基于固相微萃?。⊿PME）和同時(shí)蒸餾萃取（SDE）分析大麥苗粉對(duì)白鰱魚糜制品的去腥作用

吳丹，曾文浩，熊善柏，黃琪琳*，祝方清

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院/國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心（武漢），湖北武漢 430070）

（2.湖北大學(xué)知行學(xué)院，湖北武漢 430011）

白鰱是我國第二大產(chǎn)量的養(yǎng)殖淡水魚[1]，魚肉富含必需氨基酸和多不飽和脂肪酸[2]，具有很好的營養(yǎng)和食用價(jià)值[3]，是當(dāng)前重要的魚糜加工原料之一。但由于環(huán)境因素、脂肪氧化、內(nèi)源酶的降解以及微生物的作用，導(dǎo)致白鰱魚土霉味與魚腥味嚴(yán)重且不易去除，使得白鰱魚糜產(chǎn)品不被一些消費(fèi)者所接受，嚴(yán)重制約了有關(guān)魚糜制品的發(fā)展[4]。研究表明脂肪在酶的作用下水解生成大量多不飽和脂肪酸，并進(jìn)一步降解生成醛、酮、不飽和醇等次級(jí)氧化產(chǎn)物[5]，是魚肉產(chǎn)生不良?xì)馕兜闹饕?。Zhou等[6]發(fā)現(xiàn)白鰱魚肉中己醛、辛醛、庚醛、2,4-庚二烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇的OAV均大于1，對(duì)魚肉的整體氣味貢獻(xiàn)較大；Mahmou等[7]發(fā)現(xiàn)4-庚烯醛與其他脂肪氧化產(chǎn)物可能是魚腥味的主要原因。

大麥苗粉（BGP）是一種由大麥嫩苗制成的天然食品原料，具有良好的色澤和天然風(fēng)味及豐富的營養(yǎng)價(jià)值[8]。并含有大量的維生素E、維生素C[9]、超氧化物歧化酶[10]和黃酮類物質(zhì)，具有較好的抗氧化活性。Kamiyama等[11]研究發(fā)現(xiàn)，大麥苗幼葉中的皂草苷可抑制脂質(zhì)（如亞油酸乙酯、亞油酸乙酯、花生四烯酸乙酯等）氧化生成甲基丙烯酸，從而抑制丙二醛的產(chǎn)生。大麥苗粉和魚糜制品中揮發(fā)性成分種類和含量差異較大，因此需要采用不同的揮發(fā)性成分提取方法。目前常用的提取方法各有其優(yōu)缺點(diǎn)，本研究采用的固相微萃取法（SPME）集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體，可較好的重現(xiàn)樣品本身的氣味特征[12]；同時(shí)蒸餾萃取提取時(shí)間長萃取率高，可較大程度的提取樣品中的揮發(fā)性成分[13]。

目前，國內(nèi)關(guān)于大麥苗粉在魚糜制品中的應(yīng)用研究尚屬空白，為拓展大麥苗粉產(chǎn)品及其應(yīng)用，提升淡水魚魚糜制品的風(fēng)味品質(zhì)。本研究首次將大麥苗粉添加到白鰱魚糜制品中，通過感官評(píng)價(jià)確定大麥苗粉最佳添加量，并采用電子鼻、頂空固相微萃取和同時(shí)蒸餾萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用法，測定大麥苗粉特征揮發(fā)性成分及其對(duì)白鰱魚糜制品風(fēng)味成分的影響，并從抑制脂肪氧化的角度初步探究大麥苗粉消減腥味的機(jī)制。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍白鰱魚糜（AAA級(jí)），洪湖市井力水產(chǎn)食品股份有限公司；大麥苗粉（100目），陜西錦泰生物科技有限公司；氯化鈉、無水硫酸鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸，上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司；二氯甲烷、正己烷（色譜純），彼西絡(luò)科技（廣州）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS-2012分析天平，Sartorius Instruments Ltd；3205食品調(diào)理機(jī)，德國博朗公司；PDMS/DVB/CAR萃取頭，上海楚定分析儀器有限公司；DF-101S恒溫加熱磁力攪拌器，鄭州長城工貿(mào)有限公司；UV-1800紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；FOX4000電子鼻，法國Alpha M.O.S公司；QP2010Ultra氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 魚糜凝膠的制備

