中國(guó)食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的使用情況及風(fēng)險(xiǎn)分析

郭 嘉 林 洪

(中國(guó)海洋大學(xué)，山東 青島 266000)

現(xiàn)如今，隨著食品工業(yè)的蓬勃發(fā)展，使用機(jī)械對(duì)食品進(jìn)行加工已成為業(yè)界主流。通過食品機(jī)械進(jìn)行加工，可以提升生產(chǎn)效率、降低人工成本。但是，機(jī)械的運(yùn)轉(zhuǎn)需要潤(rùn)滑，食品機(jī)械也一樣。因?yàn)闀?huì)有部分食品機(jī)械在生產(chǎn)過程中不可避免地與食品物料產(chǎn)生接觸，所以這些機(jī)械所使用的潤(rùn)滑劑也存在與食品發(fā)生直接或間接接觸的可能性[1]，從而有可能會(huì)對(duì)食品造成來自潤(rùn)滑劑的污染，而這一環(huán)節(jié)往往被企業(yè)忽視。

過去的二十余年中，國(guó)內(nèi)外因潤(rùn)滑劑而導(dǎo)致食品污染的事故時(shí)有發(fā)生，并見諸報(bào)端[2-3]，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)有表1 這些案例。

從表1案例中可以發(fā)現(xiàn)，這些案例都是由于食品企業(yè)選擇與使用潤(rùn)滑劑不當(dāng)而導(dǎo)致的食品污染事故，不僅對(duì)消費(fèi)者的人身安全健康造成了危害，也對(duì)企業(yè)造成了極大的經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)損失。研究擬對(duì)典型企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，了解食品企業(yè)對(duì)于潤(rùn)滑劑的認(rèn)知和使用狀況，同時(shí)也對(duì)國(guó)內(nèi)外潤(rùn)滑劑法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)研，分析各類在加工過程中有可能與食品發(fā)生接觸的食品機(jī)械的潤(rùn)滑產(chǎn)品的化學(xué)組分及其風(fēng)險(xiǎn)隱患，以期證明工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑和食用油脂不能被用于食品機(jī)械的潤(rùn)滑，從而論證食品加工過程中合理使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑的必要性和可行性，并提出針對(duì)性的建議。

表1 國(guó)內(nèi)外潤(rùn)滑劑污染食品事件Table 1 The event of food contaminated by lubricants at home and abroad

1 食品機(jī)械潤(rùn)滑劑使用情況

1.1 工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑

潤(rùn)滑劑是減少機(jī)械摩損，保護(hù)機(jī)械設(shè)備及加工物品的保護(hù)劑，可以起到潤(rùn)滑、冷卻、防銹、清潔、密封、緩沖、減振、降噪等作用[2,4]。根據(jù)應(yīng)用的機(jī)械部位不同，潤(rùn)滑劑由基礎(chǔ)油和添加劑組成[5]，一般分為鏈條油、液壓油、齒輪油等。

對(duì)于工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑而言，其基礎(chǔ)油往往精煉純度并不高，且成分也相對(duì)復(fù)雜，含不具備潤(rùn)滑性能的雜質(zhì)、芳香族化合物和硫化物等。同時(shí)，為了滿足特定應(yīng)用要求，工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑含有來源廣泛的化學(xué)添加劑，如抗氧化劑、油性劑、極壓添加劑和傾點(diǎn)下降劑，它們是非食品成分，也可能含有一定的有毒有害物質(zhì)[6]。因此，工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑雖能夠滿足食品機(jī)械潤(rùn)滑的性能需求，但可能存在與食品接觸的幾率，因此具有很大的安全隱患，不應(yīng)被允許用于食品生產(chǎn)過程中。然而，由于工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑價(jià)格相對(duì)低廉、潤(rùn)滑性能效果好，加之某些食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)潤(rùn)滑劑的潛在危害認(rèn)識(shí)不足，法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)也沒有具體明確的要求，因此仍有一些企業(yè)將工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑用于食品機(jī)械潤(rùn)滑。

1.2 食品級(jí)潤(rùn)滑劑

食品級(jí)潤(rùn)滑劑，顧名思義是專門應(yīng)用于食品加工機(jī)械上的潤(rùn)滑劑。世界公認(rèn)的食品級(jí)潤(rùn)滑劑注冊(cè)和認(rèn)證機(jī)構(gòu)——美國(guó)的“NSF國(guó)際”(NSF International，NSF)。NSF對(duì)食品級(jí)潤(rùn)滑劑的定義為：“在食品加工制造運(yùn)輸過程中用于機(jī)械潤(rùn)滑，并可能與食品發(fā)生偶然接觸，但不會(huì)危害食品安全的潤(rùn)滑劑?！盢SF發(fā)布的《專有物質(zhì)和非食品化合物注冊(cè)指南》[7]一書對(duì)食品加工和處理設(shè)備上可能用到的潤(rùn)滑劑根據(jù)用途和組成情況分為了H1、H2、H3、HX-1、HX-2、HX-3共6類，其中只有H1和其配料HX-1類別被允許偶爾與食品接觸。因此，符合H1類別要求的才是真正意義上的食品級(jí)潤(rùn)滑劑。

