雀辣營(yíng)養(yǎng)成分分析

何享 陳云蘭 白銘松

1（普洱市職業(yè)教育中心，云南普洱 665000）

2（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院，云南普洱 665000）

3（祥云縣綜合檢驗(yàn)檢測(cè)院，云南大理 671000）

雀辣資源主要分布于云南普洱地區(qū)、西雙版納地區(qū)和德宏地區(qū)。雀辣在普洱地區(qū)主要分布于寧洱黎明、磨黑鎮(zhèn)把邊江流域和勐野江流域，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)其為雀屎辣，顧曉振等研究證實(shí)了雀辣更傾向于灌木辣椒（C.frutescens）。近年來(lái)，雀辣的栽培技術(shù)已逐漸被推廣應(yīng)用，寧洱縣雀辣種植面積高達(dá)60多公頃。但雀辣在市場(chǎng)的流通量不大，消費(fèi)對(duì)象有一定局限性，限制了雀辣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，雀辣產(chǎn)品主要有泡椒和辣醬2 個(gè)系列，產(chǎn)品形式較為單一，有待進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)和利用。雀辣作為地方特殊的種質(zhì)資源，人們對(duì)其的研究較少，對(duì)此本研究試圖從營(yíng)養(yǎng)成分入手，比較雀辣與其他辣椒的營(yíng)養(yǎng)差異，為雀辣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

所用試驗(yàn)材料均購(gòu)自農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，采購(gòu)的樣品成熟度相似，成分檢測(cè)時(shí)采用剪段混合，四分法取樣。普洱雀辣，采購(gòu)于云南寧洱縣黎明鄉(xiāng)，西雙版納雀辣，網(wǎng)購(gòu)于云南西雙版納；小米辣、紅米辣、大青椒、青荊條，采購(gòu)于云南寧洱農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 儀器和試劑

RE-52AA 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；HH-8 數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；GZXGF-101 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；ME204T 分析天平，梅特勒；UItimate 3000高效液相色譜儀，賽默飛等。

辣椒素，純度98.61%，成都曼思特生物科技有限公司；二氫辣椒素，純度99.11%，Stanford Chemicals；DPPH，Solarbio BR；蘆丁，成都思科華生物技術(shù)有限公司。

1.3 測(cè)定方法

水分參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；還原糖按GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定》直接滴定法；維生素C 采用紫外分光光度法；總黃酮采用紫外分光光度法；辣椒素類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定采用高效液相色譜法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同辣椒營(yíng)養(yǎng)成分比較

分別對(duì)大青椒、紅米辣、小米辣、青荊條、雀辣等辣椒的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1 數(shù)據(jù)分析可知，試驗(yàn)辣椒的水分含量都比較高。水分含量從高到低依次為：大青椒>青荊條>小米辣>雀辣>紅米辣。試驗(yàn)辣椒總糖含量大小依次為：紅米辣>青荊條>大青椒>雀辣>小米辣。試驗(yàn)辣椒維生素C 含量大小依次為：紅米辣>雀辣>小米辣>青荊條>大青椒，其中雀辣含量相對(duì)較高。試驗(yàn)辣椒黃酮含量不同，其中小米辣黃酮含量較高，紅米辣次之，雀辣居第3 位?？傸S酮含量大小依次為：小米辣>紅米辣>雀辣>青荊條>大青椒。試驗(yàn)結(jié)果中，辣椒素含量大小依次為：雀辣>小米辣>紅米辣>青荊條>大青椒。二氫辣椒素含量大小依次為：紅米辣>雀辣>小米辣>青荊條>大青椒。雀辣中辣椒素和二氫辣椒素與其他辣椒相比，含量較高，具有明顯的優(yōu)勢(shì)?？傮w來(lái)看，各樣品中辣椒素的含量均明顯高于二氫辣椒素，同一地區(qū)不同辣椒的辣椒素和二氫辣椒素含量不同。

