深圳市鮮濕米粉產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析

◎ 俞偉兒，賴巧鳳

（深圳市計量質(zhì)量檢測研究院，廣東 深圳 518000）

1 研究背景

近年來，廣東省鮮濕粉中椰毒假單胞菌酵米面亞種引發(fā)的食物中毒事件呈上升趨勢，且出現(xiàn)了死亡病例，由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生的米酵菌酸引起的食物中毒更是受到了廣泛關(guān)注[1]。廣東省委、省政府高度重視，成立了廣東省濕米粉食品安全風(fēng)險防控領(lǐng)導(dǎo)小組，發(fā)布了《廣東省濕米粉類產(chǎn)品風(fēng)險隱患排查工作方案》，并開展了廣東省“濕粉統(tǒng)一查”行動。深圳市食藥安辦于2020年8月11日成立針對米酵菌酸中毒毒理機理專題研究工作專班，決定開展?jié)衩追邸⒑臃壑幸炯賳伟兔酌鎭喎N食物中毒途徑及機理研究專題。本文對目前深圳市鮮濕米粉標(biāo)準(zhǔn)中存在的問題進行了梳理，為鮮濕米粉標(biāo)準(zhǔn)的進一步完善和研究提供參考。

2 我國米粉、濕米粉標(biāo)準(zhǔn)比對分析

2.1 現(xiàn)行米粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)概況

我國米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)達的地方有廣東、廣西、湖南等地。由于米粉產(chǎn)品帶有鮮明的地方特色，目前我國還沒有統(tǒng)一的米粉產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)。廣東地方標(biāo)準(zhǔn)有《濕米粉》（DBS 44/012—2019）[2]、《地理標(biāo)志產(chǎn)品 河源米粉》（DB44/T 185—2017）[3]；廣西地方標(biāo)準(zhǔn)有《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類米粉》（DBS 45/050—2018）[4]、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 桂林米粉》（DBS 45/042—2017）[5]、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉》（DBS 45/051—2018）[6]。

2.2 米粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比對分析

米粉目前還沒有完全適用的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)行有效的食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)有2個：以薯類、豆類、谷類等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉為原料的產(chǎn)品，可執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》（GB 2713—2015）；以大米為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)加工制成的多種形式的米粉（米線）制品，及添加或不添加方便調(diào)料的預(yù)包裝方便食品，可執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 方便面》（GB 17400—2015）。米粉現(xiàn)行相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如《米飯、米粥、米粉制品》（SB/T 10652—2012）適用于以大米為原料制成的片狀食品，而米粉是條狀食品不適用；《綠色食品 生面食、米粉制品》（NY/T 1512—2021）僅適用于綠色米粉制品，也并不能夠在米粉制品中通用。

各個地方米粉標(biāo)準(zhǔn)也參差不齊，各類判定指標(biāo)和產(chǎn)品分類也都不盡相同。其中以廣西壯族自治區(qū)制定的米粉地方標(biāo)準(zhǔn)最多，也最為齊全，共有7個。就鮮濕粉而言，其制定的地方標(biāo)準(zhǔn)就有2個，分為兩類：不添加淀粉的純大米鮮濕粉產(chǎn)品；以大米為主要原料，淀粉添加量≤45%的調(diào)制鮮濕粉產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)中制定的指標(biāo)主要涉及感官要求、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。廣東省目前現(xiàn)行有效的米粉地方標(biāo)準(zhǔn)只有2個，DBS 44/012—2019中對濕米粉中的大米含量要求≥90%，導(dǎo)致多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)無法按照該標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)，或者為了達到大米含量≥90%而降低成本，選擇成本低的碎米、陳米等原料。

目前，廣東省特別是深圳市發(fā)生椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的米粉產(chǎn)品都是水分含量較高的鮮濕粉產(chǎn)品。適用于鮮濕粉產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)有DBS 44/012—2019、DB44/T /185—2017，廣西地方標(biāo)準(zhǔn)有DBS 45/050—2018、DBS 45/042—2017，國家標(biāo)準(zhǔn)有GB 2713—2015、GB 17400—2015等。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的主要品質(zhì)指標(biāo)限值比對見表1。

