灌臘腸

明前茶

一到大雪時(shí)節(jié)，路過(guò)肉鋪的顧客都會(huì)像我一樣伸頭往里張望：“趙叔來(lái)了沒(méi)？該灌香腸了！”

聽(tīng)到有人念叨他，趙叔立刻從“回”字形的案板后面伸出腦袋，舉起被酒和辣子腌紅了的手，招呼道：“您還真準(zhǔn)時(shí)，這會(huì)兒腌，趕得上臘月底分送親友，怎么樣，還要黑豬肉、黃酒‘五年陳’，不放麻辣？”

我的口味趙叔已記得，但照習(xí)慣他還得確認(rèn)一遍。臨近臘月，好多單位突擊做了被疫情耽擱的體檢，血脂高的要灌“瘦腸”，血壓高的要“減一半鹽”，血糖高的要“去甜”。趙叔立刻給大家發(fā)撲克牌大小的硬紙殼，讓大家把口味寫(xiě)在上面。寫(xiě)完，稱(chēng)肉，看著趙叔把紙殼別在袋子上，顧客就可以走了。隔兩三小時(shí)回來(lái)，臘腸已經(jīng)整整齊齊灌好。

當(dāng)然也有樂(lè)意看著趙叔親手灌腸的，因?yàn)橹挥羞@個(gè)季節(jié)才見(jiàn)得到他。趙叔是江西人，至今與老伴在家里種著幾畝稻田，只有嚴(yán)冬農(nóng)閑才上城里來(lái)，與兒孫共同生活一兩個(gè)月。他們老家出小刀手，大雪節(jié)令一到，得雇人灌臘腸，老兩口大清早送完孫子上學(xué)，就到肉鋪去“上班”了。

看趙叔灌腸實(shí)在是一種享受。他是一個(gè)講究人，與眾不同。別人灌臘腸，把肉粗粗一切，沖沖洗洗，倒入大木盆，把調(diào)料往里一撒，一瓶黃酒一倒，拌勻，立刻就進(jìn)灌腸機(jī)，半小時(shí)內(nèi)，一大包沉甸甸的肉腸就灌好了。趙叔瞧著直搖頭：肉里的血水沒(méi)控出，調(diào)料就進(jìn)不去;調(diào)料進(jìn)不去，灌香腸的放鹽放辣就下手重。這水淋淋的肉腸得曬到幾時(shí)才干？恐怕等曬干時(shí)也咸得很了。

托趙叔灌腸，你得等，因?yàn)橄辞型?，他安排了一個(gè)“控水”的過(guò)程：肉放在不銹鋼大篦子上，篦子架在木桶上，肉上面再壓上一大塊壓石板。壓上半小時(shí)，肉里的腥水盡數(shù)流出，肌理變得緊實(shí)，才堪調(diào)味。趙叔準(zhǔn)備的調(diào)味料也講究，黃酒必須是會(huì)稽產(chǎn)的“三年陳”或“五年陳”，糖必須是黃冰糖，砸碎后預(yù)先放在黃酒里化開(kāi)，辣椒粉必須是四川二荊條磨成，花椒得挑陜西韓城的……

他唯一允許顧客自帶的調(diào)料是白酒，他有一個(gè)比啤酒蓋大不了多少的酒盅，管你帶來(lái)的是什么酒，他都得先嘗一口，看是不是適合調(diào)味香腸。若是醬香太烈有可能奪了肉香本味的，他喝完一言不發(fā)，把酒瓶子塞還你。顧客乖乖接了，賠笑道：“還用‘五年陳’，還用‘五年陳’?！?/p>

趙叔邊灌腸，邊跟相識(shí)幾年的顧客嘮嗑。顧客以家中主廚的大媽居多，少不得跟他埋怨些家中瑣事。趙叔也是個(gè)有閱歷的人，他一面坐在小板凳上，像魔術(shù)師從袖管里源源不斷地掏出手巾一樣，拉出一截又一截的香腸，一面三言?xún)烧Z(yǔ)就開(kāi)導(dǎo)了人家：“媳婦把一半香腸捎給了娘家，好啊，你不覺(jué)得親家母如今待你兒子更上心了？”

“不癡不聾不做家翁，要我說(shuō)，孫子要上什么補(bǔ)習(xí)班還用你操心？你只管蒸臘腸、炒青菜，喂飽了孫子找朋友跳跳廣場(chǎng)舞。就算擔(dān)心他們管得不好，你也要放手。哪個(gè)人頭一次腌臘腸，能腌得人人稱(chēng)好的？不成功，才知道明年怎么改?！?/p>

灌臘腸的過(guò)程，趙叔以自己的經(jīng)驗(yàn)開(kāi)導(dǎo)顧客，修補(bǔ)了客人四處漏風(fēng)的恓惶心態(tài)。灌完臘腸，趙叔用一根竹扦子，將幾十節(jié)臘腸一點(diǎn)點(diǎn)戳上放氣孔，這不僅僅是為了加強(qiáng)腸衣內(nèi)外空氣的流通，加速水分的收干，更平衡了腸衣內(nèi)外的壓力。老客們說(shuō)得好：在老趙這里灌的香腸，你插根竹扦直接放在火上燒烤，腸衣都不可能迸裂。

（楊賀勤摘自《西安晚報(bào)》2021年12月15日 圖/李酉酉）