L-抗壞血酸處理新糯米的工藝研究及應(yīng)用

楊 光 ， 陳遠嬌 ，， 楊 波 ， 岑 濤 ， 王梅桂

（1. 上海理工大學 健康科學與工程學院，上海 200093；2. 豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司，上海 200137）

湯圓作為深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)風味食品，是以糯米為原料，經(jīng)粉碎、和面、成型、速凍制成的糯米制品[1-2]。 隨著人們生活節(jié)奏的加快，速凍食品需求量增加，速凍湯圓以30%~40%的增長速度，成為我國第二大速凍食品[3-4]。 但新收獲的糯米制粉后制成的湯圓食味品質(zhì)不好，通常需要經(jīng)過半年至一年的自然后熟，糯米粉的品質(zhì)才會有所提升[5]。 由于自然后熟過程耗時過長， 且占用大量的倉儲面積，不能滿足企業(yè)的實際生產(chǎn)需求。 因此，研究加速糯米后熟的工藝，提升糯米的氧化速度，對于優(yōu)化湯圓品質(zhì)和滿足工廠生產(chǎn)加工來說有重要意義。

L-抗壞血酸是一種氧化還原劑， 具有無毒、無害、無副作用等優(yōu)點，常作為面粉改良劑使用[6]，增加面粉的應(yīng)用價值。李麗杰利用L-抗壞血酸延緩面包的老化和提高面包品質(zhì)[7]；因抗壞血酸可以抑制多酚氧化酶，有研究者將其用作水果和蔬菜的色澤保鮮劑，防止褐變[8-9]。 但目前關(guān)于將L-抗壞血酸用于加速糯米后熟， 使糯米發(fā)生適度氧化的研究，國內(nèi)幾乎為空白。

根據(jù)實際生產(chǎn)經(jīng)驗，湯圓的品質(zhì)與糯米粉的糊化特性有關(guān)，且峰值黏度高的糯米粉制作的湯圓食味品質(zhì)好，故作者主要研究了L-抗壞血酸處理糯米的最佳工藝條件及其對湯圓品質(zhì)的影響。利用L-抗壞血酸對新收獲糯米進行氧化處理，以糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度和回生值為指標進行單因素實驗， 以峰值黏度為指標進行響應(yīng)面優(yōu)化，確定最佳工藝條件，并考察最佳工藝條件對湯圓品質(zhì)的影響，以期為企業(yè)在糯米及糯米制品加工方面提供研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

粳糯稻：購自糧食工廠；食品級L-抗壞血酸：河南糖柜食品有限公司產(chǎn)品。

1.2 主要儀器設(shè)備

DHG-9240A 型電熱鼓風干燥箱： 上海一恒科學儀器有限公司產(chǎn)品；L531-1 離心機： 湖南湘儀離心機有限公司產(chǎn)品；JFSD-100-Ⅱ粉碎機：上海嘉定糧油儀器有限公司產(chǎn)品；高速萬能粉碎機：天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；FR-400B 手壓式塑料薄膜封口機：上海森合包裝器材有限公司產(chǎn)品；LTJM-2099 精米機： 浙江佰利恒公司產(chǎn)品；RVA-S4 快速黏度分析儀： 澳大利亞波通公司產(chǎn)品；TA.XT PLus質(zhì)構(gòu)儀、UV1800 紫外分光光度計：日本島津公司產(chǎn)品；C21-WK2102 美的多功能電磁爐： 廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；SRF-1281ES 立式冷凍冰箱：松下冷鏈（大連）有限公司產(chǎn)品；BSA2202S 電子天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司產(chǎn)品。

1.3 實驗方法

1.3.1 糯米粉的制備 大米加工精度參照國標GB/T 1354—2018《大米》[10]，稱取 100 g 糯稻置于精米機中，碾磨30 s（出米率 76%），制得新收獲糯米。 取200 g 糯米置于高壓蒸煮袋中， 稱取去離子水和L-抗壞血酸， 配制成不同質(zhì)量濃度的L-抗壞血酸溶液，均勻地噴灑于糯米表面，用封口機密封，置于烘箱中處理一段時間，取出后室溫下冷卻，利用膠體磨，將L-抗壞血酸處理后的糯米水磨制粉，制粉工藝如下：L-抗壞血酸處理的糯米→浸泡→磨漿→離心→熱風烘干→粉碎→過篩（100 目），即得到L-抗壞血酸處理的糯米粉。

