不同品種稻米對(duì)揚(yáng)州炒飯品質(zhì)的影響

◎ 徐若瑗，薛紀(jì)元，王 敏，趙徐萃

（揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

大米作為世界50%以上人口的主食，發(fā)揮著重要作用[1]。我國(guó)地形復(fù)雜，氣候多樣，導(dǎo)致稻米的種類(lèi)和品質(zhì)繁雜。根據(jù)外形、口感等差異可分為粳米、秈米、糯米等[2]。不同大米的蒸煮品質(zhì)、香氣、口感等均存在巨大差異[3]。

一份高質(zhì)量的揚(yáng)州炒飯，必須做到粒粒分明，入口軟糯，為了達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，大米品種的選擇尤為重要，而當(dāng)前對(duì)于大米品質(zhì)的研究眾多[4]。YU等[5]研究發(fā)現(xiàn)，不同水稻品種淀粉和面粉的直鏈淀粉含量存在顯著差異，影響其制品的糊化特性、回生特性等。PURWANINGSIH等[6]通過(guò)測(cè)定當(dāng)?shù)?種芳香稻米的物理特性、碾磨特性、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和理化特性來(lái)評(píng)價(jià)其食用品質(zhì)，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求

雖然目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于不同種類(lèi)大米食用品質(zhì)的研究眾多，但對(duì)于大米種類(lèi)對(duì)揚(yáng)州炒飯品質(zhì)影響的研究鮮有報(bào)道。因此，本文在前期研究的基礎(chǔ)上，選取3種粳米、3種秈米，通過(guò)研究2種類(lèi)型大米的烹煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差和感官評(píng)價(jià)，為今后揚(yáng)州炒飯的大米選擇和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

萬(wàn)年貢米，江西省上饒市；泰國(guó)香米、絲苗米、遼星1號(hào)，江蘇省揚(yáng)州市永輝超市；南粳46大米，江蘇省南通市；五優(yōu)稻4號(hào)大米，黑龍江省五常市；淮鹽精制食用鹽、金龍魚(yú)大豆油、雞蛋，購(gòu)于揚(yáng)州市麥德龍超市。

1.2 儀器與設(shè)備

ZG-TP101精密天平：哈爾濱眾匯衡器有限公司；C21S-C2170九陽(yáng)電子爐，九陽(yáng)股份有限公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)FTC公司；GM321紅外線(xiàn)測(cè)溫槍?zhuān)瑹o(wú)錫非常祥科技有限公司；3nH電腦色差儀，深圳市三恩時(shí)科技醫(yī)學(xué)科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 米飯的加工工藝

6種大米各取100 g，淘洗3遍，每遍5 min，置于樣品袋中在米水比例1.0∶1.5，水溫30 ℃條件下浸泡20 min，上鍋蒸煮30 min，煮飯結(jié)束后燜至15 min，然后在常溫下冷卻15min。接著7 g油加熱至150 ℃，倒入100 g米飯，700 W功率炒制90 s，加入雞蛋20 g、熟精肉2 g、熟火腿1.5 g、熟雞肝1 g、蝦仁5 g、水發(fā)香菇1 g、蔥花1 g和鹽0.5 g翻炒90 s，取出即可。

1.3.2 米飯吸水率的測(cè)定

式中：m0為原料米的質(zhì)量，g；m1為原料米蒸煮后的質(zhì)量，g。

1.3.3 米飯膨脹率的測(cè)定

參照熊柏善等[7]的方法，取一定質(zhì)量的原料米烹制成米飯（總質(zhì)量為m），從中取出50 g米飯裝入到100 mL的量筒內(nèi)，注入50 mL水，待穩(wěn)定后立即測(cè)定體積（V1），則50 g米飯的體積按照同樣的方法測(cè)出50 g原料米的體積（V3），則米飯膨脹率=

