谷朊粉對(duì)紅薯泥面團(tuán)特性及其面條品質(zhì)的影響

黃 斐，谷俊華

（許昌職業(yè)技術(shù)學(xué)院園林與食品工程學(xué)院，許昌 461000）

谷朊粉又稱活性面筋粉或小麥面筋粉，是以小麥、玉米等谷物為原料[1]，經(jīng)分離、提取、烘干等工藝加工得到的一種天然植物蛋白質(zhì)，面筋蛋白含量高于75%，主要由麥醇溶蛋白質(zhì)與麥谷蛋白質(zhì)以1：1比例組成[2]。目前谷朊粉作為一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面條、饅頭、方便面等生產(chǎn)中，可明顯提高面團(tuán)的加工性能，改善面制品口感。

紅薯（Ipomoea batatasL.Lam.）學(xué)名甘薯，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有抗癌、增強(qiáng)免疫力、抗糖尿病等功能，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為營(yíng)養(yǎng)均衡的食品之一。我國(guó)是世界上最大的紅薯種植國(guó)家之一，并且紅薯具有抗災(zāi)能力強(qiáng)、耐瘠薄、適應(yīng)性強(qiáng)、增產(chǎn)潛力大等特點(diǎn)，對(duì)保障我國(guó)糧食安全具有較大的優(yōu)勢(shì)。我國(guó)紅薯種植面積和產(chǎn)量可觀，但深加工發(fā)展非常緩慢[3]。市售紅薯產(chǎn)品多為紅薯粉條、紅薯淀粉、薯片等，產(chǎn)品品類相對(duì)單一。近年來紅薯深加工產(chǎn)品的研究與開發(fā)成為熱點(diǎn)，如紅薯饅頭[4]、 紅薯全粉面條[4-5]、紅薯面包[6]、 紅薯餅干[7]等產(chǎn)品。但對(duì)于紅薯泥掛面的相關(guān)研究鮮有報(bào)道。本研究針對(duì)谷朊粉添加量對(duì)紅薯泥掛面的混合粉粉質(zhì)特性、掛面蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的影響進(jìn)行綜合分析，全面評(píng)價(jià)谷朊粉添加對(duì)紅薯泥掛面品質(zhì)的影響，以期為開發(fā)優(yōu)質(zhì)紅薯泥掛面產(chǎn)品提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥粉，市售；紅薯，市購(gòu)；谷朊粉，封丘縣華豐粉業(yè)有限公司。SZH-50型全自動(dòng)和面機(jī)，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；PZG-6-260型全自動(dòng)面條機(jī)，武漢胖掌柜食品機(jī)械設(shè)備有限公司；JFZD300型全自動(dòng)面粉粉質(zhì)儀，河南華商兄弟科技有限公司；Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀，上海騰拔儀器科技有限公司；KN680型全自動(dòng)凱氏定氮儀，濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司；SOX606型脂肪測(cè)定儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；F5800型全自動(dòng)粗纖維測(cè)定儀，濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司；BGZ-240型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海圣科儀器有限公司；PL203型電子分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；電子秤及常規(guī)耗材均為市售。

1.2 試驗(yàn)方法

參照鄒光友等[8]、 羅云等[9]研究，選取25%的紅薯泥制作紅薯泥面條，紅薯泥與小麥粉比例為1：3。按紅薯泥與小麥粉總質(zhì)量為基準(zhǔn)分別添加0%、3%、6%、9%、12%、15%的谷朊粉，加入適量純凈水，和面機(jī)中充分和料15 min，室溫醒面30 min；采用面條機(jī)壓延切條后分段干燥得到紅薯泥掛面。測(cè)定不同谷朊粉添加量的紅薯泥掛面混合粉粉質(zhì)特性、掛面蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)。工藝流程如下。

新鮮紅薯→清洗→挑選→整理→蒸熟→搗泥→和面→醒面→壓片→切條→分段干燥→定量切分→包裝→成品。

1.3 項(xiàng)目測(cè)定

1.3.1 原料基本成分測(cè)定 采用酶水解法[10]測(cè) 定淀粉含量，采用凱氏定氮法[11]測(cè)定蛋白質(zhì)含量，采用索氏提取法[12]測(cè) 定脂肪含量，采用直接干燥法[13]測(cè) 定水分含量，采用灼燒法[14]測(cè)定灰分含量。

