歐洲肉鴿II系與塔里木鴿生產(chǎn)特性及營養(yǎng)成分的比較

姚俊峰,丁衛(wèi)星,楊長鎖,侯浩賓,呂文緯,包敖敦格日樂,趙維民,王曉亮**

(1上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所,上海 201106;2國家家禽工程技術(shù)研究中心,上海 201106;3上海金皇鴿業(yè)有限公司,上海 201505)

我國是肉鴿生產(chǎn)和消費大國,2019年全國存欄種鴿約4 523萬對,出欄肉鴿7.14億只[1]。隨著經(jīng)濟發(fā)展水平和人民收入的提高,消費者越來越注重對健康生活品質(zhì)的追求,鴿肉和鴿蛋的需求量逐年上升[2]。歐洲肉鴿是市場上體型最大的肉鴿品種,產(chǎn)肉性能良好[3]。塔里木鴿是由野鴿馴化選育而成的地方品種,深受新疆地區(qū)各族人民的喜愛。塔里木鴿雖然體型不大,但是肉用性能優(yōu)良,屠宰率高[4]。歐洲肉鴿II系和塔里木鴿是進行國產(chǎn)肉鴿品種培育中可利用的優(yōu)良種質(zhì)資源。本研究擬通過對歐洲肉鴿II系和塔里木鴿屠宰性能、器官指數(shù)、肌肉纖維和營養(yǎng)成分的比較,挖掘這兩個肉鴿品種(系)的優(yōu)勢特色,為肉鴿新品種的培育和配套系建立提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選取飼養(yǎng)于上海金皇鴿業(yè)有限公司的歐洲肉鴿II系和塔里木鴿2個品種(系)的3月齡肉鴿各20只。

1.2 飼養(yǎng)管理

試驗鴿采用大棚飼養(yǎng),可自由飛翔、自由采食和飲水,日常管理參照《金皇肉鴿飼養(yǎng)管理手冊》進行。基礎(chǔ)日糧及營養(yǎng)水平見表1。

表1 基礎(chǔ)日糧及營養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))Table 1 Basic diet and nutritional level(air-dry basis)

1.3 測定指標

1.3.1 屠宰性能和器官指數(shù)

屠宰前一晚禁食12 h,次日對鴿進行屠宰、稱重。放血、去羽毛后稱重,得到宰前活重、屠體重、全凈膛重、半凈膛重。保留心臟、肝臟、肌胃、腹部脂肪(含肌胃周圍的脂肪)并一一稱重,測量腸的長度。分割胸肌和腿肌并稱重。計算以全凈膛重為基礎(chǔ)的胸肌率、腿肌率和腹脂率,以半凈膛重為基礎(chǔ)的器官指數(shù)[5]。器官指數(shù)=器官重或長/半凈膛重×100%。

1.3.2 肌肉纖維

2個品種(系)各選取1 cm3胸肌放入甲醛固定液中,石蠟包埋切片染色,顯微鏡觀察,計算肌纖維密度、面積和數(shù)量。

1.3.3 營養(yǎng)成分

每6個樣品混合制成混合樣,置于-20℃保存,用于后續(xù)營養(yǎng)成分分析。水分含量測定參照GB 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[6];蛋白質(zhì)含量測定參照GB 5009.5—2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》[7];脂肪含量測定參照GB/T 9695.7—2008《肉及肉制品 總脂肪含量測定》[8]。肌苷酸含量測定參考唐修君等[9]的方法。用氨基酸自動分析儀測定樣品氨基酸含量[10]。脂肪酸含量參照GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品 脂肪酸測定》[11],采用氣相色譜儀測定;礦物質(zhì)元素含量參考鄧宏玉等[12]的方法,采用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測定。所有檢測在青島科創(chuàng)質(zhì)量檢測有限公司進行。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)進行整理后,采用SAS 9.1.3統(tǒng)計軟件中的t檢驗過程進行統(tǒng)計分析,P＜0.05為差異顯著,P＜0.01為差異極顯著,結(jié)果以“平均值±標準差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩個鴿品種(系)屠宰性能比較

從表2可知,歐洲肉鴿II系各屠宰性能與塔里木鴿差異較大,歐洲肉鴿II系的活重、屠體重、全凈膛重、半凈膛重、胸肌重、腿肌重均極顯著高于塔里木鴿,腹脂重顯著高于塔里木鴿。歐洲肉鴿II系的屠宰率、全凈膛率、半凈膛率也極顯著高于塔里木鴿,腿肌率顯著高于塔里木鴿,但胸肌率顯著低于塔里木鴿;歐洲肉鴿II系的腹脂率高于塔里木鴿,但差異不顯著?？梢?與塔里木鴿相比,歐洲肉鴿II系經(jīng)過多年的人工選育后表現(xiàn)出更加優(yōu)良的屠宰性能。

表2 品種(系)間屠宰性能比較Table 2 Comparison of slaughter performance between the two varieties(lines)

