綠色餐飲標準化經(jīng)營與管理

【摘要】 本文闡述了綠色餐飲經(jīng)營與管理的基本要求，以及從節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區(qū)和持續(xù)改進等幾方面提出標準化經(jīng)營管理建議。

【關(guān)鍵詞】 綠色餐飲;經(jīng)營;管理;標準化

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2022.01.004

Standardized Operation and Management of Green Catering

LI Jing

（Anshan Market Supervision Service Center，Anshan 114005，China）

Abstract： This article describes the basic requirements of green catering operation and management，and proposes standardized operation and management recommendations from the aspects of economical catering，environmentally friendly catering，assured catering，healthy catering，green catering blocks and continuous improvement.

Key words： green catering;operation;management;standardization

綠色餐飲是指餐飲公司或餐飲街區(qū)將節(jié)約、環(huán)保、放心、健康的經(jīng)營理念貫穿于采購、倉儲、加工、服務(wù)等環(huán)節(jié)，提供健康飲食及相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營服務(wù)活動。

要想做好綠色餐飲，就需要運用安全、健康、環(huán)保的理念，堅持綠色管理，倡導(dǎo)綠色消費，以維護生態(tài)平衡和資源的可持續(xù)利用。因此，綠色餐飲不僅要求食品本身的自然性和營養(yǎng)性，而且還要求在食品生產(chǎn)和消費過程中做到低碳環(huán)保[1]。

1 綠色餐飲的基本要求

綠色餐飲應(yīng)符合施工和運營中涉及的防浪費、節(jié)能環(huán)保、衛(wèi)生安全、防疫控制等相關(guān)要求。餐廳和服務(wù)場所的建設(shè)應(yīng)使用環(huán)保、安全、健康的建筑和裝飾材料，并采用資源循環(huán)利用的設(shè)計。制定綠色餐飲行動計劃，建立配套的經(jīng)營管理體系，明確綠色餐飲行動目標和量化指標，如減少固體廢物排放、油煙排放和一次性塑料產(chǎn)品的使用。應(yīng)建立綠色餐飲工作組織，高級或主要管理人員應(yīng)具體負責制定綠色餐飲行動評估體系。建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，對所有員工進行上崗前和在職期間的食品安全培訓(xùn)和考核。建立員工健康管理體系，確保員工持有健康證書上崗，所有員工在上崗前或在職期間均應(yīng)接受健康和安全培訓(xùn)。食品加工和餐飲服務(wù)人員應(yīng)衣著整潔，養(yǎng)成良好的洗手習(xí)慣，保持良好的個人衛(wèi)生。從食品安全、反浪費、營養(yǎng)健康、節(jié)約資源、保護環(huán)境等方面開展宣傳，營造綠色消費環(huán)境氛圍，引導(dǎo)消費者養(yǎng)成健康節(jié)儉的飲食習(xí)慣。確保食品原料安全，源頭可追溯，實行進貨檢驗制度。

2 綠色消費，實現(xiàn)節(jié)約餐飲

實行精準采購、集中控制、合理配餐，通過制定食品原料合格率標準，有效提高原料利用率。應(yīng)建立中央廚房或采用共享中央廚房模式，以集中初加工、統(tǒng)一配送的形式減少原材料的損失。加強庫存管理，制定最低庫存標準，降低企業(yè)庫存。加強溫濕度控制，避免原料因保存不當而腐爛變質(zhì)。制定食品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝標準，并指定專人監(jiān)督實施。建立餐飲質(zhì)量反饋機制，根據(jù)市場需求變化不斷改進，避免因食品質(zhì)量、口味等因素造成餐飲浪費。在菜單設(shè)計上，適當控制菜品數(shù)量，定期更新菜單，根據(jù)市場需求提供小菜和套餐產(chǎn)品。建議根據(jù)業(yè)務(wù)能力在菜單中標注主要食材、分量、建議消費的人數(shù)。

要通過多種形式在門店和網(wǎng)上開展杜絕餐飲浪費的宣傳，積極營造浪費為恥、節(jié)約為榮的消費氛圍。在點餐、加餐環(huán)節(jié)，服務(wù)人員應(yīng)當提醒和引導(dǎo)顧客合理消費、合理點餐。