表1 鮮濕粉產(chǎn)品相關(guān)的7個標(biāo)準(zhǔn)的主要品質(zhì)指標(biāo)限值比對表

2.2.1 廣東、廣西鮮濕粉生產(chǎn)企業(yè)可選擇的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、適用范圍及對應(yīng)的生產(chǎn)許可產(chǎn)品類別

在廣東省，當(dāng)鮮濕粉產(chǎn)品中大米含量不低于90%時，才能稱為濕米粉，適用《濕米粉》（DBS 44/012—2019），企業(yè)申辦食品生產(chǎn)許可證類別為谷物粉類制成品；當(dāng)0＜大米含量＜90%時，生產(chǎn)廠家原則上沒有合適的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)可以適用，只能制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)申辦食品生產(chǎn)許可證類別為谷物粉類制成品。當(dāng)然，企業(yè)也可采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 方便面》（GB 17400—2015）中“方便米粉（米線）”，但企業(yè)申辦食品生產(chǎn)許可證類別為方便面制品，增加了企業(yè)辦證難度，目前深圳市沒有鮮濕粉生產(chǎn)企業(yè)申報該許可；當(dāng)鮮濕粉產(chǎn)品中不添加大米，企業(yè)可執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》（GB 2713—2015），企業(yè)申辦食品生產(chǎn)許可證類別為淀粉制品。

廣西的鮮濕粉生產(chǎn)企業(yè)對地方標(biāo)準(zhǔn)的選擇更多樣。當(dāng)鮮濕粉產(chǎn)品配料基本全部為大米（鮮濕米粉）或當(dāng)55%≤大米含量＜100%時（調(diào)制鮮濕米粉），可稱為鮮濕類米粉，適用《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類米粉》（DBS 45/050—2018），企業(yè)申辦食品生產(chǎn)許可證類別為谷物粉類制成品；當(dāng)0＜大米含量＜55%時，生產(chǎn)廠家原則上沒有合適的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)可以使用，只能制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)申辦食品生產(chǎn)許可證類別為谷物粉類制成品。但實際上，鮮濕粉生產(chǎn)企業(yè)基本沒有這個0＜大米含量＜55%使用區(qū)間需求；當(dāng)鮮濕粉產(chǎn)品中不添加大米，企業(yè)可執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》（GB 2713—2015），企業(yè)申辦食品生產(chǎn)許可證類別為淀粉制品。

2.2.2 大米含量及淀粉含量

只有廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類米粉》（DBS 45/050—2018）中的調(diào)制鮮濕米粉這個類別同時規(guī)定了大米含量≥55%及淀粉含量≤45%，廣東省《地理標(biāo)志產(chǎn)品 河源米粉》（DB44/T 185—2017）同時規(guī)定了大米含量≥70%及淀粉含量≤30%，《濕米粉》（DBS 44/012—2019）只規(guī)定了大米含量≥90%。產(chǎn)品中具體添加的大米含量、淀粉含量，從技術(shù)上可通過檢測鮮濕蛋白質(zhì)含量進行推測。

2.2.3 蛋白質(zhì)含量要求

只有廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《濕米粉》（DBS 44/012—2019）規(guī)定了蛋白質(zhì)（以干基計）≥6.0%，這是廣東食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的創(chuàng)新，對規(guī)范企業(yè)誠信生產(chǎn)極有幫助。廣西地方標(biāo)準(zhǔn)雖然針對不同類型的鮮濕粉標(biāo)準(zhǔn)分別規(guī)定了較合理的大米含量、淀粉含量，但由于沒有規(guī)定蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，相對不足。

3 深圳市鮮濕粉行業(yè)執(zhí)行DBS 44/012—2019標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀及存在的問題

3.1 深圳市濕米粉產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量指標(biāo)總體符合情況

《濕米粉》（DBS 44/012—2019）由廣東省衛(wèi)生健康委員會2019年7月11日發(fā)布，2019年12月1日開始實施。標(biāo)準(zhǔn)中將濕米粉按熟制成型工藝分為兩類：切粉和榨粉。切粉是指以蒸片（蒸粉）、切條為熟制成型工藝加工而成的濕米粉產(chǎn)品，包括河粉、腸粉（卷粉）、粿條等。榨粉是指以蒸煮、擠壓為熟制成型工藝加工而成的濕米粉產(chǎn)品，包括米線（米粉）、瀨粉等。