與工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑相比，食品級(jí)潤(rùn)滑劑的組成更加純凈。其基礎(chǔ)油一般采用的是精制礦物油，經(jīng)過加氫裂解處理后，芳香族化合物和硫化物含量少，含水量少，不易被氧化和乳化；另外經(jīng)常使用的基礎(chǔ)油還有聚α烯烴和酯類油等人工合成油，他們成分構(gòu)成單一，具有較強(qiáng)的熱氧化穩(wěn)定性和水解穩(wěn)定性、與各種材料高相容性等優(yōu)點(diǎn)[1]。

1.3 用于潤(rùn)滑的食用油脂

部分食品生產(chǎn)企業(yè)也許認(rèn)識(shí)到使用工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑可能會(huì)對(duì)食品帶來不利影響，但出于降低成本的考慮，并未使用價(jià)格略高的食品級(jí)潤(rùn)滑劑，而是在設(shè)備上使用食用油脂進(jìn)行潤(rùn)滑。況且，在GB 14881—2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中提到，食用油脂也能夠進(jìn)行食品機(jī)械的潤(rùn)滑。因此，目前中國(guó)有部分食用油脂被普遍用于食品機(jī)械潤(rùn)滑。

被用于食品機(jī)械潤(rùn)滑的食用油脂大多指的是動(dòng)植物油脂，即以大豆油、菜籽油、棕櫚油為代表的植物油脂和以豬油、牛油為代表的動(dòng)物油脂，它們的主要成分是由甘油和長(zhǎng)鏈脂肪酸形成的甘油三酸酯[1]。長(zhǎng)鏈脂肪酸主要有單不飽和的油酸和多不飽和的亞油酸、亞麻酸等[8]。食用油脂雖然也能起到一定潤(rùn)滑的作用，但其潤(rùn)滑效果遠(yuǎn)不及專用潤(rùn)滑劑，特別是還存在酸敗、致病菌等微生物污染滋生等食品安全隱患。

2 食品機(jī)械潤(rùn)滑劑標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)現(xiàn)狀

2.1 國(guó)際上標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)現(xiàn)狀

2.1.1 發(fā)達(dá)國(guó)家法規(guī)對(duì)食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的要求 在過去的幾十年中，美國(guó)作為食品機(jī)械潤(rùn)滑劑行業(yè)的先行者，掌握著最先進(jìn)的技術(shù)，并在此基礎(chǔ)上建立了一系列的標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)，食品企業(yè)被強(qiáng)制使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑[9]。同時(shí)，也有部分發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品級(jí)潤(rùn)滑劑的使用管理作出規(guī)定：如加拿大食品檢驗(yàn)署(CFIA)要求企業(yè)把使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑作為前提條件來建立HACCP體系；澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署(AQIS)明確規(guī)定出口肉類企業(yè)必須使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑；德國(guó)也制定了《食品級(jí)潤(rùn)滑劑——定義和要求》并向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)提交[10-11]。其中，澳大利亞和德國(guó)參考的是美國(guó)食品和藥品監(jiān)督管理局(FDA)的相關(guān)法規(guī)。

2.1.2 國(guó)際食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的要求 與此同時(shí)，國(guó)際上各大食品跨國(guó)公司廣泛采用基于HACCP原理建立的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)及認(rèn)證，作為全球供應(yīng)鏈上下游各環(huán)節(jié)自我規(guī)制和落實(shí)食品安全主體責(zé)任的主要措施。這些標(biāo)準(zhǔn)有：BRCGS(原英國(guó)零售協(xié)會(huì)BRC全球標(biāo)準(zhǔn))、FSSC22000(食品安全體系認(rèn)證)、IFS(全球卓越標(biāo)準(zhǔn))、SQF(食品安全與質(zhì)量保證體系標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證)等，像中國(guó)HACCP體系認(rèn)證制度一樣，均已獲得全球食品安全倡議組織(GFSI)的對(duì)標(biāo)承認(rèn)，并被全球眾多的生產(chǎn)商、零售商、餐飲企業(yè)和消費(fèi)者所接受和認(rèn)可。這些標(biāo)準(zhǔn)也都對(duì)在加工過程中可能接觸食品的潤(rùn)滑劑的使用提出了共同的要求——應(yīng)為食品級(jí)，不得對(duì)產(chǎn)品造成污染。

目前，中國(guó)大約1.3萬家出口食品企業(yè)和一些大型的內(nèi)銷型企業(yè)都因?yàn)樽陨硇枰蚨嗷蛏俚剡M(jìn)行了這些國(guó)際食品安全管理體系的認(rèn)證，因此這些食品企業(yè)在潤(rùn)滑劑的使用方面基本與國(guó)際接軌，因?yàn)槿绻话匆笫褂檬称芳?jí)潤(rùn)滑劑，企業(yè)產(chǎn)品在取得認(rèn)證和出口過程中就會(huì)受到阻礙。

