食物的“害人之心”

云無(wú)心

網(wǎng)上有個(gè)熱門(mén)話(huà)題——哪些植物吃了會(huì)“躺板板”？這個(gè)話(huà)題很大，因?yàn)樽匀唤缬卸镜闹参锖芏?，要想通過(guò)“認(rèn)識(shí)它們”然后避免，對(duì)于絕大多數(shù)人既不可能也無(wú)必要，更多是滿(mǎn)足一下好奇心。

大家只需要記住：好吃、能吃的植物，都在菜市場(chǎng)和超市里了；對(duì)于自然界中的任何一種植物，保持距離欣賞即可，不要總想著“弄點(diǎn)來(lái)嘗嘗”，也就不會(huì)“躺板板”了。不過(guò)，生活中還有一些我們熟悉的食物，“在特定條件下”也可能導(dǎo)致中毒。

典型代表有土豆、西紅柿和茄子。它們可能產(chǎn)生糖苷生物堿作為抗蟲(chóng)抗病的武器，龍葵堿是其中最有名的一種。

龍葵堿的毒性比較強(qiáng)，口服的中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經(jīng)中毒等，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致死亡。英國(guó)就曾經(jīng)發(fā)生過(guò)78個(gè)學(xué)生因?yàn)槭秤谬埧麎A含量過(guò)高的土豆而中毒的事件。

就土豆來(lái)說(shuō)，龍葵堿廣泛分布在它們的莖和葉中。地球上有幾千種土豆，其中的龍葵堿含量有高有低。而現(xiàn)在人們種植的這些品種都是經(jīng)過(guò)篩選和培育的，正常情況下龍葵堿的含量已經(jīng)很低了，并且主要分布在皮層，所以，正常的土豆并不會(huì)讓人中毒。如果保存不善，土豆會(huì)發(fā)芽變綠，在這個(gè)過(guò)程中，龍葵堿的含量會(huì)大大增加。其實(shí)產(chǎn)生綠色的不是龍葵堿，但是“變綠”是龍葵堿產(chǎn)生的一個(gè)標(biāo)志。同時(shí)，土豆會(huì)變苦，而苦味更是直接說(shuō)明龍葵堿含量已經(jīng)很高了。

西紅柿和茄子中也有一定量的糖苷生物堿。在西紅柿未變紅時(shí)，含量會(huì)相對(duì)高一些。不過(guò)，現(xiàn)在有些西紅柿品種不需要變紅就能吃的，所以泛泛地說(shuō)“青西紅柿不能吃”也不嚴(yán)謹(jǐn)。而在茄子里，糖苷生物堿的含量本來(lái)也不高，基本上不會(huì)讓人中毒。

需要注意的是，糖苷生物堿很難通過(guò)烹飪破壞。以龍葵堿為例，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮等對(duì)它的破壞都很有限，甚至沒(méi)有影響，要在170℃以上的溫度下進(jìn)行深度油炸處理才能顯著降低其含量。

這一類(lèi)食物也可能讓人中毒，主要是因?yàn)閬喯跛猁}的存在。

其實(shí)，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽本身可以看作無(wú)毒的物質(zhì)，而亞硝酸鹽大量攝入的話(huà)可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。不過(guò)大家更多的憂(yōu)慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。

正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量很遙遠(yuǎn)。但在某些細(xì)菌作用下，硝酸鹽會(huì)被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。我們知道，腌制蔬菜就是細(xì)菌生長(zhǎng)的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程中，乳酸菌、醋酸菌等“好細(xì)菌”把糖分轉(zhuǎn)化成乳酸或者醋酸，從而把菜變成人們需要的咸菜或者酸菜?！皦募?xì)菌”才會(huì)制造亞硝酸鹽。

在自然發(fā)酵的條件下，一開(kāi)始“好細(xì)菌”和“壞細(xì)菌”的量都不大。加鹽、密閉、低溫等“腌制條件”，能幫助“好細(xì)菌”，抑制“壞細(xì)菌”。在發(fā)酵過(guò)程中，“好細(xì)菌”產(chǎn)生酸，降低pH，而“壞細(xì)菌”產(chǎn)生亞硝酸鹽。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，環(huán)境的pH越來(lái)越低，“壞細(xì)菌”的生存條件越來(lái)越惡劣，最后“好細(xì)菌”大獲全勝，“壞細(xì)菌”全軍覆沒(méi)，其覆滅前產(chǎn)生的亞硝酸鹽也逐漸會(huì)被分解清除。

以東北酸菜為例，“壞細(xì)菌”產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度在腌制七八天的時(shí)候達(dá)到最高，然后逐漸下降，到20天之后就降到非常低的水平，基本對(duì)人體無(wú)害了。需要強(qiáng)調(diào)的是：這個(gè)時(shí)間關(guān)系是針對(duì)東北腌酸菜的過(guò)程得出的，而不同地區(qū)的溫度與自然菌群情況相差較大，并不能機(jī)械照搬這個(gè)“時(shí)間表”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，在各個(gè)地方，傳統(tǒng)的腌制時(shí)間可以看作前人總結(jié)出來(lái)的“安全工藝參數(shù)”，不偷奸?；脑?huà)風(fēng)險(xiǎn)還是比較小的。

爛白菜的情形跟咸菜、酸菜類(lèi)似。只是白菜的腐爛過(guò)程中沒(méi)有加鹽、密閉等抑制“壞細(xì)菌”、扶持“好細(xì)菌”的手段，因而“壞細(xì)菌”猖獗，亞硝酸鹽濃度可能更高。

不過(guò)，亞硝酸鹽并沒(méi)有傳說(shuō)中那么“毒”。它是一種常用防腐劑，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，不同肉制品中的允許含量不完全相同。美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)是每千克200毫克，但要求同時(shí)加入550毫克維生素C來(lái)防止生成亞硝胺。在酸菜腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽的濃度是一個(gè)由低到高然后再降低的過(guò)程。在最高點(diǎn)，可能達(dá)到每千克100毫克以上，到最后完全腌透了，能降到每千克幾毫克的水平。

食用新鮮蠶豆可能會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏性的溶血癥狀，即我們所說(shuō)的“蠶豆病”。不過(guò)，這只對(duì)那些因?yàn)榛蛉毕荻狈-6-PD的人才是危險(xiǎn)的，其他人不用擔(dān)心。

除了蠶豆，沒(méi)有煮熟的蕓豆也可能導(dǎo)致中毒。

豆類(lèi)中的植物凝集素毒性很強(qiáng)，不同的豆類(lèi)含量不盡相同。紅蕓豆中含量最高，理論上只要四五顆就能引發(fā)中毒癥狀。白蕓豆比較低，大概是紅蕓豆的三分之一。而蠶豆就更低了，只有紅蕓豆的5%～10%。

好在植物凝集素對(duì)溫度比較敏感，在完全煮熟之后其活性大大降低，也就不足為慮了。需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高。加熱到80℃會(huì)使其活性增加幾倍，比生吃還糟糕。有些人習(xí)慣用慢煮鍋來(lái)燉豆子，實(shí)際上慢煮鍋的溫度不高，即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，也可能達(dá)不到滅活凝集素所需的溫度。

不過(guò)，凝集素一般不會(huì)造成致命后果，通常的癥狀是嚴(yán)重的惡心、嘔吐、腹瀉以及腹痛等。一般情況下，這些癥狀能夠在短時(shí)間內(nèi)緩解。

編輯/梁宇清