乙酯型魚油對魚糜制品理化特性和風味的影響

翟 璐，陳 康，金仁耀*，劉 征

（1 浙江工商大學海洋食品研究院 杭州 310012 2 浙江省水產(chǎn)品加工技術研究聯(lián)合重點實驗室 杭州 310012 3 海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心 遼寧大連 116000 4 中國美術學院 文創(chuàng)設計制造業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心 杭州 310024）

魚糜是魚體經(jīng)采肉、漂洗、脫水、精濾等加工工序而制得的濃縮肌原纖維蛋白。為提高冷凍魚糜的儲存穩(wěn)定性和質(zhì)量特性，漂洗工藝中魚體內(nèi)大量脂類物質(zhì)被除去[1]。然而，脂類對于維持肉糜制品的質(zhì)地和流變特性，產(chǎn)生獨特風味和增加高營養(yǎng)價值是必不可少的[2-4]。肉糜中缺乏脂質(zhì)會產(chǎn)生令人不適的橡膠觸感[5]。外源性脂肪/油總是作為原料回填到魚糜中，以改善魚糜制品品質(zhì)。國內(nèi)外關于各類脂質(zhì)添加物對改善魚糜凝膠品質(zhì)的文獻屢見不鮮，如Shi 等[6]研究表明，不同植物油對魚糜凝膠強度、白度、持水性和微觀結(jié)構(gòu)等影響均有差異；Shao 等[7]研究了不同脂肪（豬肉脂肪和大豆油）制備的加熱肉糜的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化。

近年來，人們健康認知方面的不斷進步，提高了對功能性海產(chǎn)品的需求。目前向魚糜制品中加入ω-3 多不飽和脂肪酸油是研究熱點。ω-3 多不飽和脂肪酸的主要功能性成分為二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid，簡稱EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，簡稱DHA）。EPA 具有“血管清道夫”之稱，對膽固醇和血脂等有降解作用，可降低老年癡呆及動脈硬化等疾病患病率[8-9]。DHA 在人類健康方面發(fā)揮著不可或缺的作用，對人腦神經(jīng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育也起著重要作用，享有“腦黃金”的美譽[10]。天然狀態(tài)下，EPA 和DHA 主要以甘油三酯的形式存在于深海魚油中，其含量通常僅30%左右，不能滿足需求。目前，高含量EPA 和DHA 的魚油主要是乙酯型的。

本文研究乙酯型魚油的添加量對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性、白度、持水量、蛋白分子間作用和微觀結(jié)構(gòu)等的影響，旨在為進一步改善魚糜凝膠特性，增加魚糜營養(yǎng)價值提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

FF 級冷凍魚糜，浙江漁福食品有限公司；乙酯型精制魚油（EPA：14.52%；DHA：43.85%），來源為海洋魚類廢棄物提取，浙江興業(yè)食品有限公司；食鹽、PVDC 腸衣（直徑45 mm）均為市售；十二烷基硫酸鈉（SDS）、四甲基乙二胺（TEMED）、過硫酸銨、β-巰基乙醇、三羥基氨基甲烷（Tris）為電泳純，美國Bio-Rad 公司；即用型蛋白質(zhì)分子質(zhì)量標準（高），寶生物工程有限公司；其它化學試劑均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 設備與儀器

EF 410 型食品調(diào)理機，美國Ashton 公司；WF-12 型液壓灌腸機，嘉興市瑞邦機械工程有限公司；TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC 儀器有限公司；Color Quest XE 色差儀，美國Hunter Lab 儀器有限公司；SpectraMax 190 全波長酶標儀，美國Molecular Devices 公司；Mini-protein Tetra Cell垂直電泳槽、PowerPac Basic 電泳儀、GS 800 凝膠掃描儀，美國Bio-Rad 儀器有限公司；T-18 均質(zhì)機，德國IKA 儀器有限公司；Lynx 4000 型高速冷凍離心機、Evolution 60s 紫外分光光度計，美國Thermo Fisher Scientific 公司；7890A 氣相色譜儀，美國Agilent 公司。

