天然功能性飲品加工及對健康的影響

劉愷迪，方 婷

（福建農(nóng)林大學 食品科學學院，福建 福州 350002）

天然功能性飲品通過對動植物進行科學的搭配并配以恰當?shù)闹谱鞴に?，使其中的天然成分得到最大限度地提取和發(fā)揮，從而使某些特殊人群可以通過天然功能飲品改善機體功能，達到相應(yīng)效果的同時不會對產(chǎn)品產(chǎn)生長期依賴，最大限度地減少對人體的副作用。如果在市場上更多推廣這類健康飲品，不僅可以使居民的健康水平邁上一個新臺階，而且有利于營造全民健康飲食的文化氛圍。目前的功能性飲品取材來源比較廣泛，且大多為居民日常生活中常見的食材，這也大大提高了居民獲取和購買某種產(chǎn)品的可能性，從而提高功能性飲品在居民膳食中的食用率，更有利于發(fā)揮其日常保健作用。

1 抗疲勞飲品

1.1 綠豆銀耳乳飲料

徐樂[1]對綠豆銀耳乳飲料進行研究，選取新鮮食材并科學加工，通過單因素實驗確定各成分用量使乳飲料的狀態(tài)、結(jié)構(gòu)和口感達到最佳狀態(tài)。雄性小鼠負重游泳的時間隨灌胃劑量在合理范圍內(nèi)增大而顯著延長，證明該飲品對小鼠具有很好的抗疲勞功效。加工工藝如圖1 所示。

圖1 綠豆銀耳乳飲料工藝流程

綠豆銀耳乳飲料可在一定程度上提高食用者的運動機能、減少疲勞感，從而使人可以保持更好的運動狀態(tài)，起到良好的抗疲勞效果。綠豆含有大量淀粉、一定蛋白質(zhì)和磷脂等營養(yǎng)成分，銀耳的滋補效果使二者結(jié)合后可以發(fā)揮更好的效果。此外，銀耳還具有調(diào)節(jié)免疫力、血糖以及抗衰老的功效，在抗疲勞的同時更加全面地補充身體所需[1]。

1.2 功能型刺葡萄運動飲料

蔣輝[2]對刺葡萄進行加工使其中的原花青素和白藜蘆醇得到有效發(fā)揮，起到有效清除體內(nèi)自由基并加速消除疲勞感的作用，從而使運動機能得以提升。在小鼠負重游泳實驗中證明其具有提高機體免疫力和緩解疲勞的功效，且使用安全。加工工藝為刺葡萄→挑選浸泡→消毒→沖淋、漂洗→破碎→粗濾→離心→澄清→滅菌→裝罐→成品。

刺葡萄中含有大量糖、維生素、礦物質(zhì)、原花青素和白藜蘆醇等物質(zhì)，不僅可以為機體補充一定的營養(yǎng)物質(zhì)，而且可以清除自由基和抗運動性疲勞、提高免疫力。刺葡萄還具有開胃消食、降血壓、去除風濕的功效[2]。

1.3 海參肽飲品

陳嘉鈺等[3]通過實驗改進現(xiàn)有海參肽飲品的加工工藝，有效減少了食材中營養(yǎng)成分的破壞，并在一定程度上保證了飲品的良好口感。用電子鼻、電子舌等進行輔助判斷，并進行營養(yǎng)物質(zhì)檢測，結(jié)果表明該飲品中含有豐富的氨基酸。加工工藝為刺身→泡發(fā)→打碎→均質(zhì)→水浴加熱→酶解→滅酶→粗濾、脫鹽→調(diào)配輔料→成品（輔料為紅糖、蜂蜜、山楂、紅棗）。

該飲品含有7 種必需氨基酸、10 種非必需氨基酸，以上17 種氨基酸總量占比很高，其中谷氨酸含量最高，參與蛋白質(zhì)的合成和氧化供能，可為運動者及時補充供氧原料，還具有抗氧化能力和促進腸道發(fā)育的作用。同時該飲品中含有的甘氨酸參與體內(nèi)多種代謝過程，在預(yù)防酒精性肝病、免疫調(diào)節(jié)等方面具有重要作用[3]。

