《食品感知學(xué)》教學(xué)框架設(shè)計(jì)與教學(xué)實(shí)踐探索

陳茂深，夏熠珣，徐菲菲，劉飛，鐘芳*

1(食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(江南大學(xué))，江蘇 無錫，214122)2(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫，214122)

習(xí)近平總書記在全國(guó)高校思想政治工作會(huì)議上強(qiáng)調(diào)，要用好課堂教學(xué)這個(gè)主渠道，各類課程都要與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)[1-2]。為深入貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于教育的重要論述和全國(guó)教育大會(huì)精神，教育部2020年5月出臺(tái)《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》(簡(jiǎn)稱《綱要》)，《綱要》明確指出：培養(yǎng)什么人、怎樣培養(yǎng)人、為誰培養(yǎng)人是教育的根本問題，立德樹人成效是檢驗(yàn)高校一切工作的根本標(biāo)準(zhǔn)。在重視學(xué)科融合教學(xué)的當(dāng)下，思政教育自然要緊跟教學(xué)的潮流，通過發(fā)展“食品專業(yè)課程教育”與“思政教育”相結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，是實(shí)現(xiàn)食品類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要途徑，為此加強(qiáng)“課程思政”建設(shè)，提升本科教學(xué)質(zhì)量，解決好課堂教學(xué)這個(gè)主渠道，就顯得尤為重要[3-4]。食品工業(yè)的不斷創(chuàng)新使得大量全新的食品產(chǎn)品朝著更健康或更高可持續(xù)性的方向發(fā)展。在影響創(chuàng)新食品市場(chǎng)表現(xiàn)的諸多要素中，具有決定性意義的因素是消費(fèi)者的認(rèn)知和態(tài)度；而促使消費(fèi)者購(gòu)買尤其是重復(fù)購(gòu)買某一食物的最重要考量因素始終是食物的感官品質(zhì)[5]。在“雙一流學(xué)科”建設(shè)背景下，食品科學(xué)與工程專業(yè)應(yīng)培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展需要，德智體美全面發(fā)展，富有科學(xué)創(chuàng)新精神和國(guó)際視野，具有扎實(shí)的基礎(chǔ)理論和專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，能夠從事食品加工、科研、設(shè)計(jì)、質(zhì)量控制、管理和新產(chǎn)品開發(fā)等方面工作的復(fù)合應(yīng)用型高級(jí)專門人才[6]。

江南大學(xué)《食品感官評(píng)定》課程是1985年許時(shí)嬰教授從美國(guó)加州大學(xué)戴維斯分校引進(jìn)的，該課程通過理論學(xué)習(xí)講述食品感官評(píng)定的基本知識(shí)和技巧，通過實(shí)驗(yàn)實(shí)踐感官評(píng)定的常用方法及其適用范圍，使學(xué)生了解感官評(píng)定的基本知識(shí)和基本評(píng)定技巧，熟悉常用的感官評(píng)定方法及數(shù)據(jù)處理方法。隨著未來食品科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)的食品感官評(píng)定需要與現(xiàn)代食品感知的生理學(xué)和心理學(xué)相結(jié)合，與未來食品制造的各個(gè)環(huán)節(jié)相融合。因此，在“課程思政”和“雙一流”雙重背景下，江南大學(xué)對(duì)《食品感官評(píng)定》課程進(jìn)行改革，新開設(shè)《食品感知學(xué)》課程。食品感知學(xué)課程的設(shè)置，旨在通過理論學(xué)習(xí)和實(shí)驗(yàn)實(shí)踐相結(jié)合的方法，全面系統(tǒng)地講述現(xiàn)代食品感知的生理學(xué)和心理學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，介紹食品感知技術(shù)和食品感官分析技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用現(xiàn)狀。培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐，運(yùn)用食品感知科學(xué)知識(shí)和技術(shù)手段開展食品新產(chǎn)品設(shè)計(jì)、消費(fèi)者洞察和產(chǎn)品品質(zhì)控制的能力，為學(xué)生今后從事食品制造相關(guān)領(lǐng)域的研究、產(chǎn)品開發(fā)、品質(zhì)控制工作打下應(yīng)有的理論基礎(chǔ)。

