預(yù)包裝熟肉制品加工環(huán)境李斯特菌監(jiān)控方案的構(gòu)建

張 靜，陶文靖，周 琦，徐文華，張君超，付 敏，榮 佳*

（1.雨潤(rùn)集團(tuán)馬鞍山百瑞食品有限公司，安徽馬鞍山 243100；2.北京美正生物科技有限公司，北京 102200；3.新希望六和股份有限公司，北京 100102；4.中農(nóng)孚德檢測(cè)技術(shù)（北京）有限公司，北京 100091）

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes），簡(jiǎn)稱單增李斯特菌，革蘭氏陽性無芽孢兼性厭氧短桿菌，廣泛分布于自然界中，在肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品和蔬菜中均有存在。它是一種重要的食源性致病菌，能夠引起人、畜的李斯特菌病，易感染人群主要為孕婦、新生兒、老年人和免疫缺陷人群[1]。世界衛(wèi)生組織將其作為20世紀(jì)90年代四大食源性致病菌之一。

肉制品在原輔料、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)易被食源性致病菌污染，尤其是單核細(xì)胞增生李斯特菌[2-3]。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局、美國(guó)農(nóng)業(yè)部、歐洲食品安全局、德國(guó)聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全局、英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局及日本農(nóng)林水產(chǎn)省等先后出臺(tái)了多種食品生產(chǎn)加工過程的規(guī)定[4]。我國(guó)的政策法規(guī)也對(duì)食品生產(chǎn)加工過程作出了相應(yīng)的規(guī)范[5]。本文以知名肉制品企業(yè)加工環(huán)境監(jiān)控的經(jīng)驗(yàn)為依據(jù)，并參考相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，構(gòu)建了預(yù)包裝熟肉制品加工環(huán)境中李斯特菌的監(jiān)控方案，降低該類食品中的微生物的污染，為肉制品加工行業(yè)提供參考和借鑒。

1 預(yù)包裝熟肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的風(fēng)險(xiǎn)

即食預(yù)包裝熟肉制品是指無需加熱處理打開即可食用的食品，如火腿腸、醬鹵肉等，保質(zhì)期長(zhǎng)、攜帶方便。但此類食品在原輔料、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)易被食源性致病菌污染，尤其是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、致瀉性大腸埃希氏菌等[6-8]。

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）簡(jiǎn)稱單增李斯特菌，是一種人畜共患的病原菌，自20世紀(jì)30年代以來，李斯特氏菌病已被認(rèn)為是一種人畜共患的疾病，直到20世紀(jì)80年代，在北美和歐洲發(fā)生了李斯特氏菌病事件后，人們才充分認(rèn)識(shí)到食品在疾病傳播中的作用[9]。由于其引起的死亡率高達(dá)20%～30%，在20世紀(jì)90年代被世界衛(wèi)生組織列為世界第四大食源性致病菌，易感人群為幼童、老年人、孕婦和免疫功能缺陷人群等[10]。

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌對(duì)食品加工過程中的環(huán)境脅迫具有很強(qiáng)的抵抗能力，ALMEIDA等[11]的研究表明，盡管工廠采取了清潔和消毒措施，但是仍能從食品加工設(shè)備表面檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。溫度在70 ℃以上可以殺死肉制品中的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，但在后續(xù)的處理加工過程中，可能發(fā)生二次污染。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌極易對(duì)肉制品、乳制品、水產(chǎn)品和蔬菜等食品造成污染，而感染主要途徑是食用被其污染的食品[12-13]。與李斯特菌病相關(guān)的食品主要是即食食品，這些食品通常在冷藏或冷凍溫度下長(zhǎng)時(shí)間放置。

2 預(yù)包裝熟肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的要求

我國(guó)對(duì)熟肉制品致病菌限量要求主要依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021），標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了熟肉制品單核細(xì)胞增生李斯特氏菌25 g不得檢出，按照二級(jí)采樣方案執(zhí)行，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[14]。此標(biāo)準(zhǔn)于2017年啟動(dòng)修訂，2019年12月進(jìn)行征求意見。本次修訂標(biāo)準(zhǔn)名稱從“食品中致病菌限量”改為“預(yù)包裝食品中致病菌限量”，整合了食品類別，如熟肉制品分為醬鹵肉制品、熏、燒、烤肉類、油炸（煎）肉類、蒸煮火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品及其他熟肉制品（如食用動(dòng)物血制品、內(nèi)臟、肉皮凍等）。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌依然為25 g不得檢出，按照二級(jí)采樣方案執(zhí)行，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[15]。

