紅糖香精的調(diào)配

安淑英

（杭州安賽生物科技有限公司，杭州 311217）

紅糖指帶蜜的甘蔗加工后的糖產(chǎn)品，是甘蔗經(jīng)過壓榨、澄清、蒸發(fā)、濃縮形成的糖產(chǎn)品。按照形態(tài)不同，紅糖可以分為片狀糖、粉狀糖、碗糖等，因沒有經(jīng)過高度精練，幾乎含有蔗汁中的全部成分，除賦予食品甜的功能外，還含有礦物質(zhì)、氨基酸、維生素與微量元素，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比白糖高很多。紅糖還具有生物活性成分，具有抗氧化性、降血脂、防止齲齒、提高免疫力等保健功效［1-4］，這些活性成分賦予紅糖獨(dú)有的風(fēng)味和香氣［5］。GB13104—2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖中紅糖的定義是以甘蔗為原料，經(jīng)過提取、清洗后，直接熬制糖汁，非分蜜的棕紅色或黃褐色糖產(chǎn)品［6］。紅糖已成為人們生活中的必需品，廣泛用于乳品、飲料、冰淇淋和糖果等各種食品，人們對(duì)紅糖風(fēng)味的要求也越來越高。天然紅糖在食品加工中有很多缺點(diǎn)，如經(jīng)高溫加工后風(fēng)味有變化、用量限制、產(chǎn)品變色等。因此，市場(chǎng)上需要一種具有天然紅糖香氣和口感的紅糖香精用于食品中，來增加食品的天然紅糖風(fēng)味，同時(shí)提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和耐溫性。

1 紅糖的揮發(fā)性香氣物質(zhì)的形成

紅糖揮發(fā)性香氣物質(zhì)的形成受甘蔗品種、地理位置、氣候溫度和甘蔗成熟程度的影響，生產(chǎn)工藝條件和貯藏條件不同，紅糖的香氣和口感、顏色等也會(huì)有區(qū)別。食品中的揮發(fā)性物質(zhì)可以通過LOX 途徑、萜烯和含氧衍生物途徑、胡蘿卜素和葉黃素衍生物途徑、美拉德反應(yīng)等多種方式形成。紅糖香氣物質(zhì)的形成主要包含2 種方式，一是甘蔗在生長(zhǎng)和壓榨過程中，在一系列酶的催化下發(fā)生生化反應(yīng)，從而形成一些香氣物質(zhì)；另一種是沒有酶參與的化學(xué)反應(yīng)，如在紅糖的加工和儲(chǔ)存過程中，一些物質(zhì)通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)［7］。

在甘蔗加工過程中，甘蔗成分經(jīng)過壓榨時(shí)，會(huì)釋放出一些酶類物質(zhì)，這些酶類可以把甘蔗里的成分反應(yīng)成醇、醛等揮發(fā)性物質(zhì)，如己醛、辛醛、癸醛等化合物就是通過亞油酸等非飽和脂肪酸氧化、降解的產(chǎn)物［8］。在沒有酶參與的褐變途徑中，美拉德反應(yīng)是產(chǎn)生香氣物質(zhì)的重要反應(yīng)，如紅糖中的雜環(huán)類物質(zhì)吡啶、吡嗪、呋喃等都由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)種類、數(shù)量和香味特征依據(jù)食品中氨基酸和還原糖的組成種類和含量不同而異。依據(jù)美拉德反應(yīng)工藝條件不同，產(chǎn)生的物質(zhì)香氣、種類和數(shù)量都會(huì)不同，如噴香味的、焦烤味的、甜美味的、炒堅(jiān)果味的、雞蛋味的、芝麻味的、焦糖味的等。美拉德反應(yīng)是紅糖產(chǎn)品香氣風(fēng)味形成的主要反應(yīng)［9］。美拉德反應(yīng)是產(chǎn)品中的氨基酸和還原糖反應(yīng)而產(chǎn)生的非酶褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)大量存在于食品的加工過程和儲(chǔ)存期間，產(chǎn)生了揮發(fā)性的物質(zhì)，對(duì)食品的整體風(fēng)味有影響［10］。

