基于GC-MS/PFPD對(duì)不同完熟期克里曼丁橘汁風(fēng)味組分分析

程玉嬌，李貴節(jié)，歐陽祝，吳厚玖，梁國(guó)魯，王華*

1(西南大學(xué) 柑桔研究所，重慶，400712)2(國(guó)家柑桔工程技術(shù)研究中心，重慶，400712) 3(西南大學(xué) 園藝園林學(xué)院，重慶，400715)

寬皮柑橘(Citrusreticulata)是一類果皮寬松、皮薄易剝且風(fēng)味獨(dú)特的柑橘品種，主要分布在中國(guó)、歐盟和土耳其等國(guó)。據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)[1]，近5年全球?qū)捚じ涕佼a(chǎn)量約3 000萬t/年，其中我國(guó)寬皮柑橘產(chǎn)量約占全球的70%。目前，我國(guó)寬皮柑橘主要用于鮮食，少量加工成果汁、罐頭、精油和蜜餞等產(chǎn)品。隨著我國(guó)寬皮柑橘鮮食市場(chǎng)的飽和，將寬皮柑橘鮮果加工成果汁，滿足消費(fèi)者的需求，實(shí)現(xiàn)我國(guó)寬皮柑橘產(chǎn)業(yè)升級(jí)，將具有重要的意義。寬皮柑橘品種繁多，其中，克里曼丁橘是一類具有代表性的寬皮柑橘品種，因果肉多汁、無籽、有特殊香味等特點(diǎn)，受到越來越多消費(fèi)者的喜愛。目前，克里曼丁橘已廣泛引種在我國(guó)湖南安化[2]、廣西桂林[3]、重慶奉節(jié)[4]等地，品質(zhì)穩(wěn)定，具有很好的加工適宜性。

風(fēng)味是衡量柑橘果汁品質(zhì)的重要指標(biāo)。近年來，針對(duì)寬皮柑橘風(fēng)味的研究較多。XIAO等[5]采用氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)在5種寬皮柑橘汁中檢測(cè)到49種揮發(fā)性組分，其中壬醛、己醛、芳樟醇和D-檸檬烯是對(duì)寬皮柑橘果汁整體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)的化合物。FENG等[6]發(fā)現(xiàn)芳樟醇、辛醛、α-蒎烯、D-檸檬烯和(E,E)-2，4-癸二烯醛是寬皮柑橘汁區(qū)別于橙汁風(fēng)味的關(guān)鍵組分。此外，本團(tuán)隊(duì)前期采用GC-MS結(jié)合脈沖火焰檢測(cè)器(pulsed flame photometric detector，PFPD)在鮮榨寬皮柑橘汁中檢測(cè)到4種具有特殊氣味屬性的揮發(fā)性硫化物(volatile sulfur compounds，VSCs)：羰基硫、硫化氫、二甲基硫醚、二硫化碳，證明了具有濃度低、閾值低、化學(xué)性質(zhì)活潑的VSCs是影響寬皮柑橘果汁風(fēng)味的異味組分[7]。