國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）、歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、韓國(guó)及英國(guó)的預(yù)包裝食品和散裝食品都屬于即食食品類，主要以加工工藝、食品類別和用途來規(guī)定微生物限量要求。CAC規(guī)定適合單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)的即食食品，25 g不得檢出，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[16]。歐盟規(guī)定，除了嬰幼兒食品和特殊醫(yī)學(xué)用途食品外，其他即食食品，不管是否適合單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)，可接受水平不得超過100 CFU/g，即n=5，c=0，m=100 CFU/g[17]。澳大利亞和新西蘭即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)將檢測(cè)結(jié)果分為滿意、可接受、不滿意和有潛在危害4種水平，適合單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)、保存時(shí)間超過1 d的即食食品，檢測(cè)要求是不得檢出為滿意，＞100 CFU/g為有潛在危害[18]。不同國(guó)家關(guān)于李斯特菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量要求詳見表1[19-21]。

表1 不同國(guó)家和地區(qū)即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量的要求

3 預(yù)包裝熟肉制品加工環(huán)境中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的要求及重要性

預(yù)包裝熟肉制品加工步驟較為復(fù)雜，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能會(huì)引入污染源。如單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌等致病菌可以通過各種媒介進(jìn)入加工過程，在適宜的條件下，這些細(xì)菌繼續(xù)繁殖，污染加工環(huán)境中器具和食物[22-24]。如果發(fā)生了這種情況，生產(chǎn)過程中致病菌可在臨近的位置轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品表面，并隨著產(chǎn)品生產(chǎn)流程不斷傳播。一些累積的證據(jù)表明一些致病菌可以滋生并在加工環(huán)境中長(zhǎng)期存在長(zhǎng)達(dá)數(shù)年[25-27]。例如，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生存能力很強(qiáng)，在不同的條件控制下，可在不同加工環(huán)境中生存[28]。如果缺乏有效的控制，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌可作為常駐菌在環(huán)境中生存更長(zhǎng)時(shí)間[29-30]。

加工環(huán)境中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌濃度一般較低，常規(guī)采樣和檢驗(yàn)方法很難檢出，而李斯特菌屬同單核細(xì)胞增生李斯特氏菌有相似的pH、營(yíng)養(yǎng)、溫度及水分等，其背后的發(fā)生概率與指示菌的含量有密切關(guān)聯(lián)，當(dāng)被檢測(cè)出時(shí)，表明可能存在有利于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)或存活的條件[31-33]。李斯特菌屬可視為一個(gè)更廣泛的指標(biāo)，可通過對(duì)李斯特菌的監(jiān)測(cè)，降低單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

在食品生產(chǎn)加工過程微生物監(jiān)控方面，歐美等國(guó)家有較好的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒，如環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃（Environmental Monitoring Plan，EMP）、 致 病 菌 環(huán)境 監(jiān) 控 計(jì) 劃（Project Environmental Management Plan，PEMP）、符合良好操作規(guī)范（Good Health Practice，GHP）及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）等都做出了相應(yīng)的要求。例如，美國(guó)農(nóng)業(yè)部、歐洲食品安全局、德國(guó)聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全局、英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局和日本農(nóng)林水產(chǎn)省等先后出臺(tái)了多種食品生產(chǎn)加工過程的法規(guī)[34-38]。

國(guó)際食品衛(wèi)生法典《應(yīng)用食品衛(wèi)生的一般原則控制-食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的準(zhǔn)則》（CAC/GL 61—2007）的發(fā)布為即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的工作框架提供了建議，目的是盡可能地減少由于即食食品中存在單核細(xì)胞增生李斯特氏菌而產(chǎn)生疾病的可能性。在準(zhǔn)則修訂的同時(shí)，CAC已開展了一些正式的定量危險(xiǎn)性評(píng)估，解決不同即食食品中的相對(duì)危險(xiǎn)性以及產(chǎn)生這些危險(xiǎn)性的因素。主要包括由美國(guó)食品和藥物管理局及食品安全檢驗(yàn)局）進(jìn)行的23類即食食品的比較的相對(duì)危險(xiǎn)性評(píng)估，應(yīng)食品衛(wèi)生法典委員會(huì)的要求，CAC對(duì)4種即食食品的相對(duì)危險(xiǎn)性評(píng)估，以及美國(guó)食品安全檢驗(yàn)局對(duì)加工肉制品進(jìn)行的產(chǎn)品/過程分析，該分析審查了由食品接觸面引起產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)[39-41]。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局也于2017年發(fā)布修訂控制即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌措施的指南文件，指南還要求所有生產(chǎn)、加工、包裝和存放即食食品的企業(yè)都應(yīng)實(shí)施控制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌行業(yè)指南，相關(guān)食品企業(yè)需要執(zhí)行統(tǒng)一的控制措施。在國(guó)內(nèi)，近些年也出臺(tái)了一系列衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，如GB 14881—2013等，對(duì)食品生產(chǎn)加工過程監(jiān)測(cè)做出了相應(yīng)要求和規(guī)定[42-46]。我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染控制規(guī)范》也于2020年10月完成立項(xiàng)，于2021年3月啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)制定，此標(biāo)準(zhǔn)的制定將會(huì)有助于生產(chǎn)企業(yè)科學(xué)有效落實(shí)環(huán)境李斯特菌的監(jiān)控工作[47-48]。