取冷凍魚糜于流水下解凍1 h，放入調(diào)理機(jī)中，空斬1 min，再加魚糜質(zhì)量1%的食鹽斬拌3 min，最后添加相應(yīng)百分含量的大麥苗粉斬拌 3 min，并以不加大麥苗粉的魚糜作空白對(duì)照，斬拌前加水調(diào)節(jié)水分含量為78%。后將斬拌好的魚糜灌入腸衣，兩端卡扣密封。采用兩段式加熱法，40 ℃加熱1 h，90 ℃加熱30 min，流水下冷卻，4 ℃冷藏過夜制得魚糜制品[14,15]。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

選擇6名（3男3女）前期經(jīng)過培訓(xùn)的感官評(píng)定員，對(duì)魚糜制品的氣味、滋味和口感等作出評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.3 硫代巴比妥酸值的測定

采用GB 5009.181-2016《食品中丙二醛的測定》。

1.3.4 電子鼻分析

參考王當(dāng)豐等[16]的研究方法并稍做改動(dòng)，分別準(zhǔn)確稱取0.02 g大麥苗粉、2.00 g魚糜制品和2.02 g添加大麥苗粉的魚糜制品于10 mL電子鼻進(jìn)樣瓶待測，每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行試驗(yàn)。頂空產(chǎn)生參數(shù)：測定時(shí)間120 s，頂空溫度50 ℃，震蕩速度500 r/min；頂空注射參數(shù)：注射體積1.5 mL，注射速度1.5 mL/s，進(jìn)樣針溫度：60 ℃；載氣（合成干燥空氣）流速 150 mL/min。

1.3.5 HS-SPME法提取揮發(fā)性成分

分別稱取0.03 g大麥苗粉、3.00 g魚糜制品和3.03 g添加大麥苗粉的魚糜制品于20 mL頂空瓶中，加入7 mL的飽和食鹽水和內(nèi)標(biāo)物鄰二氯苯（1 μg/mL，300μL），放入磁力攪拌子，置于磁力攪拌臺(tái)上，將萃取頭插入樣品瓶液面上方，60 ℃下平衡3 min，萃取50 min后，取出插入到GC-MS進(jìn)樣口解吸5 min。

1.3.6 SDE法提取揮發(fā)性成分

參考肖陽等[17]的研究方法稍加改動(dòng)，分別稱取1.00 g大麥苗粉、100.00 g魚糜制品和101.00 g添加大麥苗粉的魚糜制品于圓底燒瓶中，加入150 mL去離子水和內(nèi)標(biāo)物鄰二氯苯（1 mg/mL，10 μL），置于裝置的輕相端，電熱套加熱使燒瓶內(nèi)液體保持微沸；另取50 mL重蒸二氯甲烷于100 mL平底燒瓶中，置于裝置的重相端，水浴加熱，溫度為 45±1 ℃，萃取時(shí)間為3 h。待萃取液冷卻至室溫后，加入適量無水硫酸鈉去除水分，后將其濃縮到1 mL左右，使用正己烷進(jìn)行溶劑替換，得到魚糜制品的氣味濃縮液。

1.3.7 GC-MS測魚糜制品中揮發(fā)性成分

參考黃晶晶[18]的研究方法。色譜條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣（He）流量1 mL/min，不分流；色譜柱：HP-5；柱箱升溫程序：柱初溫 40 ℃，保持 3 min，以 5 ℃/min升至 200 ℃，保持 2 min，再以50 ℃/min升至250 ℃，保持5 min。質(zhì)譜條件：傳輸線溫度 280 ℃，離子源溫度 230 ℃，四極桿溫度150 ℃；電子能量 70 eV；質(zhì)譜掃描范圍m/z，35～450；掃描速率：2.0 scans/s。

樣品中揮發(fā)性成分通過標(biāo)準(zhǔn)譜庫（NIST 17-1、NIST 17-2、NIST 17s）進(jìn)行鑒定，匹配度大于80%的結(jié)果予以列出。樣品中揮發(fā)性成分的含量cn按下式計(jì)算：

式中：

An——揮發(fā)性成分的峰面積；

Ai——內(nèi)標(biāo)物的峰面積；

Wi——內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量，μg；

W——樣品的質(zhì)量，kg。

采用氣味活度值（Odor Activity Value，OAV）評(píng)價(jià)不同揮發(fā)性成分對(duì)魚糜制品氣味的貢獻(xiàn)[18]，即揮發(fā)性成分的濃度（C/%）與其感覺閾值（T）之比，即：