在不同成長(zhǎng)或成熟階段，柑橘水果的大小、顏色、口感、風(fēng)味，都發(fā)生顯著變化?？扇苄怨绦挝?soluble solids content，SSC)和總酸(total acid，TA)作為柑橘水果成熟的標(biāo)志。RANGANNA等[8]研究表明當(dāng)SSC和TA比值在8.6～18.1時(shí)，可規(guī)定為寬皮柑橘的最佳成熟期(完熟期)。HIJAZ等[9]發(fā)現(xiàn)隨著SSC/TA的增加，寬皮雜柑默科特、411、Temple、LB8-9水果的甜度、成熟度和多汁性增加，而酸味和苦味降低。隨著消費(fèi)者對(duì)柑橘水果的“高品質(zhì)”追求，除SSC和TA外，風(fēng)味成為消費(fèi)者選擇柑橘水果或產(chǎn)品的關(guān)鍵因素。柑橘風(fēng)味呈現(xiàn)與揮發(fā)性組分的種類和含量密不可分，然而，關(guān)于水果成熟期間風(fēng)味變化的研究多集中在桃[10]、番茄[11]、西番蓮[12]等水果，針對(duì)不同成熟期寬皮柑橘汁風(fēng)味變化的研究報(bào)道有限?？得鼷惖萚13]采用GC-MS在未成熟、充分成熟、過熟的大葉尾張蜜柑汁中分別檢測(cè)到34、32、33種揮發(fā)性成分，其中，醇類、醛類、酯類揮發(fā)性成分在充分成熟果中含量最高，而烴類成分在成熟果中含量最低。HIJAZ等[9]發(fā)現(xiàn)默科特柑橘果中醋酸甲酯和乙酸乙酯含量隨著成熟度增加而增大。前期文獻(xiàn)研究?jī)H對(duì)不同成熟期寬皮柑橘水果中揮發(fā)性組分進(jìn)行了測(cè)定，主要目的是為了明確具有良好風(fēng)味品質(zhì)寬皮柑橘的采摘期，促進(jìn)鮮果銷售，然而，關(guān)于不同完熟期寬皮柑橘鮮果的加工特性，尤其是風(fēng)味特性，還未進(jìn)行全面探究。

為了明確不同完熟期寬皮柑橘汁的特征風(fēng)味組分及其在加工中的變化規(guī)律，本研究擬以5個(gè)不同完熟度克里曼丁橘為研究對(duì)象，利用頂空固相微萃取(head spcase solid phase micro extraction，HS-SPME)結(jié)合GC-MS/PFPD對(duì)克里曼丁橘汁中揮發(fā)性組分進(jìn)行定性和定量分析，采用主成分分析(principal component analysis，PCA)和氣味活性值(odor activity value，OAVs)探究完熟期與揮發(fā)性組分之間的關(guān)系、不同完熟期克里曼丁橘汁中特征風(fēng)味組分及其加工中的變化規(guī)律，為明確我國(guó)具有加工適宜性的克里曼丁橘采摘期提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

5個(gè)不同成熟度的克里曼丁橘采自重慶市中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑桔研究(西南大學(xué)柑桔研究所)國(guó)家種植柑橘資源圃，采摘信息見表1。由于克里曼丁橘的SCC/TA為11.06～18.09，屬于完熟期水果。

表1 柑橘樣品采摘信息表Table 1 The picking information of citrus sample

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

C5～C20正構(gòu)烷烴，美國(guó)Honeywell公司；環(huán)己酮(純度99%)、甲基乙基硫醚(純度96%)，上海阿拉丁公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7890B GC-5977A MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、RTX-wax色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)，美國(guó)安捷倫科技有限公司；OI 5380 PFPD脈沖火焰光度檢測(cè)儀，美國(guó)OI公司；H-100-DWBIA0惠人榨汁機(jī)，上海韓惠人愛家電科技有限公司；DouR@SPT-H氮空吹掃濃縮儀，北京斯珀特科技有限公司；Milli-Q超純水系統(tǒng)，德國(guó)Merck-Millpore公司；SQP十萬分之一天平，北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；50/30 μm 二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取頭(DVB/CAR/PDMS)萃取頭，美國(guó)Supelco公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，上海力辰科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

鮮榨柑橘汁的制備：將采摘的庫(kù)里曼丁橘手動(dòng)去皮，采用壓榨機(jī)將果肉壓榨出汁，果汁被分為2組：鮮榨組(F組)和加工組(H組)，F(xiàn)組直接進(jìn)行檢測(cè)分析。H組：根據(jù)果汁工業(yè)加工條件[14]，將果汁樣品進(jìn)行加熱處理，使果汁中心溫度達(dá)到98 ℃維持15 s，隨后裝瓶、冷卻，置于-20 ℃待用。F1、F2、F3、F4、F5和H1、H2、H3、H4、H5分別表示完熟期1～晚熟期5的鮮榨組和加工組果汁。

