不食人間煙火，但食人間風(fēng)味

Louise

“于千萬人之中遇見你所要遇見的人，于千萬年之中，時(shí)間的無涯的荒野里，沒有早一步，也沒有晚一步，剛巧趕上了，那也沒有別的話可說，惟有輕輕地問一聲：‘噢，你也在這里嗎？’”

這段話出自張愛玲的散文《愛》，但跳出時(shí)空在美食的維度里，這話應(yīng)當(dāng)是——你，也愛吃么？

這張為世人所熟知的張愛玲小像中，她眉毛微挑，目光隨眼尾上揚(yáng)，掃向別處，雙手扶腰的清冷姿態(tài)透露出不盡的孤芳自賞、遺世獨(dú)立之感。然而，人們很難相信這樣神色孤高漠然的女子，卻把內(nèi)心大部分的炙熱留給了美食。

在《張愛玲私語(yǔ)錄》中，張愛玲的摯友鄺文證實(shí)，張愛玲人前“沉默寡言、不善辭令”，但人后卻又可以“談笑風(fēng)生，妙語(yǔ)連珠”。所以，說她是憑借蒼涼文字走紅的民國(guó)作家，卻也是民國(guó)最不挑剔的美食家，這種反差算不得什么令人錯(cuò)愕的事情。

民國(guó)社會(huì)開放，各類文化交織互鑒，不僅中式之風(fēng)云蒸霞蔚，西方文明也風(fēng)起云涌。在“吃”這個(gè)字上，文人雅士的口味雖日趨多元，但主線仍然離不開傳統(tǒng)的中國(guó)味，所以留下的線索也多是“尋味中國(guó)”。在眾多美食記錄中，康有為的“世界美食之旅”譽(yù)滿天下，但張愛玲的“美食記錄”更勝一籌。

張愛玲飲食習(xí)慣大膽?yīng)毺兀夯赝滹嬍辰?jīng)歷與偏好，從德式吉士林到上海本幫菜，甚至平民小吃臭豆腐、油條，幾乎都有她的涉獵——當(dāng)其他人還在吃天津餃子，飲中式黃酒時(shí)，張愛玲已經(jīng)優(yōu)雅地用刀將奶油涂抹在司康松餅上了。

空空如也，司空

香港中環(huán)近天星碼頭有一家青島咖啡館，我進(jìn)大學(xué)的時(shí)候每次上城都去買半打“司空”（scone），一種三角形小扁面包——源出中期英語(yǔ) schoon brot，第二字略去，意即精致的面包。司空也是蘇格蘭的一個(gè)地名，不知道是否因這土特產(chǎn)而得名。

——《談吃與畫餅充饑》

這里的“司空”便是我們?nèi)粘Ｋ熘乃究碉?，或稱英國(guó)松餅。但張愛玲“司空”這種譯法顯然更有書卷氣，將松餅這種在英國(guó)再尋常不過的甜點(diǎn)賦予了中式的悲情與美感。

司空本是中國(guó)古代的官名，司掌水利營(yíng)建。“司空見慣”便源自此稱。相傳唐代詩(shī)人劉禹錫高中進(jìn)士后擔(dān)任監(jiān)察御史，卻因放蕩形骸、桀驁不馴，雖位居京官但屢遭排擠，遂被貶為蘇州刺史。在蘇州期間，他邂逅了曾任“司空”的李紳。相逢一場(chǎng)，久仰劉禹錫大名的李紳邀歌姬舞女盛情款待。見此，劉禹錫認(rèn)為李紳必定早已見慣這種場(chǎng)面，相比之下，自己清冷的境遇令人分外憂傷，便舉杯痛飲。不勝酒力的劉禹錫詩(shī)意大發(fā)，一首“鬟鬌梳頭宮樣妝，春風(fēng)一曲杜韋娘。司空見慣渾閑事，斷盡江南刺史腸。”流傳至今。