1 “雙一流”背景下《食品感知學(xué)》教學(xué)框架的設(shè)計(jì)

食品感知學(xué)是江南大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生的一門專業(yè)必修課程，是一門研究食品復(fù)雜的物理化學(xué)特性以及人類生理心理特征的交叉學(xué)科，主要研究?jī)?nèi)容包括食物感官刺激的物質(zhì)基礎(chǔ)、感覺形成的生理途徑以及客觀刺激感受與消費(fèi)者情感反饋的關(guān)系。以這些基本規(guī)律、方法學(xué)研究為基礎(chǔ)，結(jié)合食品供應(yīng)全球化、消費(fèi)者食物感知多元化、綠色食品和健康食品的概念，今天的食品感知科學(xué)正在與未來食品制造的各環(huán)節(jié)加速融合，并以滿足消費(fèi)者感官需求為前提，利用食品宏觀或微觀結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)食品風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新，打破美味與營(yíng)養(yǎng)、健康的傳統(tǒng)對(duì)立，實(shí)現(xiàn)食品感官品質(zhì)與健康屬性的完美統(tǒng)一。因此，在傳統(tǒng)的食品感官評(píng)定課程內(nèi)容基礎(chǔ)上，《食品感知學(xué)》重點(diǎn)增加了食物刺激及其感知的物質(zhì)基礎(chǔ)、食品刺激觸發(fā)的情緒認(rèn)知以及消費(fèi)者認(rèn)知驅(qū)動(dòng)下的未來食品設(shè)計(jì)等3個(gè)方面教學(xué)內(nèi)容。

1.1 食物刺激與感知的物質(zhì)基礎(chǔ)

眾所周知，食物帶來的刺激是通過眼睛、耳朵、鼻子、口腔等生物感受器感知的。這些傳感器向中樞神經(jīng)系統(tǒng)傳遞刺激，中樞神經(jīng)進(jìn)行信息處理后就反饋形成了有關(guān)食物外觀、色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的感官印象，同時(shí)中樞神經(jīng)還會(huì)發(fā)送關(guān)聯(lián)信號(hào)促使人們做出關(guān)于這些食物的進(jìn)一步判斷[5]，這些感官印象會(huì)在感知食物刺激的不同階段發(fā)揮作用。譬如，作為光學(xué)傳感器的眼睛、嗅覺傳感器的鼻子通常會(huì)給我們傳遞關(guān)于食物的首要信息，幫助我們判斷食物的來源、評(píng)估它們的安全性；在隨后的觸摸、品嘗過程中，其他感受器輸入的信息會(huì)補(bǔ)充或修正早前的視覺、嗅覺信息，譬如嘴巴作為味覺傳感器，可以幫助我們確定食物對(duì)我們的健康是否有害；而耳朵里的毛發(fā)和口腔里的壓力傳感器幫助我們決定需要多大的力才能咬斷和咀嚼食物等。因此，需要告訴學(xué)生如何結(jié)合這些基礎(chǔ)知識(shí)來解釋實(shí)際產(chǎn)生的各種刺激信號(hào)特征以及如何利用這些信息指導(dǎo)設(shè)計(jì)有效、科學(xué)合理的感知評(píng)價(jià)方法。“感官感知”事實(shí)上是以一種多模態(tài)形式存在的，它強(qiáng)調(diào)食物最初和整體印象的重要性，而不是任何獨(dú)立存在的單一感知，如圖1所示，當(dāng)我們面前出現(xiàn)一種食物時(shí)，外周感覺所形成的最初印象會(huì)帶來一種預(yù)判和期望，并且這種預(yù)期會(huì)隨著中樞感覺的介入得到確認(rèn)或否認(rèn)，最終在情緒區(qū)域進(jìn)行接受或不接受評(píng)價(jià)，完成對(duì)該食物的整體印象評(píng)判。