1.3.2 揮發(fā)性組分的測(cè)定

將5 mL鮮榨果汁置于含有磁子的20 mL頂空瓶中，加入內(nèi)標(biāo)環(huán)己酮2.5 μL(9.423 mg/mL)和甲基乙基硫醚1.5 μL(8.42 mg/mL)，混勻，采用聚四氟乙烯材質(zhì)的隔墊密封。將頂空瓶置于40 ℃水浴中平衡20 min，采用2 cm的50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭插入頂空瓶中，萃取揮發(fā)性組分30 min。

GC-MS/PFPD測(cè)定條件，參考程玉嬌[15]方法，略有修改。采用安捷倫7890B GC-5977A MS/OI5380 PFPD設(shè)備對(duì)果汁中的揮發(fā)性組分進(jìn)行測(cè)定，將備好的萃取頭置于GC進(jìn)樣口200 ℃解析5 min，揮發(fā)性組分在RTX-wax色譜柱上進(jìn)行分離后進(jìn)入MS和PFPD檢測(cè)器進(jìn)行測(cè)定。柱溫設(shè)置程序：初始溫度為35 ℃，保持6 min，7 ℃/min升至203 ℃，保持10 min。載氣為氦氣，流速為1.5 mL/min。EI離子源的電子能量為70 eV，傳輸線溫度設(shè)置為280 ℃。m/z掃描范圍為33～500 mau。PFPD檢測(cè)器的溫度設(shè)置為250 ℃，PMT電壓為498 V，載氣和燃?xì)夥謩e為氦氣、空氣和氫氣。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.3.3 定性和定量分析

定性分析：克里曼丁果汁中的揮發(fā)性非硫組分的定性主要通過匹配NIST11、W10 N14庫(kù)中MS總離子流、與已發(fā)表文獻(xiàn)中的線性保留指數(shù)(linear retention index，LRI)比較，其中線性保留指數(shù)是通過正構(gòu)烷烴C5～C20進(jìn)行計(jì)算?？死锫」械膿]發(fā)性硫組分的定性方式除上述方法外，可通過PFPD進(jìn)行再次定性。

定量分析：揮發(fā)性非硫組分的定量主要通過內(nèi)標(biāo)環(huán)己酮進(jìn)行，而揮發(fā)性硫組分的定量主要通過內(nèi)標(biāo)甲基乙基硫醚進(jìn)行。定量計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：C待，待測(cè)揮發(fā)性組分的質(zhì)量濃度，μg/mL；A待，待測(cè)揮發(fā)性組分的峰面積；C，內(nèi)標(biāo)質(zhì)量濃度；A內(nèi)標(biāo)，內(nèi)標(biāo)組分在MS或PFPD上的峰面積。

1.3.4 OAV計(jì)算

OAV為風(fēng)味組分的濃度與感官閾值的比值。通常當(dāng)OAV≥1時(shí)，表明該風(fēng)味組分對(duì)果汁的整體風(fēng)味具有貢獻(xiàn)[16]。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 25.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和Duncan多重檢驗(yàn)；化學(xué)工作站F.01.01.2317對(duì)揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析。采用Origin 7.5繪圖和Unscrambler 10.4軟件進(jìn)行PCA分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同完熟期克里曼丁橘汁中揮發(fā)性組分的定性分析

