飲食類(lèi)紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》與《舌尖上的中國(guó)》的敘事差異淺論

□ 易詩(shī)雨

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，塑造積極的國(guó)家形象對(duì)于在國(guó)際舞臺(tái)上為中國(guó)創(chuàng)造良好的輿論環(huán)境具有重要作用。紀(jì)錄片作為一種獨(dú)特的文化成果，具有媒體傳播價(jià)值和藝術(shù)欣賞價(jià)值，是國(guó)家對(duì)外傳播的有效工具。

2012年現(xiàn)象級(jí)官方美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》的推出，“舌尖體”迅速席卷了世界，贏得了全球觀眾的喜愛(ài)。此后，創(chuàng)作者們似乎看到了美食與文化的另一種展現(xiàn)方式，中國(guó)的飲食類(lèi)紀(jì)錄片出現(xiàn)了許多現(xiàn)象級(jí)作品，民間飲食類(lèi)紀(jì)錄片也脫穎而出，如2018年騰訊視頻出品的《風(fēng)味人間》，總計(jì)12億次的播放量，打破了各項(xiàng)紀(jì)錄片播放的歷史記錄?！讹L(fēng)味人間》由央視出品，注入強(qiáng)大影視產(chǎn)業(yè)資本，立足基層社會(huì)，搭建主流敘事之外的多元話語(yǔ)體系，借助有利于全人類(lèi)理解的傳播符號(hào)和表達(dá)形式，傳播飲食及其背后的深層文化，縮近全球觀眾的差異背景，加強(qiáng)具有親近性的分享，喚起深層的共鳴并聯(lián)結(jié)全人類(lèi)情感，這是紀(jì)錄片在國(guó)際傳播中從“宣傳中國(guó)”慣性理念走向“傳播中國(guó)”的重要范例。

《風(fēng)味人間》的創(chuàng)作很大程度上受《舌尖上的中國(guó)》的啟發(fā)，兩者都是基于主題式板塊結(jié)構(gòu)的敘事框架，通過(guò)具體的人物和故事來(lái)表達(dá)價(jià)值觀。然而，由于定位不同，《舌尖上的中國(guó)》和《風(fēng)味人間》在敘事策略上也有所不同，本文通過(guò)定量比較，進(jìn)一步探索二者創(chuàng)作理念上的異同。

研究方法

內(nèi)容分析。本文采用內(nèi)容分析法進(jìn)行研究，通過(guò)對(duì)傳播內(nèi)容進(jìn)行客觀和系統(tǒng)的定量分析，可以描述傳播內(nèi)容的傾向或特征。本研究通過(guò)采集兩部紀(jì)錄片中的鏡頭數(shù)量和鏡頭時(shí)長(zhǎng)等數(shù)據(jù)，探究其在內(nèi)容特征、敘事技巧和視聽(tīng)語(yǔ)言特征三個(gè)層面敘事策略的異同。

樣本描述。本研究選取樣本為《舌尖上的中國(guó)》第一季第六集《五味的調(diào)和》和《風(fēng)味人間》第一季第六集《香料歧路》，進(jìn)行具體的定量數(shù)據(jù)分析。

研究?jī)?nèi)容

內(nèi)容特征。一、畫(huà)面。飲食類(lèi)紀(jì)錄片在傳播內(nèi)容的畫(huà)面上主要包括處理食材、表現(xiàn)人物、制作過(guò)程、成品展示、享用美食、原始食材(包括收割、采摘等)、人文風(fēng)景七大類(lèi)。通過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，兩部紀(jì)錄片中食物的制作過(guò)程畫(huà)面占比最高，《舌尖上的中國(guó)》中食物的制作過(guò)程畫(huà)面占48.39%，《風(fēng)味人間》中食物的制作過(guò)程畫(huà)面占48.49%，從處理食材到制作流程再到成品展現(xiàn)，緊扣“美食”主題。

此外，不管是官方紀(jì)錄片還是民間紀(jì)錄片的敘事主體都是“人”，從微觀的敘事主體出發(fā)，以地方食物為切入點(diǎn)，在畫(huà)面的運(yùn)用中“不經(jīng)意”中植入文化符號(hào)，既體現(xiàn)了濃厚的民族特色，又探尋了美食背后的當(dāng)?shù)仫嬍澄幕腿说墓适?。例如在《風(fēng)味人間》中，在對(duì)水族的特色菜——魚(yú)包韭菜進(jìn)行介紹的同時(shí)，還科普了水族人只過(guò)本民族的端節(jié)不過(guò)春節(jié)的習(xí)俗?！渡嗉馍系闹袊?guó)》和《風(fēng)味人間》中的人物表現(xiàn)畫(huà)面分別占13.22%和20.8%，均體現(xiàn)了其對(duì)“人”本身的關(guān)注，從而進(jìn)一步展現(xiàn)故事背后所蘊(yùn)藏的價(jià)值觀。

