為什么是紅燒肉

魏水華

紅燒肉，中國(guó)餐桌的絕對(duì)主角。

無(wú)論哪位廚子、無(wú)論哪種菜系，當(dāng)與紅燒肉狹路相逢的時(shí)候，所有的個(gè)性、技法、風(fēng)格、創(chuàng)意，都要為這道國(guó)民大菜妥協(xié)讓路。

紅亮、酥糯，五味調(diào)和、香氣綿長(zhǎng)，這是中國(guó)菜對(duì)紅燒肉的共同標(biāo)準(zhǔn)，也是中國(guó)人對(duì)紅燒肉的集體記憶。

如果說(shuō)麻婆豆腐、蔥燒海參、白切雞和蟹粉獅子頭，分別代表了川、魯、粵、淮揚(yáng)的門面味道，是中國(guó)食譜里最受矚目的四根臺(tái)柱。那么紅燒肉，無(wú)疑是凌駕其上的，更重要的國(guó)菜棟梁。

紅亮的顏色，是紅燒肉最誘人的標(biāo)簽，也是無(wú)數(shù)人為之垂涎的理由。吊詭的是，提供紅燒肉顏色的主要成分：焦糖，卻是無(wú)味的。它們幾乎不提供人類能吸收利用的有效成分，所以人的味蕾也不易感受到它們的味道——有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道，熬糖色，有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得過頭。真正恰到好處的糖色，應(yīng)該嘗不到任何味道。

為什么這種無(wú)味的天然色素，被添加進(jìn)平平無(wú)奇的燉肉中，卻能讓人的眼睛主觀覺得“好吃”“香”“鮮美”？其中原因，可能是人類大腦對(duì)美拉德反應(yīng)帶來(lái)的棕化物質(zhì)，與焦糖這兩種顏色外表相近的有機(jī)化合物產(chǎn)生了誤判。

眾所周知，蛋白質(zhì)是由多個(gè)氨基酸，以固定結(jié)構(gòu)組成的肽鏈。人類只能吸收分散打碎的氨基酸，無(wú)法吸收其他生物的蛋白質(zhì)：這是很多消化功能不好的人，會(huì)對(duì)部分高蛋白食物產(chǎn)生異體過敏的本質(zhì)原因。

一部分蟹、蝦、蠔、貝，即便極簡(jiǎn)烹飪，或者生吃，也能感受到其中氨基酸鮮甜味，是因?yàn)榈偷壬锏牡鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單，白酒、醋、姜蒜等簡(jiǎn)單腌料和人類的唾液，就能打碎它們的肽鏈。

牛、羊、豬作為高等生物哺乳動(dòng)物，其肽鏈結(jié)構(gòu)則復(fù)雜得多，新鮮生吃會(huì)讓人覺得淡而無(wú)味，只有通過長(zhǎng)時(shí)間的烹飪，或者深度發(fā)酵，才能萃取其中的氨基酸鮮味。

在長(zhǎng)時(shí)間的烹飪過程中，氨基酸又會(huì)與肉類自帶，或者是配菜、調(diào)料中的糖類發(fā)生化合作用，產(chǎn)生一些棕褐色的酮類、醛類、酯類等人類更容易吸收利用的低階有機(jī)物。所以，我們又把美拉德反應(yīng)，稱為“棕化反應(yīng)”。

烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，肉類中的氨基酸析出越多，美拉德反應(yīng)也越強(qiáng)烈。所以一些久燉的肉，哪怕不加任何色素調(diào)料，也能呈現(xiàn)棕紅色的外觀。相應(yīng)的，這樣的肉也越容易被人體消化吸收。

人間至味，油與碳水——人類覺得“好吃”的動(dòng)因，來(lái)源于進(jìn)化過程中，味蕾對(duì)可提供能量物質(zhì)的主動(dòng)篩選。

中國(guó)菜講究“色香味形”俱全，絕不是隨口一說(shuō)。它表達(dá)了菜品顏色、形態(tài)，與滋味、香氣的協(xié)同增幅效果。

它來(lái)自古老的傳統(tǒng)，卻與化學(xué)、生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、心理學(xué)的科學(xué)結(jié)論深度契合，生動(dòng)表達(dá)了中國(guó)美食擅長(zhǎng)嘗試、經(jīng)驗(yàn)先行的特征，與中華文明綿延傳續(xù)、未曾中斷的歷史。

中國(guó)人制作紅燒肉的文獻(xiàn)歷史，最早見諸于南北朝。在橫空出世的農(nóng)事百科全書《齊民要術(shù)》里，出現(xiàn)了一種烹飪豬肉的方法：凈燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令凈。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，另著甕中;稍稍添水，數(shù)數(shù)接脂。脂盡，漉出，破為四方寸臠，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白皆得。若無(wú)酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無(wú)復(fù)腥氣，漉出，板切于銅鐺中缹之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、姜、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不膩，乃勝燠肉。

原文描述得事無(wú)巨細(xì)，總結(jié)起來(lái)幾句話：整只豬洗凈、焯水，劈成四塊，加入酒、大蔥、渾豉、鹽、姜、花椒，下水慢慢煮，一直煮到呈現(xiàn)琥珀色。吃再多也不膩，比烤肉好吃。

鑒定紅燒肉成功與否的金標(biāo)準(zhǔn)，是湯汁是否達(dá)到水油分離的狀態(tài)。最好的狀態(tài)是微黃的豬油稀溜溜飄蕩其上，下層的湯汁已經(jīng)收干成半流質(zhì)的膠體。

如果水油像糨糊一樣含混不清，要么是煮肉的時(shí)間不到位，還沒來(lái)得及逼出足夠比例的豬油;要么是煮肉的火開大了，湯汁乳化而肉質(zhì)粗老。

不論川式、蘇式還是湘式，任何流派、任何烹調(diào)方式的紅燒肉，“趁熱吃”是第一要義。最好是剛出鍋、未裝盤的時(shí)候，肉塊彈潤(rùn)、醬味濃郁、大口咀嚼、肥油四溢。酒過三巡，紅燒肉也涼了，油脂凝成了潔白的霜。此時(shí)要來(lái)一大碗熱氣騰騰的米飯，連湯帶油澆在飯上，趁熱拌勻。浸透了湯汁的飯粒粒分明，而油脂早已融化得無(wú)影無(wú)蹤。

世上再?zèng)]有比這更好吃的食物了。

選自《食味藝文志》