閩茶三題

張則桐

寧洋古城里的紙包茶

漳平這個地名，我最早是在從南京到廈門的長途火車上知道的。十多年前來漳州任教，從老家到漳州只有這一班車可坐，列車到鷹潭后就轉(zhuǎn)入鷹廈線，沿途的山光水色頗為秀美。歷經(jīng)將近兩夜一天的奔波，穿越了無數(shù)的山洞之后，列車會在深夜1點到達漳平，漳平的下一站就是漳州東站，這中間還有3個小時的車程。所以，每次到了漳平，我和妻兒都不敢深睡，漫長的旅程終于要結(jié)束了。漳平對于我們來說，就是即將到達目的地的興奮和期待。

漳平現(xiàn)在是龍巖市管轄的縣級市，明清時期也隸屬于漳州府。在漳州待久了，慢慢熟悉了福建的烏龍茶，也知道有一款烏龍茶叫漳平水仙，它是閩南烏龍茶中唯一的緊壓茶。成品茶被壓成一個小方塊，用白紙包裹。泡漳平水仙，先撕開外層的塑料包裝袋，露出白紙包著的水仙茶餅，慢慢地把白紙剝開，鏗然一聲，小巧的茶餅掉入蓋碗杯里，等待開水來喚醒它們的香氣和韻味。

漳平水仙的發(fā)源地在今漳平市雙洋鎮(zhèn)大會村、中村一帶，那里群山環(huán)抱，溪流湍急。在鷹廈線停止客運那一年的春天，我和家人從漳州東站乘火車到漳平，再乘漳平市區(qū)到雙洋的班車。車在群山之間曲折盤旋，終于到達藏于萬山深處的雙洋鎮(zhèn)。這里是九龍江北溪的發(fā)源地，小鎮(zhèn)沿溪而建。如今的雙洋鎮(zhèn)是過去寧洋縣縣城所在，寧洋文廟還保存在當(dāng)?shù)氐男W(xué)校內(nèi)。寧洋縣始建于明隆慶年間（1567-1573），縣名取寧靖東西洋地之意，縣治在東西洋（即今雙洋鎮(zhèn)），屬漳州府，清雍正十二年（1734）改屬龍巖州。1956年撤銷寧洋縣，將其分隸漳平、永安、龍巖三縣。雙洋鎮(zhèn)作為一個存世近400年的縣城所在地，它的街市還依稀有昔日的風(fēng)貌，一些店鋪也徑直以寧洋古城命名，對于外地游客來說，這是非常醒目的提示。如今小鎮(zhèn)依著雙洋溪展開，溪上依次有太平橋、青云橋、登瀛橋，這些橋應(yīng)該是后來復(fù)建的，但油漆斑駁的廊橋，大字楷書的匾額，仍然顯出風(fēng)雨滄桑的痕跡。遠處城南麒麟山上的白塔，已經(jīng)有400多年歷史了，默默地見證著寧洋古城的喧囂和冷寂。雙洋溪里的流水很少，河灘裸露，只有中間尚存一線活水，流動不息，與兩邊的堤岸和溪上的廊橋很不匹配。明代大旅行家徐霞客四次入閩，他曾經(jīng)經(jīng)過寧洋。明朝末年的寧洋，山勢奇險，水流湍急，徐霞客在《閩游日記》中說：“寧洋之溪，懸溜迅急，十倍建溪。”面對眼前的涓涓細流，很難想象400年前迅急險惡的溪流，大地山河在悄悄地改變了模樣。

過去的寧洋縣境山高林密，濕度較大，適宜茶樹生長。清光緒二十年（1894），寧洋縣茶農(nóng)劉永發(fā)從建甌水吉購買水仙茶苗，種在大會村牛林坑的山坡上，開啟了紙包茶的研創(chuàng)。20年后，寧洋縣茶人鄧觀金在中村制成水仙茶餅，標志著漳平水仙茶最終定型，從此世間多了一款精致的緊壓烏龍茶。在制作工藝上，漳平水仙借鑒了閩北烏龍茶和閩南烏龍茶的特點，并做了中和。閩北烏龍茶的發(fā)酵程度較深，而閩南烏龍茶的發(fā)酵程度較淺，漳平水仙的發(fā)酵程度介于二者之間，屬于半發(fā)酵茶，茶葉泡開，呈現(xiàn)典型的紅邊鑲綠葉的形態(tài)。茶葉經(jīng)過做青、炒制、揉捻之后，下一步一般都是定型焙火，而漳平水仙在揉捻后增加了一道工序，即用木制的模具對揉捻過的茶葉進行緊壓，成型后用白紙封裹，然后才文火焙干。成型后的漳平水仙茶餅每塊重20克左右，由于有一道緊壓成型的工藝，所以漳平水仙茶在采葉時可以保留一些較粗的枝梗，這也增加了茶湯的醇厚。

