“新式茶飲的制作”教學實施報告*

陳玲 段小鳳 田景濤

（銅仁職業(yè)技術學院）

隨著茶產業(yè)的發(fā)展，茶葉在食品方面的利用越來越廣泛，茶食品不僅能更好地發(fā)揮茶葉的營養(yǎng)價值，而且保留了茶葉的濃郁香味，口感較好。由于茶食品開發(fā)空間大，利潤高，很多企業(yè)開始從傳統(tǒng)的單一茶葉經營涉足茶食品領域，茶食品逐漸由配角成長為主角?！秶抑虚L期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010～2020年）》指出：“培養(yǎng)造就創(chuàng)新能力強的人才，適應現(xiàn)代社會迅猛發(fā)展對高素質創(chuàng)新人才的需求，進行高校課程教學改革勢在必行?！盵1,2]為適應區(qū)域茶產業(yè)發(fā)展對茶食品高素質高技能人才的要求，開設茶食品加工課程勢在必行。

茶食品加工是高職茶葉生產與加工技術專業(yè)特色課程，是學生從事茶食品生產、加工、營銷崗位的必修課程。該課程以茶食品開發(fā)過程為主線，以實際工作任務為載體設計教學，教學內容涵蓋新式茶飲制作、茶點制作、茶酒制作、茶膳制作、茶宴設計與制作，共72學時，4學分。通過課程學習，使學生掌握茶食品開發(fā)、制作的基本理論和核心技能，能勝任調飲師、食品加工、食品營銷崗位的相關工作，具備開拓創(chuàng)新、精益求精的工匠精神和愛崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)。本文以高職茶食品加工課程中“項目一新式茶飲的制作”為例，介紹信息化手段在該課程中的應用。

一、教學整體設計

（一）設計思路與教學內容

根據專業(yè)人才培養(yǎng)方案、課程標準，對接調飲師崗位實際需求，以飲品開發(fā)過程為主線，以典型工作任務為載體，以職業(yè)能力為本位，引入企業(yè)真實工作情境和案例，根據調飲師實際工作流程設計教學過程，使學生掌握調飲茶相關理論和調飲操作技能，能設計制作健康、時尚、便捷的新式茶飲，培養(yǎng)學生大健康理念，勇于創(chuàng)新、精益求精的勞模精神和工匠精神。

通過市場調研，消費較多的新式茶飲主要有三種類型：“茶+水果”型、“茶+奶”型、“茶+酒”型。根據調飲師職業(yè)的典型工作任務，整合為新式茶飲的認知、新式茶飲的基本操作、水果茶的調飲、奶蓋茶的調飲、酒茶的調飲5個典型工作任務，共計16學時，開展理實一體化教學。

（二）學情分析

1.學生特點

授課對象為高職3年級學生，通過調研發(fā)現(xiàn)，學生人際交往好，動手能力較強，對新鮮有趣的事物比較感興趣；善于使用手機、電腦等信息化工具獲取知識，喜歡在實際操作中學習新知。

2.能力基礎

本課程在第5學期開設，學生已學習了茶葉初加工、茶藝、茶葉感官審評、茶葉市場營銷等前導課程，掌握了六大茶類特征特性、市場營銷等基本知識，具備了茶葉沖泡、感官審評、市場分析的基本技能，具有一定的組織協(xié)調、溝通表達和方案撰寫能力。

3.存在問題

學生對理論知識學習興趣不高，團隊合作意識薄弱，對調飲師職業(yè)有一定的認同，但從事該職業(yè)的意愿不強，鉆研精神不足，對知識的應用能力不強。

（三）教學目標

根據專業(yè)教學標準、課程標準，結合學生學習認知規(guī)律及能力的遷移性培養(yǎng)，制定三維教學目標。

1.素質目標

通過課程學習，使學生具備以“大健康”為理念的職業(yè)素養(yǎng)，做到崇尚勞動、熱愛勞動、愛崗敬業(yè)、開拓創(chuàng)新、精益求精、知行合一。