2.2 兩個鴿品種(系)器官指數(shù)和肌肉纖維的比較

從表3可知,歐洲肉鴿II系的心臟重、肝臟重、肌胃重和腸的長度均極顯著高于塔里木鴿;歐洲肉鴿II系的心臟指數(shù)和腸的指數(shù)極顯著低于塔里木鴿,兩個品種(系)間的肝臟指數(shù)和肌胃指數(shù)無顯著差異。這可能與塔里木鴿仍然保持著較好的飛翔能力有關(guān),人工選育使歐洲肉鴿II系的心臟發(fā)育適應(yīng)飛翔的能力減弱。

表3 品種(系)間器官指數(shù)比較Table 3 Comparison of organ index between the two varieties(lines)

從表4可知,兩個品種(系)間腿肌和胸肌的肌纖維直徑和密度均無顯著差異(P＞0.05),表明選育對歐洲肉鴿II系的肌肉纖維沒有影響。

表4 品種(系)間肌肉纖維比較Table 4 Comparison of muscle fibers between the two varieties(lines)

2.3 兩個鴿品種(系)營養(yǎng)成分比較

從表5可知,塔里木鴿肌肉中的蛋白質(zhì)和脂肪稍高于歐洲肉鴿II系,水分低于歐洲肉鴿II系,但均未達到顯著水平,灰分基本一致,表明塔里木鴿和歐洲肉鴿II系的肌肉營養(yǎng)水平無顯著差異,選育并未對歐洲肉鴿II系的肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分產(chǎn)生明顯影響。

表5 品種(系)間胸肌常規(guī)營養(yǎng)成分比較Table 5 Comparison of common nutritional components of chest muscle between two varieties(lines) g·(100 g)-1

從表6可知,歐洲肉鴿II系的胸肌肌苷酸顯著高于塔里木鴿,鈉(Na)和鋅(Zn)的含量顯著低于塔里木鴿,其他礦物質(zhì)元素兩者之間無顯著差異,表明歐洲肉鴿II系的肌肉更鮮美,與塔里木鴿的肌肉礦物質(zhì)元素含量差異不大。

表6 品種(系)間胸肌肌苷酸和礦物質(zhì)元素比較Table 6 Comparison of inosinic acid and mineral elements of chest muscle between the two varieties(lines) mg·(100 g)-1

從表7可知,塔里木鴿的胸肌中總氨基酸含量高于歐洲肉鴿II系,但必需氨基酸占比和鮮味氨基酸占比略低于歐洲肉鴿II系。鮮味氨基酸中,歐洲肉鴿II系的甘氨酸含量顯著低于塔里木鴿。

表7 品種(系)間胸肌氨基酸比較Table 7 Comparison of amino acids of chest muscle between the two varieties(lines) g·(100 g)-1

從表8可知,歐洲肉鴿II系胸肌中飽和脂肪酸比例顯著低于塔里木鴿,多不飽和脂肪酸比例低于塔里木鴿,單不飽和脂肪酸比例高于塔里木鴿,但均未達到顯著水平。歐洲肉鴿II系胸肌中的油酸含量極顯著高于塔里木鴿,肉豆蔻烯酸、棕櫚油酸和肉豆蔻酸含量顯著高于塔里木鴿。表明歐洲肉鴿II系和塔里木鴿胸肌中的脂肪酸有所差異,這可能與不同品種(系)采食偏好、營養(yǎng)需求以及對飼料中營養(yǎng)成分的吸收不同有關(guān)。

表8 品種(系)間胸肌脂肪酸比較Table 8 Comparison of fatty acids of chest muscle between the two varieties(lines) mg·(100 g)-1

3 討論

3.1 肉鴿屠宰性能的研究

屠宰性能是評定家禽產(chǎn)肉性能的主要指標,是肉鴿育種過程中最為關(guān)注的指標之一,同時也是評價家禽飼養(yǎng)管理狀況和營養(yǎng)狀況的重要參考指標[13]。歐洲肉鴿是法國克里莫公司育成的專用型肉鴿品種,具有體型大、胸肌發(fā)達等特點。與塔里木鴿相比,歐洲肉鴿II系確實表現(xiàn)出更加優(yōu)良的屠宰性能。與飼養(yǎng)于江蘇威特凱鴿業(yè)公司內(nèi)的歐洲肉鴿相比,本研究中的歐洲肉鴿II系體重與該公司的歐洲肉鴿II系相近[14]。但與從歐洲肉鴿II系選育出的蘇威II系相比[15],本研究中的歐洲肉鴿II系體重稍小。由此可見,歐洲肉鴿II系在體重方面具有很大的選擇空間,可以進行持續(xù)的選育提升。

通常情況下家禽的屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上,則可認定為肉用性能良好。本研究表明,歐洲肉鴿II系和塔里木鴿的屠宰率均達到了80%以上,尤其是歐洲肉鴿II系,其屠宰率達到了90%,這與吳兆林等[14]、穆春宇等[15]的研究結(jié)果基本一致,再次驗證了歐洲肉鴿是國內(nèi)優(yōu)良的肉鴿資源的行業(yè)共識。塔里木鴿雖然屠宰率稍低,但其較高的胸肌率提示可以對塔里木鴿進行更加深入的研究,挖掘其優(yōu)良特色進行利用。