OAV＜1說明該物質(zhì)對(duì)樣品整體氣味沒有明顯貢獻(xiàn)；OAV≥1說明該物質(zhì)可能對(duì)樣品整體氣味有較大作用；且 OAV值越大，該物質(zhì)對(duì)樣品整體氣味的貢獻(xiàn)越大。

1.4 數(shù)據(jù)處理及分析

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以Excel 2010和Origin 8.5進(jìn)行處理，采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行ANOVA單因素方差分析及Ducan檢驗(yàn)（p＜0.05），以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 大麥苗粉對(duì)魚糜制品感官品質(zhì)的影響

由表2可知，魚糜制品氣味（嗅聞和咀嚼）和可接受度評(píng)分隨大麥苗粉添加量的增加而增大，添加1%大麥苗粉魚糜制品與對(duì)照組相比具有顯著性差異（p＜0.05），口感方面評(píng)分無顯著性差異（p＞0.05）。表明大麥苗粉能明顯改善魚糜制品的風(fēng)味品質(zhì)，具有一定的脫腥效果，但不會(huì)顯著降低魚糜制品的口感。綜合考慮各指標(biāo)得分情況和可接受度，確定 1%為大麥苗粉最適添加量。

表2 魚糜制品感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of surimi products

表3 硫代巴比妥酸值的變化Table 3 Change of thiobarbituric acid reactive substances value

2.2 大麥苗粉對(duì)白鰱魚糜TBARS值的影響

魚肉中的多不飽和脂肪酸易被氧化成醛、酮和其他羰基化合物，產(chǎn)生強(qiáng)烈的魚腥味和油脂氧化等不良?xì)馕禰19]，TBARS值可反映以丙二醛為代表的次級(jí)氧化產(chǎn)物的含量，代表了脂肪氧化的程度。由表3可知，添加1%BGP魚糜的TBARS值顯著低于未添加的魚糜（p＜0.05），可能是因?yàn)榇篼溍绶鄣目寡趸煞諿7,8]抑制了魚糜的脂質(zhì)氧化，進(jìn)而阻礙了醛類等次級(jí)氧化產(chǎn)物的生成。

2.3 電子鼻判別大麥苗粉對(duì)白鰱魚糜制品揮發(fā)性成分的影響

2.3.1 主成分分析（PCA）結(jié)果

PCA是一種常用的降維分析方法，能夠?qū)⒉煌瑯悠钒凑罩鞒煞謩澐衷诓煌膮^(qū)域，區(qū)域之間的距離表示不同樣品之間的差異。由圖1可知，第一主成分貢獻(xiàn)率為97.905%，第二主成分貢獻(xiàn)率為1.41%，兩者之和為99.315%，且判別指數(shù)達(dá)83，所以這兩個(gè)主成分能夠很好的反應(yīng)樣品的整體氣味特征。從分布的區(qū)域看，三個(gè)樣品分別分布在坐標(biāo)軸的不同區(qū)域內(nèi)，且無重疊，說明PCA能有效區(qū)分三種樣品的整體氣味。從分布的方向來看，大麥苗粉組沿第一主成分軸的正方向分布，而其余兩組則沿負(fù)方向分布，說明大麥苗粉與其他兩組的氣味特征存在很大差異；魚糜制品組與添加大麥苗粉魚糜制品組在第一主成分軸沿相同方向分布，但在第二主成分軸上的分布方向相反，說明添加大麥苗粉的魚糜制品依然以魚糜的氣味為主導(dǎo)；但兩者的氣味特征差異較大，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

2.3.2 判別因子分析（DFA）結(jié)果

DFA法是用少數(shù)幾個(gè)因子來描述多個(gè)因素之間的聯(lián)系與差異，對(duì)樣品間的差異較PCA有更好的區(qū)分度。由圖2可知，DF1和DF2的貢獻(xiàn)率分別為95.6%和4.4%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到了100%，可代表樣品的絕大部分的信息。對(duì)比PCA分析，三組樣品在坐標(biāo)軸上的分布距離更遠(yuǎn)，說明DFA進(jìn)一步擴(kuò)大了不同樣品組之間氣味變化差異的顯著性，能有效區(qū)分不同組間的氣味特征差異。