1.2 食物刺激與情緒認(rèn)知

在多元刺激與感知交互中，先前的認(rèn)知對(duì)食物感官感知的影響可以歸類于消費(fèi)者情緒對(duì)感官感知的影響。實(shí)際上，食物刺激與情緒認(rèn)知的影響是雙向的、相互的：一方面情緒影響人們的攝食欲望和對(duì)食物刺激的反應(yīng)，故而對(duì)食物的選擇和攝取有刺激或抑制作用；另一方面，攝入食物的不同刺激也會(huì)影響人的心情，繼而循環(huán)往復(fù)影響此后的食物感知[7]。在情緒與飲食行為雙向關(guān)系的研究中，關(guān)于前者的研究相對(duì)比較成熟，而后者則是近年來才得到學(xué)者們的關(guān)注[8]。從全面理解情緒與食物感知相關(guān)性及據(jù)此設(shè)計(jì)給消費(fèi)者帶來愉悅感官和心理感受的食物的角度來看，食物刺激引發(fā)的情緒認(rèn)知以及這種情緒認(rèn)知如何影響進(jìn)一步的感官感受無疑更為重要，研究已經(jīng)證實(shí)，食物刺激引發(fā)的情緒認(rèn)知對(duì)感官感受的影響絕不亞于傳統(tǒng)所考量的喜歡、想要帶來的影響[9]。因此，食物刺激傳遞的情緒感知也將在《食品感知學(xué)》教學(xué)中做重點(diǎn)介紹。因此，使學(xué)生需要了解如何有效地、準(zhǔn)確地衡量食物刺激下形成的情緒認(rèn)知，具備運(yùn)用感知心理學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，在實(shí)際條件下，設(shè)計(jì)科學(xué)合理的方法進(jìn)行情緒衡量。

圖1 食物刺激與感知Fig.1 Food stimuli and perception

1.3 消費(fèi)者認(rèn)知驅(qū)動(dòng)下的未來食品設(shè)計(jì)

毫無疑問，無論是過去、現(xiàn)在還是未來，食物首先必須是美味的！不論果蔬基因改造技術(shù)如何進(jìn)步、食品企業(yè)如何努力創(chuàng)造更加健康或環(huán)保的食物，所有投放消費(fèi)市場(chǎng)的食物成功與否，終究都取決于消費(fèi)者是否認(rèn)定它是美味的食物[10]。如前所述，消費(fèi)者情緒認(rèn)知中食物的美味不單純由食物自身的物質(zhì)基礎(chǔ)決定。首先，多元刺激下的感知交互使得的感官感知與物質(zhì)刺激間失去量效關(guān)系；其次，情緒認(rèn)知中的有意識(shí)系統(tǒng)會(huì)將感官感知與個(gè)人因素結(jié)合使消費(fèi)者情緒認(rèn)知與感官感知互為因果。未來，基于食品感知科學(xué)的研究進(jìn)展開展創(chuàng)新食品的設(shè)計(jì)，或許是應(yīng)對(duì)新時(shí)代背景下消費(fèi)者差異化、個(gè)性化的飲食刺激和情緒需求的重要路徑。因此，學(xué)生們需要將食物刺激與感官感知以及感官感知與情緒認(rèn)知的關(guān)系等已知信息應(yīng)用到食品設(shè)計(jì)中，尤其是消費(fèi)者認(rèn)知驅(qū)動(dòng)下的未來食品設(shè)計(jì)中。

2 “課程思政”背景下思政元素融入點(diǎn)與設(shè)計(jì)

2.1 課程思政建設(shè)目標(biāo)

圍繞江南大學(xué)的辦學(xué)定位和專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，為了有效地支撐食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生畢業(yè)要求的達(dá)成，確定了2020版培養(yǎng)方案中《食品感知學(xué)》課程的教學(xué)目標(biāo)。課程目標(biāo)中不單有專業(yè)知識(shí)和學(xué)習(xí)能力等教學(xué)目標(biāo)，更是充分融入了思政目標(biāo)。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生所具備的素質(zhì)、掌握的技能、知識(shí)和能力如下：了解食品感知生理學(xué)和心理學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；了解食品感知技術(shù)和感官分析方法；學(xué)會(huì)應(yīng)用食品感知技術(shù)開展食品新產(chǎn)品設(shè)計(jì)；學(xué)會(huì)應(yīng)用食品感知技術(shù)分析食品制造工程問題。