2.2 國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)現(xiàn)狀

與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品機(jī)械潤(rùn)滑劑較完善和嚴(yán)格的法律法規(guī)制度體系相比較，中國(guó)在目前還存在不少的漏洞[12]。食品級(jí)潤(rùn)滑劑屬于食品相關(guān)產(chǎn)品，但迄今為止，除上述出口行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外，中國(guó)還未出臺(tái)相應(yīng)的強(qiáng)制性的法律、法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品級(jí)潤(rùn)滑劑進(jìn)行明確全面的定義。如在GB 14881—2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中也只是對(duì)潤(rùn)滑劑做出了原則性的規(guī)定，缺少具體、明確的要求，落后于當(dāng)前的食品安全形勢(shì)，與國(guó)際上通行做法也不一致。僅針對(duì)出口食品加工企業(yè)制定了SN/T 3692—2013《出口食品生產(chǎn)企業(yè)潤(rùn)滑劑使用指南》這一文件，提出了對(duì)食品級(jí)潤(rùn)滑劑的選擇、使用的要求。

除此之外，在食品級(jí)潤(rùn)滑劑的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方面，中國(guó)早在30多年前編制的GB 12494—90《食品機(jī)械專用白油》和GB 15179—94《食品機(jī)械潤(rùn)滑脂》，距今時(shí)間已經(jīng)很久了，并未進(jìn)行及時(shí)的更新和補(bǔ)充。而在食品級(jí)潤(rùn)滑劑產(chǎn)品的安全性標(biāo)準(zhǔn)方面，中國(guó)制定的GB 23820—2009/ISO 21469:2006《機(jī)械安全 偶然與食品接觸的潤(rùn)滑劑衛(wèi)生要求》雖是等同采用了ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，但文中并未對(duì)潤(rùn)滑劑中的各類有毒有害物質(zhì)的限量范圍做出要求，也未規(guī)定對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)[13]。

不難看出，在中國(guó)，至今并無強(qiáng)制性食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品級(jí)潤(rùn)滑劑的使用提出明確的要求；目前已有的推薦性標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不但數(shù)量不多，影響力也十分有限。而且現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)普遍內(nèi)容比較老舊，相對(duì)落后于國(guó)際上的普遍水平和國(guó)內(nèi)的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)狀。

3 企業(yè)對(duì)潤(rùn)滑劑使用與認(rèn)知

為了深入了解中國(guó)食品企業(yè)對(duì)食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的使用和認(rèn)知情況，設(shè)計(jì)了面向企業(yè)的匿名調(diào)查問卷，內(nèi)容涵蓋了企業(yè)對(duì)潤(rùn)滑劑危害的認(rèn)知情況、企業(yè)潤(rùn)滑劑的使用情況和企業(yè)對(duì)潤(rùn)滑劑成本的考慮情況等方面共15個(gè)題目。最終共收回363份有效答卷，其中出口型生產(chǎn)加工企業(yè)8家，內(nèi)銷型生產(chǎn)加工企業(yè)202家，出口內(nèi)銷并重、出口為主的企業(yè)15家，出口內(nèi)銷并重、內(nèi)銷為主的企業(yè)23家，經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)12家，其他企業(yè)(如檢測(cè)機(jī)構(gòu)、咨詢機(jī)構(gòu)、酒水飲料生產(chǎn)企業(yè)等)103家。

3.1 企業(yè)對(duì)潤(rùn)滑劑危害的認(rèn)知

通過調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)，企業(yè)對(duì)于可以用于食品機(jī)械潤(rùn)滑的類別問題，認(rèn)為普通潤(rùn)滑劑可以使用的有16.25%，認(rèn)為食用油脂可以使用的有35.81%，認(rèn)為食品級(jí)潤(rùn)滑劑可以使用的有93.66%。由于食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的選擇與使用不當(dāng)可能引起食品安全后果，77.96%的認(rèn)為非常嚴(yán)重，16.8%的認(rèn)為比較嚴(yán)重，認(rèn)為不嚴(yán)重的只占5.23%。對(duì)于正確選擇與使用食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的原因，多達(dá)97.52% 的從食品安全性方面進(jìn)行考慮，而考慮食品機(jī)械潤(rùn)滑性能的企業(yè)有50.96%，考慮對(duì)環(huán)境、人員影響的企業(yè)有49.04%。關(guān)于認(rèn)為食品機(jī)械是否有必要使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑的問題上，93.39%的企業(yè)都表示有必要，3.31%的企業(yè)表示沒有必要，另有3.31%的企業(yè)表示說不清(見圖1)。在如何識(shí)別食品級(jí)潤(rùn)滑劑及其具體分類方面，61.71% 的企業(yè)表示知道，38.29%的企業(yè)表示不知道。同時(shí)，46.83%的企業(yè)了解食品級(jí)潤(rùn)滑劑的NSF注冊(cè)與認(rèn)證，53.17%的企業(yè)不了解。