濕米粉中大米含量可以通過蛋白質(zhì)含量進行推測。對深圳市生產(chǎn)環(huán)節(jié)和經(jīng)營環(huán)節(jié)（農(nóng)貿(mào)市場、中小餐飲店）共抽取的127批次鮮濕粉樣品進行檢測，其中共有77批次產(chǎn)品屬濕米粉，適用DBS 44/012—2019標(biāo)準(zhǔn)，共有39批次樣品蛋白質(zhì)含量（以干基計）指標(biāo)合格，總合格率為50.6%，具體情況見表2。

表2 深圳市生產(chǎn)環(huán)節(jié)和經(jīng)營環(huán)節(jié)濕米粉蛋白質(zhì)含量合格情況表

生產(chǎn)環(huán)節(jié)濕米粉產(chǎn)品蛋白質(zhì)指標(biāo)合格率明顯高于經(jīng)營環(huán)節(jié)（＜50%）。與生產(chǎn)環(huán)節(jié)不同，在流通農(nóng)貿(mào)市場和中小餐飲店，鮮濕粉類產(chǎn)品大多沒有標(biāo)簽。商家在銷售鮮濕粉類產(chǎn)品時，未明確產(chǎn)品真實屬性，對外銷售均聲稱產(chǎn)品為濕米粉。

3.2 深圳鮮濕粉產(chǎn)品大米含量水平總體情況分析

深圳市面上流通的濕米粉，除深圳本地生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)外，有很多來自深圳周邊地區(qū)（如東莞、惠州等地）企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。通過行業(yè)調(diào)查，企業(yè)普遍對DBS 44/012—2019標(biāo)準(zhǔn)中要求濕米粉中大米含量應(yīng)不低于90%有較大意見，認為難以達到，且認為不符合產(chǎn)業(yè)實際。針對這個問題，對深圳市生產(chǎn)環(huán)節(jié)和經(jīng)營環(huán)節(jié)（農(nóng)貿(mào)市場、中小餐飲店）共抽取的127批次鮮濕粉樣品的大米含量水平進行了如下綜合分析。

DBS 44/012—2019中規(guī)定大米含量不低90%，蛋白質(zhì)限量（以干基計）為6%。據(jù)此推算，當(dāng)大米含量不低于70%時，推算的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于4.7%；當(dāng)大米含量不低于50%時，推算的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于3.3%。表3為生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通農(nóng)貿(mào)市場、中小餐飲店的鮮濕粉對應(yīng)大米限量推測的符合率。對比分析表明，在深圳經(jīng)營環(huán)節(jié)大部分鮮濕粉產(chǎn)品中大米含量達不到90%以上，生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)節(jié)中50%左右的產(chǎn)品大米含量能達到70%，生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)節(jié)大部分產(chǎn)品大米含量能達到50%。

表3 深圳不同環(huán)節(jié)中鮮濕粉不同大米含量推測符合情況表（單位：%）

再進一步參考綜合研究數(shù)據(jù)，若以準(zhǔn)確的大米蛋白質(zhì)含量（以干基計，8%左右現(xiàn)廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)其實是放寬的限量）為依據(jù)，計算鮮濕粉中大米含量為90%。據(jù)此推算，當(dāng)大米含量不低于70%時，推算的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于5.6%；當(dāng)大米含量不低于50%時，推算的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于4.0%。對比分析表明，在深圳生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)節(jié)大部分鮮濕粉產(chǎn)品中大米含量達不到90%以上，經(jīng)營環(huán)節(jié)大部分產(chǎn)品大米含量也達不到70%，生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)節(jié)大部分產(chǎn)品大米含量能達到50%。