二、解說(shuō)詞。《舌尖上的中國(guó)》和《風(fēng)味人間》均是以旁白為主線的紀(jì)錄片，解說(shuō)詞是整個(gè)紀(jì)錄片敘事推進(jìn)的重要組成部分，其與畫(huà)面相輔相成，共同構(gòu)成了紀(jì)錄片的內(nèi)容表達(dá)?！段逦兜恼{(diào)和》中敘事占80%，認(rèn)知占20%；《香料歧路》中敘事占78.6%，認(rèn)知占21.4%。兩片的敘事比例均高于認(rèn)知比例，兩部紀(jì)錄片的導(dǎo)演陳曉卿在《中國(guó)紀(jì)錄片發(fā)展研究報(bào)告（2019）》發(fā)布會(huì)上強(qiáng)調(diào)了紀(jì)錄片的創(chuàng)作態(tài)度：“不能讓觀眾覺(jué)得是在教育人，態(tài)度應(yīng)該非常謙恭的。做商業(yè)紀(jì)錄片要很謙恭地講故事?！?/p>

兩部紀(jì)錄片中的解說(shuō)詞基本上是聲畫(huà)對(duì)位關(guān)系，以客觀敘事為主，包括對(duì)所展現(xiàn)地區(qū)的風(fēng)土人情、地理、歷史等的客觀闡述，并通常在各故事的開(kāi)頭和結(jié)尾處加入精神、文化層面上的認(rèn)知解說(shuō)，起到總結(jié)和主題升華的作用，例如《五味的調(diào)和》在“苦”板塊中總結(jié)里的解說(shuō)詞為：“苦盡甘來(lái)，是中國(guó)人在味覺(jué)上對(duì)‘苦’的辯證，更是在逆境中習(xí)慣于堅(jiān)持的信念?！痹诠俜郊o(jì)錄片中，解說(shuō)詞注重介紹與食物相關(guān)聯(lián)的人物和當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)文化背景，這在國(guó)際傳播中更能夠潛移默化地將紀(jì)錄片背后的價(jià)值觀傳輸給外國(guó)觀眾，對(duì)于中國(guó)形象的構(gòu)建起到積極作用，而民間紀(jì)錄片中的解說(shuō)詞則更注重于講好故事本身，將更多的篇幅用于食物的制作過(guò)程和方法上。

敘事技巧。一、敘事結(jié)構(gòu)。從敘事角度來(lái)說(shuō)，兩片均采用外聚焦型的敘事角度。外聚焦敘事是指以旁觀者的視角進(jìn)行，不去闡釋前因后果。除此之外，兩片也都采用了綴合式團(tuán)塊敘事結(jié)構(gòu)，即整體上無(wú)連貫統(tǒng)一的中心貫穿情節(jié)，而是通過(guò)幾個(gè)相互間并無(wú)因果聯(lián)系的故事片段連綴而成的影片結(jié)構(gòu)?！段逦兜恼{(diào)和》由6個(gè)板塊構(gòu)成，《香料歧路》由8個(gè)板塊構(gòu)成，兩片的各個(gè)板塊看似獨(dú)立，但都是圍繞本集的主題展開(kāi)，并按照一定的邏輯關(guān)系共同結(jié)構(gòu)全片。在這兩部紀(jì)錄片中，中國(guó)豐富的飲食文化建立在板塊結(jié)構(gòu)上，為紀(jì)錄片的敘述奠定了一個(gè)堅(jiān)實(shí)的邏輯基礎(chǔ)。與以往按菜系和地區(qū)劃分的美食紀(jì)錄片不同，二者采用的均是主題式板塊結(jié)構(gòu)，在這個(gè)時(shí)間碎片化的時(shí)代更容易被觀眾所接受。

