食品微生物檢驗質(zhì)量控制研究

白宇仁 李興國 吳榮 董燕 李蓉

1（洪洞縣綜合檢驗檢測中心，山西洪洞 041600）

2（山西師范大學(xué)現(xiàn)代文理學(xué)院，山西臨汾 041000）

食品微生物檢驗是指按照特定檢驗方法和多方面的質(zhì)量控制措施，對食品中微生物種類和數(shù)量進行檢測，以用于評價食品衛(wèi)生質(zhì)量，判斷食品加工過程中的衛(wèi)生狀況。因微生物在食品樣品中污染的不均勻性和檢驗結(jié)果的不可逆性，所以對食品中微生物檢驗質(zhì)量控制研究就顯得特別關(guān)鍵。通過引入全面質(zhì)量管理理論中“人、機、料、法、環(huán)”5 個影響因素，與工作實際情況相結(jié)合，對食品微生物檢驗質(zhì)量控制進行分析，并針對每個方面提出了相應(yīng)措施，以期提高食品微生物檢驗質(zhì)量，獲得準(zhǔn)確可靠的檢驗結(jié)果。

1 人—檢驗人員

在食品微生物檢驗過程中，檢驗人員的綜合素質(zhì)對檢驗實施、檢驗結(jié)果起主導(dǎo)性作用，因此需要對人員管理進行有效控制。

實驗室從事微生物檢測的檢測人員應(yīng)具有微生物或相關(guān)專業(yè)?？埔陨蠈W(xué)歷，或者具有10年以上微生物檢測工作經(jīng)歷。檢驗人員應(yīng)能夠理解和掌握檢驗原理、檢驗方法和微生物操作技能（無菌操作、消毒滅菌、樣品制備、培養(yǎng)基制備、染色鏡檢、分離培養(yǎng)、計數(shù)報告、生物安全操作、標(biāo)準(zhǔn)菌株操作與保藏等）。

實驗室對人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作要高度重視，建立長效培訓(xùn)機制，使檢驗人員綜合素質(zhì)得到提升。業(yè)務(wù)培訓(xùn)應(yīng)覆蓋質(zhì)量體系及微生物檢驗專業(yè)知識和操作技能等內(nèi)容。業(yè)務(wù)培訓(xùn)方式應(yīng)多樣、有效，并及時通過適當(dāng)方法對培訓(xùn)效果作出評價。

實驗室要對檢驗人員定期進行技術(shù)考核，可采用理論考試、現(xiàn)場提問、實際操作、質(zhì)量監(jiān)督員監(jiān)督等方式，確認(rèn)微生物檢驗人員檢驗?zāi)芰Φ挠行院统掷m(xù)性。

2 機—儀器設(shè)備

儀器設(shè)備不僅是食品微生物檢驗的重要載體，也是檢驗質(zhì)量的重要保障，因此實驗室要對儀器設(shè)備管理的各個環(huán)節(jié)進行有效地控制。

微生物實驗室儀器設(shè)備要滿足所開展檢驗項目和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，常用的儀器設(shè)備有天平、滅菌器、均質(zhì)器、超凈工作臺、培養(yǎng)箱（隔水或電熱恒溫培養(yǎng)箱、霉菌培養(yǎng)箱等）、生物安全柜、顯微鏡等。

儀器設(shè)備購置后，需進行安裝、調(diào)試和驗收。三者可合并進行，將儀器設(shè)備根據(jù)大小、使用要求放置于適宜的場所，檢查文件資料（基本文件資料和技術(shù)資料）、外觀和技術(shù)指標(biāo)是否滿足要求。儀器設(shè)備通過驗收后，實驗室應(yīng)對原有設(shè)備臺賬及時更新，加貼唯一性標(biāo)識（名稱、編號和責(zé)任人），建立儀器設(shè)備檔案。檔案歸檔的內(nèi)容主要是在申購、運行和調(diào)撥（報廢）過程中形成的文件資料、記錄等。