圖1 潤(rùn)滑劑使用必要性認(rèn)知情況Figure 1 Cognition of the necessity of lubricant use

3.2 企業(yè)目前潤(rùn)滑劑的使用情況

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前企業(yè)使用的食品機(jī)械潤(rùn)滑劑主要是食品級(jí)潤(rùn)滑劑的占73.28%，主要使用食用油脂的有13.77%，使用普通潤(rùn)滑劑的有12.95%(見圖2)。在使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑的企業(yè)中，53.38%的企業(yè)使用的是國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品，13.53%的企業(yè)使用的是進(jìn)口產(chǎn)品，另有33.08%的企業(yè)二者都在使用。有87.60%的企業(yè)表示從未發(fā)生過食品機(jī)械潤(rùn)滑劑污染食品的情況，2.48%的企業(yè)表示只發(fā)生過一次，另有9.92%的企業(yè)表示發(fā)生過多次。在選擇與使用食品機(jī)械潤(rùn)滑劑時(shí)，84.02%的企業(yè)進(jìn)行過性能、安全衛(wèi)生的評(píng)價(jià)，15.98%的企業(yè)未進(jìn)行過。而在潤(rùn)滑劑的選擇和使用過程中，89.53%的企業(yè)建立了一定的管理程序或控制措施，10.47%的企業(yè)未建立。對(duì)于哪些部門或單位對(duì)企業(yè)食品機(jī)械潤(rùn)滑劑使用情況提出過要求或進(jìn)行過檢查的問題，國(guó)外機(jī)構(gòu)有11.85%，國(guó)內(nèi)食品監(jiān)管部門有74.38%，第三方審核認(rèn)證機(jī)構(gòu)有60.06%，客戶有41.05%，從未進(jìn)行過的有13.50%。

圖2 目前企業(yè)主要使用的食品機(jī)械潤(rùn)滑劑Figure 2 Food machinery lubricants mainly used by enterprises at present

3.3 企業(yè)對(duì)潤(rùn)滑劑成本方面的考慮情況

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從必要性上來看，46.01%的企業(yè)認(rèn)為目前食品級(jí)潤(rùn)滑劑的定價(jià)合適，47.11%的企業(yè)認(rèn)為定價(jià)偏高，6.89%的企業(yè)認(rèn)為太高(見圖3)。企業(yè)如果根據(jù)需要應(yīng)選擇食品級(jí)潤(rùn)滑劑，在經(jīng)濟(jì)方面表示可以接受的企業(yè)占60.33%，勉強(qiáng)可以接受的占35.54%，不可接受的占4.13%。對(duì)于是否會(huì)選擇使用國(guó)產(chǎn)食品級(jí)潤(rùn)滑劑的問題，表示會(huì)用的企業(yè)有87.33%，表示不會(huì)用的企業(yè)有1.38%，說不好的企業(yè)有11.29%。

圖3 企業(yè)對(duì)食品級(jí)潤(rùn)滑劑定價(jià)的看法Figure 3 Enterprise's view on the price of food grade lubricants

4 食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的風(fēng)險(xiǎn)分析

4.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

企業(yè)調(diào)研結(jié)果顯示，12.40%的受調(diào)查企業(yè)都曾經(jīng)發(fā)生過一次或多次食品機(jī)械潤(rùn)滑劑污染食品的情況。從之前世界各國(guó)發(fā)生的食品機(jī)械潤(rùn)滑劑污染食物的案例中也不難看出，幾乎都是由于使用了非食品級(jí)的潤(rùn)滑劑泄漏污染食品所導(dǎo)致的。NSF《專有物質(zhì)和非食品化合物注冊(cè)指南》中也對(duì)食品工業(yè)中用到的潤(rùn)滑劑不應(yīng)含有銻、砷、鎘、鉛、汞和硒等金屬元素，也不應(yīng)含有致癌物、突變劑、致畸劑及無機(jī)酸等物質(zhì)。因此，從潤(rùn)滑劑和油脂的組成成分進(jìn)行分析，明確其中含有的危害物質(zhì)，并結(jié)合具體工況，分析食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的使用在生產(chǎn)中可能產(chǎn)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

首先，工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑的基礎(chǔ)油含有芳香族化合物、硫化物等多種對(duì)人體有毒有害的化學(xué)物質(zhì)[14]，且為了增強(qiáng)潤(rùn)滑性能，其添加劑中含有重金屬等有害有毒成分，具有致癌、致畸、致突變的后果。以重金屬為例，游新俠等[4]通過檢測(cè)幾種工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑中鎘元素的含量，得到其含量在0.557～0.793 mg/kg。中國(guó)規(guī)定，各類食品中鎘元素的限量在0.005～2.000 mg/kg，如以最高的檢測(cè)數(shù)值0.793 mg/kg來進(jìn)行分析，1 g食品只需混入0.006 g工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑后即會(huì)超出國(guó)家食品中鎘最低限量標(biāo)準(zhǔn)。由此可見，工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑因?yàn)槠浜械拇罅坑卸居泻ξ镔|(zhì)，一旦使用不當(dāng)發(fā)生泄漏，對(duì)食品造成的危害是非常嚴(yán)重且明顯的。李晨等[15]選取了多批工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑和食品級(jí)潤(rùn)滑劑，通過對(duì)芳香族化合物、揮發(fā)性物質(zhì)、汞含量、金屬和非金屬元素含量等方面進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑在金屬、非金屬雜質(zhì)元素和芳香族化合物含量方面都較高，而食品級(jí)潤(rùn)滑劑中的各類雜質(zhì)元素含量非常低，也基本不含有芳香族化合物。通過對(duì)比可以明顯看出，食品級(jí)潤(rùn)滑劑在安全衛(wèi)生指標(biāo)上要顯著優(yōu)于工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑，使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑可以有效規(guī)避工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑所帶來的各種風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的健康安全。

