鮮切果蔬品質(zhì)控制技術(shù)研究進(jìn)展

柳青，陳曉琪，黃廣學(xué)，田文靜，李淑榮

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 食品與生物工程系，北京 102442）

鮮切果蔬，又稱最少加工果蔬或輕加工果蔬，是指新鮮果蔬經(jīng)過(guò)挑選、清洗、切分、殺菌保鮮及包裝、貯藏等處理，進(jìn)入配送中心或者冷柜銷售的即食產(chǎn)品[1]，其優(yōu)勢(shì)是最大限度的保持了產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。近年來(lái)，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人們對(duì)食品品質(zhì)的關(guān)注，鮮切果蔬由于優(yōu)質(zhì)新鮮、食用方便、可食用率高，逐漸受到廣大消費(fèi)者的青睞。特別是蔬菜配送中心的建立，為鮮切果蔬的發(fā)展提供了有利條件，在北京、上海、廣東、南京、深圳等地大型超市中有大量鮮切果蔬進(jìn)行銷售。我國(guó)的蔬菜種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，但每年蔬菜腐爛損失率達(dá)30%～40%，而發(fā)達(dá)國(guó)家平均損耗率不到7%，在法國(guó)、英國(guó)等歐洲國(guó)家，鮮切果蔬的消費(fèi)量占市場(chǎng)總量的80%以上[2]。供應(yīng)鏈?zhǔn)侵干a(chǎn)及流通過(guò)程中，涉及將產(chǎn)品或服務(wù)提供給最終用戶活動(dòng)的上游與下游企業(yè)所形成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)[3]。因此，鮮切果蔬的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的品質(zhì)控制貫穿了原料生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)、貯藏環(huán)節(jié)、運(yùn)輸與銷售全過(guò)程，包括品種選擇、預(yù)冷、切分及清洗、殺菌、包裝、貯藏、運(yùn)輸和銷售等關(guān)鍵技術(shù)控制。然而，果蔬經(jīng)過(guò)去皮、切分處理后會(huì)引起一系列的生理生化反應(yīng)，如呼吸速率加快、乙烯產(chǎn)生量增加、膜脂過(guò)氧化、失水[4]和酚類物質(zhì)氧化，易受到病原菌侵染[5]，縮短了產(chǎn)品的貨架期，制約了鮮切果蔬加工業(yè)的發(fā)展，因此如何有效保持鮮切果蔬的品質(zhì)已成為果蔬保鮮的關(guān)鍵領(lǐng)域[6]。本文結(jié)合鮮切果蔬加工后的品質(zhì)變化規(guī)律，重點(diǎn)闡述鮮切果蔬供應(yīng)鏈的加工環(huán)節(jié)、貯藏環(huán)節(jié)、運(yùn)輸與銷售環(huán)節(jié)品質(zhì)控制技術(shù)的最新研究進(jìn)展，以及主要關(guān)鍵加工控制技術(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響機(jī)理及工藝參數(shù)，并展望了鮮切果蔬加工未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，為鮮切果蔬加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論參考。

1 鮮切果蔬加工中的品質(zhì)變化

1.1 感官品質(zhì)變化

顏色、質(zhì)地和風(fēng)味是鮮切果蔬重要的感官品質(zhì)指標(biāo)，直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買意向。鮮切果蔬經(jīng)過(guò)切分工藝后受到機(jī)械性損傷，會(huì)造成汁液的流失，細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的去區(qū)域化以及正常細(xì)胞功能喪失[7]，引起各種酶與底物接觸，促使傷信號(hào)迅速傳遞生成傷乙烯[8]，并影響氧化還原作用的平衡，發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累，造成酶促褐變[9]，從而引起鮮切果蔬感官品質(zhì)變化。鮮切蘋果、梨、馬鈴薯等品質(zhì)發(fā)生變化的主要原因以酶促褐變?yōu)橹鱗10]，與其相關(guān)的酶類有多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶等[11]，鮮切加工使酶與酚類底物接觸氧化聚合生成黑色素造成褐變，極大的縮短產(chǎn)品貨架期[12]。鮮切生菜在衰老過(guò)程中由于葉綠素降解生成了脫鎂葉綠素，導(dǎo)致組織顏色變黃[13]；胡蘿卜經(jīng)切割，邊緣暴露于干燥條件下發(fā)生木質(zhì)化，會(huì)出現(xiàn)“白腮紅”[4]。在質(zhì)地和風(fēng)味方面，鮮切茄子、黃瓜、洋蔥會(huì)發(fā)生質(zhì)地軟化現(xiàn)象[10]，而質(zhì)地主要與果膠催化的果膠酶甲基酯酶和聚半乳糖醛酸酶的降解有關(guān)。鮮切蘆筍由于纖維素和木質(zhì)素含量隨貯藏時(shí)間的增加而增加，導(dǎo)致硬度下降[14]。此外，經(jīng)過(guò)切割后的鮮切果蔬呼吸速率加快，糖、酸和淀粉消耗增加，表面的汁液也會(huì)阻塞氣孔，誘發(fā)無(wú)氧呼吸，造成乙醇和乙醛的大量積累，從而使鮮切果蔬的酸度增加[15]。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分變化