1.3.4 米飯質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

用鑷子取10 g米飯平鋪成圓形，采用圓形探頭（P35）進(jìn)行測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀的具體參數(shù)為：距離7 mm，測(cè)前速率2 mm·s-1，測(cè)后速率2 mm·s-1，下壓程度70%，測(cè)試力0.7 N，觸發(fā)值25 g，2次壓縮時(shí)間間隔5 s，每個(gè)樣品重復(fù)5次，去掉最大值和最小值后取平均值。

1.3.5 米飯色差的測(cè)定

采用便攜式電腦色差儀進(jìn)行測(cè)定，取30 g炒飯，用色差儀對(duì)其不同的6個(gè)點(diǎn)測(cè)量度（L*）、紅綠度（a*）、黃藍(lán)度（b*），每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)5次，去掉最大值和最小值后取平均值。

1.3.6 米飯的感官評(píng)定

選取10名人員對(duì)炒飯的氣味、口感、滋味、外觀進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以感官評(píng)價(jià)得分的平均值為指標(biāo)，感官評(píng)分表如表1所示。

表1 揚(yáng)州炒飯?jiān)u分標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft office軟件、Spss Stastics 26.0進(jìn)行基本數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種大米主要蒸煮品質(zhì)的比較

秈米和粳米經(jīng)烹煮后的主要蒸煮品質(zhì)見(jiàn)表2。在相同條件下烹煮后，分析與表中數(shù)據(jù)不符，粳米和秈米字母不同，有顯著差異；萬(wàn)年貢米（秈米）和遼星1號(hào)（粳米）膨脹率無(wú)差異；萬(wàn)年貢米吸水率顯著大于3種粳米，這可能與產(chǎn)地不同有關(guān)。綜上所述，用粳米炒制成的揚(yáng)州炒飯食味品質(zhì)更好。

表2 不同品種大米的主要蒸煮品質(zhì)表

2.2 不同品種大米質(zhì)構(gòu)的比較

米飯的質(zhì)構(gòu)特性代表了米飯的適口性，是大米食用品質(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)[8]。主要通過(guò)硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性4個(gè)參數(shù)來(lái)反映。其中，米飯硬度與食用品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)性，彈性、膠黏性、咀嚼性越大，米飯?jiān)接薪绖?，與食用品質(zhì)呈正相關(guān)[9]。從表3可以看出，用秈米所制成的炒飯的硬度顯著大于粳米，用粳米所制成的炒飯的彈性都顯著大于秈米，且粳米遼星1號(hào)和秈米膠黏性差異不顯著，說(shuō)明用粳米炒制成的揚(yáng)州炒飯食味品質(zhì)更好。

表3 不同品種大米的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)表

2.3 不同品種大米色差的比較

色澤是方便米飯重要品質(zhì)指標(biāo)之一，炒飯的黃度和亮度越大，越容易被人接受。L*值反映方便米飯的亮度，a*、b*值從單色角度分別反映方便米飯偏紅或綠、藍(lán)或黃的趨勢(shì)[10]。由表4可知，粳米的a*和秈米中的泰國(guó)香米、萬(wàn)年貢米差異不顯著，說(shuō)明用粳米炒制的揚(yáng)州炒飯?jiān)陬伾细咏瘘S、有光澤。

表4 不同品種大米的色差表

2.4 不同品種大米感官評(píng)價(jià)的比較

感官評(píng)價(jià)法是評(píng)價(jià)大米食味品質(zhì)最直接的方式。由表5可知，粳米炒制的揚(yáng)州炒飯的感官總分高于秈米。從氣味來(lái)看兩者相差不大，但從口感、滋味、外觀來(lái)看，粳米炒制的揚(yáng)州炒飯明顯優(yōu)于秈米，這與前面的分析檢測(cè)結(jié)果一致。綜合來(lái)看，粳米炒制的揚(yáng)州炒飯更軟、口感更佳、外觀更好看。

表5 不同品種大米的感官評(píng)價(jià)表

3 結(jié)論

粳米的膨脹率、黏性、彈性、亮度、黃度和感官得分均大于秈米，在浸泡過(guò)程中充分糊化，硬度小于秈米，所以粳米更適合揚(yáng)州炒飯的制作。