不同的是，《舌尖上的中國(guó)》各個(gè)板塊均由國(guó)內(nèi)的故事組成，而《風(fēng)味人間》中的板塊則加入了國(guó)外的故事，使整個(gè)敘述主體更加多元化，體現(xiàn)了《風(fēng)味人間》作為一部民間紀(jì)錄片對(duì)美食的專(zhuān)注跨越國(guó)界，不局限于國(guó)內(nèi)，旨在為觀眾普及世間更多關(guān)于美食的知識(shí)。從各板塊時(shí)長(zhǎng)來(lái)看，兩片每一板塊的故事占比各有差異，處理靈活?！段逦兜恼{(diào)和》最長(zhǎng)板塊時(shí)長(zhǎng)為10分56秒，最短的只有3分39秒；《香料歧路》各個(gè)板塊時(shí)長(zhǎng)占比相對(duì)均勻，最長(zhǎng)的板塊時(shí)長(zhǎng)為7分39秒，最短的只有3分34秒。

從微觀敘事結(jié)構(gòu)上講，除了在整體上有敘事結(jié)構(gòu)外，《舌尖上的中國(guó)》和《風(fēng)味人間》中的每一集都有自己的微觀敘事結(jié)構(gòu)。首先是空間結(jié)構(gòu)。由于兩部紀(jì)錄片的主題主要是中國(guó)家庭的飲食文化，因此每一集的敘事空間都是以若干個(gè)家庭為中心，將敘事內(nèi)容融入到家庭的日常生活中，形成一種微觀的、親近的效果。其次是邏輯結(jié)構(gòu)。兩部紀(jì)錄片均采用“總-分-總”的單集敘事結(jié)構(gòu)。例如，在《五味的調(diào)和》開(kāi)頭的1分鐘內(nèi)就通過(guò)鏡頭的快速切換和旁白的敘述定下整集的基調(diào)，之后從甜、苦、咸、酸、辣、鮮六個(gè)方面開(kāi)始敘述，最后引用美食專(zhuān)欄評(píng)論家的話，在兩分多鐘的時(shí)間內(nèi)突出“五味”在中國(guó)飲食中的特殊地位。

二、敘事視角。在敘事視角方面，導(dǎo)演陳曉卿采用平民化的敘事視角，發(fā)掘?qū)こ０傩占抑械拿朗?，拉近紀(jì)錄片與觀眾之間的距離?！渡嗉馍系闹袊?guó)》的出現(xiàn)使紀(jì)錄片從精英文化向大眾文化轉(zhuǎn)變，片中的大多數(shù)主人公并不是專(zhuān)業(yè)的廚師，卻能做出最富有煙火氣息的家鄉(xiāng)味道。不管是官方紀(jì)錄片還是民間紀(jì)錄片，都力求貼近群眾的生活，片中濃郁的人文氣息以及細(xì)膩的文化情感使得飲食類(lèi)紀(jì)錄片更易于被廣大觀眾所接受。

三、敘事方法。講故事是紀(jì)錄片非常重要的顯性特征。羅伯特·麥基在《故事》一書(shū)中提出，講故事往往從一個(gè)困境開(kāi)始，敘事的落差給了我們敘事的動(dòng)力，使我們講的東西更有驅(qū)動(dòng)力，更有說(shuō)服力，更扣人心弦，這是“好萊塢”式的敘事。而《舌尖上的中國(guó)》與《風(fēng)味人間》都采用了這種敘事方式，在兩部紀(jì)錄片當(dāng)中都通過(guò)展現(xiàn)跌宕起伏的故事情節(jié)來(lái)吸引觀眾。例如，《香料歧路》中花椒爆殼的故事最終落點(diǎn)在阿壩州茂汶花椒的采摘上，因?yàn)檫@個(gè)地方經(jīng)常下雨，導(dǎo)致一年的花椒收成不好，而這恰恰是非常好的故事預(yù)設(shè)。

兩部紀(jì)錄片的敘事方式都以故事文學(xué)化表達(dá)方式為主，讓中國(guó)的觀眾能夠?qū)︼嬍愁?lèi)紀(jì)錄片產(chǎn)生共鳴，因?yàn)橐怨任餅樯闹腥A民族具有高的集體觀念和族群觀念。在制作美食的過(guò)程中，從獲取原始食材到加工，再到最后的烹飪環(huán)節(jié)，表現(xiàn)的是主人公個(gè)人體驗(yàn)的文學(xué)化表達(dá)，而把這種體驗(yàn)用文學(xué)化的手法去展現(xiàn)，能夠喚起國(guó)人的民族記憶，從而將故事印進(jìn)每個(gè)中國(guó)人的心中。