3.2 肉鴿器官指數(shù)和肌肉纖維的研究

器官指數(shù)是反應(yīng)畜禽發(fā)育的一個重要指標,在蛋雞等品種中的研究較多[16-18],在肉鴿的研究中還不多見。本研究發(fā)現(xiàn),鴿子的心臟指數(shù)和腸的指數(shù)比雞更高[16-18],尤其是塔里木鴿,這可能與鴿子仍然保持著飛行能力和更加多樣的采食性有關(guān)。

本研究首次對歐洲肉鴿II系和塔里木鴿的肌肉纖維進行了分析,兩個品種(系)之間肌肉纖維直徑和密度沒有顯著差異,與石岐鴿的差異也不大[19]。但與雞相比,鴿的肌肉纖維直徑更細,是雞的30%—50%,纖維密度更大,尤其是胸肌纖維的密度,達到雞的2—3倍[20-21]。這解釋了鴿肉的口感比雞肉更加細嫩的原因。

3.3 肉鴿肌肉營養(yǎng)成分的研究

民間一直有“一鴿勝九雞”的說法,研究者們對肉鴿肌肉的營養(yǎng)成分更加關(guān)注。常玲玲等[22]研究發(fā)現(xiàn),歐洲肉鴿的水分含量高于其他肉類,蛋白質(zhì)含量為20.5%,脂肪含量僅2.7%。李復(fù)煌等[23]對5個不同肉鴿品種的營養(yǎng)成分進行比較,發(fā)現(xiàn)鴿肉的水分在72%—75%,蛋白質(zhì)含量在20%左右,脂肪在2%左右。本研究與以上結(jié)果基本一致,蛋白含量略高,水分略低,這可能是由于年齡、飼料營養(yǎng)配方和飼養(yǎng)管理的差異等造成的。

家禽品種、性別、飼養(yǎng)日齡、營養(yǎng)水平、飼料添加劑、飼養(yǎng)模式及貯存條件等均會影響肌肉肌苷酸的含量[24]。本研究發(fā)現(xiàn),歐洲肉鴿II系胸肌的肌苷酸含量顯著高于塔里木鴿,與李復(fù)煌等[23]的研究結(jié)果基本一致,表明相比較其他品種肉鴿,歐洲肉鴿肉質(zhì)更為鮮美。與雞、鵪鶉、鷓鴣肉中的礦物質(zhì)元素相比,鴿肉的鉀、鈉、鎂、鐵、硒含量均較高,鐵含量甚至比牛肉還高[12]。可見,鴿肉的礦物質(zhì)營養(yǎng)價值在常見的肉類中屬于較高水平,有更好的礦物質(zhì)營養(yǎng)價值。

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位,而必需氨基酸是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的最主要指標[25]。李復(fù)煌等[23]研究表明,白羽的肉鴿中必需氨基酸含量比非白羽的更高,蛋白質(zhì)更為優(yōu)質(zhì),營養(yǎng)價值更高。本研究也表現(xiàn)出這種趨勢,白羽的歐洲肉鴿II系比非白羽的塔里木鴿的氨基酸含量等營養(yǎng)成分更高。和乳鴿相比[25],本研究中鴿肉中的必需氨基酸比例更高,鮮味氨基酸的比例稍低;和成年鴿相比[22],本研究中鴿肉的必須氨基酸比例更高,鮮味氨基酸比例相似。可見,隨著周齡的變化,鴿肉中的營養(yǎng)成分在發(fā)生變化,風(fēng)味也發(fā)生變化。

本研究中歐洲肉鴿II系和塔里木鴿肌肉中的脂肪酸檢測到17種,較李復(fù)煌等[23]的研究少,但比常玲玲等[22]的研究多,多不飽和脂肪酸的比例相對更好,這可能是飼料配方和年齡的差異造成的。研究表明,膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸理想之比應(yīng)為1∶1∶1,才能有利于人體健康[26]。由此標準來看,塔里木鴿的肉更加有利于人體健康。

4 結(jié)論

本研究對歐洲肉鴿II系和塔里木鴿的屠宰性能、器官指數(shù)、肌肉纖維指標和營養(yǎng)成分進行了分析比較,再次證明了歐洲肉鴿具有體型大、屠宰性能優(yōu)良、肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)價值高的特點;塔里木鴿作為我國優(yōu)良的本土品種,也具有胸肌率高、營養(yǎng)豐富的特點,具有廣闊的應(yīng)用前景。本研究通過分析歐洲肉鴿II系和塔里木鴿的性狀特征和優(yōu)良品質(zhì),初步探明了其各自的特點,為其進一步開發(fā)利用提供了科學(xué)依據(jù)。