司空司空，“空空如也”不過如此失意。

西式的餅，中式的名，兩種文化之間的碰撞在張愛玲的筆下被調(diào)和。直譯而來的“司康”是一番大西洋彼岸的浪漫，許是因?yàn)樗拿謥碓从谔K格蘭國(guó)王加冕的司康之石（Stone of Scone，又作命運(yùn)之石）。加冕時(shí)，國(guó)王隊(duì)執(zhí)權(quán)仗，坐“司康之石”上，許下子民蒼生、江山社稷的“萬世永康”的諾言。這塊石頭便是言之鑿鑿的見證。

這便是文字的力量——才女張愛玲將食物這類外化之物與文化內(nèi)在的精髓完美地融合在一起。但她也不過是個(gè)尋味人間的俗人。所以又說，“司空餅的確名下無虛，比蛋糕都細(xì)潤(rùn)，面粉顆粒小些，吃著更面些，但是輕清而不甜膩?！?/p>

司康餅一直是英國(guó)引以為豪的十大甜點(diǎn)之首，也是英式下午茶必不可少的座上賓。司康餅樸素到毫無特色，但怎么吃也是一門藝術(shù)。先涂奶油還是先涂果醬，爭(zhēng)議之聲已不亞于先知亞里士多德的“因果困境”。自行站隊(duì)的兩派已足夠?yàn)榇溯^量個(gè)上百回合。一種常見的誤解認(rèn)為，必須用刀把司康切成兩半，做成俗稱的“司康三明治”才是合適的吃法，但實(shí)際上經(jīng)典的吃法卻是一次切下一大塊，然后在表面抹上奶油果醬即可。但先放奶油還是果醬則完全取決于食客自己，不必過度糾結(jié)。

張愛玲在晚年的散文中提到，她特別懷念香港中環(huán)青島咖啡館的司康餅，后來故地重游，咖啡館還在，那低矮的樓房也沒拆建成摩天大廈，但司康卻已不在。她沖進(jìn)咖啡館，發(fā)現(xiàn)那熟悉的半環(huán)形玻璃柜臺(tái)還在，但是里面沒有了“司空”，便不死心地上了咖啡館二樓。二樓她以前從來不曾上去過，老洋房光線不足，人聲嘈嘈，都是上海人在談生意。樓梯口有一個(gè)玻璃柜臺(tái)，里面的蛋糕像蠟制的模型，雖然鄉(xiāng)音盈耳，因?yàn)闆]有覓到“司空”，她片刻也不想待，在眾人目光中多少有些狼狽地逃也似地倉(cāng)皇下了樓。

移居美國(guó)后，她又再次感嘆，“美國(guó)也買不到‘司空’”。對(duì)于張愛玲而言，“司空”已成為遙不可及的記憶，長(zhǎng)夜漫漫與過往終成兩條平行線。

錯(cuò)位時(shí)空，起士林

張愛玲與起士林的故事流傳已久。

姨奶奶不喜歡我弟弟，因此一力抬舉我，每天晚上帶我到起士林去看跳舞。我坐在桌子邊，面前的蛋糕上的白奶油高齊眉毛，然而我把那一塊全吃了……她會(huì)吃完蛋糕后在昏黃微紅的燭光里，慢慢睡去，直到在凌晨三、四點(diǎn)中趴在傭人背上回家?！端秸Z(yǔ)》

1922年，還是孩童的張愛玲舉家遷居天津。初到之時(shí)，一家人生活還算優(yōu)渥，洋車洋房司機(jī)女傭從未少過，張愛玲與父親更是“起士林”的?？汀Ｄ菚r(shí)，她喜歡點(diǎn)一種小蛋糕，偶然也會(huì)吃父親點(diǎn)的香腸卷。她的記憶，大概是帶著對(duì)父愛的眷戀，連帶天津的美食一起，都充滿了春日遲遲的感覺，溫暖、懶散，豐足而悠閑。