1.3 方法

1.3.1 魚糜凝膠的制備 取500 g 冷凍魚糜于4℃下解凍，切碎后擂潰，擂潰過程中加入2%食鹽、不同質(zhì)量分數(shù)的乙酯型魚油 （0%，0.4%，0.8%，1.2%，1.6%），溫度控制在10 ℃以下。魚糜溶膠灌腸成型后，采用二段加熱法（45 ℃，30 min；90 ℃，20 min）凝膠化，冰水冷卻后4 ℃冷藏待測。以上百分含量皆以冷凍魚糜質(zhì)量為參照。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性的測定 將待測樣品切成20 mm厚的圓柱體，室溫下平衡30 min 后，TPA 方法測定質(zhì)構(gòu)特性，P/5S 球形探頭。根據(jù)公式（1）計算凝膠強度。

1.3.3 白度的測定 將待測樣品切成20 mm 厚的圓柱體，于室溫下平衡60 min。測定L*、a*、b*值。根據(jù)公式（2）計算白度（W）。

1.3.4 持水性的測定 參考Shi 等[11]方法進行測定。準確稱取3.0 g（M1）魚糜樣品，3 層濾紙包裹后，于50 mL 離心管中5 000 g 離心15 min，離心溫度4 ℃，再次稱重（M2）。根據(jù)公式（3）計算持水性（WHC）。

1.3.5 化學作用力的測定 參考Cao 等[12]的方法測定。準確稱取2.0 g 魚糜樣品分別與10 mL 不同的化學作用力破壞試劑混合均質(zhì)，4 ℃攪拌60 min 后離心，bradford 法測定上清液中的蛋白濃度?；瘜W作用力破壞試劑為：0.05 mol/L NaCl（SA），0.6 mol/L NaCl （SB），0.6 mol/L NaCl+1.5 mol/L 尿素（SC），0.6 mol/L NaCl+8 mol/L 尿素（SD），0.6 mol/L NaCl+8 mol/L 尿素+0.05 mol/L β-巰基乙醇（SE）?；瘜W作用力以組間上清液蛋白濃度差表示：離子鍵為SB 與SA 差異，氫鍵以SC 與SB 差異，疏水作用力以SD 與SC 差異，二硫鍵以SE 與SD 差異。

1.3.6 揮發(fā)性風味的鑒定 準確稱取3.0 g 樣品切碎置于頂空提取瓶中。萃取溫度70 ℃，萃取時間40 min，平衡時間10 min，解吸溫度250 ℃，解吸時間4 min，萃取頭為50/30 μm DVB/CAR/PDMS[13]。

氣相采用TRACE TR-35MS （30 m×0.25 mm（i.d.）×0.25 μm）色譜柱；載氣流速1 mL/min，不分流；進樣口溫度250 ℃；升溫程序為：起始溫度40℃保持1 min，4 ℃/min 升至92 ℃保持2 min，再5℃/min 升至200 ℃，最后6 ℃/min 升至240 ℃，保持4 min。

質(zhì)譜采用EI 源，電子能量70 eV；傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度250 ℃；檢測器溫度280 ℃；掃描速率5 scans/sec；掃描范圍m/z：33-450。

檢測到的未知化合物通過NIST 2.0 標準譜庫檢索，正反匹配度均大于800 才予以定性。分析C8-C20 正構(gòu)烷烴混合物，計算所匹配化合物RI值。結(jié)合MS 和RI 鑒定結(jié)果，使用面積歸一化法進行定量。

1.3.7 脂肪酸成分的測定 粗脂肪提取參照Bligh 等[14]方法，準確稱取2.0 g 魚糜凝膠樣品，加入12.0 mL 脂質(zhì)提取液 （二氯甲烷∶無水甲醇=2∶1），超聲提取20 min 后，加入5.0 mL 純水，離心取下層氮吹得粗油脂。甲酯化方法參照張郢峰等[15]的方法稍作修改。粗油脂中加入5 mL 0.5 mol/L KOH-甲醇溶液，65 ℃水浴30 min，振搖至油滴消失并冷卻至室溫。加入2.0 mL 14%三氟化硼甲醇溶液，65 ℃水浴5 min 后，超聲提取10 min。準確加入2.0 mL 正己烷，振搖后用2.0 mL 飽和NaCl 淋洗，離心取上層用無水硫酸鈉脫水，0.22 μm 過濾待測。

