鐵皮石斛葡萄籽飲品配方研究

張雅玲 馮煦洸 戎寧平 郁新弟 涂宏建 賈福懷

摘 要：目的：以鐵皮石斛為主要原料，配以葡萄籽提取物、低聚果糖和純凈水，研究鐵皮石斛葡萄籽飲品的配方及工藝。方法：采用單因素試驗，以感官評分為判斷依據(jù)，考察不同的料水比、提取溫度、提取時間對鐵皮石斛汁液品質(zhì)的影響；以感官評分為判斷標準，通過正交實驗優(yōu)化鐵皮石斛汁液的提取制備工藝，確定鐵皮石斛葡萄籽飲品的配方。結(jié)果：鐵皮石斛料水比為1∶90，在90 ℃下提取100 min制得鐵皮石斛汁液色香味俱佳，鐵皮石斛葡萄籽飲品的最優(yōu)工藝配方為鐵皮石斛用量80%，葡萄籽提取物用量0.03%，低聚果糖用量10%，按此配方制得的鐵皮石斛葡萄籽飲品甜度適宜，色澤、香氣俱佳。結(jié)論：本研究能進一步為鐵皮石斛產(chǎn)業(yè)多樣性開發(fā)提供理論參考。

關(guān)鍵詞：鐵皮石斛；葡萄籽提取物；工藝

Study on the Formula of Dendrobium officinale

Grape Seed Drink

ZHANG Yaling1，2， FENG Xuguang1，2， RONG Ningping1，2， YU Xindi1，2， TU Hongjian1，2， JIA Fuhuai1，2

（1.Ningbo Yu Fang Tang Biological Science and Technology Co.， Ltd.， Ningbo 315010， China;

2.Yufangtang Key Agricultural Enterprise Research Institute of Natural Health Products， Ningbo 315010， China）

Abstract： Objective： Using Dendrobium officinale as the main raw material， together with grape seed extract， oligofructose and purified water， to study the formula of the processing technology of compound drink of Dendrobium officinale with grape seed. Method： Single factor test was used， and sensory score was used as the basis for judgment. The effects of different material-water ratio， extraction temperature and extraction time on the quality of Dendrobium officinale drink were investigated. The orthogonal experimental method was selected， and the sensory score was used as the judgment standard to optimize the extraction and preparation process of Dendrobium officinale juice， to determine the formula of Dendrobium officinale grape seed drink. Result： The ratio of Dendrobium officinale material to water was 1∶90， and the extract of Dendrobium officinale was extracted at 90 ℃ for 100 min to obtain Dendrobium officinale juice with excellent color and fragrance. The optimal technological formula of Dendrobium officinale grape seed drink： the dosage of Dendrobium officinale is 80%， the dosage of grape seed extract is 0.03%， and the dosage of fructooligosaccharide is 10%. The Dendrobium officinale grape seed drink prepared according to this formula has suitable sweetness， good color and aroma. Conclusion： This study can further provide a theoretical reference for the development of Dendrobium officinale industrial diversity.

Keywords： Dendrobium officinale; grape seed extract; technology

鐵皮石斛（Dendrobium officinale）是蘭科石斛屬多年生草本植物，于民間素有“救命仙草”的美稱[1]。鐵皮石斛主要分布于安徽西南部、浙江東部、福建西部、廣西西北部、四川和云南東南部等地區(qū)。2005版《中華人民共和國藥典》記載，鐵皮石斛具有益胃生津，滋陰清熱等功效[2]，屬補益藥中的補陰藥，并且規(guī)定莖為其藥用部位[3]。其主要成分為石斛多糖[4]、石斛堿、酚類、黃酮類和氨基酸等活性成分。此外，目前鐵皮石斛被列為藥食兩用名錄，研究表明，鐵皮石斛有增強免疫力、抗氧化、抗腫瘤、降血脂和降血糖等藥理作用。劉志勇等[5]研制了一款功能性鮮鐵皮石斛飲品，簡素平[6]以鐵皮石斛為原料，研制了獲得具有保健功能的酸奶。因此，鐵皮石斛廣泛應(yīng)用于食品、保健品領(lǐng)域，具有深度的開發(fā)及利用價值。

“健康中國2030”戰(zhàn)略的提出，推動了醫(yī)藥保健行業(yè)的發(fā)展，并且人們的健康意識日益增強，“食補”好于“藥療”的意識愈發(fā)強烈，越來越多人士意識到健康管理的重要性。在此保健浪潮推動下，鐵皮石斛相關(guān)健康產(chǎn)品亦受到消費者的青睞。但市場調(diào)查表明，目前國內(nèi)市場上鐵皮石斛產(chǎn)品較稀少，且尚無暢銷全國的知名企業(yè)。此外，國內(nèi)市場上鐵皮石斛產(chǎn)品存在種類單一、口感風味不佳、食用不便捷等情況。縱觀目前市售的鐵皮石斛產(chǎn)品多數(shù)為鮮鐵皮石斛的粗加工，并且深加工、精加工產(chǎn)品的質(zhì)量不樂觀，嚴重影響鐵皮石斛的附加值和經(jīng)濟效益。