同時(shí)，有些企業(yè)認(rèn)為，既然工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑含有不能被人食用的有毒有害物質(zhì)，那么直接用食用油脂來替代潤(rùn)滑劑應(yīng)該是安全的。然而，食用油脂中有著大量的不飽和脂肪酸，含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵，碘值相對(duì)較高[8]，暴露在空氣中極易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生很多具有致癌性的過氧化物，以及油泥和膠狀物質(zhì)，很容易污染食品。而且很多食品機(jī)械潤(rùn)滑點(diǎn)的工況處在高速運(yùn)轉(zhuǎn)、高溫高濕的情況下，會(huì)加劇氧化反應(yīng)的發(fā)生。再者，動(dòng)植物油脂中甘油三酯的3個(gè)酯鍵導(dǎo)致其水解穩(wěn)定性差，難以適應(yīng)食品機(jī)械高濕度的環(huán)境，加劇酸敗變質(zhì)[1]。最后，使用動(dòng)植物油脂，如花生油和大豆油等，有可能在食品中引入過敏原和轉(zhuǎn)基因等問題，這一點(diǎn)尤其容易被忽略。

除了化學(xué)、生物方面的食品安全隱患之外，還有一點(diǎn)值得注意，食品機(jī)械潤(rùn)滑劑最重要的作用是降低機(jī)械接觸面之間的直接摩擦，對(duì)潤(rùn)滑劑的各項(xiàng)指標(biāo)均有嚴(yán)格要求。但是食用油脂的潤(rùn)滑性能非常有限，如菜籽油、大豆油、玉米油等食用油脂的黏度都不好[8]，遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上專業(yè)潤(rùn)滑劑，當(dāng)遇到?jīng)_擊、高溫或重負(fù)荷的工況，將很難滿足機(jī)械的潤(rùn)滑需求，從而會(huì)對(duì)設(shè)備造成不可逆轉(zhuǎn)的磨損傷害，縮短設(shè)備壽命，更有可能造成金屬碎屑的產(chǎn)生和脫落，給食品帶來物理性危害。同時(shí)，在高溫下，食用油脂會(huì)產(chǎn)生煙霧、異味，也會(huì)嚴(yán)重污染環(huán)境，并可能危及作業(yè)員工的身體健康[16]。

以調(diào)研的烘焙設(shè)備潤(rùn)滑為例進(jìn)行分析。烘焙設(shè)備有著特殊的工況，長(zhǎng)期處在高溫、潮濕的環(huán)境中[17]，存在局部重負(fù)荷情況，并且容易出現(xiàn)食品的殘留物粘附或掉落，容易產(chǎn)生一系列的后果，如：潤(rùn)滑劑可能滴落、流失、變干，從而與食品發(fā)生偶然接觸；可能出現(xiàn)生銹和腐蝕，或者蒸發(fā)、冒煙或產(chǎn)生火花；甚至產(chǎn)生油泥，使得機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)卡死。這些問題就對(duì)烘焙設(shè)備使用的潤(rùn)滑劑提出了特殊的要求，需要無毒無害、配方清潔，具有好的黏附性、高燃點(diǎn)、低揮發(fā)性，以及抗高溫氧化、抗水解等。如果使用不當(dāng)，則在食品安全、機(jī)械安全和環(huán)境安全三方面都會(huì)帶來隱患[18]。

綜上來看，食品機(jī)械潤(rùn)滑劑必須滿足設(shè)備的使用要求，同時(shí)還要滿足食品安全低風(fēng)險(xiǎn)的要求。目前中國(guó)現(xiàn)行的食品機(jī)械潤(rùn)滑劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都不屬于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范疇，即便是強(qiáng)制的GB 14881—2013等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也對(duì)潤(rùn)滑劑使用要求的表述存在一定的漏洞。因此，中國(guó)迫切需要從食品安全標(biāo)準(zhǔn)層面，對(duì)食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的使用做出具體明確規(guī)定：要求用于生產(chǎn)設(shè)備機(jī)械的潤(rùn)滑劑，不得含有有毒有害物質(zhì)；用于偶然、技術(shù)上不能完全避免與產(chǎn)品直接或間接接觸的設(shè)備機(jī)械器具的潤(rùn)滑劑，應(yīng)為能保證安全衛(wèi)生、不會(huì)影響產(chǎn)品外觀、氣味與味道的食品級(jí)潤(rùn)滑劑；在可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備上使用食用油脂等產(chǎn)品防銹時(shí)，應(yīng)在下次接觸產(chǎn)品前清除干凈。此外，也應(yīng)積極更新食品級(jí)潤(rùn)滑劑的相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，與國(guó)際接軌，滿足現(xiàn)階段市場(chǎng)產(chǎn)品要求。