1.3.2 湯圓的制作 參照陳瑾的方法[11]，將30 g 糯米粉用去離子水制成水分質(zhì)量分數(shù)為80%的粉團，每個粉團稱取10 g，搓成球狀，置于-20 ℃冰箱速凍24 h，使其中心溫度達到-18 ℃，以下簡稱速凍湯圓。

1.3.3 湯圓的煮制 量取1 000 mL 去離子水，用電磁爐煮沸后， 將5 顆速凍湯圓置于沸水中， 煮制5 min 后，撈出湯圓，并盛湯沒過湯圓，在室溫下靜置5 min 后測其質(zhì)構(gòu)特性，同時，盛取一定量的湯汁，冷卻至室溫（25 ℃），用于測渾湯率。

1.3.4 L-抗壞血酸處理糯米工藝的單因素實驗

1）L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù) 根據(jù)大量預(yù)實驗，設(shè)置L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)分別為0%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%，固定因素為溫度 60 ℃，時間 48 h，以原糯米粉為空白對照，研究不同L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)對糯米粉糊化特性的影響。

2）氧化處理時間 根據(jù)大量預(yù)實驗，設(shè)置氧化處理時間分別為 12、24、36、48、60 h，固定因素為 L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)0.04%，溫度60 ℃，以原糯米粉為空白對照，研究不同氧化處理時間對糯米粉糊化特性的影響。

3）氧化處理溫度 根據(jù)大量預(yù)實驗，設(shè)置氧化處理溫度分別為 30、40、50、60、70 ℃， 固定因素為L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)0.04%，時間48 h，以原糯米粉為空白對照，研究不同氧化處理溫度對糯米粉糊化特性的影響。

1.3.5 L-抗壞血酸處理糯米工藝的響應(yīng)面優(yōu)化實驗基于單因素實驗結(jié)果， 以L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)、溫度、時間為自變量，糯米粉的峰值黏度為響應(yīng)值，采用BOX-Behnken 設(shè)計響應(yīng)面優(yōu)化實驗， 通過對響應(yīng)面數(shù)據(jù)的處理分析確定L-抗壞血酸處理糯米的最佳工藝參數(shù)。 其分析因素與水平設(shè)計見表1。

表1 響應(yīng)面設(shè)計因素的編碼水平Table 1 Factors and levels in response surface design

1.3.6 水分含量的測定 按GB5009.3—2016《食品中水分的測定》[12]方法測定。

1.3.7 糯米粉糊化特性的測定 利用快速黏度分析儀（rapid viscoanalyser，RVA）測定糯米粉的糊化特性，以水分質(zhì)量分數(shù)14%為基準，根據(jù)樣品實際的水分質(zhì)量分數(shù)，計算糯米粉和去離子水的實際添加量， 準確稱量并放進配套的鋁管中混合均勻，置于 RVA 測定儀上測定。 測定程序[13]為：RVA 初始溫度為50 ℃保溫1 min， 以12 ℃/min 勻速升溫至 95℃，95 ℃保持 2.5 min，再以每分鐘 12 ℃降至 50 ℃，50 ℃保持 2 min。

1.3.8 湯圓質(zhì)構(gòu)特性的測定 參照鄧林爽的方法[14]，將糯米粉制成10 g 的粉團， 直徑控制在20 mm，記錄探頭2 次下壓湯圓所得的質(zhì)構(gòu)結(jié)果。選用P/50 探頭， 設(shè)置探頭的測前速度為2 mm/s， 測試速度為1 mm/s，測后速度為1 mm/s，壓縮比為60%，兩次壓縮之間停留時間為5 s，觸發(fā)力為5 g，每個樣品平行測定5 次。