儀器設(shè)備在使用前，對結(jié)果有明確影響的設(shè)備應(yīng)進行計量溯源。實驗室要根據(jù)現(xiàn)有的儀器設(shè)備情況制定檢定/校準(zhǔn)計劃，選擇有相應(yīng)資質(zhì)和能力的計量機構(gòu)實施檢定/校準(zhǔn)，審查出具的檢定/校準(zhǔn)證書基本信息和依據(jù)的規(guī)程、規(guī)范有無錯誤，對檢定/校準(zhǔn)證書結(jié)果進行確認(rèn)（確認(rèn)指標(biāo)完整性、設(shè)備能否滿足預(yù)期用途）并合理應(yīng)用（根據(jù)結(jié)果加貼相應(yīng)標(biāo)識、修正值/因子及時進行更新和運用），充分發(fā)揮計量溯源對食品微生物檢驗的支撐作用。

儀器設(shè)備要規(guī)范、安全使用。設(shè)備操作員要熟悉操作方法、工作原理及注意事項，嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行。設(shè)備維護保養(yǎng)要根據(jù)設(shè)備使用說明和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（如GB/T 27405—2008 表C.3）的要求進行，如培養(yǎng)箱要定期清潔和消毒，在日常維護基礎(chǔ)上建議維護頻率為每月一次。設(shè)備使用、維護保養(yǎng)應(yīng)有相應(yīng)記錄。對溫度條件有要求的設(shè)備如培養(yǎng)箱、水浴鍋、冰箱等需有日常溫度監(jiān)控記錄，可使用校準(zhǔn)合格的溫度儀表（建議使用電子溫度計）進行監(jiān)測；對滅菌效果有要求的設(shè)備如壓力蒸汽滅菌器、潔凈工作臺和生物安全柜需有滅菌效果驗證記錄。壓力蒸汽滅菌器可采用化學(xué)法和生物法對滅菌效果進行驗證，具體可參照WS 233—2017《病原微生物實驗室生物安全通用準(zhǔn)則》附錄D 的要求。超凈工作臺和生物安全柜滅菌效果采用沉降法驗證。

3 料—所用物料

食品微生物檢驗所用物料，主要指培養(yǎng)基（試劑）和標(biāo)準(zhǔn)菌株。

培養(yǎng)基是指供微生物生長、鑒定和保存用的由人工配制而成的營養(yǎng)基質(zhì)，會影響食品微生物檢驗結(jié)果，建議實驗室直接選用由合格廠商提供的商品化脫水合成或預(yù)制成品培養(yǎng)基。培養(yǎng)基制備須經(jīng)過稱量、溶解、分裝、滅菌等程序。商品化脫水合成培養(yǎng)基的用量應(yīng)根據(jù)實驗室每天開展的微生物檢驗工作量和培養(yǎng)基使用說明計算。稱量時，動作要迅速，避免培養(yǎng)基吸潮，要特別注意有些微生物檢驗方法所用培養(yǎng)基涉及單雙料的變化。培養(yǎng)基溶解容器使用玻璃器皿，溶劑選用蒸餾水（定期進行監(jiān)控）。溶解時先加入適量水，充分?jǐn)嚢杌旌?，然后再加至所需水量后放到電陶爐上適當(dāng)加熱，加熱時要不斷攪拌以防燒焦。配制好的培養(yǎng)基按使用要求決定是否分裝，分裝時要選擇合適的容器并注意分裝量。已配制好的培養(yǎng)基要立即滅菌，滅菌時要按照產(chǎn)品使用說明選擇相應(yīng)的滅菌方式，有高壓滅菌、過濾除菌或加熱煮沸等方法。培養(yǎng)基制備后根據(jù)實際情況合理使用（融化，加入添加成分，平板制備、傾注及儲存等）。對于關(guān)鍵培養(yǎng)基（試劑）在投入使用前要根據(jù)GB 4789.28 進行性能測試，包括基本要求（感官、理化要求）和微生物要求。實驗室應(yīng)確認(rèn)每批成品培養(yǎng)基（試劑）性能是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，符合標(biāo)準(zhǔn)要求后才能使用。培養(yǎng)基的購置、交付驗收、貯存、制備、使用、棄置均應(yīng)有相應(yīng)的支撐文件或記錄，以便于實驗室溯源。