由于市場上鮮濕粉產(chǎn)品大米含量真正能達到90%的不及一半，真實比例甚至?xí)?。但市場中絕大部分產(chǎn)品都添加了大米，且超過80%以上的產(chǎn)品使用的大米含量超過50%，真正用純淀粉制作鮮濕粉的十分少。這些產(chǎn)品要么不能稱為消費者認可度很高的“濕米粉”“河粉”“粿條”，改為其他名稱如“濕粉條”“優(yōu)河”“扁粉”“淀粉制品”等，滿足企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》（GB 2713—2015）；要么只能假冒“濕米粉”“河粉”，但按DBS 44/012—2019指標(biāo)檢測就容易不合格。

3.3 執(zhí)行《濕米粉》（DBS 44/012—2019）給廣東鮮濕粉行業(yè)帶來的困難

通過行業(yè)調(diào)查，結(jié)合濕米粉品質(zhì)特性分析，總結(jié)濕米粉企業(yè)執(zhí)行廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)存在如下困難。

（1）采用廣東省新地方標(biāo)準(zhǔn)會導(dǎo)致產(chǎn)品在餐飲制作時的斷條率增加，也帶來了食品安全風(fēng)險。企業(yè)普遍反映，采用90%以上的大米配料或全部采用大米來制作的濕米粉，餐飲商家或消費者在翻炒過程中易斷易碎，這類產(chǎn)品市場不愿意接受。有企業(yè)反應(yīng)，為了在滿足廣東省新地方標(biāo)準(zhǔn)的前提下減少斷條現(xiàn)象，需要增加使用陳米的比例，事實上也帶來了椰毒假單胞菌污染的風(fēng)險。

（2）企業(yè)控制成本的需要。制作米粉主要原料為大米和淀粉。一般淀粉的價格比大米略低，且制作米粉添加的淀粉不用磨漿耗水電、不用人工，也降低了企業(yè)生產(chǎn)成本。故制作米粉時，所添加的淀粉含量越高則其成本越低。在符合政府食品安全政策規(guī)定的情況下，企業(yè)適當(dāng)降低成本，提高產(chǎn)品性價比，增強競爭力，也是企業(yè)的合理選擇。

（3）濕米粉產(chǎn)品需要全程冷鏈運輸、銷售和保存，但從技術(shù)角度分析，確實會進一步增加產(chǎn)品的斷條率。企業(yè)普遍反映產(chǎn)品冷藏后容易斷條，影響產(chǎn)品品質(zhì)，商家會因為冷鏈的米粉感官變差而不接受產(chǎn)品。目前濕米粉行業(yè)已經(jīng)存在冷鏈運輸和存儲難以推廣的現(xiàn)實難題，當(dāng)濕米粉產(chǎn)品增加大米含量至90%以上，又進一步加大了產(chǎn)品的斷條率。

（4）廣東省濕米粉新地方標(biāo)準(zhǔn)實施，事實上阻礙了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。濕米粉、河粉、腸粉種類繁多，各地市制作方法多樣且各有特色，配方也是千差萬別，多年來滿足了大眾的多樣化消費需求。在廣東地區(qū)，濕米粉、河粉、腸粉等名稱早已深入人心，在消費者中接受度普遍很高。但新地方標(biāo)準(zhǔn)實施后，要求所有濕米粉中大米含量都必須達到90%以上，達不到要求的其他特色鮮濕粉產(chǎn)品只能改用“濕粉條”“優(yōu)河”“扁粉”“濕淀粉制品”等新奇名稱，影響了行業(yè)特色化發(fā)展和消費者的多樣化選擇，從事實講確實阻礙了廣東省濕米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也影響了該類產(chǎn)品的質(zhì)量安全，很多企業(yè)從“地上”走向“地下”，或在產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識上混用，這在行業(yè)調(diào)研和產(chǎn)品抽檢中得到證實。相反，廣西制作了一系列不同大米含量要求的地方標(biāo)準(zhǔn)，如《地理標(biāo)志產(chǎn)品 河源米粉》（DB44/T 185—2017），廣西地方標(biāo)準(zhǔn)有《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類米粉》（DBS 45/050—2018）、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 桂林米粉》（DBS 45/042—2017），促進了特色產(chǎn)品多樣化和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也保證了質(zhì)量安全，值得廣東省相關(guān)主管部門參考借鑒。