Asia's 50 Best Restaurants -Ultraviolet by Paul Pairet光影夢(mèng)幻背后的極致追求

文、攝/Miss Special 出品/上海Ultraviolet by Paul Pairet

縱觀亞洲50最佳餐廳的榜單，每家餐廳各有千秋。如果問(wèn)哪家餐廳最有鮮明的個(gè)性，我的第一反應(yīng)就是上海的Ultraviolet by Paul Pairet。盡管在榜單排名中，它的名次每年會(huì)有些正常的起落，但它在許多人心中，一直是個(gè)神話。每天只提供晚餐10個(gè)位子，每位4000—6000元，UVA、UVB、UVC三個(gè)套餐輪流。每月也會(huì)單獨(dú)做5晚的8888元套餐，精選ABC3套菜單中合適的菜式組合成的一套特殊菜單，搭配產(chǎn)量更少、價(jià)格更高的酒品。餐廳提前120天開(kāi)放預(yù)訂，很快就銷(xiāo)售一空。它是中國(guó)大陸目前保持米其林三星最久的餐廳，且上榜“世界50最佳餐廳”的重要角色。聯(lián)合創(chuàng)始人Paul Pairet把他能想到的一切表達(dá)美食的元素，和他全部的努力都傾注于這一方神奇的空間里。

UV聯(lián)合創(chuàng)始人Paul Pairet

Ultraviolet by Paul Pairet餐廳大門(mén)，帶給人一種神秘感

真正的美食夢(mèng)想，總是經(jīng)得起時(shí)間的磨礪，不斷思考、醞釀成熟，在合適的時(shí)機(jī)實(shí)現(xiàn)并超越。Ultraviolet在2012年開(kāi)幕，而早在1996年P(guān)aul Pairet就已經(jīng)有了做這樣一間餐廳的想法了。他想摒除廚房中一切對(duì)食物限制的條件，讓廚師更有主動(dòng)權(quán)，能夠精確掌控每位客人的用餐時(shí)間、氛圍，從而能夠更精準(zhǔn)地出品食物。同時(shí)利用3D光影、聲效、氣味等一切可以營(yíng)造氛圍的手段將客人對(duì)食物的感知加強(qiáng)到極致，通過(guò)創(chuàng)造“心里味覺(jué)”，將大腦與味蕾、情緒與記憶鏈接。

Paul來(lái)自法國(guó)，這個(gè)項(xiàng)目曾經(jīng)一度計(jì)劃在時(shí)尚之都巴黎落地，而并沒(méi)有達(dá)成，最終這個(gè)夢(mèng)想實(shí)現(xiàn)在上海。這樣的餐廳理念是非常超前的，以致于沒(méi)有一個(gè)詞匯能精準(zhǔn)詮釋它的概念，加之Paul的想法本身就天馬行空，所以他開(kāi)始想給餐廳起的名字是一串無(wú)法讀出來(lái)的符號(hào)。而因?yàn)闆](méi)有名字，項(xiàng)目總歸要有個(gè)代號(hào)，那便是Ultraviolet。Ultraviolet意為“紫外線”，有神秘感，它不被肉眼所見(jiàn)，卻又能影響人的生活，與餐廳的超前理念一致，最終被Paul認(rèn)可，成為餐廳的名字，Ultraviolet亦簡(jiǎn)稱“UV”。

UV從不公開(kāi)地址，而是讓客人在外灘18號(hào)，Paul主理的另一家餐廳Mr&Mrs Bund集合，稍作休息和調(diào)整。工作人員向客人介紹清楚整體用餐流程，再將客人統(tǒng)一接到UV。很多人以為這是為強(qiáng)化UV的神秘感，實(shí)則不然。在Paul眼中，用餐的地點(diǎn)和建筑本身與UV帶給人的體驗(yàn)并無(wú)關(guān)聯(lián)，是可以忽略的元素，而10位客人一起踏入U(xiǎn)V的大門(mén)才重要，要所有人一同開(kāi)啟UV的美味旅程，進(jìn)入這與眾不同的時(shí)空。

