金樽甘露，玉盤(pán)黃瓜

文/王俊、王強(qiáng)

黃瓜翠苣最相宜，上市登盤(pán)四月時(shí)。黃瓜是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅６嘁?jiàn)既營(yíng)養(yǎng)又健康的一種蔬菜，它不僅可以泡菜腌漬，還可以熟食入肴，倘若將黃瓜平放，用刀背輕拍幾下，然后斜刀切塊兒，撒點(diǎn)鹽，淋點(diǎn)醋，再加點(diǎn)蒜泥，炸香的花椒油或是油潑辣子，拌勻裝盤(pán)，就變成了國(guó)人舌尖上的一道經(jīng)典下酒小菜——拍黃瓜。拍黃瓜用料簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，成菜速度快，手腳麻利者一兩分鐘便可新鮮上桌。拍黃瓜物美價(jià)廉，既可佐酒，又可下飯，所以深受人們喜歡。

黃瓜也叫胡瓜，它是如今菜場(chǎng)里最常見(jiàn)的一種蔬菜，便宜幾角錢(qián)1斤，貴也不過(guò)幾元錢(qián)，人們可以隨時(shí)買(mǎi)來(lái)朵頤。黃瓜的歷史可追溯至漢朝，中原人想要在漢朝以前吃黃瓜那是不可能的事，因?yàn)辄S瓜是張騫出使西域時(shí)，經(jīng)由絲綢之路帶回中原的。胡瓜更名為黃瓜，始于后趙。據(jù)史書(shū)記載，后趙皇帝石勒由于非常忌諱“胡”字，他在宴請(qǐng)時(shí)，曾指著桌子上的一盤(pán)胡瓜問(wèn)襄國(guó)郡守樊坦為何物？為了避免殺身之禍，樊坦只好說(shuō)：“紫案佳肴，銀杯綠茶，金樽甘露，玉盤(pán)黃瓜?！睆拇?，胡瓜便得名為黃瓜了。物以稀為貴，在唐朝以前，黃瓜只能出現(xiàn)在皇帝或是貴族的餐桌上，即便是到了唐朝貞元年間的早春二月，要想吃到黃瓜，也得生于帝王之家。詩(shī)人王建在《宮詞》中就曾描寫(xiě)到唐代的皇家風(fēng)物：“酒幔高樓一百家，宮前楊柳寺前花。內(nèi)園分得溫湯水，二月中旬已進(jìn)瓜。”這里的內(nèi)園指的是皇家園圃，詩(shī)中的瓜，就是用溫泉水在溫室里培育出來(lái)的，專供皇帝享用的黃瓜。

到了宋朝，由于種植技術(shù)的發(fā)展，普通百姓是可以吃到黃瓜。南宋詩(shī)人陸游在古詩(shī)《新蔬》里就從買(mǎi)菜人的角度描述了黃瓜上市后的欣喜。“莫擬將軍春薺句，兩京名價(jià)有誰(shuí)知？”新上市的黃瓜水嫩甘脆，價(jià)格不高，比起兩京的春薺，更能讓買(mǎi)者心情歡悅。令人不可思議的是，由于溫室種植技術(shù)的發(fā)展，宋朝百姓在冬季也是可以吃到黃瓜的。陸游在古詩(shī)《種菜》里就曾寫(xiě)道：“白苣黃瓜上市稀，盤(pán)中頓覺(jué)有光輝。時(shí)清閭里具安業(yè)，殊勝周人詠采薇?！庇纱丝梢?jiàn)，宋朝冬季上市的黃瓜只不過(guò)價(jià)錢(qián)稍微貴一點(diǎn)罷了。宋朝人吃黃瓜舍得花錢(qián)，清朝人更甚，清朝詩(shī)人李靜山就曾感慨道：“黃瓜初見(jiàn)比人參，小小如簪值數(shù)金。微物不能增壽命，萬(wàn)錢(qián)一食是何心！”清代反季節(jié)上市的黃瓜跟人參一樣金貴，不過(guò)話又說(shuō)回來(lái)，雖然奢侈了一點(diǎn)，但試想，在寒風(fēng)呼嘯，白雪皚皚，見(jiàn)不到半點(diǎn)綠的隆冬季節(jié)里，如果老饕兜里銀子充足，又怎能禁得住水嫩嫩的黃瓜的誘惑呢？

