進(jìn)擊中的小酒館

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不甚起眼的門頭、寫在黑板上的菜單、設(shè)計(jì)別致的吧臺(tái)、一整面墻的葡萄酒柜，過去五年，從上海到北京、杭州、深圳、成都，小酒館一路高歌猛進(jìn)，風(fēng)潮愈演愈烈。它們從何而來、如何演變、現(xiàn)狀以及可能的未來，一切都可以從上海的Vinism說起。

這是國內(nèi)第一家自然酒酒館， 2017 年開業(yè)，有小小的紅色門頭、家庭風(fēng)的裝修，初期便匯聚了來自全世界15個(gè)國家、150多款自然酒。黑板上每周更新的酒單中，有20多款的單杯選擇，豬耳朵、煎餃、鹵肉飯等完全本土化的佐酒菜，使得這個(gè)選址不算佳的小店迅速從小眾葡萄酒愛好者中走到了大眾面前。

2019年年底，SOiF落地武定路，呈現(xiàn)了以自然酒為主打的酒單和友善的侍酒師氛圍，在遭遇2020年年初疫情沖擊后很快復(fù)蘇，成為一眾老顧客的新根據(jù)地。在此前后，嘉善路上的Bar a Vin，武康路上的RAC，萬航渡路口沒招牌的No Name、Forage，愚園路上的 WineUniverse by Little Somms，與Vinism一脈相承的OTTiMO和PURUS，開一家火一家，連傳統(tǒng)的葡萄酒商店 Le Bec也轉(zhuǎn)變思路，開始入局Bistro版圖。

視線聚焦北京，同樣也是自然酒館開路。2020年6月，北京第一家自然酒館 Tap開業(yè)。米白色的空間里有一張長吧臺(tái)，吧臺(tái)正對(duì)的兩面酒柜里陳列著近百款自然酒。店面選址在東三環(huán)邊上的隱蔽居民區(qū)內(nèi)，但開業(yè)以來一直不缺客人，周末晚上常一座難求。2021年深秋，在經(jīng)過半年多的籌備后，Tap的第二家店P(guān)atBistro & Cave開業(yè)，延續(xù)自然酒元素，增加了餐食部分。2021年，也是北京小酒館蓬勃發(fā)展的一年。白老虎屯、大酉、Trio WineBar、y not、Solitude，甚至中餐標(biāo)桿的新榮記，也在國貿(mào)附近開出了旗下第一家小酒館——榮季-95。

一個(gè)共通的現(xiàn)象是，這些小酒館里都供應(yīng)著比例不小的自然酒，這并非國內(nèi)特有的現(xiàn)象。回到Bistro文化的發(fā)源地法國，小酒館一直與現(xiàn)代自然酒風(fēng)潮同步。后者興起于20世紀(jì)中后期的法國農(nóng)村，尤其是里昂以北的博若萊產(chǎn)區(qū)，部分釀酒師厭倦了大規(guī)模種植、機(jī)器采摘、加糖、加硫、使用商業(yè)酵母的工業(yè)化生產(chǎn)方式，開始主動(dòng)嘗試有機(jī)種植并減少人工干預(yù)的方式來釀造葡萄酒。20世紀(jì)90年代，巴黎便出現(xiàn)了一批在當(dāng)時(shí)看來非主流的有機(jī)葡萄酒吧，而被普遍認(rèn)為是Bistronomy源頭的巴黎小酒館La Régalade也正是在這一時(shí)間開業(yè)的。簡而言之，自然酒搭上了Bistronomie風(fēng)潮的順風(fēng)車。這并不難理解。事實(shí)上，最早推廣自然酒概念的便是那些從高級(jí)餐廳出走并自立門戶的餐飲從業(yè)人員。拋棄了高級(jí)餐廳框架的這批小酒館多以時(shí)令蔬菜和新鮮捕獲相結(jié)合，相比等級(jí)森嚴(yán)的傳統(tǒng)名莊酒，風(fēng)味多元、鮮活有機(jī)不造作的自然酒顯然是更好的餐配酒選擇。

不夸張地說，自然酒是打開國內(nèi)這波小酒館風(fēng)潮的鑰匙。自然酒的釀造哲學(xué)是減少干預(yù)、盡可能體現(xiàn)葡萄本身的風(fēng)味，這與近年來餐飲界對(duì)于食物本味的追求如出一轍。