正如前文所說(shuō)，UV的所有餐位幾乎都是開(kāi)放預(yù)訂即銷(xiāo)售一空，作為拍攝媒體，我同樣沒(méi)有餐位，然而這也給到我與普通客人完全不同的用餐體驗(yàn)。我在后廚一邊看著廚師們忙碌，一邊拍攝菜品，一邊站著吃完20道和客人一樣的菜品。也正是因?yàn)檫@樣，我看到了一般人感受不到的UV，光影夢(mèng)幻背后，一群執(zhí)著于美食夢(mèng)想的人，致力于讓20道菜從制作到用餐體驗(yàn)的每個(gè)細(xì)節(jié)做到極致，日日忙碌到深夜。

廚房懸掛了一塊電視屏，廚師們抬頭就可以看到客人們的用餐情況。工作時(shí)有背景音樂(lè)，不同的音樂(lè)提醒大家整體進(jìn)程。一切井然有序，十幾位廚師配合默契地精心制作每一道料理。相比餐室中聲光電的震撼效果，廚房中用餐感受到的這一幕同樣打動(dòng)我。與此同時(shí)，我也像廚師們一樣，通過(guò)廚房電視屏，看餐室中客人們體驗(yàn)的另一番神奇。

19：15，客人準(zhǔn)時(shí)進(jìn)入U(xiǎn)V，就像是邁入了時(shí)空穿越的隧道，森林、大海、舊時(shí)光中的市場(chǎng)、學(xué)?！F(xiàn)實(shí)與非現(xiàn)實(shí)的場(chǎng)景在密閉的空間里變換，桌面與四周墻面都成了光影屏。桌面變成一塊巨大的巧克力，那是法國(guó)小學(xué)生下午放學(xué)最?lèi)?ài)的零食，此時(shí)上桌的鵝肝巧克力派，表達(dá)的是Paul對(duì)法國(guó)童年的記憶。那墻面上一群學(xué)生和老師的影像，更讓人覺(jué)得懷舊。

帕珞瑪干式雞尾酒

泰式水果酸奶

鵝肝巧克力派

再創(chuàng)生蠔

野茶奶油蟹

生魚(yú)排薯?xiàng)l

松露炙烤湯汁面包

還有什么能比在海邊更適合吃生蠔的場(chǎng)景呢？看著蔚藍(lán)的水波，聽(tīng)著海浪，呼吸著沙灘上才有味道，生蠔在口中才更有大海的氣息?？腿俗约洪_(kāi)蠔，發(fā)現(xiàn)蠔肉被一層冰沙封住，敲碎入口才知是“海水”冰沙。海水是廚師用海帶精心熬出來(lái)的湯水，融合檸檬的清新味道，再以液氮急速冷凍成冰沙。冰沙之下，鮮嫩的蠔肉還點(diǎn)綴著魚(yú)子醬，味覺(jué)上同樣是極致的體驗(yàn)，是完全不同于普通生蠔口感體驗(yàn)的“再創(chuàng)生蠔”。

當(dāng)光影畫(huà)面變換到森林，聽(tīng)著大自然的聲音，呼吸著森林中帶著濕潤(rùn)感的植物與泥土的氣息，黑松露就上桌了。面包浸過(guò)湯汁后炙烤伴著松露的香氣，一面略焦，一面略軟，那么一小段面包也能精確呈現(xiàn)出兩種質(zhì)感。格魯耶爾芝士蛋餃它看似是溫泉蛋，但是被稱作餃子，是因?yàn)橛兄ナ科兄u蛋，正如西式的餃子。松露和意大利塔雷吉?dú)W乳酪令這只蛋餃充滿了迷人的香氣與回味。

一頓晚餐，20道菜式的呈現(xiàn)循序漸進(jìn)，影像光感與聲音氣味都在不斷更替，不禁讓人覺(jué)得食物與大自然、城市、人，關(guān)聯(lián)那么親切緊密。有趣的是，還有一份特殊的“方便面”——法國(guó)洛依可泡面。融入了椰漿的白色食材被廚師們裝進(jìn)了注射器，客人們剪開(kāi)湯粉包，泡好水，用注射器把白色物質(zhì)注入到湯里，椰漿面條就做好了。