采用MS和PFPD 2種不同檢測(cè)器，對(duì)不同完熟期的克里曼丁橘汁中揮發(fā)性組分進(jìn)行檢測(cè)，其中MS檢測(cè)器可對(duì)揮發(fā)性組分進(jìn)行全面檢測(cè)，而本文中PFPD檢測(cè)器主要檢測(cè)硫組分，且VSCs在PFPD的響應(yīng)值遠(yuǎn)高于MS檢測(cè)器。如圖1所示，由于VSCs在克里曼丁橘汁中含量極低，僅能通過PFPD進(jìn)行檢測(cè)，而在MS檢測(cè)器上無法檢測(cè)到VSCs信號(hào)，此外，其他的揮發(fā)性非硫組分在MS檢測(cè)器上都具有很好的響應(yīng)。

a-MS圖譜：b-PFPD圖譜圖1 采用GC-MS/PFPD對(duì)克里曼丁紅橘果汁中揮發(fā)性組分檢測(cè)色譜圖Fig.1 The chromatography of volatile compounds in clementine juice by GC-MS/PFPD

通過匹配檢測(cè)的揮發(fā)性組分與NIST11、W10 N14庫(kù)中MS總離子流、比較與已發(fā)表文獻(xiàn)中的LRI及PFPD硫檢測(cè)器信號(hào)值，不同完熟期間的克里曼丁橘汁中揮發(fā)性組分的定性分析結(jié)果如表2所示，共41種揮發(fā)性組分被檢測(cè)，包括萜烯類(16種)、醇類(8種)、醛類(8種)、酮類(2種)、酯類(2種)、揮發(fā)性硫化物類(3種)及其他種類(2種)。在不同完熟期間，克里曼丁橘汁中揮發(fā)性組分種類呈現(xiàn)變化，如圖2所示，萜烯類組分是寬皮橘汁中最主要的揮發(fā)性組分，其在F5組中種類最少(13種)，在F3和H4中種類最高(16種)；醛類和酯類組分對(duì)寬皮橘汁風(fēng)味具有重要的貢獻(xiàn)，這兩類風(fēng)味組分在完熟期4中種類最多，且(E)-己烯醛和辛醛僅在此完熟期檢測(cè)到；醇類和VSCs在不同晚熟期間，克里曼丁橘汁中的種類并未發(fā)生變化。乙酸乙酯和丁酸甲酯2種酯類物質(zhì)在克里曼丁橘汁中檢測(cè)到。通過比較完熟期1和完熟期5階段，隨著成熟度增加，克里曼丁橘汁中萜烯類物質(zhì)檢測(cè)到的種類減少，醛類、酯類和酮類物質(zhì)檢測(cè)的種類增加，這也與前期的文獻(xiàn)報(bào)道趨勢(shì)一致[13]。此外，在鮮榨組F1、F2、F3、F4、F5中，分別檢測(cè)到29種、33種、35種、37種、32種揮發(fā)性組分；在加工組H1、H2、H3、H4、H5中，分別檢測(cè)到30種、34種、35種、39種、36種揮發(fā)性組分。除完熟期3階段外，加工促進(jìn)其他完熟期克里曼丁橘汁中揮發(fā)性組分種類的提高，主要體現(xiàn)在加工促進(jìn)了甲硫醇和甲硫醚產(chǎn)生，導(dǎo)致異味形成[7]。

2.2 不同完熟期克里曼丁橘汁中揮發(fā)性組分的定量分析

采用內(nèi)標(biāo)環(huán)己酮和甲基乙基硫醚，分別對(duì)不同完熟期克里曼丁橘汁中揮發(fā)性組分進(jìn)行定量分析，結(jié)果如圖3所示，在5個(gè)不同的完熟階段，乙酸乙酯的含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，羅勒烯的含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。此外，克里曼丁橘汁中的其他揮發(fā)性組分含量?jī)H在某個(gè)成熟階段呈現(xiàn)規(guī)律變化，這與CHAUDHARY等[17]研究紅葡萄柚在可食成熟期揮發(fā)性組分的含量變化規(guī)律一致。