1.3.2 粉質(zhì)特性測(cè)定 參照GB/T 14614-2019《小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試粉質(zhì)儀法》檢測(cè)方法測(cè)定粉質(zhì)特性。

1.3.3 最佳蒸煮時(shí)間測(cè)定 參照掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212-2021《掛面》檢測(cè)方法測(cè)定最佳蒸煮時(shí)間。

1.3.4 烹調(diào)損失率測(cè)定 參照掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212-2021《掛面》檢測(cè)方法測(cè)定烹調(diào)損失率。

1.3.5 吸水率 參照公艷[15]的方法測(cè)定吸水率。

1.3.6 熟斷條率測(cè)定 參照掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212-2021《掛面》檢測(cè)方法測(cè)定熟斷條率。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)測(cè)定掛面 TPA 測(cè)定。將紅薯泥掛面按最佳蒸煮時(shí)間煮熟后，取3根粗細(xì)均勻、無物理?yè)p傷的面條，將長(zhǎng)度調(diào)整一致后放置在質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)的固定位置測(cè)定其TPA，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次取平均值。測(cè)定參數(shù)設(shè)置為P/TG柱形探頭，測(cè)試前、測(cè)試中、測(cè)試后的速度依次為2、1、2 mm/s，下壓形變60%，觸發(fā)力為5 gf[16]。

表1 煮制后紅薯泥掛面感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

掛面拉伸長(zhǎng)度測(cè)定。將紅薯泥掛面按最佳蒸煮時(shí)間煮熟后，取1根粗細(xì)均勻、無物理?yè)p傷的面條，將其兩端纏繞在拉伸裝置上，纏繞時(shí)避免拉伸測(cè)定部位，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次取平均值。測(cè)定參數(shù)設(shè)置為P/TG面條拉伸裝置，起始距離為30 mm，測(cè)試速度2 mm/s，觸發(fā)力為5 gf[8]。

1.3.7 紅薯泥掛面感官評(píng)價(jià) 參照公艷等[17]感官評(píng)價(jià)方法，結(jié)合紅薯泥掛面本身的風(fēng)味特點(diǎn)，制定紅薯泥掛面感官評(píng)價(jià)表。品嘗小組由10位具有品嘗經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士組成。取適量不同編號(hào)的紅薯泥掛面，分別放入沸水中煮至面條白芯剛好消失后撈出，進(jìn)行感官品評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料基本成分的測(cè)定分析

由表2可知，小麥粉中淀粉含量最高，為73.23%±0.59%，脂肪和灰分含量較低，分別為1.02%±0.81%和0.95%±0.52%。而紅薯泥中水分含量最高，為73.18%±0.58%，基本成分同小麥粉差別較大，脂肪和蛋白質(zhì)均低于小麥粉，分別為0.19%±0.56%和2.05%±0.44%，但灰分較小麥粉高，為1.44%±0.52%。同小麥粉和紅薯泥相比，谷朊粉中淀粉含量顯著較低，主要成分為蛋白質(zhì)，含量達(dá)到81.02%±0.34%。因此，紅薯泥制作掛面會(huì)降低面條蛋白質(zhì)含量，但添加高蛋白質(zhì)含量的谷朊粉可彌補(bǔ)蛋白質(zhì)含量降低，提升紅薯泥掛面蛋白質(zhì)含量。