2.知識目標

能說出調飲茶的發(fā)展歷史、新式茶飲的內涵、分類及特點，能根據調飲原理，進行新式茶飲配方設計及工藝設計。

3.能力目標

（四）教學重難點

1.教學重點

根據課程標準，確定本項目教學重點為飲品研發(fā)方案設計、常用食材及搭配原則，調飲機理、飲品配方設計及調飲操作技能。

2.教學難點

根據學生對知識技能的掌握情況，確定本項目教學難點為飲品配方設計、奶蓋打發(fā)技術、酒茶調飲分層技法、飲品優(yōu)化及品質審評。

（五）教學資源

1.硬件資源

校內智慧教室、“互聯(lián)網+”農業(yè)信息中心、茶食品加工實訓室、茶食品審評實訓室等為技能訓練提供場所；校外5家食品生產合作企業(yè)，為校外實踐提供保障（見表1）。

表1 課程硬件資源一覽表

2.軟件資源

LIU Yuan, WANG Wen-bo, ZOU Zi-ying, FAN Quan-shui, FENG Zi-liang, XIONG Jie

課程在超星泛雅學習通平臺已建課，開發(fā)制作了25個動畫、視頻、微課等教學資源，有多個微信公眾號與專業(yè)網站可供學生登錄學習（見表2）。

表2 課程軟件資源一覽表

3.師資力量

教學團隊由市場調研、飲品開發(fā)、飲品鑒定等方面的校、行、企教師組成，共5人。其中教授1人，副教授2人，行業(yè)專家1人，企業(yè)技術能手1人，“雙師素質”教師100%。校內教師負責理論知識、基本技能的教學，校外教師負責飲品開發(fā)和應用推廣。

（六）教學策略

針對學生理論知識學習興趣不濃，團隊合作意識薄弱，職業(yè)認同感不高，對知識的應用能力、鉆研精神不足等問題，圍繞以學生為中心開展教學，采取示范演示、探究式、研究性學習等教學方法[3]，將團隊合作、創(chuàng)新意識的培養(yǎng)貫穿教學組織全過程。具體策略如下：

1.學習能力的培養(yǎng)

借助信息化手段，教師優(yōu)化整合多種數字資源來輔助教學，運用線上線下混合式教學模式，采取課前導學、課中助學、課后拓展的三段式教學形式。學生課前通過超星泛雅學習通平臺自主學習課程推送的視頻、微課、動畫等學習資源，完成課前測試，課中進行技能訓練，課后利用中國大學MOOC平臺，中國飲品快報等微信公眾號，拓展專業(yè)知識，將原本單一技能的學習轉化為思維的訓練、方法的學習，有利于培養(yǎng)復合型人才。

2.團隊精神的培養(yǎng)

學生通過小組協(xié)作資訊、調研、方案撰寫、小組匯報、合作開展飲品研發(fā)，整個過程提高了學生參與度，學生的辯證思維、自主學習、組織協(xié)調能力、團隊合作精神得到培養(yǎng)。

3.職業(yè)精神的培養(yǎng)

在實踐教學中，采用體驗式教學法，設計學生操作員-記錄員-評審員三個角色的互換體驗，賦予各角色人物相應工作職責，引入滲透崗位所需的新知識、新技能；利用小組討論、協(xié)同訓練，突破教學重點，結合角色體驗、教師示范強化技能訓練，突破教學難點。

4.鉆研精神的培養(yǎng)

在開展奶蓋茶的調飲、酒茶的調飲等工作任務時，教師提出問題，設計對比試驗，引入奶蓋打發(fā)失敗、調飲茶分層失敗等反面教學案例，學生通過小組討論、辯證分析，探討驗證調飲機理，學生勤于思考、刻苦鉆研的精神得到培養(yǎng)。

二、教學實施過程

根據茶食品加工課程標準相關要求，以開發(fā)時尚、美味的新式茶飲工作過程為主線，設計教學過程。采用任務驅動法，在專業(yè)教師的指導下，學生以項目小組為單位，按照“課前調研—課中學練—課后拓展—崗課融通—診斷改進”實施教學，構建“企業(yè)產品用于教學，產品研發(fā)用于企業(yè)”的可持續(xù)循環(huán)校企共育模式。

（一）課前調研

課前，教師通過學習通平臺發(fā)布學習任務，學生接受任務后，以小組為單位開展咨詢、討論，明確產品定位，設計調研問卷，教師針對每組問卷存在的問題進行網上溝通、指導、修改，定稿后，小組開展市場調研，完成調研報告，制定飲品研發(fā)方案。