1.3.9 淀粉顆粒形貌觀察 將糯米淀粉均勻涂在貼有導電膠的金屬圓盤上， 置于離子濺射儀噴金后， 放入掃描電子顯微鏡腔內(nèi)分別在5 000 和10 000 倍下進行觀察，選擇具有代表性的區(qū)域拍攝[15]。

1.3.10 渾湯率的測定 以蒸餾水為空白， 用1 cm比色皿在600 nm 波長處測定湯圓湯的透光率，以透光率表示速凍湯圓湯的渾濁程度， 渾湯率越小，即透光率越高，則沉淀物越少，渾濁度越低，品質(zhì)越好[16]。

1.3.11 湯圓的感官評價 由7 位專業(yè)人員組成湯圓感官評定小組，采用雙盲法進行檢驗，將湯圓盛至帶湯的小碗中，隨機編號。 評定過程中，感官評定成員單獨進行，互相不接觸和交流，分別從氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味4 個方面進行評價，每個樣品評定前用清水漱口，評分結(jié)果取平均值。 參照陳瑾的方法制定感官評價表[11]，見表2。

表2 速凍湯圓的感官評價表Table 2 Sensory evaluation of quick-frozen glutinous rice dumplings

1.3.12 數(shù)據(jù)分析 每個實驗平行測定3 次， 結(jié)果取平均值， 采用 Design-expert8.0 和 SPSS17.0 進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1 L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)的確定 以糯米為原料，在溫度為60 ℃，處理時間為48 h 的條件下，分別設(shè)定L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)為0、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%并進行氧化處理， 考察氧化劑質(zhì)量分數(shù)對糯米粉糊化參數(shù)的影響，結(jié)果見圖1。 隨著L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)的增加， 糯米粉的谷值黏度、最終黏度和回生值變化不大；峰值黏度呈先上升后下降的趨勢。 當質(zhì)量分數(shù)在0.04%時，峰值黏度最高，為4 039 MPa·s，原因在于質(zhì)量分數(shù)適量的條件下，糯米粉中巰基（—SH）被氧化成二硫鍵（—S—S—），二硫鍵含量增加，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強，使糯米淀粉被蛋白質(zhì)包裹，對淀粉起到更好的保護作用[17-18]；當質(zhì)量分數(shù)高于0.04%時，峰值黏度降低，推測是由于L-抗壞血酸作為一種氧化還原劑，糯米在氧化處理過程中處于密封狀態(tài)，氧氣量不夠充足，過量的L-抗壞血酸處理起到了還原作用，使已經(jīng)聚合的蛋白質(zhì)產(chǎn)生部分裂解[19]。因此，L-抗壞血酸的最佳質(zhì)量分數(shù)為0.04%。

圖1 L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)對糯米粉糊化參數(shù)的影響Fig. 1 Effect of L-ascorbic acid concentration on the gelatinization parameters of glutinous rice flour

2.1.2 氧化劑處理時間的確定 以糯米為原料，在溫度為60 ℃，L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)為0.04%的條件下， 分別設(shè)定氧化處理時間為 12、24、36、48、60 h，考察氧化時間對糯米粉糊化參數(shù)的影響，結(jié)果見圖2。 隨著氧化處理時間的增加，糯米粉的峰值黏度呈逐漸上升趨勢，最終黏度、谷值黏度和回生值變化不顯著。當時間在24~48 h 時，糯米粉的峰值黏度顯著增加，推測是由于適度的氧化作用，使淀粉分子間交聯(lián)作用增強，生成的羧基含量增加，淀粉顆粒在破裂前吸水力增加[20]；當超過48 h 后，糯米粉的峰值黏度變化不顯著。 因此，氧化劑處理的最佳時間為48 h。

圖2 時間對糯米粉糊化參數(shù)的影響Fig. 2 Effect of time on the gelatinization parameters of glutinous rice flour