氣相色譜條件[16]：HP-INNOWAX 毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.15 μm）；升溫程序：初溫50℃保持2 min，后以4 ℃/min 升至250 ℃，保持15 min；進樣口溫度為250 ℃，分流比40∶1，進樣量1 μL，載氣流速為0.65 mL/min。

1.3.8 SDS-PAGE 凝膠電泳 根據(jù)Balange 等[17]的方法，稱取魚糜凝膠樣品3.0 g，加入30.0 mL 5% SDS 溶液，均質(zhì)后于85 ℃恒溫水浴60 min，冷卻至室溫后離心，取上清液與上樣緩沖液1∶1 混合，沸水浴5 min。電泳條件：4%濃縮膠，10%分離膠，濃縮膠和分離膠的電壓分別為80 V 和120 V。

1.3.9 傅里葉變換紅外光譜 將冷凍干燥的魚糜凝膠和溴化鉀按質(zhì)量比1∶100 于瑪瑙研缽研磨均勻，20 MPa 壓力下壓片，使用傅里葉變換紅外光譜儀掃描。在波數(shù)400～4 000 cm-1范圍內(nèi)收集光譜，分辨率為4 cm-1，掃描64 次。

1.3.10 數(shù)據(jù)分析 試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0 和Origin 8.6 軟件數(shù)據(jù)分析及制圖，差異顯著性為P<0.05，每個樣品平行3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 乙酯型魚油對魚糜凝膠特性的影響

凝膠強度是衡量魚糜制品質(zhì)量的關鍵指標之一，凝膠強度較高的產(chǎn)品較易被消費者所接受[18]。由圖1可知，隨著乙酯型魚油添加量的增加，魚糜凝膠的破裂強度、破裂位移和凝膠強度都呈現(xiàn)出先升后降的趨勢，最大值均出現(xiàn)在魚油添加量為1.2%，添加魚油組的凝膠強度均高于對照組（P＜0.05），說明魚油的添加對提高魚糜凝膠強度有顯著影響。周緒霞等[19]研究發(fā)現(xiàn)，油茶籽油可以通過形成脂質(zhì)蛋白凝膠體系，增強脂質(zhì)殘基疏水作用力。Zhou 等[20]發(fā)現(xiàn)，山茶油可能增強魚糜蛋白的β折疊結(jié)構(gòu)，而β 折疊與凝膠強度呈正相關[21]。相關研究表明，油脂可以占據(jù)蛋白質(zhì)凝膠基質(zhì)的空隙，改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而提高凝膠強度[22]。當魚油添加量繼續(xù)增加時，魚糜蛋白包裹的油已經(jīng)飽和，因此凝膠強度有所下降。Gani 等[23]研究發(fā)現(xiàn)，添加過量的椰子油時，魚糜蛋白纖維結(jié)構(gòu)中的油滴由球形變?yōu)闄E球型，導致凝膠強度下降。但也有文獻報道，隨著魚油的加入，魚糜的斷裂力、形變和凝膠強度顯著降低[24]。事實上，一些報道表明，不同的外源性油脂種類或者加工方法會影響魚糜系統(tǒng)中蛋白質(zhì)-油的相互作用，從而影響魚糜凝膠強度。Zhou 等[25]研究表明，魚糜凝膠強度與軟磷脂的添加量成反比，這是因為軟磷脂的親水性使其與水結(jié)合，阻礙魚糜中蛋白質(zhì)的交聯(lián)，削弱或破壞魚糜的凝膠結(jié)構(gòu)。Gani 等[23]研究發(fā)現(xiàn)[23]，添加15%初榨椰子油會持續(xù)降低魚糜凝膠的破斷力，凝膠的形變也略有減少。但在對照魚糜凝膠和添加5%納米乳化原始椰子油的魚糜凝膠之間未發(fā)現(xiàn)斷裂力和形變的明顯區(qū)別。這些研究證明，外源性油脂種類和乳化程度直接影響魚糜凝膠的凝膠強度。