2.3.3 電子鼻對(duì)不同樣品響應(yīng)值信號(hào)的雷達(dá)圖譜

雷達(dá)圖分析在電子鼻相關(guān)研究中應(yīng)用廣泛，能揭示傳感器陣列對(duì)不同樣本響應(yīng)強(qiáng)度的總體和個(gè)體差異。從圖3可知，P、T兩類傳感器對(duì)大麥苗粉具有較高的響應(yīng)值，與其他樣品差異明顯；LY型傳感器對(duì)三組樣品的響應(yīng)值均較低。除傳感器 LY2/gCTL、LY2/GH、LY2/G和T40/1外，其余傳感器對(duì)三組樣品的響應(yīng)值差異明顯，表明多數(shù)傳感器能有效地通過響應(yīng)值變化區(qū)別不同樣品。電子鼻傳感器P10/1、P30/1、P10/2和LY2/gCT對(duì)烴類化合物敏感，傳感器P30/1、P30/2、TA/2、PA/2和LYG2/AA對(duì)醇類物質(zhì)敏感，傳感器T70/2對(duì)芳香族化合物敏感，LY2/G和LY2/GH對(duì)胺類化合物敏感，傳感器 LY2/LG、LY2/gCTL和P40/2對(duì)無機(jī)化合物敏感，傳感器T30/1對(duì)極性有機(jī)化合物敏感。結(jié)合相應(yīng)傳感器對(duì)樣品的響應(yīng)值，可知BGP中烴類、醇類和芳香族化合物含量較高，無機(jī)化合物含量少，與HS-SPME-GC-MS結(jié)果吻合。

表4 HS-SPME-GC-MS對(duì)各組揮發(fā)性物質(zhì)的鑒定結(jié)果Table 4 HS-SPME-GC-MS identification results of volatile compounds in each group

續(xù)表4

2.4 兩種萃取方式結(jié)合GC-MS分析大麥苗粉對(duì)白鰱魚糜制品揮發(fā)性成分的影響

2.4.1 HS-SPME-GC-MS鑒定結(jié)果

圖4～9為各樣品經(jīng)GC-MS分析分別得到的總離子流圖。如表4所示，經(jīng)NIST圖庫檢索、網(wǎng)站及文獻(xiàn)[20-24]參考確認(rèn)，BGP鑒定出39種揮發(fā)性成分，包括醛類6種、醇類5種、烴類15種、酯類5種和其他化合物8種，其特征揮發(fā)性物質(zhì)為苯乙醛（OAV＞1）。魚糜制品鑒定出25種揮發(fā)性成分，包括醛類9種、醇類6種、酮類1種、烴類5種和其他化合物4種；OAV＞1的揮發(fā)性成分中，其含量從高到低排序依次為1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、壬醛和辛醛，確定為魚糜制品的主要揮發(fā)性成分。添加BGP的魚糜制品鑒定出28種揮發(fā)性成分，包括醛類6種、醇類6種、酮類1種、烴類10種、酯類2種和其他化合物3種，OAV＞1的揮發(fā)性成分包括1-辛烯-3醇、壬醛、辛醛、己醛和庚醛。

表5 SDE-GC-MS對(duì)各組揮發(fā)性物質(zhì)的鑒定結(jié)果Table 5 SDE-GC-MS identification results of volatile compounds in each test group

續(xù)表5

續(xù)表5

2.4.2 SDE-GC-MS鑒定結(jié)果

如表5所示，大麥苗粉共鑒定出29種揮發(fā)性成分，包括醛類4種、醇類3種、酮類5種、烴類3種、酯類8種、其他化合物6種，主要揮發(fā)性成分（OAV＞1）為苯乙醛、糠醛和乙酸香葉酯，與SPME法相比多檢出2種。魚糜制品共鑒定出45種揮發(fā)性成分，包括醛類22種、醇類10種、酮類4種、烴類1種、酯類2種、其他化合物6種，確定OAV＞1的1-辛烯-3-醇、2,4-癸二烯醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、2-癸烯醛和2,4-庚二烯醛9種物質(zhì)為白鰱魚糜制品主要揮發(fā)性成分，與SPME法相比多檢出5種。添加大麥苗粉的魚糜制品鑒定出57種揮發(fā)性成分，包括醛類21種、醇類11種、酮類6種、烴類6種、酯類5種、其他化合物8種。

