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      微蒸同步烹飪技術(shù)對(duì)蹄髈品質(zhì)影響研究

      2022-04-19 08:54:38李阿敏徐鐘錦陳東坡
      現(xiàn)代食品 2022年6期
      關(guān)鍵詞:油率蒸汽微波

      ◎ 李阿敏,姜 欣,徐鐘錦,陳東坡

      (杭州老板電器股份有限公司,浙江 杭州 311100)

      蒸制和微波是家庭中比較常用的2種烹飪方式,在烹飪食物過程中表現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。蒸制受熱均勻、水分保持好,但通常所需烹飪時(shí)間較長、烹飪?nèi)忸惪诟新杂湍?。微波加熱速度快,但容易出現(xiàn)局部過熱、烹飪不均勻、香氣不足和食物偏干偏硬的現(xiàn)象,且采用微波烹飪大塊的肉類食材易出現(xiàn)外部焦黑,內(nèi)部不熟的現(xiàn)象[1-2]。有研究表明微波與蒸汽的組合可以提高食物的烹飪速率,改善微波烹飪食物干硬的特點(diǎn)[3]。目前對(duì)于微蒸組合研究較多的是微蒸多段,對(duì)于微蒸同步的研究較少[3-5]。

      蹄髈是一種家庭常吃的大型肉類菜肴,烹飪后色澤紅亮、肉皮軟糯有彈性,在江南一帶深受消費(fèi)者喜愛,但其烹飪時(shí)間較長,且無法直接采用微波進(jìn)行烹飪,易出現(xiàn)外部焦黑的現(xiàn)象。本文通過研究蹄髈在微蒸同步烹飪過程中微波功率、蒸汽量對(duì)其烹飪效率、感官品質(zhì)、營養(yǎng)健康品質(zhì)等方面的影響,優(yōu)化出了適合蒸烤微一體機(jī)的微蒸同步烹飪條件,并與傳統(tǒng)蒸制及高溫蒸制進(jìn)行了對(duì)比,解決了微波條件下不適合烹飪大塊肉類的痛點(diǎn),同時(shí)分析了微蒸同步在烹飪方面的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn),以期為蒸烤微一體機(jī)的烹飪新方式提供參考依據(jù)。

      1 材料與方法

      1.1 材料與儀器

      豬蹄髈,購于杭州臨平物美超市。

      蒸烤微一體機(jī),杭州老板電器股份有限公司;9070(A)鼓風(fēng)干燥箱,上海一恒科學(xué)儀器有限公司;GM90PS溫度記錄儀,日本橫河電機(jī)株式會(huì)社;AR212數(shù)顯溫度計(jì),?,攦x器儀表有限公司;JY20002電子天平,上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

      1.2 試驗(yàn)方法

      1.2.1 原料預(yù)處理

      豬蹄髈清洗干凈,擦干后加入料酒60 g、老抽15 g、生抽20 g、白糖20 g和鹽10 g,混勻后腌制過夜。

      1.2.2 蹄髈烹飪終點(diǎn)的確定

      在100 ℃純蒸條件下對(duì)豬蹄髈進(jìn)行烹飪,在豬蹄髈的骨肉間隙及肉中間分別布置熱電偶,監(jiān)測其中心溫度變化。在最低點(diǎn)溫度分別達(dá)到85 ℃、90 ℃、95 ℃時(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià),確認(rèn)最蹄髈的佳烹飪終點(diǎn)溫度。

      1.2.3 微波功率對(duì)蹄髈品質(zhì)的影響

      保持蒸汽量不變,分別設(shè)置微波功率為700 W、500 W、400 W和300 W,烹飪至相同的中心溫度后取出,對(duì)蹄髈的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

      1.2.4 蒸汽量對(duì)蹄髈品質(zhì)的影響

      保持微波功率不變,分別設(shè)置蒸汽量為4.5 g·min-1、7.5 g·min-1、10.5 g·min-1、13.5 g·min-1和 16.5 g·min-1,烹飪至相同的中心溫度后取出,對(duì)蹄髈的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

      1.2.5 微蒸同步與其他烹飪方式對(duì)比

      市面上蒸烤微一體中可用于蹄髈烹飪的方法分別為純蒸和高溫蒸2種方式,其中蒸制的常用溫度為100 ℃,高溫蒸的最高溫度為150 ℃。將優(yōu)化得到的微波功率及蒸汽量組合與蒸烤微一體機(jī)中涉及蹄髈烹飪的純蒸、高溫蒸條件進(jìn)行烹飪效率、營養(yǎng)健康及感官品質(zhì)的對(duì)比。