其實(shí)，不止國(guó)人喜歡吃黃瓜，外國(guó)人也一樣。美國(guó)報(bào)紙就曾刊登過(guò)中國(guó)常見(jiàn)涼菜拍黃瓜風(fēng)靡紐約的報(bào)道。美國(guó)人豐富的想象力把拍黃瓜演繹得花樣繁出：有拍完加蜂蜜的，有加酸奶的，有加橙汁的，有加芝麻醬的，有加孜然的，還有加金槍魚(yú)變成葷素搭配的，等等。總之，美國(guó)人不管中國(guó)人的傳統(tǒng)，想怎么吃就怎么吃，好吃，吃得開(kāi)心就行。一道平平常常的中國(guó)北方傳統(tǒng)小菜為何時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)，在大洋彼岸紅了，并且登上了《紐約時(shí)報(bào)》的頭版呢？其實(shí)，拍黃瓜之所以美味，究其秘密全在一個(gè)“拍”字上。

拍黃瓜的“拍”算是中國(guó)烹飪中最粗最野的刀法，但恰恰就是這種“最沒(méi)技術(shù)含量”的刀法才是拍黃瓜美味的奧妙所在。因?yàn)?，拍黃瓜的拍看似普通，用時(shí)也不顯山，不露水，實(shí)則很講究，也需要非常夯實(shí)的刀工功底。拍黃瓜時(shí)刀要橫握，出刀時(shí)要聲勢(shì)煊赫，落刀時(shí)要?jiǎng)傊袔?，柔中有剛，剛?cè)岵?jì)，力度一定要適中，技術(shù)要求是一拍即成，絕不可將黃瓜拍飛，以黃瓜外形不發(fā)生強(qiáng)烈變化，但內(nèi)里卻早已肝腸寸斷，魂魄全無(wú)為標(biāo)準(zhǔn)。一招一式，頗具金庸老先生小說(shuō)里崆峒派絕世武功七傷拳的神韻。對(duì)此，美國(guó)大廚丹尼博溫就曾深深地感悟道：“拍一拍，只不過(guò)是采用不同的方法處理食材，就能徹底改變它的口感和味道，這真是酷到家了?！奔?xì)細(xì)想來(lái)，跟切好的黃瓜表面光滑，調(diào)料加在上面容易滑落，不好入味相比，拍成的黃瓜粗礪成塊兒，既容易入味又能保持黃瓜天然的生脆口感，故美國(guó)人喜愛(ài)拍黃瓜也絕非偶然。

拍雖看似粗放，但在中式烹飪技法中卻有著不可替代的作用，比如有些肉類在烹調(diào)前就需要用刀拍幾下，輕重緩急全由廚師掌握。有人在家模仿專業(yè)廚師做一道菜，就是因?yàn)樯倭擞玫杜膸紫逻@一程序，其結(jié)果就是吃起來(lái)怎么都不及餐館美味。所以，用刀“拍一拍”真的簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單。不可否認(rèn)的是，社會(huì)背景、風(fēng)俗習(xí)慣、氣候人文的迥異都會(huì)造成飲食文化上的差異，雖然美國(guó)人趨之若鶩的拍黃瓜跟中國(guó)傳統(tǒng)的拍黃瓜大相徑庭，但區(qū)區(qū)一拍就能讓酸奶沙拉醬版的拍黃瓜，徹底改變口感和味道，進(jìn)而變成一道閃爍著中華飲食文化光芒的異域風(fēng)情美食，這不能不讓人嘆服中華飲食文化的博大精深。由此想來(lái)，雖然飲食文化的輸出交流有時(shí)會(huì)留頭存面，有時(shí)也會(huì)改頭換面，有可能是小眾的，更有可能是曲高和寡的，但不可否認(rèn)的是它擁有能在短期內(nèi)迅速打開(kāi)異國(guó)文化市場(chǎng)的魅力。

憶往昔，俱往矣?，F(xiàn)在我們居住的世界早已變成了地球村，經(jīng)濟(jì)無(wú)國(guó)界，文化無(wú)國(guó)界，美食更無(wú)國(guó)界。近年來(lái)，隨著中餐的異軍突起，下一步征服外國(guó)人味蕾的，不單單是拍黃瓜，也不僅僅是宮保雞丁、揚(yáng)州炒飯，堅(jiān)信還有更多享譽(yù)世界的中華美食！