2.4.3 兩種萃取方式檢出的揮發(fā)性成分的比較

由于揮發(fā)性成分富集原理不同，不同的萃取方式對(duì)同一樣品萃取得到的成分有所不同。由表4和表5可知，在種類數(shù)上，BGP、魚糜制品和添加BGP的魚糜制品通過SPME法分別鑒定出39、25和28種揮發(fā)性成分，通過SDE法鑒定出29、45和56種揮發(fā)性成分，其中共有化合物分別有7、13和11種；相同的主要揮發(fā)性物質(zhì)分別是大麥苗粉中的苯乙醛和魚糜制品中的1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、壬醛和辛醛。大麥苗粉通過SPME法較SDE法多鑒定出12種揮發(fā)性成分，其中多數(shù)是烴類物質(zhì)；魚糜制品和添加BGP的魚糜制品通過SDE法萃取出的化合物種類分別比SPME法多19種和29種，其中主要是醛類和醇類物質(zhì)，與陳清嬋等[25]采用同時(shí)蒸餾萃取與頂空固相微萃取法分析豆豉揮發(fā)性成分得出的結(jié)論一致。且大麥苗粉和魚糜制品主要揮發(fā)性成分均主要集中在 SDE所萃取的部分。在含量上，對(duì)于大麥苗粉，通過SPME法檢測出的烴類和酯類化合物含量大于SDE法；對(duì)于魚糜制品來說，通過 SDE法檢測出的醛類和醇類含量較SPME法更高。

對(duì)于大麥苗粉，SPME法和SDE法分別吸附15和3種烴類化合物，對(duì)于添加大麥苗粉的魚糜制品，兩者可分別吸附10和6種烴類化合物。因?yàn)镾PME法是利用萃取頭直接吸附樣品，易于吸附烴類化合物和一些揮發(fā)性較強(qiáng)的物質(zhì)[26]，能夠較大程度還原樣品本身的成分，但吸附的揮發(fā)性成分種類相對(duì)較少。對(duì)于魚糜制品，通過SPME法和SDE法可分別檢測出9和22種醛類化合物，6和8種醇類化合物，這是因?yàn)镾DE法采用連續(xù)加熱提取的方式，萃取時(shí)間長萃取量更高，SDE法易于萃取出樣品中低沸點(diǎn)的醇類和高沸點(diǎn)低揮發(fā)性的醛類和酯類化合物[27]，但萃取過程中的高溫條件可能會(huì)導(dǎo)致新物質(zhì)的生成，存在一定的失真性。兩者各具優(yōu)勢和不足，因此宜將兩者互補(bǔ)可得到更完整的氣味特征信息。

2.4.4 大麥苗粉對(duì)白鰱魚糜制品揮發(fā)性成分的影響

采用SPME和SDE法在魚糜制品中共檢測到23種醛類化合物和25種醇類化合物，且含量相對(duì)較高，其中己醛（魚腥味、青草味）、庚醛（水果味）、辛醛（油脂味、辛辣味）、壬醛（青味、油脂味）、2-辛烯醛（果香、脂肪味）、2-癸烯醛（水果味）、2,4-庚二烯醛（脂肪味、油膩辛辣味）和 2,4-癸二烯醛（青味、油脂味）和 1-辛烯-3-醇（泥土味、蘑菇味）OAV 值大于1，是白鰱魚糜制品的主要揮發(fā)性成分。其中1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛和己醛的OAV值較高，分別達(dá)到了104.89、73.29和30.71，對(duì)魚糜制品的氣味貢獻(xiàn)大。馬海建等[28]在漂洗前后的白鰱魚糜中檢測到了己醛、庚醛、壬醛、1-己醇和1-辛烯-3-醇等揮發(fā)性物質(zhì)；張青等[29]研究發(fā)現(xiàn)己醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇等揮發(fā)性物質(zhì)是鰱魚肉的氣味特征物質(zhì)；楊姣等[30]研究發(fā)現(xiàn)魚糜凝膠揮發(fā)性成分主要以己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇等揮發(fā)性物質(zhì)為主，本研究結(jié)果與之均吻合。大麥苗粉中共檢測到9種醛類化合物和14種酯類化合物，其中苯乙醛（蜜香味、玫瑰味）、糠醛（面包香、焦糖香味）和乙酸香葉酯（玫瑰味）OAV值大于 1，是大麥苗粉的主要揮發(fā)性成分。Shibamoto等[31]使用液-液連續(xù)萃取法結(jié)合氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究了大麥苗的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)苯甲醛、糠醛和(E)-β-紫羅蘭酮是其主要揮發(fā)性成分，本研究結(jié)果與之相似。

