烹調(diào)味盡東南美最是工夫茶與湯

撰文邱楷絢 陳熠瑤

一九六二年，老舍先生在潮汕參觀訪問期間，品嘗到潮州工夫茶的精妙，詩(shī)興勃發(fā)，于是提筆寫下：『潮汕文化最風(fēng)流，虹彩霞光映碧秋。品罷功夫茶幾盞，欣看珠玉滿瓊樓』的佳句。『嶺南才女』冼玉清也曾說：『烹調(diào)味盡東南美，最是工夫茶與湯?！挥纱丝梢姡敝莨し虿枳鳛閺V東省潮汕地區(qū)一種特有的傳統(tǒng)飲茶習(xí)慣，久負(fù)盛名，是我國(guó)古老的茶文化之一。二〇〇八年，潮州工夫茶被評(píng)定為國(guó)家級(jí)『非物質(zhì)文化遺產(chǎn)』。

鐘秉炎國(guó)畫作品。畫中描繪了唐朝詩(shī)人白居易與友人圍坐紅泥小火爐旁飲茶，并賦詩(shī)《問劉十九》的場(chǎng)景。

工夫茶之于潮汕人，猶如生命之源，寧可一餐無飯，不可一日無茶。只要有空閑，只要有茶具，愛茶的潮汕人總要喝上一杯，享受身心的滿足。潮汕人愛喝工夫茶的歷史可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，據(jù)考證，在唐朝時(shí)期茶文化已經(jīng)十分盛行，居住在沿海一帶的人們都十分喜歡飲茶。在潮汕，當(dāng)?shù)厝烁前扬嫴枳鳛榇偷淖罴讯Y儀并加以完善。這不僅因?yàn)椴栌兄B(yǎng)生的作用，更因?yàn)樽怨乓詠聿杈陀小按?，清心身”的意境?/p>

早在北宋時(shí)期，潮州知州王漢就于金山南麓的摩崖石刻上留下了《金漢山詩(shī)》一作，其中殘句“茶舍香龕平”的遺跡，至今仍依稀可見。據(jù)考證，這是截至目前，有關(guān)潮州茶事的最早記載。雖然當(dāng)時(shí)潮州還未產(chǎn)茶，但潮州文士中就已經(jīng)出現(xiàn)了懂茶、品茶之人。直到宋朝，沖泡工夫茶才在潮州盛行，成為當(dāng)時(shí)上流社會(huì)宴請(qǐng)賓客的必備禮數(shù)。北宋元豐年間，“潮州八仙”之一張夔在《送舉人》一詩(shī)中寫道：“銀鉤健筆揮顏書，燕闌歡伯呼酪奴?！痹摼涿鑼懙氖茄缦R近尾聲，賓客催促上茶的場(chǎng)景，其中的“酪奴”是對(duì)茶的謔號(hào)。

工夫茶的魅力所在

何謂工夫茶？關(guān)鍵在于“工夫”二字。“工夫”也謂“功夫”，它既考究茶葉、茶具，又講究泡茶的技法。之所以叫“工夫茶”，是因?yàn)檫@種泡茶方式極其講究細(xì)節(jié)，操作起來需要一定的工夫。它是茶道，是美學(xué)，更是打開潮汕人文文化的一扇重要窗口。透過工夫茶，傳遞出潮汕人講究平等、追求細(xì)節(jié)、精益求精的做事態(tài)度。

泡茶用具夠講究

茶藝，是將治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶的繁瑣沖泡工序融入沏泡技藝及禮儀中，化繁為美。在每一道工序中，你都可以體會(huì)到茶文化傳遞出的尊重、友愛及人人平等的精神。工夫茶中的“工夫”二字，在潮州話中有“做事講究”之意，足見潮州工夫茶對(duì)烹茶、品茶要求很高。工夫茶有“四寶”：宜興紫砂壺、景德鎮(zhèn)若深杯、楓溪砂銚、潮陽(yáng)紅泥爐。

茶壺是茶具的重中之重，潮州人稱之為“沖罐”。因?yàn)榇蠖嗖鑹厥钱a(chǎn)自江蘇宜興的紫砂壺，所以，也有人將其稱為“蘇罐”。茶壺品質(zhì)的判斷標(biāo)準(zhǔn)，可以用四字口訣“小、淺、齊、老”來概括。