4.2 風(fēng)險(xiǎn)交流

目前，針對(duì)食品機(jī)械潤(rùn)滑劑不規(guī)范使用造成的事故及其風(fēng)險(xiǎn)交流較少，進(jìn)出口領(lǐng)域?qū)?rùn)滑劑的認(rèn)知和使用相對(duì)較為普遍[14]，而內(nèi)銷食品企業(yè)，包括食品生產(chǎn)加工企業(yè)及其下游的經(jīng)營(yíng)、餐飲企業(yè)或采購方，第三方專業(yè)咨詢認(rèn)證服務(wù)機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門和消費(fèi)者對(duì)此都了解不夠，關(guān)注也較少。

首先，作為食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的使用者，食品生產(chǎn)企業(yè)在這一問題上理應(yīng)引起重視。通過對(duì)前文中的調(diào)查問卷結(jié)果進(jìn)行分析，得出結(jié)論如下：① 在認(rèn)識(shí)層面，盡管絕大多數(shù)的企業(yè)都認(rèn)為潤(rùn)滑劑選擇與使用不當(dāng)引起的后果十分或比較嚴(yán)重，在選擇潤(rùn)滑劑時(shí)把食品安全性放在首要位置，且大都認(rèn)為有必要使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑，但由于只有少量企業(yè)發(fā)生過潤(rùn)滑劑污染食品的情況，企業(yè)對(duì)潤(rùn)滑劑的危害后果仍考慮的比較片面，還是存在16.25%和35.81% 的企業(yè)分別認(rèn)為普通潤(rùn)滑劑和食用油脂可以用于食品機(jī)械潤(rùn)滑。更進(jìn)一步來說，對(duì)于食品級(jí)潤(rùn)滑劑的具體分類及相關(guān)注冊(cè)認(rèn)證情況的了解，企業(yè)的反饋情況就更加不樂觀了，這也表明企業(yè)對(duì)于食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的相關(guān)認(rèn)知仍存在漏洞與不足。② 在使用情況上，超過70%的企業(yè)都表示選擇了食品級(jí)潤(rùn)滑劑來用于食品機(jī)械潤(rùn)滑?？紤]到此次調(diào)研以內(nèi)銷型企業(yè)為主，這個(gè)比例甚至都高于胡剛等[19]在2012年對(duì)176家出口食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)研的結(jié)果(67%)。同時(shí)，超過80%的企業(yè)都對(duì)食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的使用進(jìn)行了性能、安全衛(wèi)生角度的評(píng)價(jià)，并建立了管理程序和控制措施，這也與胡剛等[19]的調(diào)研結(jié)果相比有著明顯的提升。對(duì)比可見，近10年中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)在潤(rùn)滑劑的使用方雖仍有不足，但還是有一定的改善與進(jìn)步的。③ 在經(jīng)濟(jì)方面，雖然企業(yè)每年在潤(rùn)滑劑方面的耗費(fèi)只占企業(yè)總支出的很小部分[16]，但超過半數(shù)的企業(yè)仍然明確表示目前食品級(jí)潤(rùn)滑劑的定價(jià)偏高或太高，希望能夠降低一下售價(jià)。不過值得慶幸的是，如果要求企業(yè)使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑的話，超過96%的企業(yè)也都表示能接受或勉強(qiáng)接受。這也看得出，企業(yè)在權(quán)衡利弊后，還是認(rèn)為潤(rùn)滑劑方面的少量開銷的增加是在其可承擔(dān)范圍之內(nèi)的。

其次，中國(guó)的監(jiān)管部門、第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)、供應(yīng)鏈下游的采購方對(duì)食品企業(yè)是否正確選擇和使用食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的關(guān)注依然不夠[11]，對(duì)相關(guān)要求和知識(shí)掌握的不太清楚。經(jīng)過對(duì)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，半數(shù)以上的企業(yè)都表示國(guó)內(nèi)食品監(jiān)管部門和第三方審核認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)其食品機(jī)械潤(rùn)滑劑使用情況提出過要求或進(jìn)行過檢查，同時(shí)也有40%以上企業(yè)經(jīng)受過客戶的評(píng)估檢查，這與胡剛等[19]當(dāng)年的調(diào)查有很大的出入，主要體現(xiàn)在國(guó)內(nèi)食品監(jiān)管部門的檢查在近10年中大大增加，也能看出中國(guó)監(jiān)管部門對(duì)潤(rùn)滑劑的問題逐步重視。但是，由于缺少國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或法律法規(guī)的支撐，使得監(jiān)管部門在檢查過程中缺乏依據(jù)，也無法對(duì)相關(guān)的要求和知識(shí)充分掌握，監(jiān)管的效果自然就不夠好。同時(shí)，通過調(diào)研得知，不管是監(jiān)管部門還是采購方，甚至包括第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)，在檢查過程中大多并不把潤(rùn)滑劑的使用作為一個(gè)重點(diǎn)來關(guān)注，頂多只會(huì)關(guān)注企業(yè)是否采購了食品級(jí)潤(rùn)滑劑來使用，卻并不關(guān)注企業(yè)的具體使用、管理、選擇情況，因此也就沒能對(duì)企業(yè)起到理想的規(guī)范、提醒作用，使得潤(rùn)滑劑這一風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)一直存在。