研究表明，脂肪氧化是造成魚肉不良?xì)馕兜闹饕颉Ｈ╊惢衔锸侵|(zhì)降解的產(chǎn)物，如n-6不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)生具有魚腥味和青草味的己醛，脂肪氧合酶（LOX）催化亞麻酸氧化降解產(chǎn)生(E,E)-2,4-庚二烯醛產(chǎn)生強(qiáng)烈的魚腥味[19]，血紅蛋白催化油酸氧化降解產(chǎn)生壬醛導(dǎo)致嚴(yán)重的油脂氧化味[32]，這些醛類化合物含量較高且閾值較低，是造成水產(chǎn)品產(chǎn)生魚腥味的主要物質(zhì)[33]。不飽和醇類化合物是脂肪氧化的產(chǎn)物，其閾值相對(duì)較低，對(duì)魚肉的整體風(fēng)味形成和不良?xì)馕队绊戄^大[34]，如花生四烯酸氧化降解生成具有魚腥味的1-辛烯-3-醇。

GC-MS結(jié)果表明，添加大麥苗粉的魚糜制品中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇等主要揮發(fā)性成分的含量與魚糜制品相比均有不同程度的減少。SPME法結(jié)果顯示己醛、庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量從14.56、5.39、2.17和16.42 μg/kg降至8.39、3.50、1.32和14.66 μg/kg，下降率分別為42.38%、35.06%、39.17%和10.71%；SDE法結(jié)果顯示己醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的含量從189.12、21.64、1.75、6.82 和162.05μg/kg 降至138.19、15.64、1.43、5.13 和157.33 μg/kg，下降率分別為 26.93%、27.73%、18.29%、24.78%和2.91%。此外，添加大麥苗粉的魚糜制品另檢測出具有果香味的丁酸丁酯和玫瑰味的乙酸香葉酯及苯乙醛、糠醛和苯乙醇等香氣成分，這些成分可能由大麥苗粉引入，其中酯類化合物可賦予食品香甜的氣味[35]。

魚肉中的多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的氫過氧化物極不穩(wěn)定，易分解成醛、酮等羰基化合物，TBARS值可反映以丙二醛為代表的次級(jí)氧化產(chǎn)物的含量。由2.2中試驗(yàn)結(jié)果可知，添加大麥苗粉可以顯著降低魚糜的TBARS值?？赡苁且?yàn)榇篼溍绶壑械狞S酮類化合物可以抑制紫外線引起的脂質(zhì)氧化和丙二醛的產(chǎn)生；而酚類化合物可清除氫過氧化物裂解產(chǎn)生的烷氧基或羥基，進(jìn)一步減少羰基化合物的產(chǎn)生。從而減少了脂肪氧化產(chǎn)生的己醛、壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和1-辛烯-3-醇等具有不良?xì)馕兜闹饕獡]發(fā)性物質(zhì)，起到了去除腥味的效果。此外，大麥苗粉中的香氣成分對(duì)魚糜制品的不良?xì)馕毒哂幸欢ǖ难诒涡Ч?，?duì)魚糜制品的風(fēng)味具有改善作用。

3 結(jié)論

本研究利用不同的試驗(yàn)方法分析大麥苗粉對(duì)白鰱魚糜制品的去腥效果。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明添加大麥苗粉能明顯改善魚糜制品的風(fēng)味品質(zhì)，具有一定的脫腥效果。通過電子鼻可知添加大麥苗粉前后魚糜制品的整體氣味特征有明顯差異。由 GC-MS結(jié)果可知，SPME法易于吸附大麥苗粉中的烴類化合物，而SDE法易于萃取魚糜制品中的醛、醇類化合物，因此宜將兩者結(jié)合得到更完整的風(fēng)味特征信息；1-辛烯-3-醇、2,4-癸二烯醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、2-癸烯醛和 2,4-庚二烯醛是白鰱魚糜制品的主要揮發(fā)性成分，苯乙醛、糠醛和乙酸香葉酯是大麥苗粉的主要揮發(fā)性成分。添加大麥苗粉的白鰱魚糜制品中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等物質(zhì)含量下降明顯，另檢測出具有乙酸香葉酯、苯乙醛、糠醛和苯乙醇等香氣成分。證明大麥苗粉可抑制魚糜脂質(zhì)氧化，且其香氣成分掩蓋了魚糜制品本身的部分腥味，從而使魚糜制品腥味減弱，風(fēng)味得到改善。