通過食品感知學(xué)基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)的學(xué)習(xí)，全面了解食品物性學(xué)相關(guān)知識(shí)。通過對(duì)食品感知學(xué)發(fā)展歷史的講解和食品感官分析技術(shù)建立過程的分析，幫助同學(xué)們建立科學(xué)的思維方法以及勇于面對(duì)挑戰(zhàn)的精神。從食品感官科學(xué)的進(jìn)步對(duì)我國(guó)食品領(lǐng)域創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展作用的角度，把社會(huì)主義核心價(jià)值觀教育融入課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)全過程各環(huán)節(jié)，突出價(jià)值引領(lǐng)、知識(shí)傳授和能力培養(yǎng)，幫助學(xué)生正確認(rèn)識(shí)歷史規(guī)律、準(zhǔn)確把握基本國(guó)情、掌握科學(xué)的世界觀、方法論，培養(yǎng)職業(yè)道德和素養(yǎng)，具備社會(huì)責(zé)任感和使命感，促進(jìn)樹立正確的人生觀和價(jià)值觀。

課程目標(biāo)支撐畢業(yè)要求的達(dá)成[11]，《食品感知學(xué)》教學(xué)從研究知識(shí)、使用現(xiàn)代工具、職業(yè)規(guī)范等方面支撐畢業(yè)要求中指標(biāo)點(diǎn)的達(dá)成。課程目標(biāo)與畢業(yè)要求的關(guān)系如表1所示。

表1 《食品感知學(xué)》課程目標(biāo)與畢業(yè)要求關(guān)系Table 1 The relationship between course objectives and graduation requirements of Food Perception

2.2 課程思政融入點(diǎn)和元素設(shè)計(jì)

《食品感知學(xué)》課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)在多年的教學(xué)實(shí)踐中，不斷挖掘課堂教學(xué)思政元素，完善教學(xué)大綱，更新教學(xué)課件等，形成了案例式、研討式課程的教學(xué)模式，開展豐富多彩的教學(xué)活動(dòng)，激發(fā)學(xué)生對(duì)課程的認(rèn)識(shí)和學(xué)習(xí)興趣，宣揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)食品文化，引發(fā)學(xué)生的共鳴，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生的愛國(guó)情懷、職業(yè)道德和科學(xué)素養(yǎng)。通過對(duì)食品感知學(xué)課程思政元素進(jìn)行挖掘，將思政教育自然地融入到感知學(xué)教學(xué)內(nèi)容中，詳見表2。

表2 《食品感知學(xué)》課程思政元素設(shè)計(jì)Table 2 Elements design of ideological and political curriculum of Food Perception

3 以往教學(xué)過程中存在的主要問題

目前，國(guó)內(nèi)外工科院校“食品科學(xué)與工程”專業(yè)培養(yǎng)共同的缺點(diǎn)就是“重技術(shù)、輕管理”，同時(shí)，日常授課過程中還缺乏產(chǎn)品設(shè)計(jì)和消費(fèi)者行為分析的實(shí)踐性操作。因此，本課程強(qiáng)化食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)控制與管理的理念，提升本專業(yè)學(xué)生的過程管理水平，更加適應(yīng)“雙一流”背景下對(duì)本專業(yè)人才培養(yǎng)的要求。江南大學(xué)是國(guó)內(nèi)最早開設(shè)《食品感官評(píng)定》課程的高校之一，在以往的食品感官評(píng)定課程教學(xué)過程仍存在一些需改進(jìn)的地方，具體問題如下：

3.1 課程間聯(lián)系待加強(qiáng)，教學(xué)內(nèi)容需與時(shí)俱進(jìn)

以前的食品感官評(píng)定課程理論課16個(gè)學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課32個(gè)學(xué)時(shí)，課程是以專業(yè)基礎(chǔ)課，以及高等數(shù)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品分析、生物化學(xué)、概率論與數(shù)理統(tǒng)計(jì)等專業(yè)課程核心課為先修課程。在以前的教學(xué)過程中，更側(cè)重于講授單一的書本知識(shí)，在一定程度上忽視了各門課程之間的彼此關(guān)聯(lián)。例如：在講授差別檢驗(yàn)過程中，未能充分將二項(xiàng)式分布等概率論與數(shù)理統(tǒng)計(jì)關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)融入其中，這直接導(dǎo)致在教學(xué)過程中學(xué)生的注意力不集中，部分學(xué)生出現(xiàn)理解困難，學(xué)習(xí)興趣低的問題。此外，部分教學(xué)內(nèi)容稍顯陳舊，隨著國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)的快速發(fā)展，需要及時(shí)更新。