蓋碗杯里的漳平水仙茶餅被開水喚醒以后，便散發(fā)出悠遠的花香，有的如蘭，有的似桂，還有的像水仙。漳平水仙的茶湯醇厚有力，讓飲者的舌尖和喉嚨有被金屬撞擊的感覺。坐在雙洋鎮(zhèn)溪邊的茶店里慢慢地喝著漳平水仙茶，欣賞著兩岸的古城風(fēng)貌和不遠處溪上的廊橋，感受到一種因漫長的時光而積淀的寧靜和悠遠。寧洋古城里小小的一方蓋著紅色印記的白紙，白紙里包裹著的精致的茶餅，它的打開方式增加了一點儀式感，這里有對制茶人的尊重，也有對茶的尊重。

漳州古城里的紙包茶

一個外地人，尤其是福建以北的外地人，初次來到漳州，走在漳州的大街上，一般都會發(fā)現(xiàn)每家商鋪的門口都有泡茶的小方桌，某一小方桌邊坐著三五個人在那兒喝茶聊天……這個景象會給游客留下深刻的印象，我聽過不少學(xué)生向我講述初來漳州的觀感。喝茶，是打開漳州這座古老城市的一把鑰匙。

多年在漳州工作生活，慢慢感受到漳州是一座低調(diào)而有個性的城市，在生活節(jié)奏越來越快的當(dāng)下，它依然堅守自己固有的步伐，篤實之中體現(xiàn)一種自信和從容。茶在閩南被稱為茶米，這里有“寧可三日無糧，不可一日無茶”的諺語，人們見面皆以“泡茶去”相互招呼，可見茶在日常生活中何其重要！喝茶是閩南人最習(xí)見的交際方式，也形成了一套嚴密的喝茶禮儀。

漳州市區(qū)較為完整地保存了一片明清時期的建筑和街區(qū)，包括文廟和明清石牌坊等文物，街道寬五尺半，沿街兩邊是典型的閩南騎樓式紅磚古厝，下鋪上家，走在古街里，有一種穿越時光回到明清時期的感覺。近年來政府對古街區(qū)進行拆遷改造，新修的街道與原來的古街區(qū)連成一片，稱為漳州古城。如果想感受明清時期閩南古城和臺灣早期的城市風(fēng)貌，漳州古城是最好的打卡地。新建街區(qū)的商鋪，以售賣漳州特產(chǎn)和小吃為主，當(dāng)然，在這琳瑯的商鋪之中，出售福建烏龍茶和茶具的不在少數(shù)。走進漳州古城，中國南方城市的古早氣息撲面而來。

漳州是一個喝茶風(fēng)氣極為深厚的城市，在全國范圍內(nèi)，能與它匹敵的屈指可數(shù)。一般來說，這樣的城市也出產(chǎn)名茶，就像泉州有鐵觀音、潮州有鳳凰單樅那樣，在這一點上，漳州有幾分尷尬。從實際情況來說，漳州所轄的幾個縣是產(chǎn)茶的，如平和的白芽奇蘭、詔安的八仙茶、南靖的紅茶、華安的鐵觀音等，然而漳州還拿不出一款與鐵觀音、大紅袍、正山小種齊名的具有全國影響力的茶，它所產(chǎn)的茶都是在一定區(qū)域內(nèi)有影響力的小眾茶，這不能不說是漳州的一個短板。不過這也并非影響全局的大事，精明的漳州人善于在異地創(chuàng)造奇跡。明末清初，漳州月港是對外貿(mào)易的港口，此時武夷茶引起了西洋商人的興趣。漳州人發(fā)現(xiàn)了這個商機，就到武夷山種茶制茶，清初茶僧釋超全《武夷茶歌》里寫到這個情況：“近時制法重清漳，漳芽漳片標名異?！彼摹栋蚕韪琛酚謱懙溃骸斑儊砦湟恼娜酥?，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙?！闭闹萑藚⑴c了閩北烏龍茶和紅茶的創(chuàng)制，從這一點說，認定漳州是烏龍茶的發(fā)源地也可以。

漫步漳州古城的街道，在形形色色的茶店和特產(chǎn)店中，你會發(fā)現(xiàn)某個角落整齊地堆放著小巧的用紙包裝的茶葉包，包裝紙上以不同的顏色和圖案印著“色種”“流香”“一枝春”等名號，這是漳州茶廠生產(chǎn)的具有傳統(tǒng)特色的紙包茶，還包括“鐵觀音”“紅牡丹”“龍珠”“黃旦”等品種，每包一兩。其中的“流香”“色種”“一枝春”是老漳州人口中最受歡迎的茶，這三種都是拼配茶，名號也很有詩意。它們以閩南烏龍茶的不同茶品為原料，通過精心搭配，形成統(tǒng)一的香型和口感，在制作上，重搖重發(fā)酵，注重慢火慢焙，以火攻、外觀見長。所以這些紙包茶香氣濃郁，滋味醇厚。包裝紙上的圖案和名號，有的延續(xù)了民國時期的風(fēng)格。在計劃經(jīng)濟時代，它們承載了漳州人半個世紀的飲茶記憶，如今它們已逐漸退出人們的視野，被層出不窮的新款茶取代，但還沒有完全消失，在漳州古城的某個角落還有它的位置，它的存在可以喚起中年以上的漳州人對過去的回憶，也能讓當(dāng)下的年輕人體會懷舊的感覺。漳州古城的古早味，盡在這一包包樸素的紙包茶里。