以上3 種抗疲勞型飲品均進行了破碎處理，經(jīng)過調(diào)配和均質(zhì)后得到飲品的初產(chǎn)品。兩種植物型飲品因其食材本身具有良好的口感和風味，在加工中更注重營養(yǎng)成分的保留和功效的體現(xiàn)，但海參飲品因食材具有一定的特殊風味，所以在加工過程中不僅保證了營養(yǎng)性，而且額外注重飲用者的口感和接受度。

2 抗氧化飲品

2.1 未發(fā)酵型飲品

2.1.1 沙棘黑枸杞復合飲品

宋淼等[4]將沙棘和黑枸杞進行組合，并搭配輔料加工成具有抗氧化功效的飲品，通過單因素實驗得到最佳配方。抗氧化測定表明濃度在一定程度上影響飲品功效的發(fā)揮，DPPH 自由基清除率最高可達92%。加工工藝如圖2 所示。

圖2 沙棘黑枸杞復合飲品生產(chǎn)工藝流程

沙棘莖、葉、果中含400 多種營養(yǎng)物質(zhì)及生物活性成分，具有抗疲勞、降血糖以及增強機體免疫力的功效。黑枸杞富含氨基酸、維生素以及花青素，可有效清除自由基實現(xiàn)其抗氧化、抗衰老功能[4]。

2.1.2 獼猴桃蘆薈功能飲料

陳倩等[5]對獼猴桃和蘆薈進行加工，在單一穩(wěn)定劑的基礎(chǔ)上，選用羧甲基纖維素鈉（Carboxyl Methyl Cellulose，CMC）、瓊脂、黃原膠等4 種穩(wěn)定劑進行復合，確定當黃原膠0.15%、瓊脂0.05%、CMC 為0.15%，溫度為85 ℃，時間為3 min 時，飲品中的營養(yǎng)成分得以最好的保留。通過實驗確定最佳原料配比，使得獼猴桃和蘆薈在香味、口感上更好地形成互補。加工工藝如圖3 所示。

圖3 獼猴桃蘆薈功能飲料生產(chǎn)工藝流程

蘆薈能幫助排出人體污物、凈化血液，獼猴桃中的維生素C 含量高達200 ～400 mg/100 g，因此具有抗氧化作用，還能有效阻止致癌物質(zhì)亞硝酸胺在人體內(nèi)的形成。采用獼猴桃果汁和蘆薈果汁復合，既可充分發(fā)揮其保健功能，又避免了人工香精和色素的添加，可為人們提供一種新的健康選擇[5]。

2.1.3 銀杏系列飲品

趙伯濤等[6]以銀杏漿汁為主體，再分別配以其他健康原材料，加工成天然銀杏汁、銀杏銀耳湯、銀杏蛋白露等系列飲品，使得銀杏經(jīng)過搭配后有更好的抗氧化效果。加工工藝如圖4 所示。

圖4 銀杏系列飲品生產(chǎn)工藝流程

銀杏系列飲品含有的氨基酸、銀耳多糖、維生素、礦物質(zhì)等有一定的抗氧化功效，長期飲用可預(yù)防高血壓、高血脂[6]。此外，經(jīng)常飲用銀杏飲品還可以抗疲勞、抗衰老以及增強體質(zhì)。

以上未發(fā)酵的抗疲勞飲品均為復合飲品，原料混合后均需進行均質(zhì)、脫氣等一系列工藝。對沙棘的特殊護色處理在其他飲品中也可以借鑒，更好地凸顯所用食材的天然性。例如，在銀杏系列飲品的制作中，可以提取其他植物進行不同的組合搭配，生產(chǎn)更多的系列飲品，滿足多種健康保健需求。