在5個(gè)不同完熟階段中克里曼丁橘汁中揮發(fā)性組分含量變化呈現(xiàn)不同趨勢(shì)。其中，萜烯類組分是寬皮橘汁中最主要的一類揮發(fā)性組分，對(duì)果汁的風(fēng)味具有重要的影響[18]，克里曼丁橘汁中萜烯類組分的含量約占所檢測(cè)的所有揮發(fā)性組分的91.89%～96.63%，其占比在不同完熟期1～晚熟期4呈現(xiàn)降低趨勢(shì)(96.63%至91.89%)，而在完熟階段5略有上升；在本研究中，D-檸檬烯(83.67%～87.94%)和β-月桂烯(3.65%～5.53%)是克里曼丁橘汁中含量最高的2種萜烯類組分，其中，在不同完熟期，這2種揮發(fā)性組分的變化呈現(xiàn)不同趨勢(shì)，D-檸檬烯含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)(完熟期1～完熟期4)，且不同完熟期之間差異極顯著(P<0.01)，而β-月桂烯含量變化未呈現(xiàn)明顯規(guī)律；此外，加工促進(jìn)了克里曼丁橘汁中萜烯類組分含量增加，其中完熟期4萜烯類含量增加最為顯著。柑橘中醇類、醛類和酮類3種含氧類的化合物均來自不飽和脂肪酸的過氧化作用[19]，在本研究中，克里曼丁橘汁中醇類含量總和僅次于萜烯類化合物，其占比在不同完熟期(3～5)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)(3.47%～6.01%)，其中芳樟醇是克里曼丁橘汁中含量最高(1.68%～3.63%)的醇類化合物，在不同完熟階段均有檢出；4-萜品烯醇和α-松油醇常被用來衡量柑橘汁在加工過程中風(fēng)味品質(zhì)變化，被認(rèn)為是導(dǎo)致風(fēng)味失衡的重要因素[20]，本研究中，加工促進(jìn)4-萜品烯醇和α-松油醇含量升高，在完熟期4含量增長(zhǎng)最低?？死锫￠僦腥╊惡?jī)H次于萜烯類和醇類組分，在完熟期1～完熟期4，其含量占比呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在完熟期5稍有下降；乙醛常被認(rèn)為是鮮果貯藏過程中重要的異味組分，是由丙酮酸經(jīng)丙酮酸脫羧酶脫羧形成，在寬皮柑橘鮮果貯藏期間，乙醛含量逐漸升高[21]。在本研究中，克里曼丁橘汁中正己醛在完熟期1→完熟期4呈現(xiàn)上升趨勢(shì)(30.90～165.63 μg/L)；正庚醛僅在完熟期4和完熟期5中檢測(cè)到，且含量逐漸升高。丁酸甲酯是克里曼丁橘汁中重要的酯類化合物，僅在完熟期4中檢測(cè)到。VSCs在克里曼丁橘汁中濃度極低，在各完熟期呈現(xiàn)不同變化趨勢(shì)，其中硫化氫含量在完熟期3達(dá)到最高值(1.66±0.02) μg/L，且加工降低了克里曼丁汁中硫化氫的含量；甲硫醇和甲硫醚僅在加工的克里曼丁橘汁中檢測(cè)到，在完熟期1～完熟期3呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，完熟期3～完熟期4呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而在完熟期4～完熟期5呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。檸檬烯環(huán)氧物在完熟期5含量最高(1 000±9.02) μg/L，且加工降低了檸檬烯環(huán)氧物的含量。此外，通過比較H1和H5中揮發(fā)性組分含量，萜烯類(114 218.43～75 290.97 μg/L)和揮發(fā)性硫化物化合物(1.68～1.49 μg/L)總含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而醇類(3 743.87～4 871.99 μg/L)、醛類(334.80～568.42 μg/L)、酯類(0.00～86.19 μg/L)和酮類化合物(0.00～26.62 μg/L)的含量則呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這與前期關(guān)于不同成熟階段蜜柑果汁[13]、寬皮雜柑類果汁[9]中的變化趨勢(shì)一致。

表2 不同成熟期克里曼丁果汁中揮發(fā)性組分定性分析Table 2 The identification analysis of volatile compounds in clementine juice at different stages of complete maturity

