趙波
(江蘇省灌南中等專業(yè)學(xué)校,江蘇連云港 223500)
烹飪營(yíng)養(yǎng)對(duì)烹飪能力綜合性和層次性要求較高,在中職院校烹飪教學(xué)中,教師需要結(jié)合現(xiàn)階段烹飪專業(yè)課程教學(xué)的實(shí)際要求,從多個(gè)角度出發(fā)改變學(xué)生思想觀念,調(diào)整傳統(tǒng)教學(xué)組織方式,尋找適當(dāng)切入點(diǎn)實(shí)現(xiàn)烹飪營(yíng)養(yǎng)與烹飪教學(xué)組織實(shí)施的融合。這是提升中職階段學(xué)生烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量,并且在營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)普及中找到科學(xué)路徑的重要方法。
烹飪課程的內(nèi)容體系除包括一部分理論知識(shí)內(nèi)容外,還對(duì)學(xué)生實(shí)踐學(xué)習(xí)能力提出了一定程度的要求。烹飪營(yíng)養(yǎng)的融入不僅能夠豐富傳統(tǒng)烹飪課程教學(xué)的內(nèi)容體系,還能在追求色香味烹飪效果的前提下進(jìn)一步從食物搭配和營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)學(xué)習(xí)相關(guān)的烹飪知識(shí),這也是在中職院校學(xué)習(xí)階段逐步提升課程深度的重要方法。對(duì)于學(xué)生而言,能夠從更深層次了解烹飪課程的價(jià)值和意義,同時(shí)提升學(xué)生對(duì)烹飪課程學(xué)習(xí)價(jià)值的認(rèn)同感。
傳統(tǒng)的烹飪課程教學(xué)流程是從理論知識(shí)到實(shí)踐學(xué)習(xí)內(nèi)容推進(jìn)的。整體的教學(xué)組織模式和所應(yīng)用的教學(xué)方法在嚴(yán)謹(jǐn)性和系統(tǒng)性上相對(duì)較強(qiáng),但課程教學(xué)內(nèi)容相對(duì)比較固定。當(dāng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)內(nèi)容體系融入后,基于這部分知識(shí)教學(xué)的專業(yè)性要求,需要教師從營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)加大教學(xué)引導(dǎo)力度,并且將具有創(chuàng)新性的教學(xué)組織形式應(yīng)用到教學(xué)過(guò)程中,這會(huì)成為促進(jìn)烹飪專業(yè)課程教學(xué)效果提升的重要?jiǎng)恿?。從教師層面,也能夠在不斷?chuàng)新的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)教學(xué)思路和模式存在問(wèn)題和不足,為后續(xù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)融入課程教學(xué)模式的更新和完善提供參考。
傳統(tǒng)模式教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)中也涉及一部分營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí),但由于對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)缺乏重視度,導(dǎo)致這部分內(nèi)容在課時(shí)安排和教學(xué)專業(yè)性上有所缺乏。有了專業(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程內(nèi)容的融入,傳統(tǒng)烹飪課程在內(nèi)容體系的全面性上得到加強(qiáng)。學(xué)生不僅能夠在專業(yè)課程的學(xué)習(xí)中掌握良好的烹飪理論知識(shí)和技能,還能夠從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度對(duì)烹飪的價(jià)值和意義進(jìn)行認(rèn)知,這對(duì)于取得更好的烹飪教學(xué)效果具有非常重要的意義。教師也可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面知識(shí)的融入不斷積累實(shí)踐教育經(jīng)驗(yàn),通過(guò)學(xué)生學(xué)習(xí)中的問(wèn)題反饋和個(gè)人對(duì)創(chuàng)新教學(xué)模式和方法的思考不斷完善烹飪教學(xué)課程體系的內(nèi)容結(jié)構(gòu),提升教學(xué)內(nèi)容的豐富性,使得整個(gè)烹飪課程體系的內(nèi)容結(jié)構(gòu)更加完善,教學(xué)內(nèi)容含金量更高。
雖然烹飪專業(yè)對(duì)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和實(shí)踐能力提出了較高要求,但烹飪專業(yè)中理論知識(shí)的全面性對(duì)烹飪課程學(xué)習(xí)的效果也會(huì)產(chǎn)生重要影響。烹飪營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)內(nèi)容對(duì)整個(gè)烹飪實(shí)踐效果和理論知識(shí)學(xué)習(xí)質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生非常重要影響,基于其內(nèi)容專業(yè)性和豐富性,部分教師由于缺乏相關(guān)的知識(shí)積累和教學(xué)引導(dǎo)能力,對(duì)于這部分知識(shí)的重視程度不足,部分教師也會(huì)由于受到傳統(tǒng)思維方式的影響,認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)與烹飪本身的聯(lián)系緊密性不足。因此,導(dǎo)致烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)內(nèi)容與傳統(tǒng)烹飪理論知識(shí)的融合應(yīng)用力度不足,在課程教學(xué)組織實(shí)施過(guò)程中并未通過(guò)科學(xué)的方式方法實(shí)現(xiàn)兩者的有機(jī)融合,或者只將簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)在實(shí)踐教學(xué)組織實(shí)施的過(guò)程中進(jìn)行滲透,未實(shí)現(xiàn)這方面知識(shí)內(nèi)容與傳統(tǒng)烹飪課程的全方位融合。