4 預(yù)包裝熟肉制品加工環(huán)境李斯特菌監(jiān)控方案的構(gòu)建

4.1 監(jiān)控區(qū)域的劃分

肉制品加工生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和環(huán)境，一般情況下生區(qū)不需要進(jìn)行環(huán)境李斯特菌監(jiān)控，因?yàn)檫@些區(qū)域受到污染的可能性很大。樣品應(yīng)清晰的標(biāo)識(shí)來自哪個(gè)生產(chǎn)區(qū)域，如熟制區(qū)、包裝區(qū)等。根據(jù)采樣分區(qū)的原則分為4個(gè)區(qū)域，1區(qū)為食品接觸面，2區(qū)為非食品接觸面但靠近食品接觸面的區(qū)，3區(qū)為加工區(qū)域內(nèi)遠(yuǎn)離食品接觸面的區(qū)域，4區(qū)為加工區(qū)域以外。由于生產(chǎn)工藝及監(jiān)控要求的不同，每個(gè)企業(yè)對(duì)分區(qū)會(huì)有差異，以下舉例介紹肉制品加工區(qū)域的4個(gè)區(qū)以及具體采樣點(diǎn)，見表2。4個(gè)區(qū)的取樣比例一般70%以上的來自2區(qū)和3區(qū)，如2區(qū)為45%，3區(qū)為40%，4區(qū)+1區(qū)為15%。

表2 某肉制品加工各車間分區(qū)示例表

4.2 監(jiān)控頻率和取樣數(shù)量的確定

環(huán)境李斯特菌的取樣頻率并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，取樣頻率可以根據(jù)生產(chǎn)流程（流程、布局、清潔和產(chǎn)品特性等）的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來制定取樣頻率。一般而言，區(qū)域交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)越高，取樣頻率越頻繁。如2區(qū)一般要求至少每周取樣，3區(qū)為每周或每月取樣，4區(qū)為每月或每季度取樣，每季度覆蓋所有取樣點(diǎn)，但是在設(shè)備發(fā)生故障之后和清潔之前必須要進(jìn)行取樣檢測(cè)。2～3區(qū)的取樣應(yīng)在開始生產(chǎn)后3 h進(jìn)行，當(dāng)某些設(shè)備在生產(chǎn)過程中無法取樣時(shí)，應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束時(shí)或者清洗前或設(shè)備閑置時(shí)進(jìn)行取樣。

4.3 限量要求和檢測(cè)方法

一般情況即食肉制品加工環(huán)境李斯特菌為定量檢測(cè)，如果發(fā)現(xiàn)李斯特菌檢出，必須緊急采取處理措施。檢測(cè)方法一般為定量或者半定量檢測(cè)，且屬于企業(yè)內(nèi)控，可選擇的檢測(cè)方法較多，如顯色培養(yǎng)基、測(cè)試片方法、實(shí)時(shí)光電法；如果定性不得檢出，可以選用免疫膠體金方法、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)方法等[49-50]。選擇的方法或者產(chǎn)品盡量為GB、ISO、行標(biāo)或AOAC和國(guó)內(nèi)權(quán)威第三方機(jī)構(gòu)評(píng)價(jià)過的，如果測(cè)試在內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，還要每年對(duì)所有測(cè)試項(xiàng)目及方法進(jìn)行能力驗(yàn)證。

