)供電總線實(shí)際負(fù)載在限制負(fù)載范圍內(nèi)，但負(fù)載擴(kuò)容余地不大?，F(xiàn)有UPS電源只能加載功率600 W以內(nèi)的設(shè)備，超過600 W便會(huì)報(bào)警或斷開，現(xiàn)在實(shí)際負(fù)載已遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其承受能力，需更換或升級UPS電源，加大其負(fù)載容量（2 000 W以上）[5]。

（3）第一學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)供電分線為1.0 mm2國標(biāo)銅芯線，最大負(fù)載1 100 W，實(shí)際負(fù)載一般限制在1 000 W以內(nèi)。第一學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)供電分線有多條，各分線負(fù)載情況如表3。

表3 第一學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)供電分線負(fù)載統(tǒng)計(jì)表

第一學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)電源分線用1.0 mm2國標(biāo)銅芯線，實(shí)際負(fù)載符合安全要求。

2 第二學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)耗電分析

（1）第二學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)主要設(shè)備有消費(fèi)終端POS機(jī)、多功能查詢終端、智能水控器和商務(wù)網(wǎng)關(guān)，各設(shè)備功耗如表4。

第二學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)設(shè)備總功耗合計(jì)小于1 600 W。通常情況下，設(shè)備待機(jī)狀態(tài)下耗電較少，使用高峰時(shí)耗電大。因受電源線路老化、電源分接點(diǎn)接觸不良等因素影響，耗電也會(huì)加大。表4均為同時(shí)正常使用狀態(tài)下的功耗統(tǒng)計(jì)，不包括線路自身的損耗。

表4 第二學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)設(shè)備功耗統(tǒng)計(jì)表

（2）供電總線、 UPS 電源負(fù)載統(tǒng)計(jì)如表5所示。第二學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)供電總線為2.5 mm2國標(biāo)銅芯線，最大負(fù)載5 500 W，考慮到線路老化等因素影響，實(shí)際負(fù)載一般限制在2 000 W左右。

表5 第二學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)供電總線、UPS電源負(fù)載統(tǒng)計(jì)表

第二學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)供電總線負(fù)載符合安全要求，但負(fù)載擴(kuò)容余地不大。UPS電源額定負(fù)載過小，不能滿足實(shí)際負(fù)載要求，需升級或更換UPS 電源，加大其負(fù)載容量（2 000 W以上)。

（3）第二學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)供電分線為1.0 mm2國標(biāo)銅芯線，最大負(fù)載1 100 W，實(shí)際負(fù)載一般限制在1 000 W以內(nèi)。第二學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)供電分線有多條，各分線負(fù)載情況如表6。

表6 第二學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)供電分線負(fù)載統(tǒng)計(jì)表

第二學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)供電分線用1.0 mm2國標(biāo)銅芯線，實(shí)際負(fù)載符合安全要求。

3 翔實(shí)可靠的數(shù)據(jù)分析加快整改措施落地

兩學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)供電總線和分線，實(shí)際負(fù)載在限制范圍內(nèi)，但負(fù)載擴(kuò)容余地不大。因?qū)W校兩學(xué)生餐廳多個(gè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)有增加消費(fèi)終端需求，為安全起見和滿足服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)實(shí)際需要，需對售飯系統(tǒng)供電線路進(jìn)行升級改造，將供電總線更換為4 mm2國標(biāo)銅芯線，將供電分線更換為1.5 mm2國標(biāo)銅芯線。兩學(xué)生餐廳所用UPS電源額定負(fù)載過小，不能滿足實(shí)際負(fù)載需要，需更換額定負(fù)載2 000 W以上的UPS電源各一臺(tái)。

經(jīng)過深入細(xì)致的數(shù)據(jù)分析，把潛藏的模糊的問題清晰明了地?cái)[在桌面上，使得管理者無法回避，強(qiáng)烈的危機(jī)感和責(zé)任感促使其盡快對存在的問題做出反應(yīng)。學(xué)校膳食處負(fù)責(zé)人在認(rèn)真分析相關(guān)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，擬定了第一、第二學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)升級改造方案，很快獲批并實(shí)施。兩學(xué)生餐廳售飯系統(tǒng)存在多年的積弊終于得到解決，餐廳負(fù)責(zé)人擔(dān)憂已久的安全隱患終于得以排除。

