餐飲業(yè)“大浪淘沙”

王雨蕭

餐飲業(yè)的2021年，消失和新生的故事每天都在上演。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2021年全國餐飲收入4.69萬億元，同比增長18.6%，受疫情影響較大的餐飲市場規(guī)模實現(xiàn)與2019年基本持平。過去一年，疫情反復(fù)，一些地方“堂食—外賣—暫停營業(yè)”仿佛開啟了循環(huán)模式。大浪淘沙中，有的黯然離場，有的艱難求生，也有的擁抱變化、積極轉(zhuǎn)型……

那么，餐飲業(yè)的下一站，將在何方？

疫情影響嚴重

“疫情反反復(fù)復(fù)，尤其是下半年，一直是斷斷續(xù)續(xù)地經(jīng)營?！标兾魑靼惨患也惋嬈髽I(yè)負責人說，由于很多店員在家進行封閉式管理，一時間堂食、外賣兩條腿都不行了。

西安、哈爾濱、大連、天津……過去一年，局部散發(fā)疫情考驗著餐飲行業(yè)。

莎莎天助（中國）餐飲集團創(chuàng)始人印璐表示，疫情發(fā)生以來，莎莎線下餐飲門店關(guān)了近一半，西安和天津等地的門店更是一度陷入虧損狀態(tài)。

《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2021）》顯示，由于境外疫情輸入壓力持續(xù)，境內(nèi)疫情存在反復(fù)，餐飲消費的公共衛(wèi)生安全信心仍較為脆弱，相比其他商業(yè)活動，餐飲消費恢復(fù)得更慢。

“疫情發(fā)生后，大部分閑暇時間都宅在家，習(xí)慣了自己買菜做飯，或者干脆點外賣，外出就餐的頻率降低了很多?！眮碜员本┑?0后白領(lǐng)趙然說。

即便拋開疫情影響，餐飲業(yè)發(fā)展仍面臨人工成本上漲、租金壓力大、供應(yīng)鏈延長等諸多挑戰(zhàn)。

“這幾年‘缺人’的矛盾也越來越突出?！北本┬率兰o青年餐飲管理有限公司創(chuàng)始人易宏進感嘆，行業(yè)發(fā)展不斷升級，亟需專業(yè)人才履行研發(fā)、營銷、策劃等職能，但社會對餐飲業(yè)仍普遍存在“低端”等固有認知，很多高學(xué)歷、專業(yè)型人才不愿從事餐飲工作。

業(yè)內(nèi)人士指出，國內(nèi)餐飲規(guī)模整體較大，但大產(chǎn)業(yè)、小品牌現(xiàn)象依然普遍。此外，餐飲產(chǎn)品附加值較低，重產(chǎn)品輕服務(wù)、類型同質(zhì)化等現(xiàn)象仍存在，行業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展任重道遠。

尋找機遇? 加速“觸網(wǎng)”

“簡單加熱、擺盤，廚藝小白也能吃出儀式感?！贝鬂櫚l(fā)生鮮商品總監(jiān)王珂介紹，便捷美味的半成品很受消費者青睞。

疫情強化了餐飲到家消費場景和需求，也加速了餐飲“零售化”進程，半成品菜、包裝速食食品等銷售增長迅速。

上海盤點食品科技有限公司是一家專注中餐標準化的食品加工企業(yè)，生產(chǎn)的半成品菜供應(yīng)國內(nèi)200多家餐飲企業(yè)、百余家連鎖零售企業(yè)?！耙咔槠陂g，我們的預(yù)制菜銷售額至少翻了三倍?！惫径麻L伍俊峰說，疫情之下，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈正在加速變革。

直面遭遇，尋找機遇。困境中，一些餐飲企業(yè)開始加速“觸網(wǎng)”“上云”步伐。

對渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進飛來說，每周五在抖音直播已經(jīng)成為一種習(xí)慣。除了在直播間推廣菜品外，他還經(jīng)常上傳自己拍攝的趣味短視頻，和年輕人互動交流。他的抖音賬號“開飯館兒的酷大叔”已經(jīng)吸引超過11萬粉絲關(guān)注。

“數(shù)字技術(shù)改變了餐飲的獲客方式。”李進飛坦言，微博微信、抖音快手等新媒體成為餐飲企業(yè)的重要引流渠道，打造線上品牌社區(qū)，已經(jīng)成為餐飲從業(yè)者的“必修課”。

拓展線上渠道擴大銷售、嘗試社區(qū)配送服務(wù)應(yīng)對疫情挑戰(zhàn)、通過文化“IP”打造沉浸式主題餐廳……過去一年，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)加速調(diào)整，一批餐飲企業(yè)積極擁抱變化、尋求轉(zhuǎn)型，為行業(yè)加速復(fù)蘇注入力量。

求新求變不停

1月初，天津出現(xiàn)疫情。印璐的手機每天響個不停，他要協(xié)調(diào)莎莎旗下餐飲門店向附近社區(qū)送餐，線上小程序“莎家邦1號倉”也推出10斤裝蔬菜箱、即熱快手菜等產(chǎn)品為市民配送。

“哪怕一個人需要，我們也會毫不猶豫把熱乎乎的飯菜送到?！庇¤凑f，艱難時刻，需要全社會攜手努力戰(zhàn)勝疫情。

疫情之下，餐飲企業(yè)積極響應(yīng)政府號召，政府也全力為企業(yè)紓困解難。

落實落細減稅降費政策，對小微企業(yè)提供信用貸款支持，發(fā)放餐飲、零售等消費券促進消費……一系列政策舉措相繼出臺，助力餐飲企業(yè)加速恢復(fù)元氣、渡過難關(guān)。

4.69萬億元——數(shù)據(jù)回升的背后，是餐飲業(yè)的堅守和創(chuàng)新。

莎莎通過“莎家邦1號倉”打造“前店后場”模式，縮減產(chǎn)品加工鏈條;青年公社餐廳聚焦“Z世代”消費者，口味設(shè)計和店面環(huán)境更符合年輕人喜好;渝鄉(xiāng)辣婆婆打造輕量化體驗店，兼顧堂食外賣的同時有效降低成本……面對疫情，餐飲從業(yè)者從未停止求新求變的腳步。

“盡管行業(yè)受到?jīng)_擊，但14億多人‘吃好飯’的需求始終存在，瞄準需求，主動求變，一定能在困境中拼出一片新天地?！币缀赀M說。

不久前，易宏進籌備已久的新餐廳“青年星廚”在北京通州亮相營業(yè)。開業(yè)當天，易宏進發(fā)了條朋友圈。照片里，他和餐廳的“青年人”站在一起，笑著對鏡頭豎起大拇指。他相信，寒冬終將逾越，春天定會到來。