3.2 教學(xué)手段不夠豐富，啟發(fā)式引導(dǎo)需加強(qiáng)

雖然食品感官評(píng)定課程的教學(xué)內(nèi)容已非常豐富，實(shí)驗(yàn)條件得到充分的保障，但是教學(xué)方法和方式仍相對(duì)落后，無法充分調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性。作為一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，食品感官評(píng)定課程講述的差別檢驗(yàn)方法、描述性分析以及消費(fèi)者測(cè)試都需要充分運(yùn)用到食品開發(fā)的實(shí)際生產(chǎn)之中。當(dāng)前，食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生普遍存在缺乏在食品工廠實(shí)際生產(chǎn)和研發(fā)的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)。因此，在實(shí)際授課過程中如若灌輸單一的理論知識(shí)，很難讓學(xué)生充分地理解食品感知學(xué)的基本原理，導(dǎo)致實(shí)際應(yīng)用能力較差。

3.3 課程考核形式單一，考察面相對(duì)較窄

食品感官評(píng)定課程的考核方式仍以閉卷考試為主，實(shí)驗(yàn)操作和平時(shí)表現(xiàn)評(píng)價(jià)為輔，具體為：期末閉卷考試占總評(píng)成績(jī)的70%，平時(shí)表現(xiàn)占總評(píng)成績(jī)的30%。由此可見，以前的考核評(píng)價(jià)方式較為單一和狹窄，不利于充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，并未充分突出本課程的實(shí)踐能力，以及靈活運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)和產(chǎn)品開發(fā)中的培養(yǎng)要求。

4 《食品感知學(xué)》教學(xué)體系的改革和創(chuàng)新

針對(duì)以往的感官評(píng)定課程教學(xué)過程中存在的不足，江南大學(xué)在“雙一流”和“課程思思政”雙重背景下，對(duì)新開設(shè)的《食品感知學(xué)》的教學(xué)形式和教學(xué)方法進(jìn)行了一系列的改革和創(chuàng)新。

4.1 優(yōu)化教學(xué)團(tuán)隊(duì)，提高課程思政水平

課程思政建設(shè)的關(guān)鍵在于教師，教師是教書育人實(shí)施的主體，也是課堂教學(xué)的第一責(zé)任人[12]。專業(yè)課教師一般具有較高的專業(yè)理論水平，但是比較欠缺的是較高的人文素養(yǎng)和政治理論水平?；诖耍洗髮W(xué)食品學(xué)院《食品感知學(xué)》教學(xué)團(tuán)隊(duì)積極邀請(qǐng)了江南大學(xué)馬克思主義學(xué)院的唐忠寶教授以及江南大學(xué)食品學(xué)院分團(tuán)委副書記朱偉老師作為思政教師顧問。唐忠寶教授是中央電視臺(tái)《百家講壇》主講嘉賓，中宣部全國(guó)“基層理論宣講先進(jìn)個(gè)人”，教育部全國(guó)“高校網(wǎng)絡(luò)教育名師”，教育部首批思政工作精品項(xiàng)目“寶哥說”思政文化育人品牌主講人，江蘇高校優(yōu)秀青年思想政治理論課教師“領(lǐng)航·揚(yáng)帆”計(jì)劃培養(yǎng)人選，江蘇高?！扒嗨{(lán)工程”優(yōu)秀青年骨干教師。通過將專業(yè)教師與思政教師相結(jié)合，定期交流學(xué)習(xí)，逐步提升專業(yè)教師的思想政治素質(zhì)，打造出一支優(yōu)質(zhì)的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。例如，在講授緒論的時(shí)候，將中華傳統(tǒng)美食融入其中，提升學(xué)生的名族自豪感；講授食品感知學(xué)心理學(xué)基礎(chǔ)時(shí)，引入成語“望梅止渴”來描述感官心理學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生用辯證唯物主義的世界觀看待問題；在講授描述性分析時(shí)，引入“茶”和“酒”的風(fēng)味輪，激發(fā)學(xué)生熱愛生活，熱愛民族的情懷。