2 紅糖的主要香氣成分

國(guó)內(nèi)外很多專家對(duì)紅糖香氣進(jìn)行了研究，Asikin 等［11］通過氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析了不同加工工藝的7 種日本沖繩產(chǎn)黑糖的香氣成分，通過帶有頂空（HS）萃取和火焰電離檢測(cè)/質(zhì)譜（FID/MS）的氣相色譜（GC）系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)紅糖中通常含有吡嗪類物質(zhì)［12］。Weerawatanakorn 等［13］對(duì)泰國(guó)4 個(gè)不同甘蔗品種、同一種植地區(qū)加工而成的顆粒紅糖進(jìn)行了香氣分析；黃蘇婷等［14］通過氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析了紅糖中的風(fēng)味物質(zhì)，還分析了用物理法陶瓷膜過濾產(chǎn)生的膜清汁加工形成的膜法紅糖、商業(yè)品牌傳統(tǒng)工藝加工的紅糖的香氣成分，共檢測(cè)出100 多種揮發(fā)性香氣成分。電子鼻早在1999 年就被用來分析食糖的氣味［15，16］，余義勇等［19］利用電子舌、電子鼻檢測(cè)不同紅糖樣品的口感風(fēng)味區(qū)別，對(duì)紅糖分析出的揮發(fā)性物質(zhì)根據(jù)原料種類分列如下。

醛類，乙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯甲醛、苯乙醛、椰子醛、糠醛等；酯類，乙酸乙酯、乙酸糠酯、丙位己內(nèi)酯、苯乙酸乙酯等；雜環(huán)類，2-甲基呋喃、2-戊基呋喃、2，5-二甲基呋喃、2，6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-5（6）-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、3，5-二乙基-2-甲基吡嗪、乙酰基呋喃、2-乙?；拎?、2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基吡咯等；酮類，2，3-丁二酮、2-庚酮、2-辛酮、甲基庚烯酮、2，6，6-三甲基-環(huán)己烯-1，4-二酮（茶香酮）、菠蘿酮、乙位突厥酮、突厥烯酮、2-羥基-3-甲基-2-環(huán)戊烯-1-酮、甲基環(huán)戊烯醇酮、3，4，4-三甲基-2-環(huán)戊烯-1-酮、香葉基丙酮等；酚類，苯酚、愈創(chuàng)木酚、2-乙基苯酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基苯酚和2，6-二甲氧基苯酚等；醇類，2-乙基-1-己醇、糠醇、苯甲醇、苯乙醇等；酸類，乙酸、丙酸、丁酸、3-甲基戊酸、4-甲基戊酸、己酸、辛酸、壬酸、十二酸等。

3 紅糖香氣的主要原料

紅糖香精從香韻劃分，主要分為糖甜香、焦香、藥香和實(shí)物感4 種香韻。

1）糖甜香。癸醛、苯乙醛、苯甲醇、乙位突厥酮、苯乙醇、苯乙酸乙酯和突厥烯酮互相搭配，構(gòu)成紅糖香精的糖甜香。突厥烯酮閾值很小，但香氣強(qiáng)度很大，少量添加就能賦予自然的糖甜香。苯乙醇和苯乙酸乙酯具有玫瑰花香，少量添加可以修飾糖甜香。

2）焦香。甲基環(huán)戊烯醇酮、呋喃酮、糠醛和糠醇構(gòu)成紅糖香精的焦香；加入少量吡嗪等雜環(huán)原料，可以豐富紅糖香精的焦香韻；乙基麥芽酚自然的焦甜香氣可以增加紅糖的焦甜香。

3）藥香。甲基環(huán)戊烯醇酮具有焦香和藥味，薄荷腦自然涼味和藥香香氣可以增加紅糖的藥香韻。

4）實(shí)物感。香蘭素又名香草醛（3-甲氧基-4-羥基苯甲醛），香氣穩(wěn)定，具有香莢蘭豆香氣和濃郁的奶香，可以增加紅糖香精的實(shí)物感和作為紅糖香精的定香劑；Tokitomo 等［20］報(bào)道了香蘭素、3-羥基-2-甲基-4-吡喃酮、2-羥基-3-甲基-2-環(huán)戊酮、4-乙烯基苯酚和2，6-二甲氧基苯酚等是紅糖產(chǎn)品的特征香氣的來源。為增加紅糖的自然香氣和實(shí)物感，香精里可以加入紅糖風(fēng)味的美拉德反應(yīng)物產(chǎn)品。

4 紅糖香精的調(diào)配

紅糖香精屬于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB30616—2020 食品用香精，由食品用香料與食品香精的輔料組成，起賦香功能的濃縮調(diào)配的混合物，一般不直接用于消費(fèi)，而是用于食品產(chǎn)品的加工生產(chǎn)［21］。食品用香料是以一定比例加入香精中，能產(chǎn)生香味、修飾香味或提高香味的揮發(fā)性物質(zhì)。食品用香料包含天然可食用的香味物質(zhì)、天然可食用的香味混合物、食品用的熱加工香味產(chǎn)品、煙熏食用的香味產(chǎn)品、食品用的合成香料產(chǎn)品。食品用香料必須遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)［22］。食品用香精輔料是為了食品香精能發(fā)揮更好的作用和提高食品香精的穩(wěn)定性所必需的，如抗氧化劑、防腐劑、溶劑等。