營(yíng)養(yǎng)成分是決定果蔬品質(zhì)的重要因素，鮮切果蔬在切割后會(huì)造成水溶性維生素、類黃酮等抗氧化物質(zhì)的損失，并且在酶的催化下，營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生各種降解反應(yīng)，導(dǎo)致鮮切果蔬營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)劣變。Tsouvaltzis等[16]研究發(fā)現(xiàn)，與未鮮切處理的韭菜相比，鮮切韭菜在10℃下貯藏7 d后，干物質(zhì)、可溶性固形物、抗壞血酸及總酚含量分別下降13.8%、19.1%、38.5%及29.5%。Pérezgregorio等[17]研究表明鮮切洋蔥在4℃和50℃水中浸泡5 min后黃酮醇的損失量達(dá)到17%～23%。Gil等[18]研究表明，鮮切菠菜在貨架期內(nèi)類黃酮和維生素C等抗氧化物質(zhì)含量降低。鮮切生菜在10、15℃和20℃下貯藏，維生素C、葉綠素和可溶性固形物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)下降速率較快，在低溫（0℃和5℃）條件下貯藏效果更好，這可能是由于低溫條件可延緩鮮切生菜組織新陳代謝，從而降低了營(yíng)養(yǎng)成分的損失[19]。

1.3 微生物變化

切分處理后的鮮切果蔬易受到外界微生物的侵染。一是細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)被破壞，失去保護(hù)屏障，抵抗力薄弱，使其直接暴露在空氣中，增加微生物污染概率；二是流失的汁液中含有各種營(yíng)養(yǎng)成分，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供條件。在溫度、營(yíng)養(yǎng)等適宜的條件下，微生物會(huì)在鮮切果蔬表面或內(nèi)部迅速生長(zhǎng)繁殖，影響其品質(zhì)、貨架期等重要指標(biāo)。Marinelli等[20]對(duì)138份鮮切生菜樣本進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果表明其中42份樣品中檢測(cè)出霉菌和酵母菌，且隨著貯藏時(shí)間的增加而增大。在貯藏1、7、9 d后，酵母菌菌落平均值分別為0.74、0.85、0.87 lg（cfu/g），霉菌菌落平均值分別為 0.66、0.78、0.80 lg（cfu/g）。目前，鮮切果蔬中最常污染的致病菌有致瀉大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、變形假單胞菌、歐文氏菌屬、灰色葡萄孢霉和白地霉等[21]。

2 鮮切果蔬品質(zhì)控制技術(shù)

2.1 加工環(huán)節(jié)品質(zhì)控制技術(shù)

2.1.1 清洗

清洗消毒對(duì)蔬菜加工至關(guān)重要，清洗處理可以減少鮮切果蔬表面大多數(shù)的微生物及農(nóng)殘等有害物質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。常用的清洗方法有利用清洗殺菌劑清洗、超聲波清洗、臭氧水清洗和微納米氣泡清洗等。Rahman等[22]利用酸性電解水、次氯酸鈉等清洗劑分別對(duì)鮮切菠菜處理5 min，結(jié)果表明酸性電解水的殺菌效果顯著，可使大腸桿菌O157∶H7和單增李斯特菌分別減少2.30 lg（cfu/g）和 2.43 lg（cfu/g）。王雪青等[23]對(duì)菠菜進(jìn)行微納米氣泡結(jié)合臭氧清洗處理，發(fā)現(xiàn)4 mg/L微納米氣泡的臭氧處理5 min后，可以有效抑制呼吸作用、葉綠素和維生素C損失、乙烯和丙二醛的生成及積累，降低菠菜氧化損傷，具有保鮮、控制品質(zhì)的作用；臭氧具有殺菌作用，微納米氣泡可增加臭氧在水中的溶解量，維持其濃度恒定，增強(qiáng)其殺菌特性。尹曉婷[24]對(duì)鮮切生菜進(jìn)行超聲波清洗處理，研究表明20℃下利用240W超聲波處理10 min，鮮切生菜的菌落總數(shù)從5.131 lg（cfu/g）減少至3.121 lg（cfu/g）、大腸菌群數(shù)從120 MPN/g降至3 MPN/g，同時(shí)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分以及外觀無(wú)明顯破壞，說(shuō)明超聲波清洗技術(shù)可以有效抑制微生物繁殖并且保持良好的感官性狀，達(dá)到優(yōu)秀的清洗效果。超聲波清洗技術(shù)和臭氧微納米氣泡清洗技術(shù)對(duì)果蔬的機(jī)械損傷小，感官品質(zhì)佳，更加安全環(huán)保，但是最大的弊端在于除菌消毒不徹底，需要其他清洗消毒劑輔助才能達(dá)到殺菌作用。