      1.2.6 蹄髈品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

      (1)感官評(píng)價(jià)。選擇經(jīng)過感官培訓(xùn)的人員參與評(píng)價(jià)。蹄髈感官評(píng)價(jià)的維度主要為感官評(píng)價(jià)及喜好度評(píng)價(jià),見表1。

      表1 蹄髈感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

      (2)失重率。分別稱取烹飪前后蹄髈重量,并計(jì)算失重率。

      (3)脫油率。將未經(jīng)腌制的蹄髈在烹飪后瀝出汁液,將汁液去除雜質(zhì)后在115 ℃條件下進(jìn)行干燥至恒重,記為蹄髈脫出的油脂重量。

      (4)膠原蛋白。羥脯氨酸在豬皮中膠原蛋白占比約為10%,則膠原蛋白含量以羥脯氨酸×10計(jì)算[6]。羥脯氨酸測定參考《肉與肉制品 羥脯氨酸含量測定》(GB/T 9695.23—2008)[7]。

      1.3 數(shù)據(jù)處理

      利用SPSS11.0、Excel 2010對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 烹飪終點(diǎn)確定

      在100 ℃純蒸條件下,烹飪豬蹄髈中心溫度分別達(dá)到85 ℃、90 ℃、95 ℃時(shí)對(duì)蹄髈進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果見表2。由感官評(píng)價(jià)描述和喜好度結(jié)果可知,評(píng)價(jià)員更喜歡肉質(zhì)軟爛的90 ℃和95 ℃組。結(jié)合烹飪時(shí)間,中心溫度達(dá)到90 ℃比85 ℃多17 min;達(dá)到95 ℃比90 ℃時(shí)間多45 min。因此選擇中心溫度90 ℃為蹄髈的烹飪終點(diǎn)。

      表2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果表

      2.2 微波功率對(duì)蹄髈品質(zhì)的影響

      由表3中的烹飪時(shí)間可知,隨著微波功率的增大,蹄髈達(dá)到相同的烹飪終點(diǎn)所需時(shí)間變短,其中700 W相較于500 W、400 W、300 W時(shí)間分別縮短23%、39%、42%。

      由表3的營養(yǎng)健康指標(biāo)可知,隨著微波功率的增大,蹄髈的失重率和脫油率均呈現(xiàn)出逐漸增大的趨勢(shì)。300~500 W失重率差異不顯著,與700 W差異均顯著;300~500 W脫油率差異均顯著,500 W與700 W差異不顯著。這主要是因?yàn)槲⒉芗涌熘炯?xì)胞破裂,促進(jìn)油脂溶解析出,從而減少了蹄髈中的油脂含量,提高脫油率[5]。

      由表3感官指標(biāo)可知,隨著微波功率的增大,蹄髈的感官得分整體呈現(xiàn)出先升后降的趨勢(shì);蹄髈出現(xiàn)表皮顏色逐漸加深的現(xiàn)象,在700 W時(shí)蹄髈邊緣部分會(huì)出現(xiàn)明顯的焦黑斑點(diǎn),其中400 W、500 W的表皮更加有光澤。這是因?yàn)檎羝募尤胧沟谜麄€(gè)腔體內(nèi)和食物表面有大量的水分,微波的加入使得水分子快速振動(dòng)產(chǎn)熱,使得蹄髈表面溫度升溫較快,加快美拉德反應(yīng)發(fā)生,產(chǎn)生較深的色澤和較好的光澤度。700 W時(shí),單位時(shí)間內(nèi)功率較大,加之邊緣部位水分及油脂等極性分子較多,短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量熱量,造成邊緣局部焦黑。綜上,在通入蒸汽量一致的條件下,綜合烹飪效率、營養(yǎng)健康及感官品質(zhì),可選擇400 W作為微蒸同步技術(shù)的微波功率參數(shù),該參數(shù)下的蹄髈美味、健康且烹飪快捷。