根據(jù)多年的調(diào)香經(jīng)驗(yàn)和大量的試驗(yàn)和考慮原料的易購(gòu)買性、易儲(chǔ)存性和成本。并對(duì)原料的香氣上進(jìn)行有效配比，互相搭配，互相協(xié)同，從而調(diào)配出自然、特征的紅糖香氣。可用于乳品、飲料、冰淇淋中，紅糖香精的配方示例1，具體見表1。

由表1 可知，紅糖香精配方含有醇類、酚類、酮類、酯類等原料，但不含雜環(huán)類，因?yàn)榧t糖反應(yīng)物是美拉德反應(yīng)形成的，具有雜環(huán)類原料的作用，為了簡(jiǎn)化配方，可不加吡嗪等雜環(huán)類原料，根據(jù)客戶對(duì)香氣的需要，也可少量添加。

表1 紅糖香精的配方（示例1） （單位：%）

根據(jù)客戶甜香味需求不同，配方中甜香味的原料可以進(jìn)行調(diào)整，對(duì)突厥烯酮原料進(jìn)行不同梯度配比紅糖香精，紅糖香精表現(xiàn)出不同濃度的甜香風(fēng)味，可以滿足不同客戶對(duì)甜香風(fēng)味的選擇。由表2 可知，原料中隨著突厥烯酮量的增加，甜香氣分?jǐn)?shù)也逐漸增加，但沒有一定的規(guī)律。突厥烯酮除了具有糖甜味，還具有花香、蜜香、果香、茶葉等香氣和很好的透發(fā)性，與配方其他原料有互相配伍和協(xié)同作用，所以隨著突厥烯酮的增加，甜香增加同時(shí)，其他香韻果香、花香等也會(huì)增加，可能會(huì)掩蓋配方中原有的一些甜味，因此無規(guī)律可循，只能依據(jù)感官來評(píng)價(jià)甜香增加了多少，增加多少適合，整個(gè)紅糖香精香氣還要保證協(xié)調(diào)，香氣自然、優(yōu)美。

表2 紅糖香精中的不同突厥烯酮梯度配比

根據(jù)用途不同，香精載體、香精濃度也會(huì)做不同的調(diào)整。如表3 所示，糖果產(chǎn)品所用的紅糖香精里香精濃度需要高一些，一般是標(biāo)準(zhǔn)香精濃度的3 倍。

表3 紅糖香精配方示例1 與示例7 對(duì)比 （單位：%）

5 紅糖香精的評(píng)審

紅糖香精研發(fā)好，應(yīng)用試驗(yàn)通過后，最后需要進(jìn)行香精的評(píng)審。香精的評(píng)審一般包括盲評(píng)喜好測(cè)試和香氣評(píng)定。盲評(píng)喜好測(cè)試，準(zhǔn)備一個(gè)市場(chǎng)上香氣和口感都很好的紅糖香精作為對(duì)照樣品，將研發(fā)的紅糖香精與對(duì)照樣品分別加入飲料的基料里，添加量為0.5‰，攪拌均勻，分別編號(hào)碼，提供的每組樣品的溫度一致，杯子一致，每個(gè)樣品的體積均為30 mL要求評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分（評(píng)分為1～10 分，香氣和口感越好分?jǐn)?shù)越高），分?jǐn)?shù)取評(píng)分的平均值。香氣評(píng)定依據(jù)GB/T14454.2—2008《香料香氣評(píng)定法》，公司風(fēng)味品評(píng)小組成員對(duì)研發(fā)的紅糖香精和對(duì)照樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，給出評(píng)分，評(píng)分原則同盲評(píng)喜好測(cè)試一樣。根據(jù)評(píng)審結(jié)果，如果研發(fā)的具有天然的紅糖香氣和口感，香氣自然、逼真的紅糖香精，在香氣和口感上都比對(duì)照樣品的分?jǐn)?shù)高，那么市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力就強(qiáng)，可以進(jìn)入推廣階段，研發(fā)結(jié)束。

6 結(jié)論

紅糖香精的調(diào)配主要是通過對(duì)紅糖香氣進(jìn)行分析，來確定紅糖香精的香韻，依據(jù)原料的香氣特征、閾值大小、香氣強(qiáng)弱進(jìn)行調(diào)配、反復(fù)試驗(yàn)、驗(yàn)證等，調(diào)配出市場(chǎng)上需要的自然、優(yōu)美的紅糖香氣。