視聽(tīng)語(yǔ)言特征。視聽(tīng)語(yǔ)言作為向受眾進(jìn)行信息傳遞的感性語(yǔ)言，包括影像、聲音、剪輯等方面的內(nèi)容，本文重點(diǎn)分析鏡頭與聲音表達(dá)。在這兩部紀(jì)錄片中，視聽(tīng)語(yǔ)言表達(dá)有以下特點(diǎn)。

一、節(jié)奏感和美感的統(tǒng)一。通過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，《五味的調(diào)和》共有1399個(gè)鏡頭，《香料歧路》共有1029個(gè)鏡頭，從時(shí)長(zhǎng)來(lái)看，平均2秒一個(gè)鏡頭。如《五味的調(diào)和》一開(kāi)頭的7秒內(nèi)就運(yùn)用15個(gè)鏡頭展現(xiàn)中國(guó)的地理風(fēng)貌和市井生活，通過(guò)鏡頭的一系列變換，多角度、多場(chǎng)景點(diǎn)明敘事環(huán)境，然后生動(dòng)且富有節(jié)奏地將故事娓娓道來(lái)，簡(jiǎn)單明快的鏡頭語(yǔ)言不會(huì)讓觀眾產(chǎn)生視覺(jué)疲勞，更適應(yīng)當(dāng)代觀眾的審美習(xí)慣和快節(jié)奏的生活方式。

“美”是這兩部紀(jì)錄片的共同基調(diào)。兩部紀(jì)錄片均運(yùn)用了多種拍攝技巧，如航拍、升格、延時(shí)攝影等展現(xiàn)畫(huà)面美感，提高影片質(zhì)量。而在鏡頭畫(huà)面的展現(xiàn)上，則巧妙運(yùn)用中國(guó)畫(huà)中的留白、對(duì)角線構(gòu)圖等技巧，呈現(xiàn)了極具中式美感的畫(huà)面，體現(xiàn)了中國(guó)城市、農(nóng)村之美，令人心曠神怡。另外，多視角呈現(xiàn)畫(huà)面也是這兩部紀(jì)錄片中美感的另一種表現(xiàn)方式。例如《舌尖上的中國(guó)》中，在食物上菜時(shí)使用了第一視角，令觀眾耳目一新；《風(fēng)味人間》中描述姜農(nóng)種姜時(shí)也運(yùn)用了第一視角，利用鏡頭語(yǔ)言使種姜的過(guò)程更加淺顯易懂。

二、景別變換創(chuàng)造視聽(tīng)奇觀。根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，飲食類(lèi)紀(jì)錄片主要以特寫(xiě)鏡頭和近景鏡頭為主。特寫(xiě)鏡頭著重于表現(xiàn)食物制作的過(guò)程，向觀眾近距離展示制作過(guò)程中食物的變化，強(qiáng)有力地調(diào)動(dòng)了觀眾的視覺(jué)和味蕾。《風(fēng)味人間》在畫(huà)面上則應(yīng)用了顯微攝影等技術(shù)以增強(qiáng)畫(huà)面沖擊感，例如，小小的八角在顯微攝影的鏡頭下占據(jù)了整幅畫(huà)面，而從高空拍攝食物也能夠展現(xiàn)宏大的奇觀現(xiàn)象?！讹L(fēng)味人間》相較于官方紀(jì)錄片更追求創(chuàng)新?？萍技映譃橛^眾還原更真實(shí)、更豐富的世界，更直觀地展現(xiàn)食物制作過(guò)程中的化學(xué)變化，在增加觀眾視聽(tīng)體驗(yàn)的過(guò)程中還起到傳遞知識(shí)的作用。此外，在故事板塊轉(zhuǎn)換的銜接處，兩片都多運(yùn)用遠(yuǎn)景和全景展現(xiàn)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土面貌，通過(guò)美麗的自然景觀畫(huà)面刻畫(huà)人與食物、自然的關(guān)系，具有極高的藝術(shù)價(jià)值，也暗示觀眾故事主體將發(fā)生變化。

