玉溪煙區(qū)高可用性烤煙主要化學(xué)成分與感官質(zhì)量的關(guān)系

張千子，謝新喬，李湘?zhèn)?，鄧邵文，田育天，楊繼周，朱云聰，梅玲麗

（紅塔煙草（集團(tuán)）有限責(zé)任公司，云南玉溪 653100）

從工業(yè)角度講，煙葉的可用性主要是由感官評(píng)吸質(zhì)量決定的，而煙葉的評(píng)吸質(zhì)量與化學(xué)成分及協(xié)調(diào)性息息相關(guān)［1-3］。中國(guó)植煙區(qū)域廣闊，生態(tài)環(huán)境差異較大，化學(xué)成分也存在較大差異，因此，明確各產(chǎn)區(qū)煙葉的評(píng)吸質(zhì)量與化學(xué)成分的關(guān)系對(duì)促進(jìn)當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)煙葉的開(kāi)發(fā)使用具有重要意義。王芳等［4］指出貴州有機(jī)生態(tài)煙葉香氣質(zhì)、香氣量、燃燒性、灰色、評(píng)吸總分與糖堿比、氮堿比均呈極顯著負(fù)相關(guān)。王建偉等［5］指出環(huán)秦嶺植煙區(qū)煙葉隨著總氮含量的降低、氯含量和兩糖比的提高，煙葉評(píng)吸質(zhì)量逐步得到改善。薛琳等［6］指出皖南煙葉感官評(píng)吸得分、焦甜感與總糖、還原糖、還原糖/總植物堿、總糖/總植物堿、氮堿比均呈顯著正相關(guān)。徐澤桐等［7］指出陜西地區(qū)煙葉鉀氯比、糖堿比、總植物堿對(duì)感官質(zhì)量影響最大。李超等［8］指出羅平煙葉還原糖、煙堿、總氮與煙葉評(píng)吸質(zhì)量的相關(guān)性較強(qiáng)。陳彬等［9］指出氯、兩糖比對(duì)煙葉香氣品質(zhì)、吃味品質(zhì)、感官質(zhì)量總得分的直接作用最大。玉溪煙區(qū)是中國(guó)清香型煙葉的核心產(chǎn)區(qū)，以玉溪6 縣2 區(qū)1 市所產(chǎn)的煙葉為對(duì)象，對(duì)其主要化學(xué)成分和感官品質(zhì)進(jìn)行了分析，以明確玉溪煙葉化學(xué)成分與感官質(zhì)量的關(guān)系，為玉溪煙葉品質(zhì)評(píng)價(jià)及工業(yè)上的原料選用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2020 年在 玉溪6 縣2 區(qū)1 市范 圍內(nèi)采 集K326 初烤煙樣品，采集部位為中部葉（等級(jí)為C3F），共采集煙葉樣品155 個(gè)，每個(gè)樣品3 kg。其中澄江市17 個(gè)，江川區(qū)20 個(gè)，紅塔區(qū)10 個(gè)，華寧縣20 個(gè)，通?？h14個(gè)，峨山縣20 個(gè)，元江縣，新平縣，易門縣各18 個(gè)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 化學(xué)成分檢測(cè) 煙堿參照YC/T160—2002，總糖和還原糖參照YC/T159—2002，總氮參照YC/T161—2002，鉀 參照YC/T173—2003，氯參照YC/T162—2002，硼參照YL/T1273—1999，鎂參照YC/T 175—2003。

1.2.2 感官評(píng)吸 按照YC/T 415—2011 的方法評(píng)價(jià)初烤煙的香氣質(zhì)、香氣量、濃度、勁頭、雜氣、細(xì)膩程度、圓潤(rùn)感、刺激性和余味等指標(biāo)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2016 和SPSS 21.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 玉溪煙區(qū)K326 初烤煙感官評(píng)吸質(zhì)量

玉溪煙葉感官評(píng)吸情況見(jiàn)表1。由表1 可知，玉溪煙葉香氣質(zhì)“稍好”至“較好”，香氣量“尚充足”至“較充足”，雜氣“稍有”至“微有”，濃度“稍濃”，勁頭“稍大”，細(xì)膩程度“稍細(xì)膩”至“較細(xì)膩”，圓潤(rùn)感“稍圓潤(rùn)”至“較圓潤(rùn)”，刺激性“稍有”，余味“尚舒適”至“較舒適”。