2.2 發(fā)酵型飲品

2.2.1 椰漿植物蛋白發(fā)酵飲品

楊翰南等[7]利用椰漿、益生菌和濃縮蘋果汁進行發(fā)酵，設(shè)計利用正交實驗優(yōu)化椰漿發(fā)酵工藝，最終確定發(fā)酵椰漿原液添加量為60%，發(fā)酵溫度36 ℃，發(fā)酵時間24 h 時綜合評分最高，椰漿口感、風味達到最佳狀態(tài)。加工工藝為原料預(yù)處理→打漿過濾→均質(zhì)滅菌→接種發(fā)酵→調(diào)配→后熟發(fā)酵→罐裝。

椰子富含的維生素E 使其具有抗氧化作用，可以在一定程度上延緩衰老。此外椰子還具有益氣健脾、美容養(yǎng)顏、潤肺生津[8]的功效，其富含的中鏈脂肪酸可以使人精力充沛[7]。

2.2.2 葡萄玫瑰花飲品

王舸楠等[9]通過實驗測定不同復合菌種添加比、發(fā)酵溫度、時間等因素對多酚含量的影響，并以此為基礎(chǔ)對工藝進行優(yōu)化。通過成品體外抗氧化能力測定，特別是自由基清除作用的測定等，最終確定出飲品的科學配比。加工工藝如圖5 所示。

圖5 葡萄玫瑰花飲品生產(chǎn)工藝流程

葡萄中豐富的多酚、黃酮類具有很好的抗氧化能力，還有抗菌、抗癌作用。發(fā)酵形式的飲品還產(chǎn)生了特定的生物活性物，豐富了其中的營養(yǎng)成分。玫瑰因富含酚類、萜烯類，也具有很高的食用價值[9]。

椰漿植物蛋白飲品采用益生菌進行發(fā)酵，飲品營養(yǎng)價值高且工藝步驟簡單。葡萄玫瑰花飲品通過復合菌種發(fā)酵，還有一些相關(guān)抗氧化飲品試驗也證明這樣的發(fā)酵方式最為合適。目前此類飲品并不是十分常見，更多適合研發(fā)發(fā)酵飲品的食材有待發(fā)掘，加工方式上還可以有更多的創(chuàng)新，口感方面也需要有進一步的豐富和提升，從而使產(chǎn)品有更高的品質(zhì)。

3 增強免疫力飲品

3.1 南瓜發(fā)酵型飲品

羅紅霞[10]對成熟南瓜進行加工，制備南瓜漿、脫脂乳、母發(fā)酵劑，將南瓜漿和脫脂乳合成南瓜乳后接種發(fā)酵，最后加入穩(wěn)定劑、保色劑等做成飲料。加工工藝如圖6 所示。

圖6 南瓜發(fā)酵型飲品生產(chǎn)工藝流程

南瓜中含有果膠等成分能消除體內(nèi)細菌毒性及其他有害物質(zhì)，對提高免疫力十分有幫助。南瓜還有豐富的維生素、礦物質(zhì)、葉黃素等人體所需元素。南瓜中的鉻元素可以促進胰島素分泌，對糖尿病有一定的療效，對慢性肝炎、腎炎也具有一定防治作用，此外還可以在一定程度上防癌、治癌[10]。

3.2 柑橘蒲公英保健飲料

蘇杰等[11]以柑橘和蒲公英為原料，對所需的復合酶比例、添加量、溫度等因素進行測定，從而確定了柑橘酶解的最適條件，并對較為關(guān)鍵的蒲公英超聲波輔助浸提的條件進行了研究確定，通過實驗優(yōu)化配方，得出了最佳工藝參數(shù)。加工工藝如圖7 所示。

圖7 柑橘蒲公英保健飲品生產(chǎn)工藝流程

柑橘蒲公英保健飲料中柑橘富含多種維生素、類胡蘿卜素、類黃酮等有效成分，具有抗氧化、抗癌、抗菌、抗炎癥、調(diào)節(jié)人體機能以及預(yù)防循環(huán)系統(tǒng)疾病等功效。蒲公英具備抗病毒、抗感染、抗腫瘤作用，還具有消炎養(yǎng)胃、清熱解毒等功效[11]。