如果湊近點(diǎn)兒觀察不難發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)這批小酒館熱潮的先行者，無論Bar à Vin的Jeffery、Wine Universe by Little Somms的Jasper，還是Vinism、 SOiF、 OTTiMO的李澤，都是專業(yè)侍酒師出身，因此，早期小酒館并不太注重食物。在過去數(shù)年間，國內(nèi)打著Bistro名號(hào)的小酒館更多地作為一個(gè)賣酒之地，菜色以傳統(tǒng)的冷切肉拼盤為主。

2021年被普遍認(rèn)為是國內(nèi)的Bistro元年，除了表面上的數(shù)量激增外，更深層的是菜品上的革新，食物的重要性被提到了前所未有的高度，各大小酒館都在菜品上持續(xù)發(fā)力。

一方面，化繁為簡。傳統(tǒng)法國菜多以高湯為底，側(cè)重醬汁，或用多重食材堆疊味道，但在新一波的小酒館里，簡單的創(chuàng)意菜才是主流。米蘭最當(dāng)紅的小酒館Trippa的主廚Rossi曾聲稱，店里的每一道菜不會(huì)使用超過4種食材，對(duì)于其招牌的炸牛肚，只隨意撒上迷迭香、胡椒和鹽粒等調(diào)料。牛肉塔塔是Bistro的常見菜式，幾乎每個(gè)小酒館都有涉足。Soif的做法是牛肉塔塔配上梨和泡菜，OTTiMO則是包在牛舌里，Trippa的看上去無甚新意，但堅(jiān)持用手工切出肉丁，并創(chuàng)新加入榛子碎，透過濃烈的堅(jiān)果香氣來喚醒小牛肉的生命力。化繁為簡并非單純地減少食材種類，抑或簡化烹調(diào)程序，而是對(duì)每種食材有足夠的認(rèn)知和扎實(shí)的烹飪技法，這樣才能滿足食客的味蕾。

另一方面，兼收并蓄。上海東湖路上的Cellar to Table是其中的典型代表。坐鎮(zhèn)的智利主廚本擅長做精致餐飲，在智利、西班牙、東京的高級(jí)餐廳一路游歷過來，他把從各地吸收的料理技巧融合成一道道特色菜。除了小酒館標(biāo)配的油封鴨腿、焗蝸牛外，前菜里的櫛瓜花配由鮮蝦慕斯、鴨肝和越光米做成的鑄鐵鍋焗飯都不落俗套。另有一道雪莉醉鴿，借用中國醉雞概念，將鴿子用明火烤過后浸入香料湯慢煮，再加入西班牙雪莉酒腌制數(shù)天而成，它更是從一眾下酒菜中脫穎而出。

熱潮之下，更有獨(dú)辟蹊徑者。上海的Oha Eatery致力于挖掘貴州風(fēng)味與橘酒的混搭，新榮記旗下的榮季-95也在嘗試臺(tái)州小海鮮與西方葡萄酒的適配度。傳統(tǒng)法式、日式洋風(fēng)、新地中海式、融合中式，甚至更細(xì)分為云貴川式和江浙糟鹵式，市場日趨成熟，哪些是形式大于內(nèi)容的跟風(fēng)，哪些是一種全新風(fēng)格的確立，潮水過后，自見分曉。

2022年1月，上海餐飲界迎來一大盛事。被打上“Bistrot”標(biāo)簽的意大利餐廳NEW WAVE by DA VITTORIO在上海新地標(biāo)UCCA Edge開幕，由前米其林二星餐廳DAVITTORIO副廚 Francesco Bonvini擔(dān)任行政主廚。雖然相對(duì)DA VITTORIO，NEW WAVE的風(fēng)格更顯輕松，但是餐廳環(huán)境、菜色出品、整體呈現(xiàn)明顯都超出小酒館水準(zhǔn)，被認(rèn)為直指來年的上海米其林。

NEW WAVE是不是真正意義上的Bistrot還得另說，但它暗合了當(dāng)今國際上正流行的Bistronomy浪潮。Bistronomy一詞由Bistro（小酒館）和Gastronomy（美食學(xué)）兩個(gè)英文單詞組合而成，最早于2004年由法國記者兼美食評(píng)論家塞巴斯蒂安·德莫朗提出，隨后在歐美世界流行開來。簡單來說，它是一種介于Bistro與高級(jí)餐廳（Fine Dining）之間的新型餐飲形態(tài)。相對(duì)于傳統(tǒng)的高級(jí)餐廳， Bistronomy通常沒有極佳的選址和奢華的裝修，當(dāng)然也不同于傳統(tǒng)小酒館，它們更注重食物體驗(yàn)，簡單卻有質(zhì)感的食物、輕松自在的用餐環(huán)境以及客人負(fù)擔(dān)得起的價(jià)位是一致追求。