2.1.3 氧化劑處理溫度的確定 以糯米為原料，在時間為48 h，L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)為0.04%的條件下，分別設(shè)定氧化處理溫度為 30、40、50、60、70 ℃，考察處理溫度對糯米粉糊化參數(shù)的影響，結(jié)果見圖3。 隨著處理溫度的增加，糯米粉的谷值黏度、最終黏度和回生值整體變化不大，峰值黏度呈現(xiàn)上升趨勢。 當溫度為60 ℃時， 糯米粉的峰值黏度顯著上升。 推測是由于受溫度影響使部分淀粉酶活性降低，對淀粉顆粒的降解程度隨之降低，生成還原糖的量減少；同時，熱處理會破壞部分淀粉結(jié)構(gòu)，促進其發(fā)生適當氧化，從而使得糯米粉的峰值黏度逐漸升高[21-22]；當高于60 ℃時，糯米粉的峰值黏度變化不大。 因此，選擇最佳溫度為60 ℃。

圖3 溫度對糯米粉糊化參數(shù)的影響Fig. 3 Effect of temperature on the gelatinization parameters of glutinous rice flour

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化分析及回歸方程的建立

2.2.1 優(yōu)化實驗設(shè)計及結(jié)果 由單因素實驗的結(jié)果可知，糯米粉的谷值黏度、最終黏度和回生值總體變化不大， 峰值黏度隨L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)、時間及溫度的變化而變化，且較為顯著。 有相關(guān)研究表明，速凍湯圓的食用品質(zhì)與糯米粉的峰值黏度呈正相關(guān)[20-21]，故選擇糯米粉的峰值黏度為指標，進行響應(yīng)面優(yōu)化，從而獲得L-抗壞血酸處理糯米的最佳條件。

選取 L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)（A）、時間（B）、溫度（C）為自變量，糯米粉的峰值黏度（Y）為響應(yīng)值，進行三因素三水平響應(yīng)面實驗，表3 為響應(yīng)面設(shè)計及結(jié)果。

2.2.2 數(shù)學模型的建立及其方差分析 利用Design-Expert8 軟件對表3 的數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合，得到峰值黏度關(guān)于A、B、C 的三元二次多項回歸方程：

表3 響應(yīng)面實驗設(shè)計及結(jié)果Table 3 Design and results of response surface experiment

Y=4 176.60-39.37A-19.12B+31.50C+143.00AB-93.75AC+180.25BC-221.30A2-364.80B2-317.55C2

由表4 方差分析結(jié)果看出， 回歸方程的P＜0.01，說明模型極顯著；F失擬=0.184 8＞0.05，差異不顯著，說明殘差由隨機誤差引起；模型確定系數(shù)R2為0.960 9，模型調(diào)整確定系數(shù)R2Adj為0.910 7，說明建立的模型擬合程度較好，即實驗數(shù)據(jù)與模型預(yù)測值基本相符， 表明此模型能夠反映響應(yīng)值變化，可以用此模型對糯米粉的峰值黏度進行分析和預(yù)測。由表4 回歸模型系數(shù)的顯著性檢驗結(jié)果可知，質(zhì)量分數(shù)和時間的交互項及3 個因素的二次項均差異顯著（P＜0.05），表明各因素對響應(yīng)值的影響不是簡單的線性關(guān)系，而是呈二次關(guān)系。 方程中各項系數(shù)絕對值大小反映各因素對響應(yīng)值的影響程度，正負表示影響的方向[23]。 根據(jù)系數(shù)值可知各因素的主效應(yīng)順序為：質(zhì)量分數(shù)＞溫度＞時間。

2.2.3 因素交互作用分析 圖4 展示了3 個因素交互作用的響應(yīng)面圖和等高線分布情況。 曲面的陡峭程度表示2 個因素交互作用的顯著程度，等高線的形狀反映兩者交互效應(yīng)的強弱[24]。 從3 張響應(yīng)面3D 圖可以看出，質(zhì)量分數(shù)與時間、時間和溫度的響應(yīng)面曲張程度較明顯，表明這兩組的交互作用相對于質(zhì)量分數(shù)和溫度的交互作用更為顯著，該結(jié)果與表4 的方差分析結(jié)果一致。