4.2 調(diào)整教學(xué)主要內(nèi)容，提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

CDIO(Conceive, Design, Implement, and Operation)是近些年來國(guó)際工程教育改革的最新成果，該工程教育理念具體包括構(gòu)思、設(shè)計(jì)、實(shí)現(xiàn)、運(yùn)作4部分[13-14]。區(qū)別于傳統(tǒng)的教學(xué)模式，CDIO現(xiàn)代工程教育理念強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，讓學(xué)生全程參與到教學(xué)過程中的同時(shí)，打好扎實(shí)的工程基礎(chǔ)[15]?；贑DIO現(xiàn)代工程教育理念，將《食品感知學(xué)》的主干課程內(nèi)容分解成若干模塊，在教學(xué)過程中讓學(xué)生對(duì)食品從概念形成、產(chǎn)品開發(fā)，加工生產(chǎn)、質(zhì)量控制、消費(fèi)者測(cè)試的全過程中涉及食品感知相關(guān)知識(shí)點(diǎn)開展學(xué)習(xí)。在食品生產(chǎn)過程中，當(dāng)改變配方或改變生產(chǎn)工藝參數(shù)需要對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，需要用到多種差別檢驗(yàn)方法，例如，成對(duì)比較、固定標(biāo)樣二-三檢驗(yàn)、均衡標(biāo)樣二-三檢驗(yàn)、三角檢驗(yàn)，判定加入不同樣品之間是否存在顯著性差異差別檢驗(yàn)，讓同學(xué)們對(duì)不同差別檢驗(yàn)的方法進(jìn)行比較。在做定性消費(fèi)者測(cè)試時(shí)，4～5名同學(xué)每組，選取一類食品的市場(chǎng)調(diào)研話題，如，巧克力市場(chǎng)的調(diào)研、薯片的市場(chǎng)調(diào)研、特定人群(來自不同省份的學(xué)生)的粽子消費(fèi)行為調(diào)查等；每個(gè)小組根據(jù)調(diào)研話題，在第一次的課程中設(shè)計(jì)對(duì)應(yīng)的調(diào)查問卷；問卷問題不得少于8個(gè)，在老師的指導(dǎo)下進(jìn)行問卷的修改；采用問卷星調(diào)研的形式，每組調(diào)查100名消費(fèi)者；待消費(fèi)者測(cè)試結(jié)束后，選取100名消費(fèi)者中具有代表性的10名消費(fèi)者(如不同消費(fèi)頻率的消費(fèi)者，不同口味、品牌偏好性的消費(fèi)者等)，購(gòu)買3～5類市售產(chǎn)品并進(jìn)行焦點(diǎn)小組訪談，訪談過程中讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品嘗，對(duì)問卷問題進(jìn)行追問，并得到消費(fèi)者對(duì)這些產(chǎn)品的看法；最后，整理實(shí)驗(yàn)過程，對(duì)數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以組為單位進(jìn)行相應(yīng)專題的PPT匯報(bào)，不同的工作內(nèi)容分別由相應(yīng)負(fù)責(zé)的同學(xué)進(jìn)行匯報(bào)。教學(xué)過程要求教師有著豐富的知識(shí)儲(chǔ)備以及走訪企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)積累，不斷啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性，激發(fā)學(xué)生的參與度和積極性，讓學(xué)生真正體會(huì)到“學(xué)以致用”的樂趣[16]。

