紅白兩色藜麥營養(yǎng)成分檢測

蔣 微，訾佳玉，廖振宇，李 航*

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300092；2.譜尼測試科技（天津）有限公司，天津 300000）

藜麥?zhǔn)且环N5 000 年前起源于安第斯山脈地區(qū)的一種假谷物，形狀為小、平、圓三種類型，顏色分為白色、黑色、灰色、黃色、紅色，是一種營養(yǎng)全面、比例均衡的食物[1-4]。近年來在世界上引起了越來越多的關(guān)注，并且隨著藜麥產(chǎn)量的不斷提升，國內(nèi)外對其生產(chǎn)、開發(fā)與利用的研究不斷深入，并取得了一定進(jìn)展。研究發(fā)現(xiàn)，藜麥含有優(yōu)質(zhì)蛋白、多糖、不飽和脂肪酸等宏量營養(yǎng)素以及維生素、礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素。此外，藜麥中核黃素和葉酸的含量也高于其他谷物。同時(shí)，藜麥中還含有皂苷、多酚類、黃酮類等多種植物化學(xué)物質(zhì)，這就是它被稱為“完全營養(yǎng)食品”的原因[5-8]。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）將2013 年作為“國際藜麥年”，并將藜麥視作21 世紀(jì)最安全的谷類糧食之一[9]。藜麥可利用的蛋白質(zhì)在普通谷物中是最高的，因此乳糖不耐受人群可食用藜麥制品以替代飲用牛奶補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入[10]。同時(shí)，藜麥具有治療炎癥、抗癌、減輕體重、延緩衰老并預(yù)防疾病的功效，適合患有心臟病、高血脂、高血壓以及孕婦等人群食用[11-12]。

藜麥的營養(yǎng)成分有很多種，相關(guān)研究也較多。已有研究顯示，不同粒色藜麥因受品種及栽培條件等影響，營養(yǎng)物質(zhì)含量與功能成分組成及活性存在差異[13]，國內(nèi)關(guān)于藜麥的研究多數(shù)集中在種植技術(shù)以及單一品種的營養(yǎng)價(jià)值分析等方面，而關(guān)于不同顏色藜麥之間的對比較少，本實(shí)驗(yàn)對紅、白兩種藜麥的水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)的含量進(jìn)行了相關(guān)檢測對比，為藜麥產(chǎn)品原料選擇提供理論依據(jù)。

顏色是消費(fèi)者選擇食品最直觀的依據(jù)，有研究顯示，食物天然色澤可能與其營養(yǎng)品質(zhì)存在密切關(guān)聯(lián)，一般來說顏色越深，其營養(yǎng)越豐富、結(jié)構(gòu)越平衡合理[14]。從視覺角度上來看，紅色藜麥顏色鮮艷，能給人們帶來更好的視覺體驗(yàn)；而從口感上來說，白色藜麥口感軟糯，易于消化，紅色藜麥則更有嚼勁；除此之外，由于紅色藜麥生長周期長，種植成本高，因此市場售價(jià)也略高于白色藜麥。本實(shí)驗(yàn)采用直接干燥法進(jìn)行藜麥水分的測定、高溫灼燒法進(jìn)行灰分測定、索氏抽提法進(jìn)行脂肪測定、凱氏定氮方法測定蛋白質(zhì)，確定四種營養(yǎng)成分在紅、白兩種顏色藜麥中的含量，以期為藜麥?zhǔn)称芳庸ぴ线x擇、消費(fèi)食用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白色藜麥、紅色藜麥，青海容洽生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司；石油醚，分析純，天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱，DHG-9030A，上海一恒學(xué)儀器有限公司，上海一恒學(xué)儀器有限公司；封閉電爐，F(xiàn)L-2，浙江力辰儀器科技有限公司；箱式電阻爐，SX2-4-10，上海一恒學(xué)儀器有限公司；電子天平，F(xiàn)A2204B，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；索氏提取器，LBY-12，萊博特（天津）試驗(yàn)機(jī)有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋，HH-S4，江蘇金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 水分測定

采用直接干燥法測定。在95～105 ℃的干燥箱中放入稱量瓶，將瓶蓋放到一側(cè)，干燥30～60 min 后，將稱量瓶蓋好取出，轉(zhuǎn)移至干燥器中放置30 min，待稱量瓶冷卻至室溫后稱質(zhì)量并記錄。重復(fù)上述操作過程，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg，即為恒質(zhì)量。

分別取紅色藜麥、白色藜麥2 g 左右，放入已恒質(zhì)量的稱量瓶中，100 ℃烘干。共進(jìn)行三組水分測定，每次實(shí)驗(yàn)的干燥時(shí)間均為4 h，4 h 后將稱量瓶加蓋取出，放入干燥器中冷卻至室溫后稱質(zhì)量。計(jì)算公式如式（1）所示。