作為一個愛茶的異鄉(xiāng)人，我也喜歡喝漳州古城里的紙包茶，它有濃郁的香氣，醇厚的茶湯，濃香之中還夾雜著一點苦澀。如果用當(dāng)下的眼光來看，這些茶當(dāng)然不算是高端茶，它的價格很親民，包裝很樸素，最適合做老百姓的口糧茶，濃香苦澀中，散發(fā)著這座閩南古城特有的煙火氣和古早味。摩挲著這些不同圖案的紙包茶，感受到一座城市對一種味道的執(zhí)著?！笆篱g煙火氣，最撫凡人心”，一杯茶里，有最深沉的感動和最篤實的韻律。

土樓里的紅美人

福建是紅茶的發(fā)源地，大約400年前，紅茶誕生于武夷山，很快就轉(zhuǎn)運到歐洲，以它的芳香俘獲了西洋人的味蕾，開啟了中國茶的海外貿(mào)易，也使茶成為世界性的飲料。紅茶是全發(fā)酵茶，工藝精細，沖泡出來的茶湯色澤鮮紅，香氣濃郁，滋味醇厚，可以與牛奶、糖搭配組合，這些都符合西方人對飲料的要求，所以能成為引領(lǐng)西方生活時尚的飲料。福建的紅茶除了武夷山正山小種外，還有閩北三大工夫紅茶，即坦洋工夫、政和工夫和白琳工夫。在很長的一段時間，中國人不習(xí)慣喝紅茶，中國的紅茶主要出口到國外。21世紀以來，隨著飲茶風(fēng)尚的流行，紅茶因其暖胃養(yǎng)顏的功效逐漸受到國人的喜愛，各種紅茶品牌也琳瑯滿目。

福建土樓是人類建筑的奇觀，客家先民用泥土和其他材料筑成這堅固美觀并且符合人類生理及生活規(guī)律的住房，其中包含著先民的智慧和勤勞。土樓所在地，多在萬山深處，地理位置偏僻，基本上保存了原初的生態(tài)環(huán)境和生活方式。自從成為世界文化遺產(chǎn)之后，土樓的旅游業(yè)日趨繁榮，全國和世界各地的游客紛至沓來，打破了土樓所在村落的寧靜，土樓里的居民的生活方式也發(fā)生了巨大的變化。

十多年前一個歲末，單位組織員工到土樓觀光游覽，那天去的是云水謠景區(qū)，這里由于是電影《云水謠》的外景地而得名。此處溪水清澈，幾株老榕濃密的樹蔭讓人心醉，形狀各異的土樓錯落分布于山水之間，確實有幾分世外桃源的感覺。我們游覽一圈后在一個土樓里的攤位前喝茶，穿著紅色羽絨服的女?dāng)傊鹘o我們遞上泡好的紅茶，這是我第一次接觸土樓紅美人。那天天氣陰冷，空氣中還飄著雨絲，加上略感疲乏，此時喝一杯紅茶，感覺非常溫暖舒服。我此前基本不喝紅茶，對紅茶知之甚少，這次的邂逅刷新了我過去的認知。女?dāng)傊飨蛭覀兘榻B這一款紅茶叫土樓紅美人，是用當(dāng)?shù)厣缴系牟枞~加工制作的。當(dāng)時就覺得這個名字起得好，碧水青山之間，黃色的土樓，有這么一款紅美人，真的很驚艷。

土樓紅美人是新款紅茶，隨著土樓旅游的火爆而逐漸擴大知名度。土樓周圍的山上生態(tài)良好，適宜種茶，鮮茶葉的品質(zhì)不差，經(jīng)過精心制作，土樓紅美人有濃郁的桂圓香或番薯香，滋味醇厚。在土樓里出售的應(yīng)該是平價茶，葉型較大，條索緊密，這種茶適宜用大壺沖泡，把茶湯倒進玻璃杯中，紅艷艷的湯色像一團火，大杯喝起來，香氣和滋味都有一定的力度。如果用工夫茶茶具沖泡，茶湯入口后有點單薄。當(dāng)然，紅美人的高端茶并不如此。我喜歡土樓里平價的紅美人，裝在紅色的包裝袋里，抓出一把丟進大壺里沖泡，然后看著紅艷艷的茶湯，聞到濃郁的香氣，心生喜悅。這種自然醇厚的感覺就像鄉(xiāng)野中穿著紅衣的率真豐腴的女子，雖然不是天姿國色，卻有一股火辣和樸素打動你。

后來又有一年初冬去土樓。那天很溫暖，村邊的一棵柿子樹上掛滿了紅紅的柿子，林木蒼翠，午后的陽光溫柔地灑落于樹木和土樓之間。看到紅柿子那一刻，我又想到了紅美人，這一抹紅，是大山的精華，是草木的靈魂。

責(zé)任編輯 林 芝