      表3 微波功率對(duì)蹄髈品質(zhì)的影響表

      2.3 蒸汽量對(duì)蹄髈品質(zhì)的影響

      由表4烹飪時(shí)間可知,烹飪時(shí)間隨蒸汽量先下降后上升。在蒸汽量增加至7.5~13.5 g·min-1時(shí),供給能量上升,但腔體內(nèi)水汽增加,部分微波用于加熱冷凝的水分子,提高了腔體溫度,作用于食物的能量并未明顯增加,烹飪時(shí)間無明顯變化;通入蒸汽量過高時(shí),除部分排出腔體外,會(huì)有較多蒸汽冷凝,微波對(duì)于冷凝水的加熱消耗增加,反而造成烹飪時(shí)間延長[8]。

      表4 蒸汽量對(duì)蹄髈品質(zhì)的影響表

      由營養(yǎng)健康指標(biāo)可知,隨著蒸汽量的增大,蹄髈的失重率略有下降,脫油率先上升后趨于穩(wěn)定。隨著蒸汽量的增大,腔體環(huán)境中有大量的水分存在,蹄髈表面水分較高,在滲透壓作用下,內(nèi)部水分流出較少[5];隨著蒸汽量的增大,大量蒸汽在蹄髈表面冷凝,釋放潛熱,加快皮下油脂的融化析出,蒸汽過多時(shí),大量蒸汽溢出,對(duì)于蹄髈脫油率的影響逐漸趨于穩(wěn)定。

      由感官指標(biāo)可知,隨著蒸汽量的增大,蹄髈的感官得分先升高后稍有下降,而蹄髈表皮顏色越來越均勻,在蒸汽量達(dá)到10.5 g·min-1后基本保持穩(wěn)定。這是因?yàn)檎羝枯^小時(shí),腔體內(nèi)蒸汽分布不均且溫度較低導(dǎo)致蒸汽在蹄髈表面冷凝,微波同時(shí)加熱造成局部色澤不均勻,隨著蒸汽量的增大,腔體內(nèi)蒸汽均勻性變好,微波同時(shí)加熱使得腔體內(nèi)溫度及食物表面溫度升高,有利于形成蹄髈均勻色澤。

      綜上,在微波功率一致的條件下,結(jié)合烹飪效率、營養(yǎng)健康及感官品質(zhì)等,蒸汽量10.5~13.5 g·min-1烹飪的蹄髈整體品質(zhì)較好,考慮蒸汽量增大會(huì)引起腔體較多積水及增加能耗等因素,選擇10.5 g·min-1作為微蒸同步技術(shù)的蒸汽量參數(shù)。

      2.4 微蒸同步與其他烹飪方式的對(duì)比

      結(jié)合2.2、2.3的結(jié)果,微蒸同步烹飪蹄髈品質(zhì)較好的條件是微波400 W、蒸汽量10.5 g·min-1,將此條件烹飪的蹄髈與100 ℃蒸制和150 ℃高溫蒸制的蹄髈進(jìn)行對(duì)比,結(jié)果見表5。與100 ℃蒸制相比,微蒸同步烹飪時(shí)間縮短24%、感官得分增加26%、脫油率提升233%,膠原蛋白提升86%,優(yōu)勢(shì)顯著;與150 ℃高溫蒸制相比,微蒸同步在烹飪時(shí)間及脫油率方面有顯著差異。

      表5 微蒸與100 ℃、150 ℃烹飪條件下對(duì)比結(jié)果表

      3 結(jié)論

      微蒸同步條件烹飪時(shí),微波功率增加可以加快蹄髈的烹飪速率、提高脫油率,但是會(huì)增大失重率,降低食物的感官品質(zhì),微波功率400 W時(shí)效果更佳;蒸汽量增加可以提高蹄髈感官品質(zhì)、脫油率,降低失重率,在超過10.5 g·min-1時(shí)變化不顯著,結(jié)合能耗因素得出在10.5 g·min-1時(shí)效果更佳;最終得到的微波400 W、蒸汽量10.5 g·min-1為最佳條件,該條件不僅改善了傳統(tǒng)微波無法烹飪大塊肉類的問題,同時(shí)相對(duì)于傳統(tǒng)100 ℃蒸制及高溫條件150 ℃蒸制,還可以提高烹飪速率、蹄髈的感官品質(zhì)、脫油率及膠原蛋白含量,能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更加美味、營養(yǎng)、健康的食物,也為蒸烤微一體機(jī)中新的烹飪方式實(shí)現(xiàn)提供依據(jù)。

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