烹飪營(yíng)養(yǎng)是一門具有綜合性特征的教學(xué)引導(dǎo)課程。在課程教學(xué)組織實(shí)施過(guò)程中,烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在針對(duì)性和科學(xué)性方面仍然有待完善和優(yōu)化。在這種情況下,烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)組織過(guò)程中的教學(xué)效果觀察和評(píng)價(jià)工作就會(huì)受到影響,也會(huì)影響烹飪營(yíng)養(yǎng)內(nèi)容教學(xué)的效果。同時(shí),教學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的差異也不利于教師在教學(xué)組織過(guò)程中了解學(xué)生知識(shí)的學(xué)習(xí)、程度和狀態(tài)。即使烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)在教學(xué)組織講解中融入到具體的課程教學(xué)內(nèi)容中,但由于缺乏教學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),在實(shí)踐教學(xué)應(yīng)用中也無(wú)法確保其發(fā)揮出應(yīng)有的積極作用。
教師在烹飪教學(xué)組織實(shí)施中發(fā)揮核心作用,大部分教師在教學(xué)組織的過(guò)程中只具備基礎(chǔ)的教學(xué)引導(dǎo)能力,在教學(xué)組織實(shí)施的內(nèi)容豐富性和形式靈活性上都有所缺乏,這會(huì)導(dǎo)致課程教學(xué)組織過(guò)程在有序性和合理性方面存在一定不足。另外,基于烹飪實(shí)踐能力提升需要個(gè)性化引導(dǎo),教師能力水平也需要不斷提升和優(yōu)化。當(dāng)烹飪營(yíng)養(yǎng)與常規(guī)的烹飪課程教學(xué)實(shí)現(xiàn)融合時(shí),需要教師結(jié)合課程實(shí)踐要求和烹飪理論學(xué)習(xí)中的理論結(jié)構(gòu)完善需求,保證個(gè)人素質(zhì)水平達(dá)到較為穩(wěn)定的狀態(tài),適應(yīng)融合教學(xué)的實(shí)踐引導(dǎo)教育需求。
教師首先應(yīng)當(dāng)從思想引導(dǎo)的角度出發(fā),向?qū)W生介紹烹飪營(yíng)養(yǎng)對(duì)食物色香味方面的影響,同時(shí)以提升烹飪食物綜合品質(zhì)為目標(biāo),引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)到將營(yíng)養(yǎng)學(xué)與烹飪課程教學(xué)相融合所體現(xiàn)出來(lái)的專業(yè)性和先進(jìn)性。教師也應(yīng)當(dāng)針對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及烹飪營(yíng)養(yǎng)與烹飪專業(yè)課程之間的關(guān)系進(jìn)行全方位的認(rèn)知和了解,以便在課程教學(xué)引導(dǎo)組織過(guò)程中找到適當(dāng)?shù)那腥朦c(diǎn)促使烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與常規(guī)課程教學(xué)的融合。除此之外,借鑒烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生方面的知識(shí)內(nèi)容設(shè)置具有特色的選修課,讓學(xué)生能夠全方位地學(xué)習(xí)基于營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)的烹飪知識(shí),為烹飪專業(yè)課理論知識(shí)學(xué)習(xí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累打下基礎(chǔ)。同時(shí),教師也應(yīng)當(dāng)從烹飪專業(yè)課程學(xué)習(xí)的態(tài)度和觀念角度出發(fā)對(duì)學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)和教育,保持學(xué)生對(duì)新知識(shí)的好奇心,逐步提升個(gè)人烹飪課程學(xué)習(xí)能力和層次,獲得更高層次的專業(yè)課程學(xué)習(xí)效果。
烹飪營(yíng)養(yǎng)內(nèi)容側(cè)重于對(duì)菜品烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保持之間的關(guān)系進(jìn)行研究,需要采用專業(yè)的化學(xué)手段對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和菜品性質(zhì)進(jìn)行研究和分析。從我國(guó)的實(shí)際出發(fā),基于不同地區(qū)菜系的差異,所應(yīng)用的烹飪方法也會(huì)產(chǎn)生差異,進(jìn)一步引起營(yíng)養(yǎng)成分的變化。因此,在實(shí)踐教學(xué)組織實(shí)施過(guò)程中需要教師結(jié)合烹飪菜品內(nèi)容和形式選取適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)鑒定和分析方法對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行定性定量地分析和研究,確保烹飪營(yíng)養(yǎng)課程教學(xué)具有應(yīng)用價(jià)值和科學(xué)性。