3.3 山茱萸系列飲品

臧晉等[12]制定了山茱萸系列飲品加工工藝方案，通過單因素實驗測定出提取液中總皂苷、維生素C等有效成分含量較高時所需的工藝參數(shù)，并最終確定出濃縮、干燥、殺菌工藝的合理操作條件，使產(chǎn)品的溶解度最大化。加工工藝為山茱萸→減壓干燥→粉碎→提取→過濾→減壓蒸發(fā)回收→成品。

藥理學研究表明，山茱萸有抑菌、抗病毒和提高人體免疫的功能。山茱萸系列飲品中含有多種氨基酸、維生素、無機鹽（如鈣、鐵、鋅）等營養(yǎng)物質(zhì)。研究表明山茱萸還具有降血糖、抗衰老、滋補肝腎等功效[12]。山茱萸中的鞣質(zhì)、黃酮、氨基酸和礦物質(zhì)等具有保護神經(jīng)、抗腫瘤的作用[13]。

增強免疫力的飲品大多具有抑菌、抗病毒的功效，對免疫力提高具有很好的輔助作用。此外，如果日常較多飲用此類飲品，并與健康生活方式相結(jié)合，它們所具有的防癌、抗腫瘤的效果可以在一定程度上得到很好的發(fā)揮。

4 多功能復合飲料

4.1 藍莓花青素飲品

黃涵年等[14]通過藍莓濃縮漿和花青素中的有效成分體現(xiàn)該飲品的保健功能，合理控制飲品中代糖的添加量，篩選合適的復配增稠劑，并對產(chǎn)品口感進行優(yōu)化，從而確定出最佳工藝配方，以確保飲品理化性質(zhì)穩(wěn)定。加工工藝為調(diào)配→勻漿→均質(zhì)→灌裝→滅菌→添加花青素→封蓋。

藍莓花青素飲品含有的豐富的花青素，具有保護視力、抗癌、抗病毒等作用，可以延緩衰老、預(yù)防心血管疾病。藍莓富含維生素C、有機酸、必需氨基酸、多種微量元素，還因其較高的抗氧化性和延緩衰老的功效可以增進腦力、緩解阿爾茲海默癥，還可有效改善短期記憶，提高老年人平衡性、協(xié)調(diào)性，因此可作為良好的保健飲品[14]。

4.2 桑葚功能復合飲料

湯楚琦等[15]通過對桑葚中的有效成分進行分析，從而確定合適的加工工藝，由感官評定實驗得出最佳桑甚汁與紅茶湯的配比以及其他相關(guān)參數(shù)，使產(chǎn)品口感和功效發(fā)揮達到最佳。加工工藝如圖8 所示。

圖8 桑葚功能復合飲料生產(chǎn)工藝流程

桑葚中因富含花青素，可有效抑制機體脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，并可清除機體自由基，更好發(fā)揮其抗衰老、緩解過敏癥狀、增強免疫力的功效，還可以維持正常的細胞連接、血管穩(wěn)定、靜脈的流動從而起到改善運動損傷的效果。其中含有的白藜蘆醇具有一定的抗氧化能力，能中和一部分自由基。黃酮中的蘆丁可在一定程度上增強毛細血管彈性、祛痰止咳，具有較全面的保健功效[16]。

藍莓和桑葚中都富含花青素，花青素具有豐富的保健功能，但桑葚的營養(yǎng)成分相對較多，保健功能更全面?？诟蟹矫嫔］毓δ軓秃巷嬈房赡芨怀觯尤氲募t茶可能吸引更多茶文化愛好者的購買和 食用。

5 結(jié)語

功能性飲品發(fā)展前景廣闊，隨著經(jīng)濟水平的迅速增長，人們更加注重自身健康及日常保養(yǎng)，而利用天然植物中的有效成分開發(fā)的功能性飲品可滿足人們?nèi)找嬖鲩L的健康需求。本文介紹的抗疲勞、抗氧化等飲品若日后經(jīng)產(chǎn)業(yè)化設(shè)計加工得以在市場流通，相信此類飲品可以在各年齡階段人群中推廣開來，越來越多的人在日常飲用中獲得健康體驗，使人們的生活水平在一定程度上得以提升。