4 有效推動(dòng)學(xué)校其他餐飲管理問題的解決

餐廳供電線路問題不是孤立存在的，牽涉到其他多方面的問題，并與其有著千絲萬縷的聯(lián)系。這些問題有硬件方面的，也有軟件方面的；有客觀方面的，也有主觀方面的，最后都?xì)w結(jié)到學(xué)校餐飲管理這個(gè)大問題上。學(xué)校餐飲管理是否嚴(yán)格規(guī)范，管理者調(diào)查問題是否深入細(xì)致，制定的管理措施是否切實(shí)可行，直接關(guān)乎問題能否及時(shí)得到解決，關(guān)乎安全隱患能否及時(shí)得到排除，關(guān)乎餐飲保障服務(wù)能否到位、不脫節(jié)，關(guān)乎校園和諧穩(wěn)定安全局面能否長期保持。由此可知，學(xué)校學(xué)生餐廳供電線路問題并不是小問題，其牽涉較多，關(guān)系重大，須引起管理者高度重視。也正因如此，學(xué)校才以問題為導(dǎo)向，果斷采取了相關(guān)整改措施，并以此為契機(jī)，大力加強(qiáng)餐飲管理安全制度建設(shè)和餐飲保障服務(wù)隊(duì)伍建設(shè)，并狠抓落實(shí)，餐飲設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)、檢修中的相關(guān)積弊得到有效解決，學(xué)校餐飲整體管理水平得到大幅度提升。

（1）針對學(xué)校膳食處餐飲設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)、檢修工作不到位，導(dǎo)致某些設(shè)備長期“疲勞”運(yùn)行、“帶病”運(yùn)行問題，學(xué)校對膳食處相關(guān)崗位聘任和人事管理進(jìn)行規(guī)范，增設(shè)專門的設(shè)備維護(hù)和技術(shù)服務(wù)崗位，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)餐飲設(shè)備售后服務(wù)工作，全面負(fù)責(zé)餐飲設(shè)備“建檔立卡”“動(dòng)態(tài)管理”工作，全面負(fù)責(zé)設(shè)備的定期維護(hù)、保養(yǎng)工作和及時(shí)的檢修、維修工作。嚴(yán)格上崗條件和崗位職責(zé)，要求應(yīng)聘人員必須具有一定的技術(shù)服務(wù)能力，并持有相應(yīng)技能等級證書才能上崗。優(yōu)先聘任文化水平高、技術(shù)服務(wù)能力強(qiáng)的年輕員工從事該崗位工作，并對其進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)范的為期3個(gè)月的崗前培訓(xùn)，考核合格后方能上崗。對在崗人員定期組織線上培訓(xùn)，請行業(yè)專家和技術(shù)能手對其進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)。每年年終從“德、能、勤和績”4個(gè)方面對崗位員工進(jìn)行1次全面考評，考評結(jié)果作為其工資待遇調(diào)改、晉升依據(jù)。

（2）針對“以往由各餐飲服務(wù)單位牽頭進(jìn)行的例行安全檢查流于形式，浮于表面，不夠深入和全面，例行檢查只看表面現(xiàn)象，不能排查深層次問題；檢查報(bào)告泛泛而談，缺乏數(shù)據(jù)分析，缺少事實(shí)依據(jù)”問題，學(xué)校由膳食處牽頭成立餐飲安全工作督導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)對各餐飲服務(wù)單位安全工作進(jìn)行督導(dǎo)和考評，成員由學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和外聘專家組成。學(xué)校對餐飲安全工作督導(dǎo)小組的職責(zé)和任務(wù)目標(biāo)也進(jìn)行了細(xì)化和明確。同時(shí)完善學(xué)校餐飲安全檢查制度和問責(zé)制度，規(guī)范餐飲安全檢查標(biāo)準(zhǔn)和流程，做到檢查有記錄、有反饋、見實(shí)效，對檢查過程中拍攝、錄制的圖片、影像，以及文字檢查記錄分類存檔備案，對玩忽職守者進(jìn)行嚴(yán)厲問責(zé)。充分利用現(xiàn)代技術(shù)手段，充分發(fā)揮廣大師生的監(jiān)督作用，大力推行群防群治，增強(qiáng)學(xué)校餐飲安全管理工作透明度。設(shè)立專門的學(xué)校餐飲安全工作微信群，隨時(shí)接收師生、群眾的餐飲安全隱患舉報(bào)，及時(shí)聽取師生、群眾的意見和建議，及時(shí)通報(bào)餐飲安全隱患排查和整改情況。