再者，作為潤(rùn)滑劑食品安全風(fēng)險(xiǎn)的直接受害者，現(xiàn)階段消費(fèi)者對(duì)這個(gè)問題重視程度不夠。這是因?yàn)闈?rùn)滑劑造成的食品安全問題或污染事件，通常不是顯性的或急性的，在國(guó)內(nèi)尚未發(fā)生引起轟動(dòng)的知名食品安全事件，缺失相關(guān)的宣傳，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)此知之甚少，絕大多數(shù)消費(fèi)者甚至都不了解食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的使用情況。然而消費(fèi)者的呼聲往往會(huì)對(duì)食品生產(chǎn)過程起到相當(dāng)重要的督促和推動(dòng)作用。從2011年中國(guó)某兩個(gè)知名品牌豆?jié){機(jī)被宣傳使用工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑這一新聞中，發(fā)現(xiàn)當(dāng)潤(rùn)滑劑的不當(dāng)使用可能引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)這一隱患被爆出后，引起了消費(fèi)者的一片嘩然，自此以后，不僅當(dāng)事企業(yè)主動(dòng)出來澄清，行業(yè)內(nèi)其他企業(yè)和人士也站出來辟謠，甚至原國(guó)家質(zhì)檢總局在事發(fā)后下發(fā)了通知，在浙江、廣東、山東等省份開展了豆?jié){機(jī)潤(rùn)滑劑的專項(xiàng)檢查[20]。從這一事件中可以看出，消費(fèi)者的關(guān)心與意見，是可以引起監(jiān)管部門和食品企業(yè)的重視的，也可以促使?jié)櫥瑒┑倪x擇使用問題得到更快速、規(guī)范的解決。

4.3 風(fēng)險(xiǎn)管理

通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)交流環(huán)節(jié)，可以顯而易見地發(fā)現(xiàn)工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑和食用油脂在安全性上存在的極大風(fēng)險(xiǎn)，因此，食品企業(yè)、政府監(jiān)管部門和第三方機(jī)構(gòu)等相關(guān)方應(yīng)引起重視，多措并舉，群策群力，才能徹底解決潤(rùn)滑劑可能帶來的危害。

(1) 政府監(jiān)管部門方面：政府監(jiān)管部門在有法可依的情況下，在生產(chǎn)許可、日常監(jiān)管、監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)等環(huán)節(jié)，應(yīng)進(jìn)一步注重企業(yè)食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的選擇、使用、管理的問題，通過加強(qiáng)監(jiān)管和宣傳進(jìn)一步讓企業(yè)對(duì)食品級(jí)潤(rùn)滑劑有明確的認(rèn)識(shí)，規(guī)范企業(yè)對(duì)潤(rùn)滑劑的使用。

(2) 食品企業(yè)方面：企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人[9]，需要正確認(rèn)識(shí)食品級(jí)潤(rùn)滑劑使用的必要性，考慮到潤(rùn)滑劑的不規(guī)范使用一旦帶來風(fēng)險(xiǎn)不僅會(huì)使企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失，也會(huì)給企業(yè)的聲譽(yù)帶來不可估量的損失。因此，企業(yè)必須在國(guó)家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的框架下根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況規(guī)范使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑，并積極進(jìn)行自查內(nèi)審，在建立實(shí)施基于HACCP原理的食品安全管理體系時(shí)，在GMP/SSOP或前提計(jì)劃中，從兩個(gè)角度正確選擇和規(guī)范使用。對(duì)生產(chǎn)加工中一直接觸或直接接觸食品的工藝，例如面糊攪拌環(huán)節(jié)，可根據(jù)實(shí)際情況，納入操作性前提計(jì)劃或HACCP計(jì)劃加以控制，堅(jiān)決杜絕僅用食品級(jí)潤(rùn)滑劑應(yīng)付檢查考核，卻在實(shí)際生產(chǎn)中盲目使用工業(yè)級(jí)潤(rùn)滑劑或食用油脂潤(rùn)滑的行為。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)科學(xué)選擇潤(rùn)滑劑。