4.3 改變教學(xué)策略，提升團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力

在教學(xué)過程中加入3次實(shí)踐討論環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)中，教師將合理地引導(dǎo)學(xué)生參與實(shí)踐環(huán)節(jié)討論。在實(shí)踐討論進(jìn)行中，6～8同學(xué)組成一個(gè)感官評(píng)定小組，每個(gè)感官評(píng)定小組自行商討，選定本次實(shí)踐探討的主題，并確定購(gòu)買的產(chǎn)品品種(約4～5種)和數(shù)量。選定的產(chǎn)品種類應(yīng)是同一類別，不同品牌或價(jià)格的產(chǎn)品，且盡量保持口味相同。評(píng)價(jià)小組在組長(zhǎng)的組織下進(jìn)行初步品嘗，并結(jié)合文獻(xiàn)中具有的屬性詞匯，確定評(píng)價(jià)該食品應(yīng)采用的描述性詞列表，對(duì)評(píng)價(jià)小組進(jìn)行培訓(xùn)，確保每個(gè)人都能理解術(shù)語及其強(qiáng)度的表達(dá)，小組內(nèi)對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)及各屬性定義達(dá)成一致意見后，確定各評(píng)價(jià)指標(biāo)的標(biāo)樣及對(duì)應(yīng)的強(qiáng)度值，最后用15度標(biāo)度法確定每個(gè)產(chǎn)品的屬性強(qiáng)度，并結(jié)合分析不同樣品之間的屬性差異。每個(gè)組別需要確定評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)及成員的職責(zé)分工，主要的工作內(nèi)容有：樣品的選定和購(gòu)買、描述詞文獻(xiàn)查找、樣品準(zhǔn)備、樣品評(píng)價(jià)、數(shù)據(jù)錄入、結(jié)果分析等。在實(shí)踐環(huán)節(jié)中，教師應(yīng)正確引導(dǎo)學(xué)生，讓學(xué)生自己發(fā)揮主導(dǎo)作用，充分地訓(xùn)練他們的批判和創(chuàng)造性思維，同時(shí)大幅提升學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力[17]。

4.4 改革考核方式，強(qiáng)調(diào)過程評(píng)價(jià)

在教學(xué)改革之前，閉卷期末考試成績(jī)占比高達(dá)70%。區(qū)別于以往的閉卷考試這一簡(jiǎn)單的形式，教學(xué)改革后大幅加強(qiáng)以過程評(píng)價(jià)作為考核方式的形式，關(guān)注實(shí)踐環(huán)節(jié)對(duì)知識(shí)的應(yīng)用能力，重點(diǎn)關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)和技能的過程。

改革后，《食品感知學(xué)》課程的考核方法和成績(jī)構(gòu)成見表3，期末考試占比降至60%，而針對(duì)教學(xué)過程的評(píng)價(jià)占比由30%提升至40%，過程性考核包括平時(shí)作業(yè)和實(shí)踐報(bào)告2種方式，分別占總成績(jī)的25%和15%，并且在過程評(píng)價(jià)中，針對(duì)學(xué)在課程學(xué)習(xí)過程中的“德、能、勤、績(jī)”等多方面表現(xiàn)進(jìn)行考核。實(shí)踐報(bào)告分小組進(jìn)行，以資料信息收集、PPT制作和翻轉(zhuǎn)課堂等形式完成。期末考試試題中增加理論聯(lián)系實(shí)際等案例分析試題的比例，提高學(xué)生的代入感和社會(huì)責(zé)任感。著重考核學(xué)生在掌握專業(yè)知識(shí)的同時(shí)，圍繞學(xué)生“創(chuàng)新思維、價(jià)值取向、團(tuán)隊(duì)協(xié)作”等評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)[11]。

表3 《食品感知學(xué)》課程考核方法和成績(jī)構(gòu)成Table 3 Assessment method and score composition of Food Perception

5 結(jié)語

專業(yè)課程思政是高校實(shí)現(xiàn)立德樹人根本任務(wù)的重要抓手，思政教育的開展必須遵循思政工作規(guī)律、教書育人規(guī)律和學(xué)生成長(zhǎng)規(guī)律。任何課程都蘊(yùn)含著豐富的思想政治教育元素，所以我們需要將豐富的思想政治教育元素潤(rùn)物無聲地融入到食品類課程之中，實(shí)現(xiàn)兩者同向同行、同頻共振?！妒称犯兄獙W(xué)》作為江南大學(xué)食品學(xué)院一流學(xué)科專業(yè)“食品科學(xué)與工程”的核心課程，革新教學(xué)內(nèi)容，緊跟時(shí)代潮流，力爭(zhēng)為國(guó)家和社會(huì)培養(yǎng)出一批適應(yīng)食品行業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)需求的復(fù)合型、高素質(zhì)食品科學(xué)與工程專業(yè)技術(shù)人才。