這里的起士林，是一家餐廳，也是一名德國(guó)廚師的名字。

1900年，八國(guó)聯(lián)軍侵占天津，一個(gè)名叫阿爾伯特·起士林的德國(guó)人，作為二等兵也來到了天津衛(wèi)。但說來也算一段傳奇，起士林參戰(zhàn)前是德皇威廉二世的御用廚師。天津，成了他的發(fā)跡之地，他遇到了生命中的貴人——晚清最有權(quán)勢(shì)之人袁世凱。身為直隸總督的袁世凱在天津招待各國(guó)要員，需要一個(gè)會(huì)做西餐的洋廚師，起士林便由此迎來了事業(yè)的春天。

俗話說：好景不長(zhǎng)在，好花不常開。隨著張愛玲的父親在天津丟官罷職，不過短短6個(gè)春秋，1928年，張愛玲父親又舉家遷往上海，她也不得不作別了這家承載了美好記憶的西餐廳。

然而，緣分是冥冥之中的安排，是一見如故的歡喜——起士林在上海也開設(shè)了分店。

大約在1948年以后，張愛玲和姑姑住在上海黃河路的卡爾登公寓。多年過去，她在美國(guó)回憶起那段時(shí)光，也是彌漫著食物香甜可口的氣息——“在上海我們家隔壁就是戰(zhàn)時(shí)天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報(bào)，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長(zhǎng)風(fēng)萬里之勢(shì)，且又是最軟性的鬧鐘，無如鬧得不是時(shí)候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。有了這位芳鄰，實(shí)在是一種騷擾。”

“只有他家有一種方角德國(guó)面包，外皮相當(dāng)厚而脆，中心微濕，是普通面包中的極品，與美國(guó)加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語(yǔ)。我姑姑說可以不抹黃油，白吃。”

后來的張愛玲遠(yuǎn)赴香港，又至美國(guó)，但魂?duì)繅?mèng)繞的仍不過是苦澀一生里為數(shù)不多的清甜——起士林德式面包。只不過舊時(shí)味道再也無跡可尋，盡管它曾存在過。正如百年后的旋律所起，“我吹過你吹過的晚風(fēng)，是否看過同樣的風(fēng)景，像擾亂時(shí)差留在錯(cuò)位時(shí)空，終是空?！?/p>

又是空！

難得煙火，熏魚

《民國(guó)太太的廚房》中的表述透露，魯迅最喜歡吃薩其馬，熏魚是張愛玲的最愛。

究竟有多喜愛，可從提及“熏魚”的次數(shù)中得以窺見。

《私語(yǔ)》中張愛玲說：“在私塾讀到‘太王事獯于’，把它改為‘太王嗜熏魚’方才記住了?！卑凑招睦韺W(xué)的日有所思夜有所夢(mèng)的邏輯，張愛玲是愛極了熏魚才有這樣的口誤。而在《十八春》里，寫世鈞到曼楨家，張愛玲又說：“顧太太臨時(shí)添了一樣皮蛋炒雞蛋，又派孩子去買了些熏魚醬肉，把這幾樣菜都擁擠地放在世鈞的一方”。

熏魚究竟是何方風(fēng)味？

這道上海名菜，距今已有近200年的歷史。解放前，熏魚一直是上海及其周邊地區(qū)的主要冷盤。在各種家庭宴會(huì)和熟食店中，它不可或缺。據(jù)說江浙地區(qū)的熏魚起源于蘇北。過去，由于交通閉塞冷藏條件有限，為了保持食材新鮮，當(dāng)?shù)貗D女會(huì)“煮糖色”，即用醬油、冰糖、蔥、姜、八角桂皮等在鍋中燉入醬水，放入過油的魚，待醬汁入味。

關(guān)于熏魚的記載，清朝烹飪書籍《調(diào)鼎集》中提到，真正的熏魚，除了用醬汁著色外，還有一個(gè)必不可少的過程，那就是必須用天然“柏枝”熏制。魚懸屋梁，架起火堆，木材燒的噼啪作響。現(xiàn)在，這種更為傳統(tǒng)的做法幾乎消失了，但它并沒有影響到江南人對(duì)熏魚的脈脈情長(zhǎng)。