表4 擬合二次多項式模型的方差分析Table 4 Analysis of variance for fitted quadratic polynomial model

圖4（a）反映溫度在60 ℃時，質(zhì)量分數(shù)和時間的交互作用對糯米粉峰值黏度的影響。 L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)在0.03%~0.05%時，峰值黏度隨質(zhì)量分數(shù)的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；在固定質(zhì)量分數(shù)時，糯米粉的峰值黏度隨時間的增加也呈先增加后降低的趨勢，等高線呈明顯的橢圓狀。 圖4（b）表明了質(zhì)量分數(shù)與溫度的交互作用，質(zhì)量分數(shù)對溫度的變化相對平滑，說明質(zhì)量分數(shù)對時間的變化比對溫度的變化更為敏感。 圖4（c）中，在質(zhì)量分數(shù)為0.04%時，時間在43~53 h，溫度在55~65 ℃時，峰值黏度呈先上升后下降趨勢，且曲面彎曲幅度較明顯。

2.2.4 最佳處理條件的選擇及驗證 通過Design-Expert8 軟件進行優(yōu)化， 得到L-抗壞血酸處理糯米的最佳工藝參數(shù)為：L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)0.038 8%，溫度60.28 ℃，時間47.83 h，此時得到的糯米粉峰值黏度的理論值為4 180.02 MPa·s， 結(jié)合實際操作情況， 將最佳工藝參數(shù)調(diào)整為：L-抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)0.039%，溫度60 ℃，時間48 h。 為了驗證模型的可靠性， 采用最佳工藝參數(shù)進行3 次平行實驗，實驗結(jié)果取平均值，得到糯米粉峰值黏度的實際值為4 155 MPa·s，與模型預(yù)測值接近。因此，該模型能有效預(yù)測糯米粉的峰值黏度，具有參考價值。

2.3 L-抗壞血酸處理對糯米粉糊化特性的影響

糊化特性是反映淀粉品質(zhì)的重要指標，RVA 特征值主要包括峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最終黏度、回生值、峰值時間、糊化溫度[25]。 從表5 可以看出，與原糯米粉相比，回生值顯著增加說明易老化。峰值時間和糊化溫度變化不大，說明L-抗壞血酸處理對糯米粉內(nèi)部淀粉分子主體結(jié)構(gòu)影響不大，對糯米制品的蒸煮特性影響較小[17，26]。 如圖 5 所示，L-抗壞血酸處理制得糯米粉的峰值黏度、 谷值黏度、最終黏度均顯著上升，其中峰值黏度增加81.5%，峰值黏度的高低與糯米粉中的淀粉酶活性有一定的相關(guān)性，α-淀粉酶活性越低，糯米粉的峰值黏度越高，推測L-抗壞血酸處理使淀粉酶活性發(fā)生變化[21]。 另外有研究表明， 糯米經(jīng)氧化處理后，L-抗壞血酸將巰基氧化成二硫鍵， 使蛋白質(zhì)中的二硫鍵數(shù)目增多，蛋白質(zhì)與淀粉的結(jié)合程度提升，糊化體系的剛性增強，從而使峰值黏度升高[27]。糯米粉的食用品質(zhì)與黏性呈正相關(guān)[28]，表明L-抗壞血酸處理能增強糯米粉的食用品質(zhì)。

表5 原糯米粉與L-抗壞血酸糯米粉的RVA 糊化參數(shù)Table 5 RVA gelatinization parameters of native and L-ascorbic acid treated glutinous rice flour

圖5 原糯米粉與L-抗壞血酸糯米粉的黏度曲線Fig. 5 Viscosity curves of native and L-ascorbic acid treated glutinous rice flour