2.1.2 切分

鮮切蔬菜的切分大小、形狀直接影響產(chǎn)品的貯藏品質(zhì),可通過(guò)控制鮮切蔬菜的切分方式,最大地減少損傷,延長(zhǎng)貯藏期。Han等[25]研究了切片、切碎、切絲3種切分方式對(duì)鮮切洋蔥的貯藏品質(zhì)和抗氧化活性，結(jié)果表明呼吸速率隨著損傷程度的增加而上升,同時(shí)辛辣味、可溶性固形物和抗壞血酸的含量降低。另外，Li等[26]將鮮切火龍果切成薄片、半片和四分之一片，在15℃貯藏2 d后，色澤、維生素C和可溶性固形物含量未發(fā)生顯著變化，而總酚含量、抗氧化活性和苯丙氨酸解氨酶活性隨切割強(qiáng)度的增加而顯著增加，總酚含量分別增加了63%、78%和90%，抗氧化能力分別增加了59%，47%和70%，表明鮮切處理可顯著誘導(dǎo)活性氧和酚類物質(zhì)的生物合成。

2.1.3 殺菌

2.1.3.1 紫外線和輻照處理

非熱加工（non-thermal processing，NTP）在處理果蔬時(shí)溫度變化不顯著[27]，可最大限度保持果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分，且具有較好的抑菌、鈍酶效果,主要包括紫外線、輻照、超高壓、超聲波、脈沖強(qiáng)光、脈沖電場(chǎng)、空間電場(chǎng)、靜電場(chǎng)、磁電耦合交變感應(yīng)電場(chǎng)、等離子體、交變磁場(chǎng)和超臨界二氧化碳等技術(shù)。紫外線可以穿透細(xì)胞膜，破壞病原微生物的DNA、RNA和蛋白質(zhì)生物大分子結(jié)構(gòu)[28]，阻礙其正常生命活動(dòng)，達(dá)到抑菌保鮮、延長(zhǎng)貨架期的作用。輻照是利用60Co或Cs產(chǎn)生的γ射線、X射線或高能電子束，造成微生物細(xì)胞的DNA、RNA和蛋白質(zhì)等有機(jī)高分子化學(xué)鍵斷裂，抑制或破壞其新陳代謝和生長(zhǎng)發(fā)育作用，達(dá)到抑菌目的，但可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地、風(fēng)味改變和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。閆帥等[29]利用短波紫外線照射鮮切雞毛菜9 min，可使產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)至10 d～12 d，貯藏末期失重率、黃化指數(shù)降低，抗壞血酸含量、可溶性糖含量、過(guò)氧化物酶活性提高，可溶性蛋白含量無(wú)明顯影響，表明紫外線處理具有顯著保鮮作用。Pinela等[30]發(fā)現(xiàn)5 kGy的γ-射線處理鮮切豆瓣菜最有利于保持其品質(zhì)并有增強(qiáng)效果。劉容等[31]研究發(fā)現(xiàn)3 kJ/m2短波紫外線的照射劑量能明顯抑制鮮切淮山的褐變，保持色差值L*和硬度，減小其失重率，表明短波紫外線處理對(duì)鮮切淮山具有顯著保鮮作用。