表1 玉溪煙葉感官評(píng)吸情況

感官評(píng)吸統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表2。由表2 可知，香氣質(zhì)“較好”樣本占24.52%，主要分布在華寧縣、峨山縣和澄江縣，香氣質(zhì)“稍好”占74.83%。香氣量“較充足”占15.48%，主要分布在華寧縣，香氣量“尚充足”占84.52%。雜氣“微有”占5.81%，主要分布在澄江縣和新平縣，雜氣“稍有”占91.61%。濃度“稍濃”占98.06%。勁頭“稍大”占98.06%。細(xì)膩程度“較細(xì)膩”占9.03%，主要分布在華寧縣，細(xì)膩程度“稍細(xì)膩”占90.07%。圓潤(rùn)感“較圓潤(rùn)”占5.16%，主要分布在元江縣，圓潤(rùn)感“稍圓潤(rùn)”占94.19%。刺激性“微有”占1.94%，主要分布在華寧縣，刺激性“稍有”的占88.39%，余味“較舒適”占3.23%，主要分布在華寧縣和澄江縣，余味“尚舒適”占90.32%。

表2 感官評(píng)吸的統(tǒng)計(jì)

2.2 玉溪煙區(qū)K326 初烤煙常規(guī)化學(xué)成分

優(yōu)質(zhì)烤煙化學(xué)成分的適宜質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為，還原糖16%~22%，總糖22%~26%，煙堿1.5%~3.5%，總氮1.5%~3.5%，鉀離子大于等于2.0%，氮堿比0.8~1.0，糖堿比6~10。中部煙葉化學(xué)成分基本情況見(jiàn)表3。由表3 可知，煙堿、總氮、氯均在優(yōu)質(zhì)煙葉的適宜范圍，總糖、還原糖含量稍高，鉀含量稍低，與田欒欒等［10］研究結(jié)果一致，可能與玉溪低緯度高海拔的立體氣候特征有關(guān)，利于煙葉糖類物質(zhì)的積累。各常規(guī)化學(xué)成分均存在一定波動(dòng)，還原糖波動(dòng)最小，氯波動(dòng)最大。與2018 年相比，煙堿、總氮、還原糖、總糖、氧化鉀的變異系數(shù)都有一定程度的增加。

表3 中部煙葉化學(xué)成分基本情況

玉溪各地區(qū)煙葉化學(xué)成分比較見(jiàn)表4。由表4可知，不同縣區(qū)間煙葉化學(xué)成分特征的差異主要體現(xiàn)在總氮、總糖、氯、鎂、鉀氯比等指標(biāo)上。紅塔區(qū)、華寧縣煙葉煙堿相對(duì)較高，江川區(qū)煙葉總糖相對(duì)較高，易門縣煙葉還原糖相對(duì)較高，元江縣煙葉氧化鉀、硼、鉀和鉀氯比相對(duì)較高，通?？h煙葉氯和鎂相對(duì)較高。易門縣煙葉煙堿相對(duì)較低，紅塔區(qū)煙葉總糖和還原糖相對(duì)較低，通海縣煙葉總氮、硼、鉀和鉀氯比相對(duì)較低。

表4 玉溪各地區(qū)煙葉化學(xué)成分比較

2.3 玉溪煙區(qū)K326 初烤煙常規(guī)化學(xué)成分與評(píng)吸質(zhì)量的相關(guān)分析

玉溪煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析見(jiàn)表5。由表5 可知，玉溪煙葉的總氮與香氣質(zhì)、香氣量、細(xì)膩程度呈顯著正相關(guān)，與濃度、圓潤(rùn)感呈極顯著正相關(guān)，與其余4 項(xiàng)評(píng)吸指標(biāo)呈正相關(guān)，說(shuō)明總氮對(duì)玉溪煙葉的評(píng)吸質(zhì)量影響較大；總糖與煙葉勁頭呈顯著負(fù)相關(guān)；還原糖與煙葉勁頭呈顯著負(fù)相關(guān)；氧化鉀與刺激性呈顯著正相關(guān)，提高氧化鉀的含量，能改善煙葉的刺激性；氯與香氣質(zhì)、細(xì)膩程度、余味呈顯著負(fù)相關(guān)，與香氣量、雜氣呈極顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明氯較大程度影響煙葉香氣特征、煙氣特征和口感特征；鎂與香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激性呈極顯著負(fù)相關(guān)，與圓潤(rùn)感和余味呈顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明鎂較大程度影響煙葉香氣特征和口感特征。硼與煙葉香氣量呈顯著正相關(guān)，與其他7 項(xiàng)評(píng)吸指標(biāo)呈正相關(guān)；鉀與刺激性呈顯著正相關(guān)，與其他8 項(xiàng)評(píng)吸指標(biāo)呈正相關(guān)。