圖1 乙酯型魚油添加量對魚糜凝膠破裂強度（a）、凹陷深度（b）和凝膠強度（c）的影響Fig.1 Effects of ethyl ester fish oil on the breaking force （a），deformation （b） and gel strength （c） of surimi gels

由表1可知，隨著乙酯型魚油添加量的增加，魚糜的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性都隨之提高，至添加量為1.2%時達最大值（P＜0.05）。這些結(jié)果與Debusca 等[26]的報告一致，他們發(fā)現(xiàn)使用ω-3 多不飽和脂肪酸油進行強化可以提高魚糜凝膠的硬度和剪切力。

表1 乙酯型魚油添加量對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effect of ethyl ester fish oil on the texture properties of surimi gels

2.2 乙酯型魚油對魚糜凝膠色澤的影響

由表2可知，隨著魚油添加量的增加，a*、b*值不斷升高，表明魚糜凝膠不斷偏紅黃，這是由于乙酯型魚油顏色為偏黃色。白度是評價魚糜品質(zhì)的重要指標，是魚糜制品感官的直接體現(xiàn)。由表2可知，魚糜凝膠的白度隨魚油添加量的增加而整體呈顯著下降趨勢（P＜0.05），在添加量高于0.8%時下降更為明顯。Shi 等[27]發(fā)現(xiàn)，魚糜中油脂蛋白乳化物會形成光散射，增加魚糜制品白度。這可能是添加少量乙酯型魚油白度下降平緩的原因，而繼續(xù)添加魚油時，油滴增大導致乳化物穩(wěn)定性下降，引起白度迅速下降。

表2 乙酯型魚油添加量對魚糜色度及白度的影響Table 2 Effect of ethyl ester fish oil on the chromatic and whiteness values of surimi gels

2.3 乙酯型魚油對魚糜凝膠持水性的影響

持水性表示凝膠與水結(jié)合的能力，通?；诘鞍踪|(zhì)-水相互作用、凝膠結(jié)構(gòu)和水分分布[28]。如圖2所示，乙酯型魚油的添加顯著影響魚糜凝膠的持水性（P<0.05），在添加量為0.8%時持水性最高。這可能是由于蛋白為油水兩親物質(zhì)，乙酯型魚油填充入蛋白凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，包裹住網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部水分，增強持水性[29]。而隨著魚油添加量的增加，蛋白分子間疏水相互作用力增強，氫鍵作用力下降，導致持水降低[30]。Pramualkijja 等[31]報 告稱，將米糠油含量從0%增加到10%會導致牛肉可溶性蛋白凝膠中WHC 值的增加。

圖2 乙酯型魚油添加量對魚糜凝膠持水力的影響Fig.2 Effect of ethyl ester fish oil additions on the water holding capacity of surimi gel

2.4 乙酯型魚油對魚糜凝膠化學作用力的影響

表3顯示了不同處理方式后魚糜凝膠中可溶蛋白的變化，作為離子鍵、氫鍵、疏水相互作用和二硫鍵的度量。隨著乙酯型魚油添加量的增加，離子鍵和二硫鍵呈先升后降趨勢，均在魚油添加量為1.2%時達最大值；疏水相互作用隨魚油添加量增加迅速上升（P<0.05）；氫鍵則呈顯著下降趨勢。研究表明[32]，魚糜凝膠形成過程中，隨著氫鍵的顯著下降，疏水作用力是魚糜凝膠結(jié)構(gòu)的主要作用力。氫鍵是維持蛋白質(zhì)分子二級結(jié)構(gòu)的重要化學作用力[33]，在凝膠形成過程中進行重新排列過程，而魚油的添加會形成油-蛋白質(zhì)相互作用，限制氫鍵的重新形成。離子鍵通常在各帶相反電荷的氨基酸殘基之間形成，魚油的添加提供了疏水環(huán)境，導致蛋白質(zhì)分子展開，使內(nèi)部埋藏的氨基酸殘基暴露，從而使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)靜電相互作用增加[34]。同時，魚油的添加引起魚糜蛋白疏水側(cè)鏈暴露增多，疏水相互作用顯著增加，但疏水相互作用過強則會導致魚糜凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)平衡破壞，反而引起凝膠強度下降[35]。二硫鍵增加的可能原因是魚油提供的疏水環(huán)境使蛋白質(zhì)內(nèi)部的巰基暴露，有利于生成二硫鍵交聯(lián)[8]。研究發(fā)現(xiàn)，疏水相互作用、二硫鍵和非二流共價鍵是維持魚糜凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的主要作用力，這與本文凝膠強度的結(jié)果基本一致[36]。