2.1.3.2 超聲波處理

超聲波處理產(chǎn)生的超聲空化作用、沖擊波和剪切力可以使酶失活[32]，當(dāng)超聲頻率在20 kHz以上時(shí)，具有優(yōu)良的抗褐變和殺菌效果，且不會(huì)造成明顯果蔬品質(zhì)的下降。潘艷芳等[33]利用40 kHz超聲波處理鮮切甘薯10 min，抗褐變效果顯著，抑制丙二醛積累、多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性，提高總酚含量和抗氧化能力，延緩衰老變質(zhì)。2.1.3.3 超高壓處理

超高壓處理利用壓力將氫鍵或離子鍵等非共價(jià)鍵破壞，使微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)、DNA、蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)構(gòu)變性，同時(shí)抑制酶的活力，達(dá)到抑菌保鮮的效果。孫海燕等[34]報(bào)道，300 MPa超高壓處理鮮切天麻10 min具有較好保鮮效果，抑制呼吸作用，減緩總糖、抗壞血酸含量下降及衰老速率，延長(zhǎng)其貨架期至20 d。

2.1.3.4 脈沖電光和脈沖電場(chǎng)等處理

脈沖強(qiáng)光是指瞬時(shí)、高強(qiáng)度的脈沖光照射鮮切果蔬表面，以滅活微生物，達(dá)到抑菌、保鮮效果。彭光華等[35]利用脈沖強(qiáng)光技術(shù)對(duì)鮮切荸薺進(jìn)行處理，以每秒閃照2次的頻率進(jìn)行脈沖強(qiáng)光持續(xù)處理10 min，其保鮮效果顯著，抑制水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失、過(guò)氧化物酶活性、微生物生長(zhǎng)以及褐變進(jìn)程。林芳妃等[36]研究納米脈沖電場(chǎng)對(duì)櫻桃的保鮮作用，結(jié)果表明在電場(chǎng)強(qiáng)度0.9 kV/cm、頻率6 kHz、處理時(shí)間60 s時(shí)櫻桃腐爛率最低，通過(guò)殺滅微生物以及鈍化酶，納米脈沖電場(chǎng)可以有效保持其新鮮品質(zhì)。張敏歡等[37]采用靜電場(chǎng)對(duì)鮮切馬鈴薯進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)靜電場(chǎng)處理具有抑制褐變，保持水分的作用。王秀娟[38]利用180 V交變磁場(chǎng)處理蜜瓜15 min，其保鮮效果顯著，失重率、呼吸強(qiáng)度明顯降低，質(zhì)地軟化延緩，可溶性固形物增加，磷脂酶D基因表達(dá)量變化最低。電場(chǎng)處理是從膜電位差、微觀質(zhì)構(gòu)和酶活角度對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行抑菌處理，孫艷[39]研究常壓低溫等離子體對(duì)鮮切黃瓜和胡蘿卜的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)處理后失重率、丙二醛含量以及相對(duì)電導(dǎo)率減少更小，色澤及主要香氣成分變化小，且不會(huì)造成果肉形態(tài)破壞。

2.2 貯藏環(huán)節(jié)品質(zhì)控制技術(shù)

2.2.1 低溫、熱激與回溫處理

適宜的低溫能減弱鮮切果蔬的呼吸強(qiáng)度，降低生物酶活性，抑制生理生化反應(yīng)速率，延緩果蔬衰老。冷激處理（cold shock treatment，SCT）是在短時(shí)間內(nèi)對(duì)采后果蔬進(jìn)行不發(fā)生冷害和凍害的低溫處理，適宜低溫能抑制鮮切果蔬各項(xiàng)生命活動(dòng)，溫度每下降10℃，酶的活性降低約33%～50%[40]。Berno等[41]對(duì)鮮切紫洋蔥分別在0、5、10℃和15℃貯藏，結(jié)果表明0℃下總酚、花青素和槲皮素等含量變化小，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和感官品質(zhì)的保持。此外，熱激處理（heat shock treatment，HST）對(duì)鮮切果蔬也具有一定的保鮮效果，它是指短時(shí)間內(nèi)采后果蔬在非致死的高溫中進(jìn)行處理的一種物理方法，溫度通常在30℃～55℃，HST的時(shí)間在幾秒到幾小時(shí)之間不等[42]。近年來(lái)，有學(xué)者對(duì)回溫處理（20℃～25℃）在抑制鮮切果蔬褐變控制中的應(yīng)用有所研究，結(jié)果表明鮮切洋姜塊莖[43]、嘎啦蘋果[44]通過(guò)回溫處理可降低果蔬的苯丙氨酸解氨酶活性和呼吸強(qiáng)度，降低總酚含量，顯著抑制了褐變。不同溫度處理對(duì)鮮切果蔬的保鮮效果見(jiàn)表1。