（3）針對“膳食處餐飲設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)、檢修工作缺乏條理性，不能統(tǒng)籌協(xié)調(diào)安排，派工單填寫不規(guī)范，維修記錄不清晰，問責(zé)機(jī)制不健全；由各設(shè)備生產(chǎn)廠家提供的售后服務(wù)不及時(shí)、不到位，個(gè)別售后技術(shù)服務(wù)人員工作不扎實(shí)，經(jīng)常應(yīng)付工事，解決問題、排除隱患不徹底”問題，學(xué)校經(jīng)過深入調(diào)研，決定棄用弊端多、漏洞百出的人工派單、手工填單方式，采用更加便捷高效的網(wǎng)上報(bào)修管理系統(tǒng)，餐廳工作人員和廣大師生可以隨時(shí)通過網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)APP提交報(bào)修申請，對餐飲設(shè)備故障現(xiàn)場拍照上傳，系統(tǒng)自動(dòng)將維修任務(wù)下派給學(xué)校維護(hù)人員或廠家售后技術(shù)服務(wù)人員，并對維修全程進(jìn)行監(jiān)控，報(bào)修情況、派工情況、維修進(jìn)度、維修結(jié)果、反饋和評價(jià)一目了然。管理者可通過電腦或手機(jī)，隨時(shí)調(diào)取、查看有關(guān)報(bào)修信息、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，通過查看有關(guān)信息和統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，就可及時(shí)了解學(xué)校維護(hù)人員和廠家售后技術(shù)服務(wù)人員真實(shí)的工作態(tài)度、技能水平、工作業(yè)績，并以事實(shí)為依據(jù)，對工作不力者、消極怠工者進(jìn)行追責(zé)問責(zé)。報(bào)修管理系統(tǒng)的使用使得派工更加有序，責(zé)任更加明晰，以往餐飲設(shè)備維修中普遍存在的敷衍應(yīng)付、推諉扯皮、消極怠工及偷奸?；F(xiàn)象明顯減少。

（4）在已開通售飯管理系統(tǒng)、餐飲設(shè)備網(wǎng)上報(bào)修管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，學(xué)校又開通了訂餐管理系統(tǒng)。訂餐管理系統(tǒng)的開通使用使得餐飲管理工作，以及食品原料采購、加工、售賣等工作更有計(jì)劃性，更為規(guī)范、科學(xué)，降低了食品原料存儲(chǔ)、保鮮難度和成本，降低了因過量采購造成食品原料囤積、食品原料存儲(chǔ)保鮮不當(dāng)及飯菜不能及時(shí)售完而導(dǎo)致的食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)膳食處提議，學(xué)校正在積極搭建餐飲綜合管理服務(wù)平臺(tái)，在已有系統(tǒng)基礎(chǔ)上，還將相繼開通運(yùn)行餐飲設(shè)備信息管理系統(tǒng)、食品原料倉管系統(tǒng)、餐飲用電用水用氣安全監(jiān)控系統(tǒng)等。餐飲設(shè)備信息管理系統(tǒng)開通后，將實(shí)現(xiàn)對餐飲設(shè)備的數(shù)字化、智能化、動(dòng)態(tài)化管控，對餐飲設(shè)備的運(yùn)行狀況、使用年限、維護(hù)保養(yǎng)檢修情況進(jìn)行適時(shí)監(jiān)控。食品原料倉管系統(tǒng)開通后，將實(shí)現(xiàn)對食品原料從采購到入庫、出庫、加工、銷售的全過程、全流程智能化把控，系統(tǒng)將對食品原料每日的采購量、出庫量、存儲(chǔ)量、供應(yīng)商信息及保質(zhì)期信息等自動(dòng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，推導(dǎo)出合理的食品原料使用計(jì)劃和采購計(jì)劃建議，對臨近保質(zhì)期或容易腐敗變質(zhì)的原料自動(dòng)給出報(bào)警提示。餐飲用電用水用氣安全監(jiān)控系統(tǒng)開通后，將實(shí)現(xiàn)對餐飲用電、用水、用氣的智能化、全天候、全覆蓋以及無死角安全監(jiān)控。建成后的餐飲綜合管理服務(wù)平臺(tái)，將智能篩選、匯總、分析各分系統(tǒng)數(shù)據(jù)，對于通過數(shù)據(jù)分析總結(jié)、歸納出的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、安全隱患問題，自動(dòng)給出提示和報(bào)警。平臺(tái)建成后，將大大增強(qiáng)學(xué)校餐飲管理工作透明度，大大提高學(xué)校餐飲精細(xì)化、科學(xué)化、規(guī)范化管理水平。

5 結(jié)語

只有經(jīng)過深入調(diào)查研究，才能得出正確的結(jié)論，認(rèn)真細(xì)致的數(shù)據(jù)分析是調(diào)查研究的重要和有效方式，真實(shí)可靠的數(shù)據(jù)就是第一手資料。通過認(rèn)真、細(xì)致、深入的數(shù)據(jù)分析，可以讓模糊的問題清晰化，可以深挖潛在的安全隱患，可以為管理者及時(shí)、正確地進(jìn)行決策提供參考和依據(jù)，使問題和隱患得以及時(shí)解決和排除。認(rèn)真、細(xì)致、深入的數(shù)據(jù)分析，是校園餐飲安全管理工作不可缺失的重要環(huán)節(jié)，是發(fā)現(xiàn)和排除潛在餐飲安全隱患的重要手段。一些學(xué)校利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，積極搭建或正在努力籌建校園大數(shù)據(jù)安全監(jiān)控平臺(tái)和能耗監(jiān)控平臺(tái)，正是基于這一考慮。