葡萄籽提取物（Grape Seed Extract，GSE）是由葡萄籽中提取的一種多酚混合物，其多酚含量大于95%。葡萄籽提取物主要分為單體酚和聚合多酚，單體酚主要包含表兒茶素、沒食子酸、兒茶素和表兒茶素、兒茶素的沒食子酸酯，聚合多酚是不同聚合度的原花青素，通常由C4-C6或C4-C8鍵連接而成，其聚合度越低，抗氧化性越強。GSE對人體肝臟、心臟和大腦有很大益處，主要源于它具有抗氧化和自由基捕獲的特性。此外GSE還具有金屬螯合、蛋白質(zhì)結(jié)合等生物活性，其中屬抗氧化活性最為突出。其抗氧化性是維生素C的20倍，是維生素E的50倍。目前，GSE是研究發(fā)現(xiàn)最強的氧自由基清除劑和脂質(zhì)過氧抑制劑，據(jù)研究表明，其能預(yù)防80多種因自由基引起的疾病，如心臟病、癌癥、關(guān)節(jié)炎等。葡萄籽提取物因具有資源充足、效果確切、副作用很小等優(yōu)點，被廣泛應(yīng)用于保健品、藥品開發(fā)、化妝品等領(lǐng)域。

本研究將鐵皮石斛與葡萄籽提取物結(jié)合，開發(fā)一款具有健脾滋陰、抗氧化等功效，適合普通消費者食用的鐵皮石斛葡萄籽飲品，其具有較高的應(yīng)用推廣價值，這有利于推動鐵皮石斛深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高其附加值，增加經(jīng)濟效益。

1 材料與方法

1.1 材料

鐵皮石斛莖（干制），浙江鐵楓堂生物科技股份有限公司；葡萄籽提取物，北京信達和眾國際貿(mào)易有限公司；低聚果糖（質(zhì)量分數(shù)≥70%），量子高科（廣東）生物有限公司。

1.2 設(shè)備

ME3002E電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；多功能粉碎機，永康市紅太陽機電有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；燒杯（500 mL、100 mL）；目篩（50目、200目）；MLS-3781L-PC殺菌鍋，松下健康醫(yī)療器械株式會社。

1.3 實驗方法

1.3.1 鐵皮石斛葡萄籽飲品工藝流程

鐵皮石斛葡萄籽飲品制作工藝流程：干鐵皮石斛莖→粉碎→加水浸提→調(diào)配→灌裝→殺菌→冷卻→產(chǎn)品。

1.3.2 操作要點

（1）鐵皮石斛汁液的制備。干制的鐵皮石斛莖經(jīng)粉碎機粉碎，過50目篩。加入適量水，在適宜溫度下提取一定時間，過濾。

（2）調(diào)配。鐵皮石斛汁液與一定比例的葡萄籽提取物混合，再用低聚果糖進行調(diào)配，并定量至100 g。

（3）殺菌。灌裝封蓋后置于滅菌鍋中滅菌，滅菌條件為100 ℃，30 min，冷卻后得到產(chǎn)品。

1.4 產(chǎn)品感官評分標準

采用綜合評分法，對鐵皮石斛汁液和鐵皮石斛葡萄籽提取物飲品的香氣（3分）、色澤（3分）、口感（4分）進行感官評價，每次以10位感官評價員（5男5女）分別進行評價計分，按照設(shè)計的感官評分標準打分（滿分10分），并取10位成員的平均分值，計算總分。評分標準見表1。

1.5 鐵皮石斛汁液提取條件優(yōu)化

（1）探究不同的料水比對鐵皮石斛汁液的影響。干制鐵皮石斛莖粉碎后按1∶60、1∶70、1∶80、1∶90和1∶100的料水比分別添加水，于100 ℃提取120 min，考察料水比對鐵皮石斛汁液品質(zhì)的影響。

（2）探究不同提取時間對鐵皮石斛汁液的影響。干制鐵皮石斛莖粉碎后加90倍水，于100 ℃恒溫水浴鍋下分別提取40 min、60 min、80 min、100 min和120 min，考察不同提取時間對鐵皮石斛汁液品質(zhì)的影響。