表1 不同溫度處理對(duì)鮮切果蔬的保鮮效果Table 1 Effects of different temperatures on fresh-cut fruits and vegetables

2.2.2 氣調(diào)保鮮

鮮切果蔬貯藏時(shí)環(huán)境的溫度、壓力和氣體成分的變化會(huì)引起品質(zhì)劣變。常見(jiàn)的貯藏方式有常溫貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏和減壓冷藏等，氣調(diào)保鮮技術(shù)主要為氣體、膜、氣體+膜的復(fù)合作用。錢驊等[48]對(duì)鮮切西藍(lán)花進(jìn)行減壓冷藏處理，研究表明短期減壓冷藏可以抑制呼吸強(qiáng)度，并延緩呼吸高峰的到來(lái)，貯藏4 d時(shí)，丙二醛含量?jī)H為2.31 μmol/g，延緩其積累，抑制膜脂過(guò)氧化過(guò)程，保鮮效果顯著。但目前減壓冷藏多限于實(shí)驗(yàn)室研究階段，還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)商業(yè)化應(yīng)用。李棟等[49]利用高濃度CO2來(lái)進(jìn)行鮮切蓮藕的氣調(diào)貯藏處理，發(fā)現(xiàn)20% CO2可顯著抑制褐變指數(shù)的上升，降低多酚氧化酶酶活，并激活煙酰胺腺嘌呤二核苷酸激酶活力，提高還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸含量，抗氧化能力顯著。此外，包裝材料的特性對(duì)鮮切果蔬的品質(zhì)也有較大的影響。納米包裝技術(shù)具有低透濕性、低透氧率和抗菌等特殊性能，可使包裝材料內(nèi)的果蔬形成自發(fā)氣調(diào)貯藏，能有效延遲鮮切果蔬衰老，抑制微生物生長(zhǎng)，對(duì)葉綠素、還原糖和維生素C等保持方面效果顯著。

2.2.3 保鮮劑保鮮

保鮮劑保鮮技術(shù)在果蔬保鮮包裝上的保鮮作用主要體現(xiàn)在對(duì)果蔬產(chǎn)生的氣體（如乙烯、乙醇等）進(jìn)行抑制，降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，減少水分散失、腐爛、氧化、發(fā)芽、乙烯的產(chǎn)生等問(wèn)題，限制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期。根據(jù)作用原理，保鮮劑可以分為化學(xué)保鮮劑、天然保鮮劑和生物保鮮劑。目前研究化學(xué)保鮮劑控制鮮切果蔬品質(zhì)時(shí)，通常利用不同濃度的單一保鮮劑混合制成的復(fù)合保鮮劑，其抑菌、保鮮作用效果更佳。不同保鮮劑對(duì)鮮切果蔬的保鮮效果見(jiàn)表2。

表2 不同保鮮劑對(duì)鮮切果蔬的保鮮效果Table 2 Effects of different preservatives on fresh-cut fruits and vegetables

2.3 運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)品質(zhì)控制技術(shù)

2.3.1 運(yùn)輸振動(dòng)

運(yùn)輸主要是指生產(chǎn)企業(yè)至銷售地點(diǎn)之間的物流過(guò)程，是鮮切果蔬中的重要環(huán)節(jié)，運(yùn)輸方式、運(yùn)輸線路、運(yùn)輸時(shí)的環(huán)境溫度、環(huán)境中氣體成分及濃度、減震包裝材料種類及厚度和運(yùn)輸車廂中的堆放位置等因素均會(huì)導(dǎo)致鮮切果蔬產(chǎn)生品質(zhì)變化，影響終端銷售情況。在運(yùn)輸過(guò)程中，鮮切果蔬受到振動(dòng)、擠壓和沖擊等作用，會(huì)形成以塑性或脆性破壞為主的現(xiàn)時(shí)損傷和以黏彈性變形為主的延遲損傷[57]。張超等[58]比較冷藏車箱內(nèi)前上、前下、后上和后下4個(gè)堆放位置對(duì)鮮切荷蘭芹品質(zhì)的影響，結(jié)果表明上層鮮切荷蘭芹感官品質(zhì)低于下層產(chǎn)品，且運(yùn)輸中振動(dòng)強(qiáng)度是導(dǎo)致鮮切果蔬品質(zhì)變化的主要因素。振動(dòng)強(qiáng)度越高，鮮切荷蘭芹品質(zhì)降低越快。王冉冉[59]對(duì)鮮切紫甘藍(lán)運(yùn)輸方式進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)泡沫箱+多層瓦楞紙板減震運(yùn)輸可有效維持感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