標(biāo)準(zhǔn)菌株是微生物檢驗的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，在微生物檢驗中發(fā)揮著重要作用，可用于對培養(yǎng)基（試劑）進行質(zhì)控和驗收，監(jiān)控設(shè)備性能，微生物檢驗方法驗證、確認(rèn)，試驗陰陽性對照和人員能力評估等方面。實驗室可使用已被認(rèn)可的國內(nèi)外菌種保藏機構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)菌株或使用與標(biāo)準(zhǔn)菌株所有相關(guān)特性等效的可溯源的商業(yè)派生菌株。實驗室應(yīng)根據(jù)生物安全法律法規(guī)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11133、GB 4789.28 等）、使用說明等要求并結(jié)合自身檢驗項目制定標(biāo)準(zhǔn)菌株管理程序。標(biāo)準(zhǔn)菌株的購買、確認(rèn)、使用、保藏、處理等要嚴(yán)格按照管理程序的要求進行，并形成詳細(xì)記錄。標(biāo)準(zhǔn)菌株管理過程中人員應(yīng)確保標(biāo)準(zhǔn)菌株安全并做好自身安全防護。

4 法—檢驗方法

檢驗方法是食品微生物檢驗結(jié)果是否準(zhǔn)確的重要判定來源，食品微生物檢驗大多使用強制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方法。選擇微生物檢驗方法時，要按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，選擇產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所要求的方法。以糖果為例，執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為GB 17399—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糖果》，需對菌落總數(shù)、大腸菌群進行檢驗，方法分別為GB 4789.2 和GB 4789.3 第二法。若產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中有微生物致病菌限量的要求，則應(yīng)根據(jù)GB 29921的要求選擇相對應(yīng)的食品類別、致病菌指標(biāo)和檢驗方法。

檢驗人員要對微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)方法認(rèn)真研讀分析并有所拓展延伸，可通過查閱相關(guān)論文、觀看標(biāo)準(zhǔn)解讀專家講座等方式。檢驗人員應(yīng)掌握微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)中的各個部分，特別是檢驗流程（步驟、時間、關(guān)鍵點、注意事項及其原因）。在實際操作中，對于同一份食品樣品，需要同時檢驗多個微生物項目，實驗室和檢驗人員要做好統(tǒng)籌安排，把握各個微生物項目檢驗流程中的相同點及不同之處，從而節(jié)省時間、高效完成工作。

首次使用標(biāo)準(zhǔn)方法時，實驗室應(yīng)對資源性條件（人員、儀器設(shè)備、所用物料、環(huán)境設(shè)施）和特性參數(shù)進行驗證，以證實能夠正確運用這些方法。微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)方法驗證可依據(jù)RB/T 033—2020、ISO 16140—3：2021 等標(biāo)準(zhǔn)進行。以RB/T 033—2020 標(biāo)準(zhǔn)為例，應(yīng)根據(jù)微生物方法（定量和定性方法）選擇相應(yīng)的試驗參數(shù)進行驗證。微生物定量方法如食品中菌落總數(shù)的測定，驗證參數(shù)為估計偏差、精密度和測量不確定度。對于估計偏差而言，3個污染水平| lg 待驗證方法計數(shù)結(jié)果—lg對照方法計數(shù)結(jié)果|均應(yīng)≤0.5。對于精密度而言，定量方法的精密度只表現(xiàn)為實驗室內(nèi)重復(fù)性，用實驗室內(nèi)重復(fù)性標(biāo)準(zhǔn)偏差Sr表征。測量不確定度評估可根據(jù)RB/T 151中的方法進行，利用再現(xiàn)性數(shù)據(jù)計算。微生物定性方法如食品中沙門氏菌的測定，驗證參數(shù)為檢出水平（LOD50），即獲得陽性檢測結(jié)果概率50%的測量分析物含量。