應(yīng)對消費者節(jié)約食物行為進行鼓勵。實行分餐服務(wù)，分餐服務(wù)和管理應(yīng)符合GB/T 39002《餐飲分餐制服務(wù)指南》的要求。主動為餐后剩余食品提供包裝服務(wù)，并提供包裝食品安全消費提醒卡。提供宴會服務(wù)時，應(yīng)由專人設(shè)計宴會菜單，合理設(shè)計宴會服務(wù)流程，避免在宴會中配餐浪費。提供外賣服務(wù)時，應(yīng)在線標注食品重量、規(guī)格、推薦消費人數(shù)等信息。鼓勵消費者合理訂購，提供不同規(guī)格的食物，避免食物浪費。提供自助餐服務(wù)的企業(yè)應(yīng)當在醒目位置提醒顧客按需、少量、多次就餐，引導(dǎo)顧客合理就餐，避免食物浪費。提供團餐服務(wù)的企業(yè)應(yīng)分析完善剩余菜品制度，根據(jù)食客需求合理調(diào)整菜品，減少餐飲浪費。實施精細化管理，通過信息化手段預(yù)測就餐人數(shù)，動態(tài)管理餐食供應(yīng)。

3 節(jié)能降耗，實現(xiàn)環(huán)保餐飲

通過安裝計量器具，對主要耗能設(shè)備和功能區(qū)的能耗進行監(jiān)測，建立水、電、氣、油等主要能耗臺賬，每月進行對比分析，促進節(jié)能管理水平的提高;定期檢查和維護廚房設(shè)備以及空調(diào)、采暖、照明等耗能設(shè)備，確保正常運行的同時降低能耗;采用先進的節(jié)能節(jié)水設(shè)備和管理方法，定期對水網(wǎng)進行漏損檢測，及時解決漏水問題，避免浪費水資源;餐廳的溫度應(yīng)根據(jù)當?shù)厍闆r控制在合理范圍內(nèi);應(yīng)使用油水分離裝置。

環(huán)保餐飲也應(yīng)做到不使用不可降解的一次性塑料餐具;易耗品實行限額管理，提倡回收利用和綜合利用;應(yīng)制定鼓勵廢物再利用的措施;應(yīng)選擇帶有環(huán)境標簽的產(chǎn)品;包裝盒和外賣包裝應(yīng)采用可回收或環(huán)境友好的可降解材料制成，以避免或減少過度包裝;采取措施減少生活垃圾的排放，對生活垃圾進行分類;廚余垃圾應(yīng)密封存放，并進行無害化處理;廚余垃圾、廢油應(yīng)交給有資質(zhì)的單位進行處理，并簽訂合同;野生動物及其產(chǎn)品不得烹調(diào)或出售。

4 狠抓安全，實現(xiàn)放心餐飲

放心餐飲首先要做到放心廚房。廚房的現(xiàn)場管理要求應(yīng)符合SB/T 10580《餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范》的要求;功能操作室應(yīng)滿足功能操作要求，工藝布置合理，動線布置應(yīng)避免交叉污染;規(guī)范原材料的入庫、征用、禁入管理。冰箱、冷庫設(shè)備齊全，生熟分開，標識標簽內(nèi)容齊全，位置明顯;添加劑單獨存放，專人管理;食品的加工、儲存、處置以及設(shè)備餐具的清洗、消毒，應(yīng)當符合操作規(guī)范，防止交叉污染;用于加工生熟食品和各種動植物原料的砧板、刀具、容器應(yīng)當分開并標識;按程序?qū)Σ途哌M行清潔消毒。對顧客接觸的菜單、點餐設(shè)備定期進行清潔消毒。

放心餐飲也要誠信經(jīng)營。所有產(chǎn)品和服務(wù)的價格要清晰醒目;向消費者公布肉類、蔬菜、食用油等主要原料來源等重要信息;誠信承諾，不缺斤短兩，宣傳標簽符合規(guī)定;建立和實施服務(wù)投訴處理機制，積極接受社會監(jiān)督。