表1 不同辣椒的營(yíng)養(yǎng)成分比較

2.2 不同地區(qū)雀辣營(yíng)養(yǎng)成分差異分析

不同地區(qū)雀辣營(yíng)養(yǎng)成分分析見(jiàn)表2。

從表2 檢測(cè)結(jié)果可以看出，普洱雀辣與西雙版納雀辣的各營(yíng)養(yǎng)成分含量有差異，但差異不明顯，普洱地區(qū)雀辣中辣椒素含量較高于西雙版納地區(qū)的雀辣。

表2 不同地區(qū)的雀辣成分比較

3 討論

從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，雀辣和其他辣椒一樣含有還原糖、黃酮和維生素C 等營(yíng)養(yǎng)成分，其含量存在一定差異。本試驗(yàn)5 種供試?yán)苯肪S生素C 含量在56.15 mg/100g～160 mg/100g，從總體來(lái)看，5 種辣椒維生素C 含量和還原糖含量與張海利等對(duì)6 種辣椒研究結(jié)果類(lèi)似，與Castro S.M 等對(duì)不同成熟階段的辣椒研究結(jié)果相近；雀辣含有較高的辣椒素和二氫辣椒素，與成善漢、吳奕敏等測(cè)定結(jié)果有差異。造成這些差異的原因可能是檢測(cè)技術(shù)、辣椒品種、成熟度不同等原因造成的。試驗(yàn)中普洱地區(qū)雀辣與西雙版納地區(qū)雀辣的各檢測(cè)成分有差異，差異的形成可能與兩地自然氣候差異有關(guān)。

辣椒素在辣椒中含量很高，是一種具有辛辣味的營(yíng)養(yǎng)成分，具有多種功能，如抗氧化、抗癌等藥理作用，除此之外，食用辣椒素還可以產(chǎn)生令人體感到興奮的多巴胺物質(zhì)。有研究表明辣椒素是一種潛在的抗腫瘤化合物，辣椒素的抗腫瘤活性?xún)H對(duì)癌細(xì)胞具有特異性，正常細(xì)胞如腺泡細(xì)胞和肝細(xì)胞不受影響。其抗癌機(jī)制主要與抗增殖、抗血管生成和抗轉(zhuǎn)移、誘導(dǎo)凋亡和自噬有關(guān)。目前在結(jié)胃癌、直腸癌、鼻咽癌等多種惡性腫瘤細(xì)胞系及動(dòng)物模型中均觀察到其抗腫瘤功效。此外，辣椒素與其他抗腫瘤藥物如索拉非尼、白藜蘆醇、胡椒堿和姜黃素等聯(lián)用時(shí)可增強(qiáng)抗腫瘤活性。研究表明，二氫辣椒素也具有顯著的抗腫瘤活性，能在一定范圍內(nèi)促進(jìn)CD3AK細(xì)胞增殖，并增強(qiáng)其對(duì)人結(jié)腸癌細(xì)胞的殺傷活性。本研究確證了雀辣含有較高的辣椒素和二氫辣椒素，可為二者的應(yīng)用研究提供理論依據(jù)。

4 結(jié)論

本文對(duì)云南寧洱縣的特殊辣椒資源雀辣與同產(chǎn)區(qū)紅米辣、小米辣、大青椒的化學(xué)成分進(jìn)行分析。試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，雀辣中還原糖含量為（1.297±0.33）g/100g；雀辣維生素C含量較為豐富，維生素C含量為（123.6±1.69）mg/100g；雀辣總黃酮含量為（124.1±0.23）mg/100g；雀辣辣椒素含量為（5.308±0.012）mg/g，為其他辣椒的1.5 至48.3 倍。經(jīng)對(duì)比分析得到以下結(jié)論：幾種辣椒的營(yíng)養(yǎng)成分有著不同程度的差異，其中雀辣在還原糖、維生素C和總黃酮含量上無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)，但其辣椒素和二氫辣椒素含量?jī)?yōu)勢(shì)較顯著，具有明顯的開(kāi)發(fā)研究?jī)r(jià)值。