式中，X為試樣中水分的含量，%；m1為稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g；m2為稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g；m3為稱量瓶的質(zhì)量，g。

1.3.2 灰分測定

采用高溫灼燒法測定。

坩堝的處理：將坩堝編號(hào)，置于550 ℃的封閉電爐中灼燒1 h，關(guān)閉電源，然后緩慢打開爐門，將坩堝移至爐口處直到溫度降至200 ℃左右，將坩堝移入干燥器中冷卻30 min 左右，直至坩堝冷卻至室溫，稱量空坩堝的質(zhì)量，重復(fù)操作直至前后兩次質(zhì)量差不超過0.5mg，即為恒質(zhì)量。

炭化：分別取白、紅藜麥樣品2 g 左右，每種3 份，置于坩堝中，將裝有樣品的坩堝放在電爐上加熱，在通風(fēng)情況下加熱進(jìn)行炭化直到黑煙消失，此為炭化結(jié)束。

灰化：將三組樣品進(jìn)行灰化，灰化溫度為550 ℃，灰化時(shí)間為5 h，灼燒結(jié)束后關(guān)閉電源并慢慢打開電爐，將坩堝移至電爐門口，當(dāng)電爐溫度降至約200 ℃時(shí)將坩堝轉(zhuǎn)移至干燥器中冷卻30 min 左右，冷卻至室溫后取出并稱質(zhì)量。計(jì)算公式見式（2）。

式中，X為試樣中灰分的含量，%；m1為空坩堝的質(zhì)量，g；m2為樣品質(zhì)量，g；m3為殘灰加空坩堝質(zhì)量，g。

1.3.3 脂肪測定

采用索氏提取法測定。將濾紙、棉線放入100 ℃的干燥箱中干燥0.5～1 h 后，放入干燥器冷卻30 min，準(zhǔn)確稱量質(zhì)量，重復(fù)操作直至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg，即為恒質(zhì)量。

紅、白藜麥分別稱取樣品2 g，各3 份，將恒質(zhì)量好的濾紙制作成濾紙包，把樣品研碎后放入濾紙包內(nèi)，用棉線纏緊防止樣品漏出。分別編號(hào)后再將含有樣品的濾紙包放入干燥箱中100 ℃干燥1 h，后放入干燥器30 min，使其水分揮發(fā)。

將兩組索氏提取器分別安裝并置于水浴鍋上方，將兩種藜麥的濾紙包分別放入提取器內(nèi)，濾紙包高度不能高于虹吸管高度，加入石油醚，加量為接收瓶高度的2/3，將冷凝管上緊緊塞入脫脂棉防止石油醚揮發(fā)。水浴鍋溫度60 ℃左右加熱，并根據(jù)虹吸管回流速度適當(dāng)調(diào)節(jié)水浴溫度，若回流速度過快則降低水浴溫度，回流速度慢則相反。抽提5 h 左右取出濾紙包，將濾紙包放入通風(fēng)櫥，石油醚成分揮發(fā)干凈后，放入干燥箱干燥1 h，放入干燥器30 min，稱質(zhì)量，算出脂肪含量。計(jì)算公式見式（3）（4）。

式中，m為粗脂肪的質(zhì)量，g；X為粗脂肪的百分含量，%；A為加樣濾包質(zhì)量，g；B為抽提后濾紙包的質(zhì)量，g；C為空濾紙包的質(zhì)量，g。

1.3.4 蛋白質(zhì)測定

采用凱式定氮法測定。稱取紅色藜麥、白色藜麥各0.7 g，移入潔凈干燥的消化管中，加入0.5 g 硫酸銅、5 g硫酸鉀與10 mL 濃硫酸，稍搖勻后瓶口放一小漏斗。

設(shè)置自動(dòng)消化程序250 ℃（20 min）、300 ℃（35 min）、420 ℃（40 min）。將消化管置于自動(dòng)消化爐上，在設(shè)定的程序下進(jìn)行樣品消化，至消化液呈藍(lán)綠色澄清透明后，取下放冷。設(shè)置蒸餾與吸收程序：加水10 mL、硼酸吸收液30～50 mL、堿液50～70 mL、蒸餾時(shí)間3 min。將上述吸收液用0.100 0 mol/L 的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，溶液由藍(lán)色變?yōu)槲⒓t即為終點(diǎn)，記錄鹽酸用量。計(jì)算公式見式（5）。

式中，X為樣品中蛋白質(zhì)的含量，g/100 g；V1為滴定時(shí)消耗鹽酸的量，mL；V2為空白樣品所消耗的鹽酸量，mL；c為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液濃度，mol/L；0.014 為1 mL、1 mol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于氮的質(zhì)量，g；m為樣品質(zhì)量，g；F為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，為6.25。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅白兩色藜麥水分測定