表5 玉溪煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析

澄江市煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析見(jiàn)表6。由表6 可知，除細(xì)膩程度外，澄江市煙葉煙堿與其余8 項(xiàng)評(píng)吸指標(biāo)呈正相關(guān)；總氮與7 項(xiàng)評(píng)吸指標(biāo)呈正相關(guān)；總糖與刺激性呈顯著負(fù)相關(guān)；還原糖與香氣質(zhì)、刺激性呈顯著負(fù)相關(guān)；氯與香氣質(zhì)、細(xì)膩程度、圓潤(rùn)感、余味呈顯著負(fù)相關(guān)，與雜氣呈極顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明澄江市煙葉氯含量對(duì)香氣特性、口感特性、煙氣特性影響最大。

表6 澄江市煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析

峨山縣煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析見(jiàn)表7。由表7 可知，峨山縣煙葉煙堿與細(xì)膩程度、圓潤(rùn)感呈顯著負(fù)相關(guān)；氧化鉀、鉀與香氣量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與勁頭呈顯著正相關(guān)；氯、鎂與濃度呈顯著負(fù)相關(guān)；硼與勁頭呈顯著正相關(guān)。說(shuō)明峨山縣煙葉鉀含量與香氣質(zhì)量關(guān)系密切。

表7 峨山縣煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析

紅塔區(qū)煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析見(jiàn)表8。由表8 可知，紅塔區(qū)煙葉總氮與余味呈極顯著負(fù)相關(guān)；還原糖與勁頭呈極顯著負(fù)相關(guān)；氧化鉀、鉀與雜氣、濃度呈顯著負(fù)相關(guān)；鎂與6 項(xiàng)評(píng)吸指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)。說(shuō)明紅塔區(qū)煙葉總氮對(duì)口感特性影響較大，還原糖和鉀對(duì)煙氣特性影響較大。

表8 紅塔區(qū)煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析

華寧縣煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析見(jiàn)表9。由表9 可知，華寧縣煙葉鉀氯比與余味呈顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明鉀氯比對(duì)口感特性影響較大。

表9 華寧縣煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析

江川區(qū)煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析見(jiàn)表10。由表10 可知，江川煙葉氧化鉀與刺激性呈顯著正相關(guān)；硼與香氣質(zhì)呈顯著正相關(guān)；鉀與刺激性呈顯著正相關(guān)。說(shuō)明江川區(qū)煙葉鉀對(duì)口感特性影響較大，硼對(duì)香氣特性影響較大。

表10 江川區(qū)煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析

通?？h煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析見(jiàn)表11。由表11 可知，通?？h煙葉總氮與細(xì)膩程度、勁頭呈顯著正相關(guān)；總糖與濃度、勁頭呈顯著負(fù)相關(guān)，與細(xì)膩程度呈極顯著負(fù)相關(guān)；還原糖與濃度、細(xì)膩程度呈顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明通?？h海煙葉的總氮、總糖和還原糖對(duì)煙氣特性影響較大。

表11 通?？h煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析

新平縣煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析見(jiàn)表12。由表12 可知，新平縣煙葉總糖與香氣質(zhì)呈顯著正相關(guān)，與雜氣呈極顯著正相關(guān)；還原糖與雜氣呈顯著正相關(guān)；鎂與刺激性呈顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明新平縣煙葉總糖、還原糖對(duì)香氣特性影響較大，鎂對(duì)口感特性影響較大。

表12 新平縣煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析

易門縣煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析見(jiàn)表13。由表13 可知，易門縣煙葉煙堿與余味呈顯著正相關(guān)；總氮與香氣質(zhì)呈顯著正相關(guān)；氧化鉀、鉀與雜氣呈顯著負(fù)相關(guān)，與圓潤(rùn)感呈極顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明易門縣煙葉煙堿對(duì)口感特性影響較大，總氮對(duì)香氣特性影響較大，鉀對(duì)香氣特性和口感特性影響較大。

表13 易門縣煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析

元江縣煙葉化學(xué)成分與評(píng)吸指標(biāo)的相關(guān)分析見(jiàn)表14。由表14 可知，元江縣煙葉總氮與細(xì)膩程度、圓潤(rùn)感呈顯著正相關(guān)，還原糖與圓潤(rùn)感呈顯著正相關(guān)。說(shuō)明元江縣煙葉總氮、還原糖對(duì)煙氣特性影響較大。