4.4 糾正措施

監(jiān)控的過程發(fā)現(xiàn)陽性點(diǎn)后，必須進(jìn)行深度的清潔和消毒。如果與產(chǎn)品接觸的區(qū)1區(qū)或產(chǎn)品出現(xiàn)李斯特菌陽性，該區(qū)域所在產(chǎn)線停產(chǎn)，并對(duì)當(dāng)日該產(chǎn)線產(chǎn)品進(jìn)行單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測(cè)，扣留產(chǎn)品，執(zhí)行深度清潔和消毒，直至獲得陰性的檢測(cè)結(jié)果。同時(shí)需要對(duì)該區(qū)域所在產(chǎn)線的前3 d的樣品，進(jìn)行單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測(cè)，如果發(fā)現(xiàn)陽性，執(zhí)行不合格品的管控要求。

進(jìn)行進(jìn)一步的調(diào)查取樣時(shí)，除了對(duì)陽性點(diǎn)取樣，還應(yīng)考慮對(duì)陽性點(diǎn)周圍矢量位置取約3～5個(gè)樣。例如，陽性點(diǎn)是3區(qū)，應(yīng)增加檢測(cè)2區(qū)；陽性點(diǎn)是2區(qū)，應(yīng)增加檢測(cè)1區(qū)。

糾正措施實(shí)施后，在連續(xù)生產(chǎn)3 d中，要增加取樣頻率。在這3 d生產(chǎn)的產(chǎn)品要單獨(dú)放置并做好標(biāo)識(shí)。如果產(chǎn)品接觸面檢測(cè)有表面李斯特菌存在，生產(chǎn)的所有產(chǎn)品必須要檢測(cè)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。隨機(jī)抽取不低于30個(gè)樣品進(jìn)行檢測(cè)。在重新按照常規(guī)性檢測(cè)頻率之前，必須連續(xù)3 d檢測(cè)產(chǎn)品接觸面李斯特菌，并且結(jié)果顯示陰性。

5 討論與展望

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌作為一種食源性致病菌，能抵抗各種環(huán)境條件，如高鹽或酸性環(huán)境。該菌廣泛存在于各類食品中，亦可在食品加工環(huán)境包括對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、用具、地板和排水溝等長(zhǎng)期生存，但李斯特菌病的暴發(fā)和散發(fā)病例主要與即食食品有關(guān)。應(yīng)進(jìn)行有效的監(jiān)測(cè)，如在有利于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)和可能含有該菌的即食食品的生產(chǎn)場(chǎng)所，評(píng)估控制措施的有效性，由此得出食品污染的可能性。

食品加工環(huán)境監(jiān)測(cè)計(jì)劃對(duì)于確保食品安全和質(zhì)量至關(guān)重要。加工環(huán)境李斯特菌監(jiān)控是一種預(yù)警和驗(yàn)證手段，可以在終產(chǎn)品檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌前做好預(yù)防措施，同時(shí)可以驗(yàn)證食品加工企業(yè)在衛(wèi)生設(shè)計(jì)、加工過程衛(wèi)生控制、分區(qū)管理和清潔消毒等方面的控制能力。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）中雖然有對(duì)加工環(huán)境微生物的監(jiān)控要求，但標(biāo)準(zhǔn)中并沒有給出具體執(zhí)行細(xì)則，因此企業(yè)在實(shí)踐操作中需要根據(jù)產(chǎn)品特性、加工工藝、加工環(huán)境，結(jié)合微生物知識(shí)制定適合企業(yè)自身的監(jiān)控方案。

本文以肉制品企業(yè)加工環(huán)境監(jiān)控的經(jīng)驗(yàn)為依據(jù)，并參考相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求構(gòu)建了預(yù)包裝熟肉制品加工環(huán)境中李斯特菌監(jiān)控方案，方案中介紹了監(jiān)控區(qū)域的劃分、監(jiān)控頻率設(shè)置、采樣點(diǎn)位和采樣方案、檢驗(yàn)防范及預(yù)防措施和糾正措施等。方案可作為肉制品加工行業(yè)環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃的參考基礎(chǔ)模版，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)企業(yè)環(huán)境監(jiān)控歷史數(shù)據(jù)、調(diào)查數(shù)據(jù)以及微生物的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，形成適合自身企業(yè)的環(huán)境李斯特菌監(jiān)控方案，這有助于整個(gè)肉制品加工行業(yè)食品安全水平的提升，希望能為肉制品加工行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范細(xì)化提供一定參考依據(jù)，為標(biāo)準(zhǔn)的更新發(fā)展提供支持。