在應(yīng)用引導(dǎo)實(shí)踐中,教師可結(jié)合不同菜品基礎(chǔ)原材料的性質(zhì)和形式選取適當(dāng)?shù)呐腼兪侄?,?duì)比觀察烹飪方法對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)的影響。另外,還可以從菜品攝入量的定量研究方面入手,基于人體對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求,通過(guò)科學(xué)定量配比分析促使學(xué)生認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)平衡攝入的重要作用。在教學(xué)工作開(kāi)展中,還可以引入網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和信息技術(shù)開(kāi)展教育引導(dǎo)工作,使課程教學(xué)組織過(guò)程在生動(dòng)性和豐富性上達(dá)到更高水平。
教學(xué)評(píng)價(jià)工作的專業(yè)性和內(nèi)容的全面性非常重要。為了促使烹飪營(yíng)養(yǎng)在烹飪課程教學(xué)中得到充分的應(yīng)用和融合,教師還應(yīng)當(dāng)從實(shí)際出發(fā)不斷完善課程教學(xué)效果評(píng)價(jià)指標(biāo),盡可能提出與烹飪菜品外形、味道以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相關(guān)的綜合性評(píng)價(jià)指標(biāo),并且基于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值判斷和衡量技術(shù)與方法設(shè)置具有專業(yè)性的烹飪營(yíng)養(yǎng)觀察評(píng)價(jià)指標(biāo)。利用科學(xué)全面的指標(biāo)體系支撐烹飪課程教學(xué)與烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的融合,為取得更好的實(shí)踐教學(xué)效果提供幫助。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定的方式可以借鑒現(xiàn)階段營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)研究中提出的一些常規(guī)評(píng)價(jià)指標(biāo),還可以結(jié)合不同學(xué)生的學(xué)習(xí)能力開(kāi)發(fā)出評(píng)價(jià)分析指標(biāo)體系,保證課程內(nèi)容在教學(xué)效果評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)取得科學(xué)的評(píng)價(jià)結(jié)果,為課程教學(xué)組織實(shí)施效果的改善和優(yōu)化打好基礎(chǔ)。
教師的能力水平除了包括理論知識(shí)教學(xué)能力,還包括培養(yǎng)學(xué)生參與實(shí)踐活動(dòng)興趣的能力。烹飪學(xué)屬于專業(yè)性要求非常高的課程,當(dāng)烹飪營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用在傳統(tǒng)課程教學(xué)組織的過(guò)程中時(shí),教師需要結(jié)合現(xiàn)階段課程教學(xué)中存在的問(wèn)題,采取針對(duì)性的措施進(jìn)行完善和優(yōu)化。關(guān)于教師引導(dǎo)學(xué)生培養(yǎng)實(shí)踐能力,教師可將能力培養(yǎng)的側(cè)重點(diǎn)集中在學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查能力的培養(yǎng)方面。以飲食文化宣傳推廣為切入點(diǎn),引導(dǎo)學(xué)生掌握不同飲食烹飪技術(shù)精髓,對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分析和研究,將如何通過(guò)烹飪技術(shù)提升菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作為學(xué)生能力培養(yǎng)的重點(diǎn)來(lái)抓。教師結(jié)合烹飪菜系要求和烹飪要領(lǐng),從地域性差異和烹飪方法等方面引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)和調(diào)查,促使學(xué)生對(duì)不同地區(qū)菜品烹飪方法差異以及其對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響充分了解,并逐步應(yīng)用到烹飪實(shí)踐過(guò)程中。教師在教學(xué)引導(dǎo)過(guò)程中輔助學(xué)生規(guī)劃好調(diào)查研究和實(shí)踐學(xué)習(xí)方案,并且結(jié)合不同學(xué)生的實(shí)際問(wèn)題及時(shí)解答,發(fā)揮良好的教育引導(dǎo)作用。
綜合分析可知,將烹飪營(yíng)養(yǎng)融入中職院校烹飪課程教學(xué)組織中,可以豐富烹飪課程的內(nèi)容體系,促進(jìn)傳統(tǒng)烹飪教學(xué)組織模式的創(chuàng)新。在課程教學(xué)組織實(shí)施過(guò)程中,教師結(jié)合課程教學(xué)要求適當(dāng)融入烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí),并且從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度做好教學(xué)輔助和引導(dǎo),就能夠確保課程教學(xué)效果達(dá)到預(yù)期效果,培養(yǎng)出素質(zhì)能力全面的烹飪專業(yè)人才。