根據(jù)表1 可知，三組白色藜麥的水分測定結(jié)果分別為7.52%、8.30%、8.33%。三者間的數(shù)值誤差可能來源于稱樣，所以根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)值推測，白色藜麥的水分含量在7.52%～8.33%之間，三次實(shí)驗(yàn)的平均值為8.05%，從而推測白色藜麥的水分含量約為8.05%。

表1 紅白兩色藜麥的水分含量Table 1 Determination of water content in red and white quinoa

三組紅色藜麥的水分測定結(jié)果分別為8.24%、8.86%、9.15%，由此可知紅色藜麥的水分含量在8.24%～9.15%之間，平均值為8.75%，所以推測紅色藜麥的含水量約為8.75%。對比兩種藜麥的三組實(shí)驗(yàn)平均數(shù)可得出，紅色藜麥含水量高于白色藜麥的。

2.2 紅白兩色藜麥灰分測定

由表2 可知，白色藜麥三組灰分測定結(jié)果分別為2.47%、2.41%、2.38%。由于是高溫灼燒因此三種溫度下白色藜麥的灰分含量相差不大，灰分含量在2.38%～2.47%之間；其平均值為8.75%，所以推測白色藜麥的灰分含量約為2.42%。

表2 紅白兩色藜麥灰分含量測定Table 2 Determination of ash content of red and white quinoa

紅色藜麥三組灰分測定結(jié)果分別為2.19%、2.10%、2.05%；與白色藜麥相同，紅色藜麥此溫度下得到的灰分含量相差也很小，在2.05%～2.19%之間。通過計(jì)算可知三次實(shí)驗(yàn)的平均值為2.10%，所以推測紅色藜麥的灰分含量約為2.10%。

對比兩種藜麥的三組實(shí)驗(yàn)平均值可得，白色藜麥灰分含量高于紅色藜麥的，因此可推斷出紅色藜麥中的無機(jī)物含量低于白色藜麥的。

2.3 紅白兩色藜麥脂肪含量測定

由表3 可得，在同一時(shí)間、同一溫度下取白色藜麥三等分同時(shí)進(jìn)行抽提，3 組白色藜麥樣品測得的脂肪含量分別為3.71%、3.82%、3.89%，三組數(shù)值間的差距不大，由此可得知白色藜麥的脂肪含量在3.71%～3.89%之間，通過計(jì)算可知三次實(shí)驗(yàn)的平均值為3.81%，所以推測白色藜麥的脂肪含量約為3.81%。

表3 紅白兩色藜麥脂肪含量測定Table 3 Determination of fat content in red and white quinoa

三組相同條件下抽提的紅色藜麥樣品測得的脂肪含量分別為4.19%、4.20%、4.20%，三組數(shù)值基本相同，由此可知白色藜麥的脂肪含量在4.19%～4.20%之間。通過計(jì)算可知三次實(shí)驗(yàn)的平均值為4.20%，所以推測白色藜麥的脂肪含量約為4.20%。

對比兩種藜麥的三組實(shí)驗(yàn)平均數(shù)可得到，紅色藜麥脂肪含量高于白色藜麥脂肪含量，可推測紅色藜麥中脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)含量也高于白色藜麥。

2.4 紅白兩色藜麥蛋白質(zhì)含量測定

由表4（見下頁）可得，三組相同條件下抽提的白色藜麥樣品蛋白質(zhì)含量分別為20.95%、20.90%、20.88%，三組數(shù)值基本相同，通過計(jì)算，得出白色藜麥樣品的蛋白質(zhì)含量約為20.91%。

表4 紅白兩色藜麥蛋白質(zhì)含量測定Table 4 Determination of protein content in red and white quinoa

三組相同條件下抽提的紅色藜麥樣品測得的蛋白質(zhì)含量分別為17.03%、16.79%、16.75%，三組數(shù)值基本相同，通過計(jì)算，得出紅色藜麥的蛋白質(zhì)含量約為16.79%。因此得出，白色藜麥比紅色藜麥蛋白質(zhì)含量高。

3 結(jié)論

藜麥富含花青素、多酚、具有延緩衰老、預(yù)防心血管疾病、抗癌等多種生理功效。不同顏色藜麥?zhǔn)芷贩N及栽培條件影響，其蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分等有一定差異。實(shí)驗(yàn)對紅白兩色藜麥蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分含量進(jìn)行測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，紅色藜麥在脂肪、水分、灰分等含量較優(yōu)于白色藜麥；在蛋白質(zhì)方面，白色藜麥優(yōu)于紅色藜麥，與趙萌萌等[15]研究結(jié)果一致，其他物質(zhì)檢測在進(jìn)一步研究和探討中，因此，經(jīng)比較分析可得藜麥的營養(yǎng)成分含量與籽粒顏色相關(guān)。

兩種顏色藜麥的營養(yǎng)成分含量存在一定程度的差異，口感也有不同之處，因此在食品加工生產(chǎn)以及日常食用中可根據(jù)不同產(chǎn)品和消費(fèi)者的需求選擇不同顏色的藜麥原料。