成熟蜂蜜的認定及輔助再釀造

陳寶新│文

新疆維吾爾自治區(qū)蜂業(yè)技術指導站，830006

隨著經(jīng)濟發(fā)展水平和國民收入的提高，科學、理性消費觀念日漸成熟，老齡化社會漸近而帶來保健意識的提升，為優(yōu)質蜂產(chǎn)品市場帶來了發(fā)展機遇。成熟蜂蜜也成為一段時期以來業(yè)內談論比較熱門的話題，有必要做更深入的討論。

一、真實性是認定成熟蜂蜜的基礎

天然蜂蜜并不都是成熟蜂蜜，但成熟蜂蜜必須是天然蜂蜜，真實性是對成熟蜂蜜最基本的要求。這不單單涉及到通常意義上的蜂蜜人為摻假等問題，即使是沒有主觀故意，但如果違反操作規(guī)程造成失誤，也將喪失成熟蜂蜜的資格。最典型的表現(xiàn)就是忽視商品蜜生產(chǎn)前的“清脾”作業(yè)而造成商品蜜中存在有飼料糖漿等問題。

如果達不到這一要求，那就是真假蜂蜜的區(qū)分問題，不是成熟蜜問題討論的范疇了，在此不贅述。

二、自然釀造是成熟蜂蜜的本質屬性

釀造而成是成熟蜜的本質屬性，也是獲得成熟蜂蜜的唯一途徑。蜂蜜的釀造，體現(xiàn)在水分的減少、蔗糖的轉化以及各類活性酶及營養(yǎng)素的富集等方面。成熟蜂蜜之所以對人體有益，除其中的葡萄糖、果糖等小分子單糖可供人體直接吸收快速補充能量外，更重要的是成熟蜂蜜富含的各類活性酶，可補充人體內活性酶的消耗，健康滋養(yǎng)身體，避免人體因年齡增長或不健康的生活方式造成的活性酶的缺乏，維持人體的消化功能，緩解便秘，促進新陳代謝和有效緩解體內毒素堆積，對人體更為重要，也是體現(xiàn)成熟蜂蜜健康價值的主要方面，更是蜂蜜能成為一種具有悠久歷史傳統(tǒng)的保健品的關鍵因素之一。蜂蜜所含的活性酶對溫度、光照等因素敏感，對蜂蜜進行不恰當?shù)募庸?，不可避免地會造成蜂蜜中各類活性酶、營養(yǎng)素的大幅度破壞和散失，已基本喪失了成熟蜂蜜最大的存在價值，當然不能夠作為成熟蜂蜜看待，至多只能是一種含蜂蜜成分的制品。

三、蜂蜜成熟是蜂蜜釀造過程中一個相對穩(wěn)定的中止狀態(tài)

蜂蜜中的水分和糖類主要來自蜜源植物分泌的花蜜，而所含的酶類來源則相對復雜，從目前掌握的證據(jù)來看，一部分來自蜜源植物，不同蜜源植物花蜜中酶的種類和含量不同；另一部分來自從事采集或巢內釀造工作的工蜂個體，采集蜂從花朵上采集花蜜，采集過程中將花蜜和唾液腺與咽下腺分泌的酶混合到一起，飛回蜂巢中，采集蜂將花蜜傳給內勤蜂，內勤蜂依次傳遞花蜜，并向其中加入更多的酶，然后再將其儲存在蜜房內，經(jīng)過長時間轉化釀造成熟，最終形成天然成熟蜂蜜。顯而易見，強壯的蜂群生產(chǎn)的成熟蜂蜜含有更多的活性酶和營養(yǎng)素。

通常意義上的蜂蜜成熟，本質上可認為是蜂蜜釀造過程中，或更確切地說是釀造后期達到或者進入的一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)，也是一種動態(tài)平衡的狀態(tài)。這種狀態(tài)至少具有以下特征：

一是釀造中蜂蜜的水分的散失與融入（蜂蜜具吸濕性）已處于動態(tài)平衡狀態(tài)，含水量已基本穩(wěn)定。進一步追求含水量的下降將大大增加蜂群的勞動量，直接影響到蜂群的有效繁育或群體壽命維持。蜜蜂屬于變溫動物，勞動量及強度對蜜蜂的壽命長短具有很大的關聯(lián)性。蜂群根據(jù)需要付出的勞動量及強度的經(jīng)驗，不再在水分含量方面做進一步的處理。

二是在轉化酶的作用下，釀造中蜂蜜中的蔗糖轉化為葡萄糖、果糖等單糖的過程大部分已完成，轉化經(jīng)歷了一個從高速到低速的過程，即開始轉化速度很快，隨后速度逐步下降，進入狀態(tài)后，后期的轉化將在非常慢的速度下保持一個相對較長的過程。