續(xù)表2

圖2 不同完熟期克里曼丁橘汁中揮發(fā)性組分變化Fig.2 The varieties change of volatile compounds in clementine juice at different stages of complete maturity

圖3 不同成熟期克里曼丁紅橘果汁中揮發(fā)性物質(zhì)的熱圖Fig.3 The heatmap of volatiles compounds in clementine juice at different stages of complete maturity

2.3 PCA

為進(jìn)一步明確克里曼丁橘汁中揮發(fā)性組分濃度與各個(gè)完熟階段之間的關(guān)系，采用PCA對(duì)各個(gè)不同完熟階段的鮮榨果汁(F1、F2、F3、F4、F5)和加工果汁(H1、H2、H3、H4、H5)中揮發(fā)性組分進(jìn)行分析。如圖4所示，主成分1和主成分2的累計(jì)貢獻(xiàn)率為72%，保證了數(shù)據(jù)分析的代表性。PCA結(jié)果圖為雙標(biāo)圖，由得分圖和載荷圖組成。其中得分圖主要是表明哪些樣品具有相似的揮發(fā)性組分刨面，即用于表明構(gòu)造主成分的揮發(fā)性組分對(duì)能夠區(qū)分樣品是否有用。由圖4可知，在PCA得分圖中，除完熟期3外，其他完熟階段的鮮榨果汁組和加工處理組的克里曼丁橘汁樣品點(diǎn)比較集中，可以組合為1個(gè)集合且不同集合相互間距顯著。載荷圖主要用來確定用于區(qū)分樣品的揮發(fā)性組分。在本研究中，32種揮發(fā)性組分在PC1和PC2相關(guān)分量呈現(xiàn)不同，其中，α-蒎烯(0.98)、D-檸檬烯(0.97)、β-月桂烯(0.96)、β-蒎烯(0.96)、δ-杜松烯(0.96)、4-萜烯醇(0.91)、γ-松油烯(0.88)、β-水芹烯(0.87)、1-辛醇(0.87)、α-松油醇(0.82)、古巴烯(0.78)、紫蘇醛(0.76)、α-萜品烯(0.76)、羅勒烯(0.76)、對(duì)傘花烴(0.74)在PC1相關(guān)度絕對(duì)值分量達(dá)到0.7～1.0，對(duì)克里曼丁橘汁在X軸上的分布具有重要貢獻(xiàn)，也是區(qū)分克里曼丁橘汁完熟期1～完熟期4的主要因素；檜烯(0.87)、α-水芹烯(0.85)、乙酸乙酯(0.85)、檸檬烯環(huán)氧化物(0.84)、香茅醇(0.82)、正庚醛(0.81)、芳樟醇(0.79)、1-己醇(0.77)、乙醛(0.76)在PC2上的相關(guān)分量絕對(duì)值達(dá)到0.7～1.0，對(duì)克里曼丁橘汁樣品在Y軸上分布具有重要貢獻(xiàn)，即這9種揮發(fā)性組分是區(qū)分成完熟期5與其他完熟期樣品的主要因素。

圖4 不同完熟階段克里曼丁橘汁中揮發(fā)性物質(zhì)的PCA得分/載荷圖Fig.4 Principal component analysis biplot (score and load values) for volatile compounds in clementine juice at different stages of complete maturity