法國廚師Yves Camdeborde是Bistronomy浪潮的絕對(duì)先鋒。他曾在巴黎五星大酒店Crillon工作，是名廚Christian Constant手下的副廚師長，因?yàn)閰捑肓烁呒?jí)餐廳的煩瑣禮儀以及嚴(yán)格的等級(jí)制度，于1992年在靠近環(huán)城高速邊上的第14區(qū)買下了一間破產(chǎn)的小酒館，并將其重新裝修改造成一間名為La Régalade的小酒館。在簡陋的木桌上擺上Haviland的碗盤、Christofle的刀叉以及從市場上淘來的精品亞麻餐布。當(dāng)然，最重要的是它保留了法國高級(jí)餐廳的精髓——盤子里的食物：用龍蝦汁調(diào)味的鱸魚、用羅勒調(diào)味的番茄和馬蘇里拉奶酪、橙橘酒味蛋奶酥……從無人問津到賓客滿座，La Régalade只用了短短十天。

Camdeborde激勵(lì)了后來者，對(duì)國內(nèi)小酒館從業(yè)者影響頗深的巴黎Septime便是其中之一。2011年，主廚Grébaut從一座難求的米其林三星餐廳L' Arpège離開，在遠(yuǎn)離市中心的巴黎十一區(qū)開設(shè)了一間土耳其藍(lán)外墻的小酒館。它不過度追求奢靡食材和豪華裝修，但堅(jiān)持一套極為嚴(yán)格的食材挑選標(biāo)準(zhǔn)：99%的鮮食必須產(chǎn)自當(dāng)?shù)兀鄶?shù)的料理為蔬食，肉類則選用自然放養(yǎng)的雞與豬，海鮮不光新鮮，亦僅向支持永續(xù)生態(tài)的小型漁船購買。兩年后，Septime獲得米其林一星榮譽(yù)。

2019年由米其林三星名廚Paul Pairet打造的Poluxby Paul Pairet、2020年開業(yè)的Cellar to Table、2021年武定路上新開的MAVIS966和今年的NEW WAVE，從某種程度上，都可以算作Bistronomy在國內(nèi)的延續(xù)。這批于星級(jí)餐廳歷練過的年輕主廚不再拘泥于正襟危坐的禮儀和精細(xì)的擺盤，將扎實(shí)的烹飪手藝以平實(shí)的方式呈現(xiàn)。就像動(dòng)畫電影《美食總動(dòng)員》結(jié)尾，傳奇餐廳古斯特被勒令停業(yè)，主角們轉(zhuǎn)身便開了一間名為La Ratatouille的小酒館，采用同樣的后廚團(tuán)隊(duì)，只是餐廳空間縮小了，餐桌距離變近了，價(jià)位、分量、氣氛都走向更輕松的路線。

2021年8月，《臺(tái)北臺(tái)中米其林指南2021》揭曉，位于臺(tái)北的小酒館T+T首度入榜即獲米其林一星。原本因反叛米其林而形成的Bistronomy風(fēng)潮現(xiàn)在走在摘星的路上。飲食風(fēng)潮來來去去，好在變的只是業(yè)態(tài)，而小酒館的精髓始終如一，讓你沉醉在輕松氛圍里。酒、食物、桌椅、燈光、環(huán)境、一起喝酒的人，都是這種氛圍感的關(guān)鍵。在理想的小酒館里，餐盤不一定是最溫?zé)岬?，餐桌可以挨得很近，空間和空間里的人自然舒展著，“一個(gè)可以輕松愉悅地吃飯、喝酒的地方”是食客、酒客、從業(yè)者的共同心聲。

掱pá酒館

它是北京首家自然酒酒館TAP的一次全新嘗試，于2021年10月底正式開業(yè)。新店同樣選址在隱蔽的居民社區(qū)，是一棟白色的小房子，分上下兩層，上層為Bistro空間，主打法式風(fēng)格的酒館料理，菜式由曾供職于數(shù)家米其林餐廳的JasonMei與掱Pá酒館團(tuán)隊(duì)共同研發(fā)，提供烤雞、燜羊腿等經(jīng)典菜式。下層為Cave酒窖，存有數(shù)百款陳年珍釀。與專注自然酒的TAP不同，掱Pá面向更廣泛的食客和酒客。