不要小看這面條的湯粉包，是經(jīng)過(guò)了諸多工序而得。后廚最深處有一臺(tái)理化實(shí)驗(yàn)室里才常用的機(jī)器，集真空、蒸餾、冷凝等諸多功能為一體。食材就是經(jīng)過(guò)了這樣的多重處理，最后得到的湯汁再經(jīng)過(guò)干燥處理后得到了湯粉。每一顆粉粒都是味道濃縮的精華，于是在客人以水沖泡的剎那，才能釋放迷人的鮮香。

主菜之前，有中場(chǎng)休息時(shí)間，客人被請(qǐng)出餐室，回來(lái)時(shí)發(fā)現(xiàn)餐室裝飾全變了。主菜環(huán)節(jié)的主題是野餐，綠樹(shù)青草紅花的影像圍繞著餐桌，桌面都鋪上一層小草，大自然的聲音和清新感烘托了野餐的氛圍。

格魯耶爾芝士蛋餃

法國(guó)洛依可泡面豪華版

冰凍甘草西瓜

主菜之前，有中場(chǎng)休息時(shí)間，客人被請(qǐng)出餐室，回來(lái)時(shí)發(fā)現(xiàn)餐室裝飾變成了野餐風(fēng)格。

膠凍黑鱈魚(yú)

罐中雞

膠凍黑鱈魚(yú)一出場(chǎng)像是一塊方磚式的黃水晶，鱈魚(yú)排被包在融合了多種香料的水晶凍里上桌，切開(kāi)后散發(fā)著迷人的香氣。罐中雞在打開(kāi)玻璃罐的瞬間，香氣撲鼻而來(lái)。那葡萄藤煙熏的雞肉和鴨肝，入口更覺(jué)鮮香中透著果木香。

叫花小牛腿頗有中式叫花雞的趣味，又遠(yuǎn)比叫花雞更講究。烹制了36小時(shí)的小牛肉則裝在陶甕中出場(chǎng)，打開(kāi)里層包裹小牛肉的荷葉，飄散出十足的香氣。3道主菜搭配著不同的美酒，令人十分滿足。大份的菜肴在展示過(guò)后被端回后廚，分裝在野餐盒里，再用籃子提出來(lái)分發(fā)給客人，像極了戶外野餐的樣子。

主菜與甜品之間有一道特別的過(guò)渡菜肴，每位客人被奉上兩盤(pán)看似一模一樣的菜品，雙重番茄馬蘇里拉奶酪。吃過(guò)之后才知道它們是表面造型相同，實(shí)際上它有8處不同?？腿艘贿吰穱L，一邊尋找不同，充滿了趣味。兩道菜口感完全相反，一咸一甜，讓味蕾?gòu)幕匚吨鞑讼条r味到為吃甜品做好準(zhǔn)備。一場(chǎng)前衛(wèi)料理的體驗(yàn)，由頭至尾都讓人驚喜不斷。

叫花小牛腿

雙重番茄馬蘇里拉奶酪

白朗峰雪碗

餐后小點(diǎn)

正如Paul對(duì)餐廳的預(yù)想，時(shí)間和節(jié)奏能由廚師來(lái)把控，每天客人結(jié)束用餐的時(shí)間控制在22：00至22：30之間。用餐即將結(jié)束時(shí)，餐室大門(mén)打開(kāi)，客人們驚喜地見(jiàn)到排好隊(duì)形的廚師團(tuán)隊(duì)?？腿藗兪苎綇N房中參觀交流，也品嘗最后的餐后小點(diǎn)。最后這一道小小的甜品，外觀讓人誤以為是一根折掉的煙蒂，入口才知是一層薄脆的焦糖裹著甜美的慕斯。

光感震撼是UV帶給很多人的第一印象，當(dāng)然這也是它與其它米其林三星餐廳相比，最重要的與眾不同之處之一，而歷經(jīng)廚房中的這一餐，聽(tīng)到主廚給我介紹每一道菜的創(chuàng)意和制作，看到廚師們的兢兢業(yè)業(yè)，那投入的神態(tài)、那專注的表情，我更深刻感受到Paul所強(qiáng)調(diào)的，食物才是核心。所有的附加效果，都只為讓人對(duì)食物的感知和體驗(yàn)更具體。撥開(kāi)光影夢(mèng)幻，越過(guò)華麗光鮮，我看到的UV不僅是一間餐廳，更是對(duì)美食極致追求的情感、夢(mèng)想和精神。