“小”是指體型小。雖然每次沖泡的茶水不多，但少而精更能展現(xiàn)工夫茶的“工夫”?！皽\”形容的是茶壺的壺身高度。茶壺宜淺不宜深，這樣才能讓茶葉在壺中釀味、留香，而且壺淺不蓄水，茶湯不易變澀?！褒R”指“三山齊”，其意是說茶壺去蓋后倒扣于平桌之上，壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都能處于同一水平面，這也是評(píng)判一盞茶壺好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一?！袄稀敝傅氖遣鑹厥褂媚晗揲L(zhǎng)。越老的茶壺，內(nèi)里累積的茶銹越厚，茶味愈濃，甚至壺里無茶，也能自帶茶色茶香。

到了清代，沖泡工夫茶的主要器具演變?yōu)樯w甌。它上配蓋，下有托，中間是碗，蓋為天，托為地，碗為人，所以蓋甌也稱“三才碗”，寓意天地人和。為了便于欣賞茶湯，蓋甌多以白瓷為主，講究素雅。明代張?jiān)此摹恫桎洝芬约拔恼鸷啻碜鳌堕L(zhǎng)物志》中，均有詳細(xì)記載。魯迅先生也曾說：“喝好茶，是要用蓋碗的?！辈贿^，口闊碗大的蓋甌每次沖泡的茶湯雖多，卻留香不足。

蓋甌與若深杯

橄欖炭、紅泥小火爐配以砂銚壺煮水

工夫茶對(duì)茶杯的選擇也頗為嚴(yán)格，需要“小、淺、薄、白”。茶杯小，可以一啜而盡；淺能讓茶湯不留底；杯薄如紙，才能讓茶湯起香；色白如玉，更能襯托茶色，尤以白地藍(lán)花、底平口闊、杯底落款以“若深珍藏”的“若深杯”最佳，但如今已非常少見?！叭羯畋北谕馄?，形似馬蹄，即使杯中盛有滾燙茶水，也能使口沿處溫度適宜，不燙嘴。

產(chǎn)自江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪區(qū)的白瓷小杯，俗稱“白果杯”，也是飲工夫茶的不錯(cuò)選擇。沖泡工夫茶時(shí)，一般取用3只茶杯，將其擺放成“品”字形。3只茶杯，取《道德經(jīng)》中“一生二，二生三，三生萬物”之意，寓意眾生萬象。

工夫茶的特色之處還在于，采用紅泥小火爐烹水沏茶。它是由鍋爐和茶鍋組成，鍋爐高2寸，底有碗口般大，放置炭火的爐心深而小，可以使火勢(shì)集中、均勻，節(jié)省炭火。

用于煮茶的炭也頗講究，一般是橄欖炭，體型小，適合紅泥火爐這一類小孔眼的爐子，而且燃燒后沒有異味，火力較為旺盛，煮出的茶水清甜。紅泥爐的添炭口有一扇小門，不用時(shí)可以關(guān)上，精致一些的紅泥爐還會(huì)在門邊書寫一副文雅的對(duì)聯(lián)。放置紅泥火爐的木架，形如佛塔，上小下大，最上一層放置爐子，中間放置羽扇、鋼筷，底部放置炭火或引火之物。紅泥火爐在潮州的潮安區(qū)、汕頭的潮陽(yáng)區(qū)以及揭陽(yáng)地區(qū)均有生產(chǎn)。

與火爐搭配的茶鍋也稱為“砂銚”，是由細(xì)白泥制成的陶壺，體型如紅柿一般大小，水沸后蓋子會(huì)上下翻動(dòng)，發(fā)出陣陣悶響，此時(shí)的水溫用于烹茶最為合適?！吧般摗币猿敝輻飨a(chǎn)的最為出名。

除此之外，潮州工夫茶所用茶具還有洗茶用的茶洗、盛裝茶杯的茶盤、承接廢棄茶水的茶池、放置茶壺的茶墊、用以貯水烹茶的水瓶與水缽、能儲(chǔ)存大量泉水放于室內(nèi)的龍缸，以及用于泥爐烹水的羽扇和鋼筷。這些茶具雖不及唐代茶學(xué)家陸羽所規(guī)定的二十四式齊全，但也也可謂洋洋大觀了，足見潮州工夫茶的精細(xì)與考究。

沖泡工藝很特別

工夫茶的“工夫”還體現(xiàn)在其繁瑣的沖泡程式上，可以概括為“高沖低斟，蓋沫重眉，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵”，也稱“八步法”，這其中包括了治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶八個(gè)步驟。

第一步為“高沖低斟”，其中的“高沖”指的是沖茶要讓砂銚與茶壺拉開一段距離，將沸水沿茶壺口內(nèi)緣，緩緩注入，整個(gè)過程一氣呵成，能讓沸水的熱力直透壺底，更能激發(fā)茶香；若將沸水從壺中心直瀉而下，就會(huì)“沖破茶膽”。而“低斟”則說的是斟茶時(shí)要盡量靠近茶杯，才能防止茶湯的熱氣四散，茶香過早揮發(fā)，同時(shí)還能減少茶沫的產(chǎn)生，不會(huì)讓茶湯在接觸茶杯的瞬間發(fā)出“滴答”的聲響。