2.4 不同完熟期的克里曼丁橘汁中風(fēng)味活性組分分析

為了篩選不同完熟期的克里曼丁橘汁中特征風(fēng)味組分，明確其對(duì)果汁整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)及在加工中變化規(guī)律，計(jì)算各個(gè)風(fēng)味組分的OAV值，即其濃度與感官閾值的比值。一般認(rèn)為，OAV值≥1時(shí)風(fēng)味組分對(duì)果汁的整體風(fēng)味具有貢獻(xiàn)，也被認(rèn)為是果汁的特征風(fēng)味組分[22]。經(jīng)查文獻(xiàn)，獲得各個(gè)揮發(fā)性組分在水中的感官閾值，其中不同完熟期克里曼橘中OAV≥1的揮發(fā)性組分如表3所示。克里曼丁紅橘果汁中共檢測(cè)到29種特征風(fēng)味組分，其中包括萜烯類(12種)、醇類(4種)、醛類(8種)、酯類(1種)、酮類(1種)、苯類(1種)及其他類(2種)。特征風(fēng)味組分表現(xiàn)出不同的氣味屬性，即橘香(9種)、花香(3種)、果香(2種)、松香(4種)、青草味(4種)、薄荷味(3種)和異味(4種)，共同組成克里曼丁橘汁風(fēng)味輪廓。D-檸檬烯(橘香)、β-月桂烯(香脂味)和芳樟醇(花香)是克里曼丁橘汁最主要的特征風(fēng)味組分。特征風(fēng)味組分的種類在克里曼丁不同完熟期呈現(xiàn)不同，在鮮榨組F1、F2、F3、F4、F5和加工組H1、H2、H3、H4、H5不同完熟期階段，克里曼丁橘汁中分別檢測(cè)到18、15、18、19、18和22、19、20、22、23種特征風(fēng)味組分。其中，在不同完熟期，醛類特征組分種類變化最大，呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在完熟期4達(dá)到最大值。具有果香的酯類特征風(fēng)味組分僅在完熟期4中檢測(cè)到。此外，加工促進(jìn)VSCs的產(chǎn)生，導(dǎo)致克里曼丁橘汁中出現(xiàn)異味，與其他3個(gè)完熟期相比，完熟期1和完熟期4中VSCs的OAV值明顯降低，且差異顯著(P<0.05)。

3 結(jié)論

采用HS-SPME結(jié)合GC-MS/PFPD對(duì)5個(gè)不同完熟階段的克里曼丁鮮榨組和加工組橘汁進(jìn)行測(cè)定，共41種揮發(fā)性組分被檢測(cè)，萜烯類(91.89%～96.63%)、醇類(3.14%～6.01%)、醛類(0.21%～2.35%)是克里曼丁汁主要的揮發(fā)性組分。在不同完熟期間，揮發(fā)性組分種類發(fā)生變化，其中完熟期1揮發(fā)性組分種類最少，而在完熟期4中揮發(fā)性組分種類最多；不同完熟期揮發(fā)組分的含量不同，對(duì)于萜烯類和醇類組分，在完熟期1中含量最高，而在完熟期4中含量最低；對(duì)于醛類和酯類組分，在完熟期4含量最高，而完熟期1中含量最低；對(duì)于異味組分VSCs，在完熟期3含量最高，而在完熟期1中含量最低?？死锫￠僦腜CA可知，在完熟期1的果汁樣品與萜烯類化合物密切相關(guān)，而其他完熟期果汁樣品與萜烯類、醇類、醛類、酯類化合物密切相關(guān)。OAV明確了D-檸檬烯(橘香)、β-月桂烯(香脂味)、芳樟醇(花香)是克里曼丁橘汁中最主要的特征風(fēng)味組分。在不同完熟期，醛類特征組分種類變化最大，呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在完熟期4達(dá)到最大值。此外，加工處理促進(jìn)克里曼丁橘汁中異味組分甲硫醇和甲硫醚的產(chǎn)生，其在完熟期1和4中含量較低，且與其他完熟期VSCs相比，差異顯著(P<0.05)。基于此，后續(xù)將利用GC-MS結(jié)合嗅辨儀對(duì)貯藏、貨架期間的克里曼丁果汁中關(guān)鍵特征香氣組分的變化規(guī)律進(jìn)行研究，以解決貯藏和銷售過程中克里曼丁果汁風(fēng)味劣變問題。

表3 不同成熟期克里曼丁紅橘果汁中揮發(fā)性物質(zhì)的OAV值Table 3 The OAV of volatile compounds in clementine juice at different stages of complete maturity