5 營養(yǎng)搭配，實現(xiàn)健康餐飲

將營養(yǎng)管理和營養(yǎng)知識納入員工培訓(xùn)內(nèi)容，對各級各類人員，特別是烹飪技術(shù)人員進行飲食、營養(yǎng)和健康知識培訓(xùn);選用經(jīng)認證為綠色食品或有機食品的原料，優(yōu)先選用當?shù)厥称吩虾蜁r令食品原料;在烹飪過程中，在保證食品安全的前提下，減少各種營養(yǎng)物質(zhì)的流失，避免過度加工;要有營養(yǎng)配餐人員，全面分析菜肴的營養(yǎng)成分，使菜單營養(yǎng)搭配合理;宜推出針對特定人群的營養(yǎng)菜肴或套餐，并根據(jù)季節(jié)變化推出時令食品;菜肴應(yīng)當進行營養(yǎng)標識，內(nèi)容和形式參照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》的要求;在點餐過程中，服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)提出營養(yǎng)均衡建議，并按照營養(yǎng)科學(xué)的要求引導(dǎo)消費者實現(xiàn)均衡健康飲食;提供團餐服務(wù)的企業(yè)應(yīng)提高專業(yè)餐飲能力，定期對菜譜進行全面的營養(yǎng)分析，反饋給食客。

6 建立綠色餐飲街區(qū)

綠色餐飲街區(qū)應(yīng)有行動計劃和量化指標，引導(dǎo)街區(qū)餐飲企業(yè)實施綠色行動并落實執(zhí)行;綠色餐飲街區(qū)要在街區(qū)內(nèi)積極營造浪費可恥、節(jié)約自豪的氛圍，結(jié)合主題開展多種形式的宣傳;在綠色餐飲街區(qū)推廣節(jié)能節(jié)水技術(shù)和產(chǎn)品，提高街區(qū)節(jié)能節(jié)水能力;綠色餐飲街區(qū)應(yīng)當統(tǒng)一實施街區(qū)內(nèi)公共垃圾分類收集、運輸、處置;綠色餐飲街區(qū)內(nèi)所有餐飲企業(yè)均應(yīng)符合綠色健康餐飲要求。

7 結(jié)語

總之，綠色餐飲順應(yīng)時代發(fā)展要求，是可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要組成部分，是適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的長期穩(wěn)定政策，是21世紀實現(xiàn)穩(wěn)定、協(xié)調(diào)、可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。

市場經(jīng)濟要求政府發(fā)揮應(yīng)有的調(diào)控作用，保障餐飲市場的健康發(fā)展。綠色餐飲既要滿足安全衛(wèi)生的要求，又要滿足環(huán)保的要求。但是，由于我國市場經(jīng)濟體制的不完善及自身的缺陷，使得政府的宏觀管理顯得更加重要。因此，就目前的情況而言，政府應(yīng)該繼續(xù)加強管控，制定法律或?qū)嵤┆剳椭贫?。同時，政府要引導(dǎo)消費者進行綠色餐飲消費，幫助消費者樹立綠色餐飲意識。

作為餐飲企業(yè)本身，首先，要嚴格執(zhí)行食品安全制度，確保食品采購、生產(chǎn)、服務(wù)全過程的綠色化;其次，提高食品安全意識，整理和保存食品安全事故處置記錄;然后，做好餐飲企業(yè)內(nèi)部審計的自查、自糾、預(yù)防性改進、監(jiān)督工作;最后，將食品安全事件作為員工績效考核的一部分，強化食品安全與員工切身經(jīng)濟利益的關(guān)系。

良好的就餐環(huán)境是餐飲消費的基礎(chǔ)。因此，發(fā)現(xiàn)問題后要給予足夠的重視，及時采取相應(yīng)措施解決。此外，在消費的同時，還應(yīng)自覺樹立綠色消費意識，減少浪費，協(xié)助餐飲企業(yè)做好綠色餐飲。綠色餐飲不是口號，更不是噱頭，而是一種健康理念，現(xiàn)代生活方式，系統(tǒng)、全面、可持續(xù)的“綠色”過程。真正的綠色餐飲需要政府、企業(yè)和消費者的共同努力。

【參考文獻】

[1] 張彬.責任永駐“聚仙樓”[J].現(xiàn)代企業(yè)文化，2010（12）：58-59.

[2] GB/T 40042—2021綠色餐飲經(jīng)營與管理[S].

[3] GB/T 39002餐飲分餐制服務(wù)指南[S].

[4] SB/T 10580餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范[S].

【作者簡介】

李靜，女，1976年出生，工程師，學(xué)士，研究方向為標準文獻收集，管理，標準化技術(shù)服務(wù)，標準化管理