茶圣陸羽

陸羽是唐代著名的茶學(xué)家和詩(shī)人，因?yàn)樵诓璧郎嫌泻茏吭降呢暙I(xiàn)，被世人美譽(yù)為『茶圣』。陸羽歷時(shí)二十六年完成了巨著《茶經(jīng)》，對(duì)中國(guó)乃至世界茶業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)而悠久的影響。

沖泡第三步：關(guān)公巡城

第二步為“蓋沫重眉”，意指用茶蓋將沸水注入茶壺后溢出的白色茶沫刮去，再將茶蓋重新放回原處。茶壺蓋好后，再用沸水沖淋壺蓋外部，既能去除溢出的茶沫，又能對(duì)茶壺進(jìn)行加熱，讓壺中茶葉的香氣更盛。

第三步“關(guān)公巡城”及第四步“韓信點(diǎn)兵”均為斟茶禮節(jié)?！瓣P(guān)公巡城”是指將泡好的茶湯按照順時(shí)針的方向，依次輪轉(zhuǎn)倒入3只茶杯中，如此循環(huán)往復(fù)，茶壺好似巡城的關(guān)羽，因而得名。這樣的做法，可以讓每一杯茶的湯色一致，不會(huì)厚此薄彼，體現(xiàn)了潮汕人的待客之道?！绊n信點(diǎn)兵”則是在“關(guān)公巡城”后，茶湯將盡時(shí)，將壺中剩余的茶湯，一點(diǎn)一滴平分注入每一杯茶盞中。在此過程中，茶壺一上一下的動(dòng)作，酷似點(diǎn)兵，因此取名為“韓信點(diǎn)兵”。

此外，潮州工夫茶的沖泡方式還有十六步法。2019年中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)組織評(píng)審并發(fā)布的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》注明了21道程序的工夫茶泡法，其中囊括了品茶步驟，分別為“請(qǐng)茶、聞香、啜味、審韻”。品工夫茶一次3人為佳，沖泡好后，主客會(huì)先謙讓一番，由長(zhǎng)者、賓客先飲，此為“恭敬請(qǐng)香茗”。入口前，品茶者會(huì)讓杯沿接唇，細(xì)嗅撲鼻茶香，此為“先聞尋其香”。喝工夫茶不能一飲而盡，而是要分成三口，一口啜，二口品，此為“再啜覓其味”，第三口“三嗅審其韻”，即回味茶香。工夫茶沖泡過程中的每一步，都體現(xiàn)了潮汕人“和、敬、精、樂”的精神覺悟。

茶葉用水高要求

潮州工夫茶不僅沖泡器具及沖泡方法講究，對(duì)使用的水質(zhì)也有頗多要求。陸羽在《茶經(jīng)》中將水分為三等，“山水為上，江水為中，井水其下”，即使是水中上等的山泉水，也被細(xì)分出山頂泉、山下泉、石中泉等10種，最優(yōu)為山頂泉，水質(zhì)輕清。后來又衍生出“天水、地水、泉水”之說，“天水”指的就是雪水、露水等，“地水”則為河流、湖泊、水庫(kù)中的水，“泉水”顧名思義，即為巖石裂縫或地下涌至地面的地下水。其中，天水最為上乘，《紅樓夢(mèng)》中曾記載，妙玉從梅花的花萼上收集雪水，用以泡茶，可謂將飲茶的考究做到了極致。

另外，潮州工夫茶沖泡的茶葉多采用高香型的半發(fā)酵烏龍茶，如鐵觀音、水仙、單樅等，其主要特點(diǎn)是耐沖泡、回甘強(qiáng)、香氣高，香型多而特別，被譽(yù)為“茶中香水”。嶺頭單樅和鳳凰單樅是其中代表。

產(chǎn)于潮州鳳凰山的鳳凰單樅，在100多年前的巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)(1915年)上奪得銀獎(jiǎng)，還在2015年的米蘭世博會(huì)上斬獲“百年世博中國(guó)名茶金駱駝獎(jiǎng)”。它的茶湯呈微褐色，非常耐沖泡，香型豐富多樣，可分為桂花、茉莉、蜂蜜等風(fēng)味，代表香型有韻味獨(dú)特綿長(zhǎng)的鴨屎香、氣味高銳豐滿的蜜蘭香。在鳳凰單樅中，鳳凰烏崠頂?shù)膯螛翰杵焚|(zhì)最優(yōu)，以形美、色翠、香郁、味甘“四絕”著稱，茶香在幾步之外便能聞到，一杯下肚回味無窮。而嶺頭單樅產(chǎn)自潮州饒平縣嶺頭村，茶湯鮮黃明亮，茶水甘甜滋潤(rùn)，回甘持久，曾作為外交部及釣魚臺(tái)國(guó)賓館專用茶，用以招待外賓，是潮州工夫茶最具特色的代表。