2.5 復合魚糜凝膠SDS-PAGE 分析

魚糜中，肌球蛋白重鏈（MHC）是主要的蛋白質(zhì)，在魚糜凝膠形成過程中起決定性作用，其次為肌動蛋白和原肌球蛋白[37]。而內(nèi)源性TG 酶可以催化肌球蛋白重鏈的形成ε-（γ-谷氨酰） 賴氨酸非二硫共價鍵，不會被電泳體系中的SDS 和DTT 所破壞，因此可以通過凝膠電泳觀察乙酯型魚油對內(nèi)源性TG 酶催化作用的影響[38]。由圖3可知，與未添加乙酯型魚油的對照組相比，添加魚油的魚糜凝膠中肌球蛋白重鏈條帶顏色無明顯變化，表明乙酯型魚油不會影響內(nèi)源性TG 酶的活性，主要通過化學作用力影響魚糜凝膠強度。

圖3 魚糜蛋白-脂質(zhì)復合凝膠的SDS-PAGE 圖譜Fig.3 SDS-PAGE pattern of surimi protein-lipids composite gels

2.6 揮發(fā)性風味的鑒定

通過標準譜庫檢索匹配，并以面積歸一化法計算相對百分比含量，添加乙酯型魚油魚糜的揮發(fā)性風味成分及其感覺閾值[39-41]見表4，不同乙酯型魚油添加量的魚糜凝膠中分別檢出57，65，63，66 和70 種揮發(fā)性成分，主要為醛類、酮類、醇類、烴類和脂類。

表4 魚糜凝膠揮發(fā)性風味成分相對含量和感覺閾值Table 4 Relative content and sensory threshold of volatile flavor components in surimi gel

根據(jù)感覺閾值，計算各揮發(fā)性風味物質(zhì)的ROAV 值，根據(jù)計算結(jié)果對風味物質(zhì)進行分類并分析結(jié)果。未添加乙酯型魚油組中，癸醛的相對含量雖然不大，但因其具超低的感覺閾值，對魚糜總體風味貢獻最大，因此定義癸醛的相對氣味活度值（ROAV）為100，計算得其它揮發(fā)性風味物質(zhì)的ROAV，結(jié)果見表5。同理在添加乙酯型魚油的魚糜中，己酸乙酯對魚糜總體風味貢獻最大，定義其ROAV 值為100，并得出其它揮發(fā)性風味物質(zhì)的ROAV 值。

5 個梯度乙酯型魚油添加量的關鍵風味物質(zhì)分別有10，13，12，13 和14 種，其中壬醛、正辛醛、己醛、苯甲醛、庚醛、2-乙基呋喃和（Z）-4-庚烯醛是共有的關鍵風味物質(zhì)；對魚糜風味有影響的重要風味成分分別有8，2，2，2 和3 種，其中2-壬酮是均有的。對比分析未添加乙酯型魚油組和添加乙酯型魚油組可得，添加乙酯型魚油組的酯類物質(zhì)相對含量比未添加組顯著增加，這可能因為乙酯型魚油本身含有較多酯類的揮發(fā)性風味物質(zhì)。與未添加魚油組相比，己醛、庚醛和1-辛烯-3-醇相對含量顯著上升。王國超等[42]認為，低分子質(zhì)量醛、醇、酮類和少量呋喃、萘類等物質(zhì)是水產(chǎn)品的腥味主要構(gòu)成，這說明添加乙酯型魚油的魚糜凝膠魚腥味加重。而通過感官嗅聞，添加量為1.2%時腥味不明顯，在可接受范圍。