（二）課中學練

課中，教師根據學生課前學習情況，強化重難點知識及關鍵核心技能，強調教師的示范教學，引導學生規(guī)范操作。注重學生創(chuàng)新能力培養(yǎng)，引導學生開展飲品研發(fā)，教師全程跟蹤指導。

（三）課后拓展

課后，學生將開發(fā)的飲品配方拿到合作企業(yè)進行生產驗證與產品試銷。其次，教師鼓勵學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，打造屬于自己的個性化品牌，通過市場來檢驗課程教學效果。

（四）崗課融通

企業(yè)教師參與教學，學生科研反哺企業(yè)，學生研發(fā)的多款飲品如“戀戀青檸”“抹茶雞尾酒”已在企業(yè)銷售，且頗受消費者歡迎，課程為企業(yè)扶智，企業(yè)為課程育人。

（五）診斷改進

學習通平臺實時監(jiān)控教師的“教”與學生的“學”，結合平臺數據分析、學生評價、同行評價、督導評價、企業(yè)評價，對教學內容、教學實施過程不斷優(yōu)化、診斷改進。評價內容包含學生出勤、學習態(tài)度、課堂表現(xiàn)、團隊合作等方面，重點考核學生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)（見表3）。

表3 任務完成情況考核評價表

三、學生學習效果

（一）工匠精神、職業(yè)認同感顯著提升

通過融入國家“三農”大政方針、健康理念、職業(yè)素養(yǎng)等思政元素，在教學中不斷磨煉學生耐心，對調飲配方反復試驗、優(yōu)化、改進，學生工匠精神、職業(yè)認同感顯著提升。

（二）專業(yè)知識、技能顯著提高

采用任務驅動法、項目教學法、小組合作法實施教學，學生學習積極性顯著提高，90%以上的學生利用平臺主動學習,經過一學期的教學運行，班級學生期末考評合格率100%，綜合考評優(yōu)良率較上一年級提高了10.6%，學習效果得到提升。

（三）創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力顯著提高

通過崗課對接，學生設計的抹茶雞尾酒等多款配方被合作企業(yè)試用推廣，得到消費者認可，同時6名專業(yè)學生利用大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地自主創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立了靜雅居茶飲吧，月收入近萬元。

四、特色創(chuàng)新

（一）崗課融通，教學內容適應產業(yè)發(fā)展

聘請企業(yè)老師加入課程組，在教學實施過程中，引入企業(yè)真實產品案例，讓學生反復學習訓練，同時將校內老師指導學生開發(fā)的產品配方在企業(yè)進行驗證推廣，實現(xiàn)校企崗課無縫對接，崗課融合更加緊密。

（二）潮流引領，培養(yǎng)學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力

時刻關注茶產業(yè)發(fā)展新賽道，將行業(yè)發(fā)展新技術、新標準、新規(guī)范融入課程教學，導入健康、好喝、好玩、便捷的“新式茶飲”理念，增加課程新穎性和趣味性，引導學生不斷解鎖一片茶葉的N種打開方式，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

五、反思改進

（一）教學組織反思

通過課前學習、課中訓練、課后拓展的三段式教學，強調學生先學，教師后教，但教師對于過程督學，受時間、空間限制存在一定局限性。應進一步完善課程教學設計、優(yōu)化課程考核評價機制，繼續(xù)探索全方位，全過程育人[4.5]。

（二）教學方法反思

采用任務驅動法、小組協(xié)作法，學生參與度高，但在實施中發(fā)現(xiàn)：一是個別不愛學習的學生，容易依賴其他團隊成員，自己少有參與；二是部分學生對飲品設計能力還有欠缺，創(chuàng)新能力不足，解決問題的能力還有待提高；三是課堂上練習時間較短，學生存在個體差異，個別學生不能達到教學要求。在今后的教學中，應進一步細化教學設計，讓人人有事做，個個主動參與；致力學生興趣培養(yǎng)，利用課余時間開放實訓室，進行個別指導；引導學生參與教師科研任務，指導學生申報SRT項目，促進學生個性化發(fā)展。

（三）教學資源建設反思

課程平臺擁有案例庫、圖片庫、作品庫、視頻庫，教學資源豐富，能有效幫助學生學習，輔助教師達成課程教學目標。但由于產業(yè)發(fā)展速度快，教學資源需不斷更新完善。