各式各樣的茶寵

鳳凰單樅

獨(dú)特的潮汕茶文化

對(duì)于潮汕人而言，可以一天不吃飯，但不能一天不喝茶。很多老茶客早起未洗漱，就開始喝第一杯茶，飯后第一件事也是喝茶，民間戲稱哪怕是屋漏偏逢連天雨，只要喝上一杯工夫茶，就能淡定從容面對(duì)。

“有閑來食茶”是潮汕人的口頭禪，由此可見，潮汕人已然將工夫茶作為一種社交媒介，以茶會(huì)友，拉近關(guān)系。在細(xì)品慢酌中談笑風(fēng)生，感情也逐步升溫。而且通過一個(gè)人的飲茶習(xí)慣，就能窺見其品性。

一杯工夫茶，承載著潮汕人的人情世故，練達(dá)人生，這在不少潮汕俚語中，可一覽無遺。例如，“茶薄人情厚”指的是茶湯雖淡，但主客之間情誼深厚，類似于“禮輕情意重”。該俗語出自一個(gè)典故：相傳清朝時(shí)期，有一富家子弟，常以重金求購(gòu)好茶，敗光了家產(chǎn)，只得以一身泡茶的好功夫和一只積滿茶垢的“蘇罐”，四處流浪。一日，他行至一處鄉(xiāng)村“閑間”，看到三兩村民在泡茶閑談，便詢問能否加入其中。大家連忙讓座，并沖茶相待。落魄的富家子弟一見茶湯顏色，就知道是泡過很多遍的劣質(zhì)“老爺茶”。主人見狀，只能抱歉地解釋，自己已經(jīng)沒錢買新茶來?yè)Q了。落魄公子聽后，擺擺手說道：“沒關(guān)系，茶薄人情厚嘛?！睂捨苛酥魅撕螅贸隽俗约旱牟鑹?，只用開水一泡，便香氣四溢。村民們紛紛感嘆，這輩子也沒喝過這么好的茶。這時(shí)，大家才意識(shí)到這位落魄公子不是普通人，于是千方百計(jì)地將他留下來，還幫助他將“閑間”改成了茶館，由他擔(dān)任“沖茶師傅”。落魄公子為了銘記村民們的恩情，就將“茶薄人情厚”作為招牌，掛在店門口。

還有一句潮汕人很常用的俗語，叫“假力洗茶渣”，有“畫蛇添足”“好心辦壞事”之意。它指的是泡茶的茶壺用久之后，內(nèi)壁會(huì)附著一層茶渣，此乃茶葉之精華，用它來泡茶，茶香會(huì)更加濃郁，茶湯也更加甘醇，所以，老茶客們一般都不隨意清洗這一層茶渣。但總有些品茶新手不明所以，就將茶壺內(nèi)好不容易積攢的茶渣，洗得一干二凈，“假力洗茶渣”由此而來。

有潮州人的地方 ，就有潮州工夫茶。潮州作為著名僑鄉(xiāng)之一，海外僑胞眾多，他們將潮州工夫茶傳揚(yáng)到國(guó)外，影響著一批又一批的外國(guó)友人開始品嘗潮州工夫茶。潮州人翁立平在比利時(shí)的布魯塞爾創(chuàng)辦了中國(guó)茶學(xué)社，從一開始活動(dòng)無人問津到后來的場(chǎng)場(chǎng)爆滿，找他購(gòu)買鳳凰單樅茶的客戶遍布?xì)W洲。

如今，在社會(huì)飛速發(fā)展的時(shí)代背景下，潮州工夫茶需要一批新的擁躉，于是，“工夫茶”開始嘗試融入年輕人的生活，積極迎合年輕人的口味。近年來，不少時(shí)尚茶飲店推出的“鴨屎香”，就是來自潮汕工夫茶中的鳳凰單樅。潮汕工夫茶不僅與時(shí)下年輕人最愛的飲品奶茶相融合，還提供了更多品茶、飲茶的場(chǎng)所與空間，例如，無人茶室、仿古茶館、主題民宿等，更是讓潮州工夫茶開始風(fēng)靡全國(guó)。