嚴(yán)格意義上，現(xiàn)代熏魚并不是真正的熏魚。雖然上海熏魚中有“熏制”一詞，但它不像火腿嘗起來有嗆人的煙味，反而更接近“炸魚”。在晚清徐珂編匯的《清稗類鈔》中，炸魚的火候在其中相當(dāng)講究，過油之后的魚顏色要足夠鮮亮，入鍋太久會(huì)老，出鍋太快又不夠焦脆，撈出的魚撒上胡椒粉，再鋪上甘草片，碗放涼，魚變干，食物的芳香便隨空氣四散開來。咸中帶甜，魚絲肉質(zhì)緊實(shí)，吃起來齒頰清香，回味悠長(zhǎng)，配佳釀和晚餐也是另一番風(fēng)情。

人如其食，粉蒸肉

如果湘粵一帶深目削頰的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉。

——《第一爐香》

張愛玲對(duì)粉蒸肉愛得深沉，除了《第一爐香》里關(guān)于美人奇特又貼切的比喻，在另一部小說《心經(jīng)》里也提到了粉蒸肉。

許太太對(duì)老媽子說：“開飯吧，就我和小姐兩個(gè)人，桌子上的荷葉粉蒸肉用不著給老爺留著了，我們先吃?！?/p>

——《心經(jīng)》

《心經(jīng)》講述了張愛玲筆下的一段看似荒唐又百般糾結(jié)，卻還不失凄美的人倫糾葛。在家庭教育、人倫道德、情感與欲念的交織等各種主客觀因素下，人人心中都有本難念又固執(zhí)的經(jīng)書。而對(duì)食物的描寫與餐飲活動(dòng)一直是張愛玲作品的重要構(gòu)成，這些文字跳脫了單純對(duì)食物的色、香、味的摹寫，將食物背后的象征意義、人文典故，經(jīng)提純，成為寄情于物，或展示更為深刻思想的載體。用食物來喻人，不僅是張愛玲才情的表現(xiàn)，更見她對(duì)美食與人生的獨(dú)到感悟。

粉蒸肉又叫醡肉，這道菜始于清，盛于民國(guó)?？梢钥隙ǖ恼f，粉蒸肉是絕大多數(shù)人稱賞不置的肉菜之一。特別是在中國(guó)南方及中原一帶，粉蒸肉更是萬家燈火逢年過節(jié)時(shí)分宴請(qǐng)親朋好友的必備佳肴，其做法和所呈現(xiàn)的形式、味道在各個(gè)餐桌上都驚人的一致，如老饕袁枚曾在《隨園食單》中所記載的那樣：用精肥參半之肉，炒米（加少許花椒、八角等香料）粉黃色，拌面醬（豆瓣醬或腐乳）蒸之，下用白菜作墊，熟時(shí)不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨(dú)全。

一塊蒸肉，深紅色是清蒸瘦肉的顏色，粗白色是肥肉油脂的顏色，碗里映襯著綠色的芫荽和蔥花，鮮明的對(duì)比仿佛《簪花仕女圖》中豐腴美人紅衣前一朵綠色的胸花，也暗示接下來的一幕是牙齒與肉質(zhì)之間一場(chǎng)難分難舍的博弈。

至于張愛玲為何將上海女人比作粉蒸肉，至今沒有系統(tǒng)的考究。但通過對(duì)粉蒸肉的解構(gòu)，我們幾乎不難斷定，上海女人用心熱愛生活的態(tài)度委實(shí)給予了張愛玲思考的空間，因?yàn)榉壅羧獍讼?、甜、酥、爛、肥、香、柔、嫩、粉等幾乎所有能夠觸達(dá)感官的特質(zhì)，而這些復(fù)雜多樣的口味、形態(tài)也是人生真實(shí)的寫照。

畢竟，張愛玲始終把吃置于藝術(shù)的高度。她說：“中國(guó)人好吃，我覺得是值得驕傲的，因?yàn)槭且环N最基本的生活藝術(shù)?！钡@話顯然不應(yīng)僅僅停留在對(duì)形式美的追求與感官的刺激上，而更多的是對(duì)“人如其食”釋義的延伸與反思。