表2 原料基本成分測(cè)定

2.2 谷朊粉添加量對(duì)混合粉粉質(zhì)特性的影響

谷朊粉添加量對(duì)紅薯泥掛面混合粉粉質(zhì)特性的影響變化規(guī)律如表3所示。由表3可知，隨著谷朊粉添加量增加，面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均逐漸增大，谷朊粉添加量超過5%時(shí)，增大的趨勢(shì)逐漸減??；而隨著谷朊粉添加量增加，弱化度逐漸降低，谷朊粉添加量超過5%時(shí)，弱化度無明顯變化。添加谷朊粉可提高混合粉面團(tuán)面筋蛋白含量，增強(qiáng)結(jié)合水的能力，縮短形成時(shí)間[18-19]，延長(zhǎng)穩(wěn)定時(shí)間，降低面團(tuán)粘性，從而提高面團(tuán)質(zhì)量，提升掛面品質(zhì)。綜上，隨著谷朊粉添加量增加，混合粉面團(tuán)品質(zhì)逐漸提高。當(dāng)添加量超過5%時(shí)，混合粉面團(tuán)品質(zhì)最佳。

表3 谷朊粉對(duì)混合粉粉質(zhì)特性的影響

2.3 谷朊粉添加量對(duì)紅薯泥掛面蒸煮特性的影響

由表4可知，隨著谷朊粉添加量增加，紅薯泥掛面最佳蒸煮時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，當(dāng)谷朊粉添加量超過5%時(shí)，最佳蒸煮時(shí)間增大趨勢(shì)逐漸減小。而隨著谷朊添加量增加，烹調(diào)損失率、吸水率和斷條率均隨谷朊粉添加量增加逐漸降低，在谷朊粉添加量超過5%時(shí)，烹調(diào)損失率、吸水率和斷條率降低趨勢(shì)不明顯。添加谷朊粉可使紅薯泥掛面的蛋白質(zhì)含量增大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，面條結(jié)構(gòu)變得致密從而提高面條蒸煮品質(zhì)，但當(dāng)谷朊粉添加量超過5%時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合程度適宜，谷朊粉添加量增加對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響不明顯。綜上，當(dāng)谷朊粉添加量為5%時(shí)，面條蒸煮品質(zhì)最佳。

表4 谷朊粉對(duì)紅薯泥掛面蒸煮特性的影響

2.4 谷朊粉添加量對(duì)紅薯泥掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表5可知，隨谷朊粉添加量增加，紅薯泥掛面的彈性、硬度、回復(fù)性、咀嚼性均呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)，當(dāng)谷朊粉添加量超過5%時(shí)，增大的趨勢(shì)逐漸變緩，甚至無明顯變化；而隨著谷朊粉的添加量不斷增加，粘性逐漸減小，拉伸長(zhǎng)度呈先增大后減小的趨勢(shì)，拉伸長(zhǎng)度在谷朊粉添加量為5%時(shí)達(dá)到最大。整體質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)的變化趨勢(shì)表明適量添加谷朊粉可以提高紅薯泥掛面的彈性、硬度、回復(fù)性、咀嚼性和拉伸性能，減小面條的粘性，在一定程度上改善掛面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，在谷朊粉添加量為5%時(shí)，整體質(zhì)構(gòu)品質(zhì)最佳。

表5 谷朊粉對(duì)紅薯泥掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.5 谷朊粉添加量對(duì)紅薯泥掛面感官品質(zhì)的影響

由表6可知，添加谷朊粉在一定程度上影響了面條的色澤，但提升了面條的表觀狀態(tài)，對(duì)面條風(fēng)味的改善不明顯，當(dāng)谷朊粉添加量超過5%時(shí)，增加面條硬度，從而降低面條的適口性和咀嚼性。綜上，谷朊粉添加量為5%時(shí)，面條感官評(píng)價(jià)總分最高，為85.49分。

表6 谷朊粉添加量對(duì)紅薯泥掛面感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

通過測(cè)定添加不同比例谷朊粉紅薯泥掛面的混合粉粉質(zhì)特性、掛面蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，綜合分析谷朊粉的添加量對(duì)紅薯泥掛面品質(zhì)的影響。隨著谷朊粉添加量的增加，會(huì)一定程度降低紅薯泥面條的色澤，提升面條表觀狀態(tài)；綜合面條品質(zhì)和生產(chǎn)成本等因素，谷朊粉最適添加量為5%，此時(shí)對(duì)紅薯泥面條的粉質(zhì)特性、蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)的改善最明顯，面條的感官評(píng)價(jià)總分最高，為85.49分。