三是來自植物花蜜和工蜂個體的各類活性酶或營養(yǎng)素已基本完成了在釀造中蜂蜜中的富集。

四是蜜蜂對儲蜜巢房即將或已經(jīng)開始封蓋。

綜上，既然成熟蜜只是蜂蜜釀造過程中的一個狀態(tài)（期），那么由于生產(chǎn)地域、氣候環(huán)境、蜜源種類、生產(chǎn)蜂種等因素的不同，其性質也應各具特點，通常并不具有唯一性，也應當無法與通常意義上諸如（波美度）濃度等一些指標天然掛鉤，至多也只能作為特定區(qū)域、特定時期、特定品種成熟蜜初步判斷的經(jīng)驗指標而已。

四、成熟蜂蜜拒絕人為加工，但不排斥輔助釀造

基于真實性以及自然釀造的要求，成熟蜂蜜不可能通過人為加工產(chǎn)生，但并不排斥輔助釀造，而且成熟蜂蜜的后期輔助再釀造，應當是一條值得探索與強化的優(yōu)質蜂蜜高產(chǎn)高效技術。

從大的概念來看，生產(chǎn)期對蜂群的管理措施，很大一部分都是輔助蜂群釀造成熟蜂蜜的，像創(chuàng)造適宜的巢內巢外小環(huán)境、增強蜂群自身的狀態(tài)等方面。而我們這里強調的輔助釀造，則更多的是指蜜蜂成熟后，脫離蜂群、蜂巢環(huán)境，可集中工廠化操作的輔助再釀造措施，包括傳統(tǒng)意義上的后熟過程，其目的是減輕蜂群釀造的勞動強度，改善巢內生產(chǎn)環(huán)境，進一步提高蜂蜜的成熟度，增強產(chǎn)品的品質和品控水平，同時可有效延續(xù)蜂群的生產(chǎn)性能。特別適用于因環(huán)境、氣候等原因致使通過正常飼養(yǎng)管理手段無法生產(chǎn)高成熟度蜂蜜的地區(qū)或場地。

成熟蜜的輔助再釀造，即使是工廠化的輔助釀造與目前國內盛行的蜂蜜濃縮加工也還有本質的區(qū)別。蜂蜜濃縮加工即使在某些理論方面有一定的可行性，但已經(jīng)脫離了釀造的范疇，再加上由于生產(chǎn)技術、裝備工藝、實踐中規(guī)程的把握與執(zhí)行等，往往達不到支撐理論所要求的理想水平，導致許多有效、營養(yǎng)成分在加工過程中被破壞或散失，大大降低了蜂蜜的綜合營養(yǎng)價值，實際效果差強人意。而成熟蜂蜜的輔助再釀造，是創(chuàng)造一個（甚至可車間化操作的）空間環(huán)境，其溫濕度變化、光照、通風等條件最大限度地模擬適于蜂蜜成熟的蜂巢內的環(huán)境條件，比如模擬新疆北疆地區(qū)生產(chǎn)期蜂巢內環(huán)境條件，然后將儲存有成熟或即將成熟、但成熟度不高的蜜脾統(tǒng)一分散排布放入此空間，靜置一定時期后采收，促使蜂蜜在此期間進一步成熟，盡量不破壞或不使營養(yǎng)或風味成分喪失，以提升蜂蜜的品質。蜂蜜的輔助再釀造，顯而易見也追求蜂蜜中水分含量的降低，但與濃縮加工相比顯得更為緩和，更為“順其自然”，而不那么“暴力”，相應對蜂蜜中所含營養(yǎng)風味成分的破壞就更少，更多保留了蜂蜜原始營養(yǎng)與風味。

五、結語

推廣成熟蜜生產(chǎn)是大勢所趨，但真正實現(xiàn)目標還需要一個比較長的歷程。中國地域遼闊，蜜源、氣候、蜂種、環(huán)境等條件千差萬別，可能會導致對成熟蜂蜜的認識有所不同；確實在部分地區(qū)、個別蜜源植物花期，在某些特定氣候條件下，通過正常的蜂群管理措施，無法生產(chǎn)出成熟度較高的蜂蜜。我們在追求通過推進標準化生產(chǎn)、培養(yǎng)創(chuàng)造優(yōu)質優(yōu)價環(huán)境、抵制非成熟蜜破壞性加工、打擊摻雜使假破壞成熟蜜聲譽等措施，最大限度引導、保護、實現(xiàn)（高成熟度）成熟蜂蜜品牌效應和收益的同時，似乎也應對那些暫時無法達到高成熟度的蜂蜜予以關注，給予技術出路，幫助實現(xiàn)產(chǎn)品品質的共同提升。

本文對這些問題提出了一些思考，供拋磚引玉，其中的很大一部分還需要進行更深入的專門研究和實踐驗證，錯漏之處懇請專家和業(yè)界同仁批評指正。