三、恰到好處的音響與方言。配樂(lè)與畫(huà)外音對(duì)于紀(jì)錄片的內(nèi)容和人文情感的表達(dá)具有重要作用，特別是在飲食類(lèi)紀(jì)錄片中，自然音響和環(huán)境音響的運(yùn)用在呈現(xiàn)食物畫(huà)面時(shí)搭配音頻處理可以使影片達(dá)到事半功倍的效果。在這兩部紀(jì)錄片中，解說(shuō)詞沒(méi)有貫穿全文，而是留有一定的空白，穿插主人公獨(dú)白的實(shí)況音響，增強(qiáng)了紀(jì)錄片內(nèi)容的信息量、現(xiàn)場(chǎng)感與傳播效果。此外，人物獨(dú)白使用的方言真正還原了地區(qū)差異，有時(shí)只需要簡(jiǎn)單的一句方言，便能讓觀眾感受到家鄉(xiāng)的氣息。在《風(fēng)味人間》中，通過(guò)呈現(xiàn)國(guó)內(nèi)外不同地區(qū)的方言口音，加強(qiáng)了不同國(guó)家、地區(qū)和不同年代觀眾的認(rèn)同感，喚醒了集體記憶。

此外，貫穿全片的配樂(lè)的運(yùn)用，對(duì)紀(jì)錄片更是起到了烘托氛圍、渲染情緒的作用。在《風(fēng)味人間》的創(chuàng)作中，音樂(lè)繼續(xù)沿用《舌尖上的中國(guó)》一二季的配樂(lè)人阿鯤，因此兩部紀(jì)錄片在配樂(lè)風(fēng)格上具有一定的相似性。在《風(fēng)味人間》中，為了呼應(yīng)海外美食文化背景，配樂(lè)中加入管弦樂(lè)器、非洲鼓點(diǎn)等世界性元素，體現(xiàn)影片包容多元、著眼于世界的特點(diǎn)。同時(shí)融入中國(guó)元素，在不流失靈動(dòng)感的同時(shí)保證了兼具國(guó)際性與融合性。兩片在處理食材時(shí)，多選擇使用節(jié)奏輕快的配樂(lè)，在表現(xiàn)人物情緒時(shí)會(huì)選擇較為深沉的配樂(lè)，而在呈現(xiàn)美景時(shí)配樂(lè)多具有宏偉磅礴的特點(diǎn)。配樂(lè)的多元使用，有力地調(diào)動(dòng)了觀眾的情緒，更制造了強(qiáng)烈的儀式感喚起觀眾的思鄉(xiāng)之情。

飲食類(lèi)紀(jì)錄片作為弘揚(yáng)民族傳統(tǒng)文化的重要形式，承載著國(guó)人的味蕾記憶和家國(guó)情懷?！渡嗉馍系闹袊?guó)》和《風(fēng)味人間》都是通過(guò)極致化的敘事，將大眾熟悉的東西陌生化，從而傳遞出一種別樣的新鮮感。同時(shí)，選擇大眾不熟悉的內(nèi)容運(yùn)用大眾熟悉的感受進(jìn)行描述，增加親和力，用新穎、獵奇、壯觀來(lái)打動(dòng)觀眾。

通過(guò)對(duì)比《五味的調(diào)和》和《香料歧路》可以發(fā)現(xiàn)官方紀(jì)錄片和民間紀(jì)錄片在敘事策略上都遵循了一定的規(guī)律，盡管都是以“美食”為主題，但是在敘事方式上，《舌尖上的中國(guó)》更兼顧歷史和文化，注重人文表現(xiàn)；而《風(fēng)味人間》以大量的畫(huà)面介紹美食的制作方法，內(nèi)容包含國(guó)內(nèi)外的美食，關(guān)注的范圍更大。在敘事技巧上，兩片都運(yùn)用了綴合式團(tuán)塊敘事結(jié)構(gòu)，圍繞中心展開(kāi)各個(gè)故事板塊，形散而神聚，為觀眾展示了五湖四海的人間美味，鏡頭變換張弛有度，符合現(xiàn)代觀眾的觀看節(jié)奏。作為國(guó)家形象的名片，官方紀(jì)錄片應(yīng)注重講好中國(guó)故事，塑造民族認(rèn)同感，在國(guó)家層面以自身的傳播力爭(zhēng)奪國(guó)際傳播秩序的話語(yǔ)權(quán)。而民間紀(jì)錄片則應(yīng)以當(dāng)代社會(huì)為基礎(chǔ)，扎根于群眾，發(fā)現(xiàn)社會(huì)的微觀形態(tài)，從民族文化和民族傳統(tǒng)的發(fā)掘到個(gè)人生活、集體記憶的關(guān)照，見(jiàn)證中國(guó)基層社會(huì)的發(fā)展，為后人探索當(dāng)代中國(guó)提供更加全面和多元的參考文獻(xiàn)。