2.4 玉溪煙區(qū)高可用性初烤煙常規(guī)化學(xué)成分比較

對(duì)樣品的感官評(píng)吸質(zhì)量進(jìn)行聚類分析，并對(duì)各類煙葉化學(xué)成分進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表15。由表15 可知，不同評(píng)吸質(zhì)量類別的煙葉總氮、氯、鎂、鉀氯比差異顯著。玉溪中部煙葉可用性高的常規(guī)化學(xué)成分適宜值為，煙堿2.73%，總氮1.98%，總糖32.80%，還原糖26.53%，氯0.28%，鎂0.30%，硼31.23 mg/kg，鉀1.90%，鉀氯比11.01。

表15 化學(xué)成分比較

3 討論

玉溪地區(qū)中部煙葉主要化學(xué)成分協(xié)調(diào)性整體較好，但部分樣品鉀含量略低，還原糖、總糖偏高，氮堿比偏低，鉀氯比偏低，這與李孟霞等［11］研究基本一致。李湘?zhèn)サ龋?2］研究表明玉溪煙葉氯離子含量適宜范圍與本試驗(yàn)結(jié)果一致，氯離子含量越接近0.3%，煙葉評(píng)吸質(zhì)量越好。

玉溪中部煙葉的常規(guī)化學(xué)成分對(duì)感官評(píng)吸質(zhì)量有著不同程度的影響，總氮對(duì)玉溪煙葉的評(píng)吸質(zhì)量影響較大，這與楊欣等［13］研究結(jié)果基本一致，但不同縣域間煙葉的總氮作用不一樣，總氮對(duì)通海縣、元江縣煙葉的煙氣特性有顯著正向影響，對(duì)易門縣煙葉的香氣質(zhì)有顯著正向影響，對(duì)紅塔區(qū)煙葉的余味有顯著負(fù)向影響，這可能與總氮和還原糖互相作用有關(guān)，紅塔區(qū)煙葉糖氮比顯著低于其他縣煙葉。

氯、鎂、硼對(duì)玉溪中部煙葉的評(píng)吸質(zhì)量影響較大，氯對(duì)煙葉香氣特性、煙氣特性和口感特性都有負(fù)向影響，尤其是對(duì)澄江市煙葉香氣質(zhì)、雜氣起顯著負(fù)影響，這與盧曉華等［14］的研究結(jié)果不一致，可能與不同產(chǎn)區(qū)煙葉氯含量范圍不同有關(guān)。鎂對(duì)煙葉香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激性、圓潤(rùn)感和余味起負(fù)向影響，尤其是對(duì)峨山縣煙葉的濃度、新平縣煙葉的刺激性起負(fù)向影響，硼對(duì)煙葉香氣量起正向影響，尤其是對(duì)江川煙葉的香氣質(zhì)起正向影響，這與楊玉坤等［15］研究?jī)?nèi)容基本一致。

在本試驗(yàn)范圍內(nèi)，對(duì)煙葉評(píng)吸質(zhì)量影響最大的常規(guī)化學(xué)成分指標(biāo)為總氮、氯和鎂，玉溪煙區(qū)煙葉評(píng)吸質(zhì)量隨著總氮含量的增加、氯和鎂含量的降低而逐步改善。結(jié)合玉溪煙區(qū)煙葉主要化學(xué)成分特征，應(yīng)從適當(dāng)提高煙葉總氮含量，適度降低氯和鎂含量等方面優(yōu)化生產(chǎn)技術(shù)方案以逐步提高煙葉品質(zhì)。鑒于煙葉的總氮、氯和鎂是制約玉溪煙葉評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)鍵因子，尚需進(jìn)一步的試驗(yàn)研究。

4 小結(jié)

在本試驗(yàn)范圍內(nèi)，可用性高的玉溪中部煙葉常規(guī)化學(xué)成分適宜值為，煙堿2.73%，總氮1.98%，總糖32.80%，還 原 糖26.53%，氯0.28%，鎂0.30%，硼31.23 mg/kg，鉀1.90%，鉀氯比11.01。

綜合分析表明，總氮、總糖、還原糖、鉀、氯和鎂是制約玉溪煙葉評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)鍵因子，澄江市煙區(qū)以適當(dāng)控氯為主；江川區(qū)煙區(qū)以適當(dāng)提升鉀、硼為主；紅塔區(qū)煙區(qū)以適當(dāng)控總氮、提升還原糖為主；通?？h煙區(qū)以適當(dāng)提升總氮、控兩糖為主；華寧縣、峨山縣煙區(qū)以適當(dāng)控鉀為主；易門縣煙區(qū)以適當(dāng)提升煙堿和總氮、控鉀為主；新平縣、元江縣煙區(qū)以適當(dāng)提升總氮和兩糖、控鎂為主。采取適當(dāng)農(nóng)藝措施并加大有機(jī)肥施用，可提高玉溪煙區(qū)煙葉的感官評(píng)吸質(zhì)量。