(3) 第三方認(rèn)證審核機(jī)構(gòu)方面：第三方認(rèn)證審核機(jī)構(gòu)作為獨(dú)立的實(shí)體，在社會(huì)中有著特殊的重要地位。這些第三方機(jī)構(gòu)大都有著諸多國(guó)際知名食品安全管理體系的認(rèn)證資質(zhì)，這些體系的標(biāo)準(zhǔn)比中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)更加超前和完善，而且中國(guó)也有很多大型食品企業(yè)和出口食品企業(yè)通過這些第三方機(jī)構(gòu)來進(jìn)行管理體系的認(rèn)證。因此，第三方機(jī)構(gòu)可以對(duì)政府的監(jiān)管起到有效的補(bǔ)充作用，在認(rèn)證審核過程中加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的審核，將潤(rùn)滑劑的使用也作為審核過程中的一個(gè)重點(diǎn)，切實(shí)關(guān)注企業(yè)對(duì)于食品級(jí)潤(rùn)滑劑的規(guī)范使用情況。

(4) 宣傳培訓(xùn)方面：政府監(jiān)管部門需要牽頭組織各方面技術(shù)力量資源，加強(qiáng)宣講培訓(xùn)，并出臺(tái)專業(yè)的指導(dǎo)手冊(cè)，來對(duì)企業(yè)在潤(rùn)滑劑的選擇和規(guī)范使用方面提供參考和培訓(xùn)，提高企業(yè)在潤(rùn)滑劑使用方面的意識(shí)和管理水平。而食品行業(yè)相關(guān)的咨詢培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也應(yīng)抓住時(shí)機(jī)，適時(shí)推出食品級(jí)潤(rùn)滑劑的使用相關(guān)的課程，并及時(shí)對(duì)企業(yè)遇到的問題進(jìn)行解答，幫助企業(yè)正確使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑。

(5) 食品級(jí)潤(rùn)滑劑的生產(chǎn)企業(yè)方面：近年來，中國(guó)的食品級(jí)潤(rùn)滑劑生產(chǎn)商雖然數(shù)量有所增長(zhǎng)，卻仍處在起步階段，在世界上占比較小。截至2022年3月，獲得權(quán)威組織NSF的H1認(rèn)證的中國(guó)大陸食品級(jí)潤(rùn)滑劑生產(chǎn)企業(yè)有98家，占全世界所有獲得認(rèn)證的生產(chǎn)企業(yè)中的8%；而獲得ISO 21469認(rèn)證的中國(guó)大陸食品級(jí)潤(rùn)滑劑生產(chǎn)企業(yè)僅有3家，也僅占全世界認(rèn)證企業(yè)的8%左右[21]。不過值得欣喜的是，通過調(diào)研結(jié)果可以看出，所有參與調(diào)研的企業(yè)中，多達(dá)80%以上都在使用國(guó)產(chǎn)的食品級(jí)潤(rùn)滑劑，也只有2%的企業(yè)明確表示不會(huì)選擇使用國(guó)產(chǎn)食品級(jí)潤(rùn)滑劑。這也證明了中國(guó)國(guó)產(chǎn)食品級(jí)潤(rùn)滑劑產(chǎn)品的質(zhì)量和性價(jià)比都不比進(jìn)口產(chǎn)品差，以及國(guó)產(chǎn)食品級(jí)潤(rùn)滑劑是很受中國(guó)企業(yè)歡迎的，其發(fā)展前景是十分光明。因此，國(guó)產(chǎn)食品級(jí)潤(rùn)滑劑的生產(chǎn)企業(yè)需要繼續(xù)加大宣傳力度，嘗試擴(kuò)大自己產(chǎn)品的聲譽(yù)和影響力，從而推進(jìn)國(guó)產(chǎn)食品級(jí)潤(rùn)滑劑這一行業(yè)不斷壯大發(fā)展。與此同時(shí)，食品級(jí)潤(rùn)滑劑生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)與食品機(jī)械的生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)協(xié)作，并與咨詢培訓(xùn)、經(jīng)銷機(jī)構(gòu)建立戰(zhàn)略合作，在為食品企業(yè)提供食品級(jí)潤(rùn)滑劑產(chǎn)品的同時(shí)，為企業(yè)提供后續(xù)的服務(wù)，提供更為優(yōu)質(zhì)的潤(rùn)滑解決方案，幫助企業(yè)科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、安全地對(duì)食品機(jī)械進(jìn)行潤(rùn)滑。

隨著近些年來中國(guó)人對(duì)食品安全的關(guān)注與訴求不斷增強(qiáng)，在食品級(jí)潤(rùn)滑劑國(guó)際市場(chǎng)形勢(shì)和潮流的推動(dòng)下，監(jiān)管部門、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、食品企業(yè)、食品潤(rùn)滑劑生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者、科研人員等應(yīng)形成合力，借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家在潤(rùn)滑劑方面的經(jīng)驗(yàn)與做法，促使中國(guó)食品機(jī)械潤(rùn)滑劑的法律法規(guī)、技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步完善，提高對(duì)食品級(jí)潤(rùn)滑劑使用必要性的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)對(duì)潤(rùn)滑劑使用的監(jiān)管和審核，并進(jìn)行相配套的宣傳、培訓(xùn)活動(dòng)。從而推動(dòng)食品級(jí)潤(rùn)滑劑的應(yīng)用，力爭(zhēng)從源頭上避免潤(rùn)滑劑導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生，進(jìn)一步為中國(guó)食品安全事業(yè)保駕護(hù)航。