2.4 L-抗壞血酸處理對糯米淀粉顆粒形貌的影響

利用掃描電鏡觀察原糯米淀粉和L-抗壞血酸處理糯米淀粉的顆粒形貌，結(jié)果見圖6。原糯米淀粉和L-抗壞血酸糯米淀粉的顆粒形貌基本相似，呈不規(guī)則且棱角分明的多面體[29]，說明L-抗壞血酸對淀粉的顆粒形態(tài)和完整性影響不大。 但圖6（b）和圖6（c）可以看出，淀粉顆粒表面出現(xiàn)一些凹陷和孔洞（如圖中標注部分），推測是由于在L-抗壞血酸處理過程中，對淀粉造成部分損傷，引起部分分子降解，使水分子更易進入淀粉顆粒的無定形區(qū)，淀粉顆粒發(fā)生部分糊化。 吳磊等在制備氧化玉米淀粉過程中，發(fā)現(xiàn)部分淀粉表面變的粗糙且出現(xiàn)凹陷[30]，該實驗結(jié)果與相關(guān)報道結(jié)果一致。

圖6 原糯米粉和L-抗壞血酸糯米粉的掃描電鏡圖Fig. 6 SEM of native and L-ascorbic acid treated glutinous rice flour

2.5 L-抗壞血酸處理對速凍湯圓質(zhì)構(gòu)特性的影響

從表6 可知， 糯米經(jīng)L-抗壞血酸處理前后，糯米粉制得湯圓的硬度、黏性、咀嚼性、黏合度均存在顯著差異，彈性、內(nèi)聚性和回復性差異不明顯。 硬度和咀嚼性在一定程度上可以反映速凍湯圓的品質(zhì)，咀嚼性與硬度、內(nèi)聚性和彈性有關(guān)，是三者的乘積[31]；經(jīng)氧化處理后，速凍湯圓的內(nèi)聚性和彈性變化不大，故咀嚼性和硬度有一定的相關(guān)性。 從圖7 可以看出，與對照相比，湯圓的硬度顯著提升，說明湯圓發(fā)生形變和穿透湯圓所需的力增大[32]，咀嚼性也顯著增加，表明L-抗壞血酸處理能顯著提升湯圓的咀嚼韌性和適口性。 經(jīng)氧化處理后， 黏性提高了46%， 與前面糊化特性結(jié)果一致， 峰值黏度大幅增加，說明L-抗壞血酸的氧化作用能增強糯米粉的黏糯性，從而提升湯圓的品質(zhì)。

圖7 原糯米粉和L-抗壞血酸糯米粉制得速凍湯圓的TPA分析Fig. 7 TPA analysis of quick-frozen rice dumplings made from native and L-ascorbic acid treated glutinous rice flour

2.6 L-抗壞血酸處理湯圓的品質(zhì)分析

速凍湯圓蒸煮后，渾湯率是評價湯圓品質(zhì)的重要標準之一[4]。 渾湯率是指速凍湯圓粉團煮后湯的渾濁程度，湯圓經(jīng)煮制后渾湯率低，湯水的吸光度下降，說明湯圓煮后湯較澄清，沉淀較少。 由表7 可知，糯米經(jīng)L-抗壞血酸處理后，湯圓的渾湯率下降，感官評分高。 與原樣相比，L-抗壞血酸處理后的湯圓有糯米特有的香味，湯圓表面無起毛現(xiàn)象，黏彈性好，不糊口，有嚼勁且軟硬適中，更受人們喜愛。表明糯米經(jīng)L-抗壞血酸處理后，制得的湯圓食用品質(zhì)好，與上述測定的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果一致，故該結(jié)果對實際生產(chǎn)有重要的指導意義。

表7 L-抗壞血酸處理制得速凍湯圓的感官評分和渾湯率Table 7 Sensory score and paste turbidity rate of quickfrozen rice dumplings prepared by L-ascorbic acid treatment

3 結(jié) 語

L-抗壞血酸處理新糯米的最佳工藝條件為：氧化劑質(zhì)量分數(shù)0.039%、氧化時間48 h、溫度60 ℃，在此工藝條件下，糯米粉的峰值黏度增加81.5%。湯圓的硬度、黏性、咀嚼性增加，表面黏合度降低；感官評分增大，渾湯率下降；感官評價的結(jié)果與質(zhì)構(gòu)特性一致。表明L-抗壞血酸處理能夠顯著提升新糯米粉的峰值黏度，改善速凍湯圓的食味品質(zhì)。