2.7 復合魚糜凝膠中DHA 及EPA 含量變化

本文所使用的乙酯型魚油，主要成分為DHA和EPA。DHA 又稱“腦黃金”，對智力和視力發(fā)育至關重要，EPA 又稱“血管清道夫”，可以有效降低老年人心血管疾病的發(fā)病率。在魚糜中添加乙酯型魚油，可以在增強魚糜凝膠強度的同時，增加魚糜制品的營養(yǎng)價值和功能價值，具有重要的研究價值。如表5所示，在魚糜中添加乙酯型魚油可以顯著增加魚糜制品產(chǎn)品中的不飽和脂肪酸含量。

表5 乙酯型魚油添加量對魚糜凝膠DHA 及EPA 的影響Table 5 Effect of ethyl ester fish oil additions on DHA and EPA of surimi gel

2.8 復合魚糜凝膠蛋白的紅外光譜分析

圖4顯示了不同濃度（0～8 g/500 g）乙酯型魚油的魚糜凝膠的傅里葉變換紅外光譜。PK1（558～569 cm-1）存在較強的磷酸基團吸收峰，這是由于動物骨骼中的鈣主要是以羥基磷灰石或磷酸氫鈣形式存在。PK2（1 116～1 054 cm-1）是表征碳碳或碳氧拉伸振動的吸收峰。PK3（接近1 560 cm-1）代表N-H 彎曲振動和C-N 拉伸振動吸收，屬于酰胺II帶。PK4（接近1 654 cm-1）是碳氧拉伸振動的吸收峰，屬于酰胺I 帶。PK5（2 850～2 950 cm-1）代表CH 拉伸振動，這是飽和脂肪烴的特征。PK6（3 000～3 700 cm-1）代表O-H 或N-H 拉伸振動的吸收峰。由圖4可知，添加不同量的乙酯型魚油后，魚糜蛋白的特征吸收峰酰胺A 發(fā)生顯著變化，吸收峰的強度與對照組相比均增強并向低頻移動。這一結(jié)果表明，乙酯型魚油的加入導致分子內(nèi)和分子間氫鍵的增加，與持水力結(jié)果一致。其它特征吸收峰無顯著變化。試驗結(jié)果表明，不同魚油添加量的魚糜凝膠的紅外光譜峰一致，無明顯變化，說明乙酯型魚油對蛋白質(zhì)骨架結(jié)構(gòu)沒有影響。

圖4 添加不同濃度乙酯型魚油的魚糜凝膠蛋白的紅外譜圖Fig.4 FTIR spectra of protein in surimi gel with different ethyl ester fish oil additions

3 結(jié)論

在魚糜中加入一定量的乙酯型魚油可以提高魚糜制品的凝膠強度并具有更好的質(zhì)構(gòu)特性，但也會導致白度下降，色度偏黃。乙酯型魚油可以顯著增強魚糜制品的疏水作用力，有助于二硫鍵的形成，不影響內(nèi)源性TGase 誘導的非二硫共價鍵產(chǎn)生，且對魚糜凝膠蛋白結(jié)構(gòu)亦無影響。添加乙酯型魚油可以顯著增加魚糜制品中的DHA 和EPA含量，但隨著添加量的增加，熱處理過程產(chǎn)生的損失也會增加。添加乙酯型魚油對冷凍魚糜整體風味影響較小，醛類、醇類和脂類是對魚糜整體風味貢獻較為明顯的物質(zhì)。研究結(jié)果表明，乙酯型魚油會增強魚糜凝膠的腥味，但在可接受范圍。因此，當乙酯型魚油添加量為1.2%時，魚糜凝膠特性最好，色度更易接受，并且不飽和脂肪酸在熱處理過程中的損失較小。本研究可以為后續(xù)開發(fā)適合兒童和老年人的特殊膳食食品提供重要的數(shù)據(jù)支撐和研究參考，具有較高的研究意義。