在采用標(biāo)準(zhǔn)方法進行檢驗時，應(yīng)對檢驗結(jié)果予以有效的質(zhì)量監(jiān)控，可分為內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)控和外部質(zhì)量監(jiān)控，方式包括陰性/陽性/空白對照實驗、使用微生物質(zhì)控樣品、實驗室內(nèi)/間比對、質(zhì)控圖法中的一種或多種相結(jié)合。實驗室質(zhì)量監(jiān)控應(yīng)預(yù)設(shè)評價依據(jù)，以此對結(jié)果進行判斷。微生物定性檢驗項目評價依據(jù)為比對結(jié)果與預(yù)期結(jié)果一致；定量檢驗項目評價依據(jù)相對復(fù)雜，平板法和MPN 法又有所不同，需采取統(tǒng)計的方法進行評判，比對結(jié)果應(yīng)在可接受范圍內(nèi)，具體可參照RB/T 038—2020 的要求。實驗室應(yīng)根據(jù)檢驗工作需要進行陰性/陽性/空白對照實驗。以食品中沙門氏菌檢驗為例，可使用鼠傷寒沙門氏菌作為陽性對照，大腸埃希氏菌作為陰性對照，陽性對照結(jié)果應(yīng)為25 g/mL 食品樣品中檢出沙門氏菌，陰性對照應(yīng)為未檢出。陰/陽性對照實驗，染菌劑量控制在（10～100）CFU/25g樣品，每2個月應(yīng)至少進行1次，并記錄實驗結(jié)果。空白對照實驗，若出現(xiàn)可疑菌落，則本次實驗結(jié)果無效，應(yīng)從所用培養(yǎng)基、稀釋液、增菌液、實驗器具、實驗環(huán)境、人員操作等方面進行污染來源調(diào)查、分析并排除。

5 環(huán)—環(huán)境設(shè)施

食品微生物檢驗對環(huán)境設(shè)施具有很高的要求，因此要對微生物檢驗環(huán)境設(shè)施進行必要的控制。

微生物室布局要做到符合規(guī)定、滿足需求、科學(xué)合理、美觀整潔，應(yīng)符合GB 19489、GB 50346、GB 50687和GB/T 27405等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。微生物室要相對寬敞、大小面積合適，與辦公區(qū)域相分隔；要經(jīng)濟實用，滿足日常樣品檢驗的需要，并預(yù)留發(fā)展空間。設(shè)計宜采用單向工作流程，盡量減少往返或迂回。設(shè)施要充分適宜，功能區(qū)域要劃分清晰、合理并有清楚明顯的標(biāo)識。微生物室應(yīng)美觀整潔，環(huán)境良好。

微生物實驗室內(nèi)環(huán)境溫度（18℃～26℃）、濕度、潔凈度及光照強度（≥300 Lx）、噪聲情況（<60 dB）等均應(yīng)符合檢驗工作的要求。食品樣品檢驗（處理和接種）應(yīng)在潔凈區(qū)域內(nèi)操作，潔凈區(qū)域環(huán)境條件應(yīng)有效監(jiān)控、記錄和控制。潔凈區(qū)域使用前后要進行消毒，并進行沉降菌的監(jiān)測，建議頻率為兩周一次。病原微生物分離鑒定應(yīng)在BSL-2 實驗室或以上級別實驗室進行。人間傳染的病原微生物共分為四類，食品中微生物檢驗的大多為第三類，能夠引起人類疾病，操作時要特別注意，確保自身安全。

要做好微生物實驗室的內(nèi)務(wù)管理工作，涉及人員進出及操作要求、設(shè)施配置、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒、防害控制、廢棄物處置等方面。微生物廢棄物原則上無論是否有微生物生長，出于安全考慮都要進行消毒或滅菌。可使用適當(dāng)濃度的消毒劑（如75%乙醇、2%戊二醛水溶液等）浸泡消毒或采用高壓滅菌（121 ℃滅菌30 min），也可兩者相結(jié)合，然后交由專業(yè)危廢處理機構(gòu)處置。

6 結(jié)論

在食品微生物檢驗質(zhì)量控制中，“人、機、料、法、環(huán)”每個環(huán)節(jié)都發(fā)揮著重要的作用，且彼此之間是緊密聯(lián)系的，不可或缺又相互融合。檢驗人員應(yīng)充分發(fā)揮主觀能動性，加強對儀器設(shè)備、所用物料、檢驗方法使用的準(zhǔn)確性和熟練性，并控制好環(huán)境設(shè)施條件，通過參加培訓(xùn)和技術(shù)考核等手段不斷提高自身綜合素質(zhì)。實驗室應(yīng)保證儀器設(shè)備、所用物料、檢驗方法、環(huán)境設(shè)施的充分性及合規(guī)性。在食品日常微生物檢驗過程中，應(yīng)將每個影響因素結(jié)合起來并控制到最佳程度，從而確保微生物檢驗結(jié)果準(zhǔn)確、可靠、可溯源，為食品安全監(jiān)管提供有力保障。