（3）探究不同提取溫度對鐵皮石斛汁液的影響。干制鐵皮石斛莖粉碎后加90倍水，分別在70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃的恒溫水浴鍋中提取120 min，考量不同的提取溫度對鐵皮石斛汁液品質(zhì)的影響。

1.6 鐵皮石斛葡萄籽飲品的正交試驗設(shè)計

基于實驗室前期摸索，以鐵皮石斛汁液用量、葡萄籽提取物用量和低聚果糖用量為因素進行3因素3水平的正交試驗。正交試驗因素水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同的料水比對鐵皮石斛汁液的影響

由圖1可知，評分最高的試驗號為4號，即鐵皮石斛汁液最佳配比為1∶90。其香氣、色澤較佳，帶有鐵皮石斛特有風味，且微帶的酸澀感，黏性適宜。

2.2 不同提取時間對鐵皮石斛汁液的影響

由圖2可知，在100 ℃下提取100 min取得的鐵皮石斛汁液的香氣、色澤偏好，具有鐵皮石斛特征性風味，口感有黏性，略帶酸澀感。因此，提取時間為100 min較佳。

2.3 不同提取溫度對鐵皮石斛汁液的影響

由圖3可知，提取溫度為90 ℃時，鐵皮石斛汁液色澤、香氣較佳，具有鐵皮石斛固有風味，口感有黏性，且略有酸澀感，故確定90 ℃為最佳的提取溫度。

2.4 鐵皮石斛葡萄籽飲品的正交試驗結(jié)果

由于鐵皮石斛汁液具有其特征清香風味，并且略帶酸澀感和微黏性的口感。因此，在此基礎(chǔ)上以葡萄籽提取物和低聚果糖進行調(diào)配，能獲得較佳的口感。本試驗以鐵皮石斛汁液用量、葡萄籽提取物用量和低聚果糖用量為因素進行3因素3水平的正交試驗，正交結(jié)果表見表3。

從表3可知，各變量因子對鐵皮石斛葡萄籽飲品的影響程度為A＞C＞B，即鐵皮石斛汁液用量＞低聚果糖用量＞葡萄籽提取物用量。此飲品因主要成分為鐵皮石斛汁液，故鐵皮石斛原料色澤、風味、口感等特性，在很大程度上決定鐵皮石斛葡萄籽飲品的品質(zhì)。由K值分析，可確認原料最佳水平為A3、B2、C3，最佳方案為A3B2C3，即鐵皮石斛汁液用量為80%，葡萄籽提取物用量為0.03%，低聚果糖用量為10%，折算原料配方為鐵皮石斛2.6%，葡萄籽提取物用量為0.03%，低聚果糖用量為10%。

2.5 最優(yōu)配方驗證試驗

為進一步考察最優(yōu)配方的可靠性和穩(wěn)定性，在以上確定的最佳工藝條件下（鐵皮石斛汁液用量為80%，葡萄籽提取物用量為0.03%，低聚果糖用量為10%）進行3次平行試驗，結(jié)果見表4。由表4可知，此工藝條件下的鐵皮石斛葡萄籽飲品色澤、香味、口感最佳。

3 結(jié)論與討論

葡萄籽提取物不僅具有較強的清除自由基的能力，能預(yù)防由自由基引發(fā)的疾病，而且具有降低毛細血管通透性的作用，可減輕水腫、淤傷。低聚果糖是一種典型的益生元，是符合當代健康理念的新型糖源。研究表明，其具有改善腸道菌群、減緩便秘狀況、改善脂質(zhì)代謝、增強免疫力等作用，基于其良好的理化特性及生理功效，被廣泛應(yīng)用于食品、保健品等行業(yè)，加入低聚果糖有助于豐富飲品保健功效，還可作矯味劑改善鐵皮石斛略微酸澀感。

試驗結(jié)果表明，鐵皮石斛莖在料水比為1∶90，在90 ℃恒溫水浴鍋下提取時間為100 min取得的鐵皮石斛汁液，其色香味更佳。從正交實驗結(jié)果可見，指標受各因素的影響大小為A鐵皮石斛用量＞

C低聚果糖用量＞B葡萄籽提取物，最優(yōu)組合為A3B2C3，即鐵皮石斛用量為80%，葡萄籽提取物用量為0.03%，低聚果糖用量為10%，所取得的鐵皮石斛葡萄籽飲品甜度適宜，具有適宜的鐵皮石斛特征風味，色澤、香氣皆佳。

本研究獲得的鐵皮石斛葡萄籽飲品，色澤為淺棕紅色，質(zhì)地明亮，具有鐵皮石斛固有風味，怡人的清香，風味獨特，具有呵護腸胃、清除自由基的作用，對鐵皮石斛產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的意義。

參考文獻

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