- 北京市朝陽區(qū)新源西里東街7號(hào)樓5單元對(duì)面- 13269192771

SOiF

店面沿街，采用整體偏工業(yè)風(fēng)的設(shè)計(jì)，如做舊的石灰墻、裸露的老磚花紋、簡約的木質(zhì)桌椅，用一整面打磨做舊的鏡子呈現(xiàn)酒單，上面手寫著店內(nèi)的每日精選酒款。SOiF的酒單以以自然酒為主打，配上更豐富的自制餐食，如鴨肝醬慕斯、生牛肉塔塔、芝士拼盤、豬肉凍，走的是法式小酒館的路線。

- 上海市靜安區(qū)武定路550號(hào)105室- 19921339217

Trio Wine Bar

2021年8月開業(yè)的Trio藏身于辦公樓里，在一眾設(shè)計(jì)講究的小酒館風(fēng)潮里算不上出挑。其吸引力在于每日數(shù)十款紅酒、白酒、氣泡酒可論杯賣，水準(zhǔn)在線的小菜以及充滿人情味的氛圍。小酒館由有多年餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的四川人蕾拉（Layla）主理，除了芝士拼盤和勃艮第燉牛肉的標(biāo)配外，還有雞絲涼面、涼拌豬耳朵等川味佐食。酒單由經(jīng)驗(yàn)豐富的侍酒師Ashley制作，涵蓋將近50個(gè)不同的大產(chǎn)區(qū)、15個(gè)不同的國家，既有耳熟能詳?shù)姆▏薜?、波爾多，又有被稱為“古代世界”葡萄酒國的格魯吉亞、土耳其、阿塞拜疆、黎巴嫩等小眾產(chǎn)區(qū);既有永不過時(shí)的傳統(tǒng)經(jīng)典風(fēng)格，又有最近超火的自然酒派;你既可以找到名家之作，又可以喝到小眾精品。

- 北京市朝陽區(qū)東大橋路尚都SOHO北塔一層2139- 13522052400

MAVIS966

這是上海首家主打“新法式小館”與“自然酒吧”結(jié)合的餐飲理念的小酒館。這家擁有30個(gè)座席的小館子個(gè)性鮮明：裸露的水泥墻面搭配上海本地藝術(shù)家的涂鴉，純熟的法式烹飪技巧搭配時(shí)令的當(dāng)?shù)厥巢摹AVIS966的酒單由自然酒界的新晉酒商 Andy 一手策劃，不設(shè)紙質(zhì)酒單，而是采用Wine Room的方式直接引導(dǎo)客人點(diǎn)酒。有別于一般對(duì)酒用產(chǎn)區(qū)或是顏色來區(qū)分的陳列，在MAVIS966，主理人基于對(duì)酒的審美，將其分成三類：Classic、Easy和Funky。Classic是占比最大的品類，其中有自然酒，也有傳統(tǒng)酒;低酒精度、高酸度的被歸為易飲的Easy類別;Funky 則是給想探索自然酒另一面的人群準(zhǔn)備的。

- 上海市靜安區(qū)武定路966 號(hào)- 17721332356

Gula Bistro

2021年深秋開業(yè)的Gula是一家主打中式融合菜的小酒館。整個(gè)空間里沒有特別復(fù)雜的西式設(shè)計(jì)，大面積的木質(zhì)鋪陳、紅磚和夯土的使用、整體偏紅色的色系成為上海延平路上的一道新風(fēng)景。菜單以中式融合菜為主，由在倫敦經(jīng)營過Chinese Laundry的PeiranGong打造，老爸燜排骨和蒜香毛豆都極具中式風(fēng)味，也是店內(nèi)最受歡迎的菜式。經(jīng)典的越南米紙比薩和蘋果年糕派融合了西方烹飪技法，也是店里的招牌。店內(nèi)設(shè)有一整面墻的酒柜和一個(gè)步入式酒窖，提供上百款酒飲，其中自然酒占到七成，另有自釀白酒售賣。

- 上海市靜安區(qū)延平路448號(hào)- 19502145448

HōWine Bar & Eatery

Hō取名于四川話“喝”的讀音，主理人是有多年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的侍酒師Stephen，裝修簡單質(zhì)樸，菜品無所謂框架，從標(biāo)配的法式小食，到中式的干焗豬鱔煲、大閘蟹和日本燒鳥，一應(yīng)俱全，最為人稱道之處在于出品穩(wěn)定。店內(nèi)設(shè)有恒溫酒窖，藏有400款特色葡萄酒，各類四川葡萄酒也是店里的一大特色。

- 成都市高新區(qū)交子大道500號(hào)譽(yù)峰遇見A棟109、110商鋪- 028-80270071