2.3.2 運(yùn)輸時(shí)間

鮮切果蔬的品質(zhì)會(huì)隨著運(yùn)輸時(shí)間延長(zhǎng)而顯著下降。董雪臨等[60]使用箱式冷藏車模擬大都市鮮切蔬菜2、3、5 h冷藏運(yùn)輸過(guò)程，研究表明2 h～3 h的短途運(yùn)輸對(duì)鮮切生菜菌落總數(shù)、硬度、VC含量和感官評(píng)分等品質(zhì)影響較小，并在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)模擬沖擊試驗(yàn)，得出鮮切生菜、黃瓜片連續(xù)累積5 h后其延遲性損傷高于累積2 h后的結(jié)果，丙二醛含量升高，維生素C和可溶性固形物含量降低，菌落總數(shù)增多，而鮮切青椒絲在模擬運(yùn)輸2 h和5 h的外觀品質(zhì)差異不大，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有顯著性差異。Berardinelli等[61]得出240 km～320 km中長(zhǎng)途運(yùn)輸可能導(dǎo)致梨變色，可采用石蠟乳液處理減少運(yùn)輸中的摩擦變色現(xiàn)象。同時(shí)，鮮切果蔬在運(yùn)輸環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)采用冷鏈運(yùn)輸，防止在途中受到外界微生物污染，并且嚴(yán)格控制鮮切果蔬生產(chǎn)、流通中微生物的生長(zhǎng)，以期提高產(chǎn)品品質(zhì)。

2.3.3 銷售

微生物污染是鮮切果蔬流通銷售中的突出問(wèn)題。曹娜等[62]對(duì)超市21種鮮切蔬菜的微生物檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，葉菜類、根莖類及果品類等鮮切蔬菜的菌落總數(shù)數(shù)量級(jí)達(dá)10-7MPN/100 g～10-8MPN/100 g，且均檢出單增李斯特氏菌，因此相關(guān)部門必須采取有效措施加強(qiáng)鮮切果蔬方面的食品安全管理。此外，鮮切果蔬銷售時(shí)，在貨架陳列期利用不同顏色LED燈光照處理可對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生影響。張婷婷等[63]研究白光、紅光、藍(lán)光、綠光、LED燈光照以及避光處理對(duì)鮮切青椒品質(zhì)的影響，結(jié)果表明綠光處理對(duì)鮮切青椒的質(zhì)量損失率最低，為3.75%，并對(duì)可溶性固形物、顏色變化、風(fēng)味物質(zhì)的影響均較小。

3 結(jié)語(yǔ)與展望

鮮切果蔬供應(yīng)鏈的品質(zhì)控制貫穿清洗、切分、殺菌、包裝、貯藏、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)，由于其特殊生產(chǎn)工藝的影響，會(huì)加速褐變、衰老等不良生理生化反應(yīng)，引起感官品質(zhì)變化、微生物污染以及營(yíng)養(yǎng)成分流失，從而導(dǎo)致鮮切果蔬品質(zhì)劣變和貨架期縮短，失去商品價(jià)值，因此必須采取有效的品質(zhì)控制措施嚴(yán)格把控鮮切果蔬供應(yīng)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)。目前國(guó)內(nèi)針對(duì)鮮切果蔬的非熱加工殺菌，特殊復(fù)合包裝材料，復(fù)合保鮮劑等方面研究多停留在理論階段，因此，需要深入探討鮮切蔬菜品質(zhì)劣變的機(jī)理，研究應(yīng)以安全營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保高效為核心，尤其是天然化學(xué)物質(zhì)、生物保鮮、非熱加工等多種技術(shù)的有效結(jié)合等領(lǐng)域?qū)⒊蔀轷r切果蔬加工的研究熱點(diǎn)。同時(shí)應(yīng)建立鮮切果蔬全環(huán)節(jié)危害分析的臨界控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）食品質(zhì)量控制體系，完善冷鏈物流，實(shí)現(xiàn)全程鮮切果蔬供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全監(jiān)管，并建立鮮切果蔬技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，從而有效抑制微生物生長(zhǎng)，達(dá)到保持鮮切果蔬的品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期的目標(biāo)。