荔枝果實(shí)干制加工的熱燙和無(wú)硫護(hù)色工藝

高志強(qiáng) 沈夏筠 林育釗 曾玲珍 林河通

摘? 要：荔枝是我國(guó)南方一種重要的熱帶、亞熱帶水果，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)潛力。然而，在高溫高濕季節(jié)，采后荔枝果實(shí)極易發(fā)生腐爛變質(zhì)、果皮褐變、病原菌侵染等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。因此，荔枝果實(shí)除鮮食外，常被加工成不同的商業(yè)產(chǎn)品，特別是荔枝果干。干制荔枝由于干制加工時(shí)間較長(zhǎng)，易發(fā)生果皮褐變，導(dǎo)致其外觀色澤、產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味喪失，最終限制荔枝加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，有必要開(kāi)發(fā)一種安全的、有效的干制加工工藝，以延緩干制荔枝果皮褐變，穩(wěn)定荔枝果皮外觀色澤，提高干制荔枝的產(chǎn)品品質(zhì)。有研究報(bào)道，熱燙和無(wú)硫護(hù)色液可以通過(guò)鈍化多酚氧化酶活性，進(jìn)而減緩園藝產(chǎn)品在干制加工過(guò)程中發(fā)生酶促褐變，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。然而，未見(jiàn)關(guān)于利用安全護(hù)色技術(shù)延緩荔枝果實(shí)干制加工過(guò)程中果皮褐變發(fā)生和穩(wěn)定其外觀品質(zhì)的研究報(bào)道。因此，為控制荔枝果實(shí)在熱風(fēng)干制過(guò)程中發(fā)生褐變，研究干制荔枝果實(shí)加工的熱燙和無(wú)硫護(hù)色工藝。通過(guò)L（3）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究不同浸酸熱燙（熱燙溫度、熱燙時(shí)間和檸檬酸濃度）和不同無(wú)硫護(hù)色液（檸檬酸、氯化鈉和抗壞血酸）對(duì)荔枝果皮多酚氧化酶活性的鈍化作用，分析干制荔枝果實(shí)加工的最佳浸酸熱燙和無(wú)硫護(hù)色工藝參數(shù)。結(jié)果表明：當(dāng)熱燙溫度為95℃，熱燙時(shí)間為3 min，檸檬酸濃度為0.3%時(shí)，荔枝果實(shí)的熱燙效果最佳;當(dāng)無(wú)硫護(hù)色液配比為0.2%檸檬酸+2.0%氯化鈉+0.3%抗壞血酸時(shí)，對(duì)荔枝果實(shí)干制品的護(hù)色效果最好。因此，上述適宜工藝參數(shù)能有效控制荔枝果實(shí)干制過(guò)程中的果皮褐變，較好地保持荔枝果實(shí)干制產(chǎn)品的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：荔枝;果實(shí);干制;熱燙;無(wú)硫護(hù)色中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.36 ?????文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Technologies of Blanching and Sulfur-free Color-protecting in Litchi Fruit During Drying Processing

GAO Zhiqiang， SHEN Xiajun， LIN Yuzhao， ZENG Lingzhen， LIN Hetong

1. College of Food Engineering， Zhangzhou Institute of Technology， Zhangzhou， Fujian 363000， China; 2. College of Food Science， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002， China; 3. Key Laboratory of Postharvest Biology of Subtropical Special Agricultural Products （Fujian Agriculture and Forestry University）， Fujian Provincial Universities， Fuzhou， Fujian 350002， China; 4. Institute of Postharvest Technology of Agricultural Products， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002， China

Litchi fruit， with the high nutritive value and commercial potential， is an important tropical and subtropical fruit in south China. However， the harvested litchi fruit is prone to quality deterioration such as rot occurrence， pericarp browning and pathogen infection in high temperature and high humidity seasons. Thus， litchi fruit is often processed into different commercial products in addition to fresh-eating， especially dried litchi. Due to the long drying processing time， the dried litchi is highly susceptible to serious pericarp browning development， resulting in the loss of appearance color， product quality and fruit flavor of the dried litchi， and eventually limit the sustainable development of litchi processing industry. Therefore， it is necessary to develop a safe and effective drying processing technology for the dried litchi fruit to delay pericarp browning， stabilize appearance color and improve quality of the dried litchi fruit. Some studies reported that the technologies of blanching and sulfur-free color protection liquids could effectively control the occurrence of enzymatic browning during drying processing by inactivating the activity of polyphenol oxidase （PPO）， and thus improve the product quality of the dried horticultural products. However， there are few reports on delaying pericarp browning development and maintaining appearance quality in the dried litchi during hot-air drying processing by using the safe color-protecting technology. Therefore， in this study， in order to control the pericarp browning of litchi fruit during hot-air drying， the technologies of blanching and sulfur-free color-protecting in litchi fruit during drying processing were studied. An L（3） orthogonal experimental design was used to investigate the effects of different blanching conditions such as blanching temperature and blanching time with different concentration of citric acid， and different sulfur-free color protection liquids including citric acid， sodium chloride （NaCl） and ascorbic acid， on the inactivation of PPO in the pericarp of litchi fruit， which would help to obtain the optimal parameters of blanching and sulfur-free color-protecting in litchi fruit during drying processing. The results displayed that the blanching temperature 95℃， blanching time 3 min and 0.3% citric acid were the optimum blanching conditions for dried litchi fruit during processing. Additionally， the application of the sulfur-free color protection liquids including 0.2% citric acid， 2.0% NaCl and 0.3% ascorbic acid for litchis revealed the best color-protecting of dried litchis. The data indicated that the above optimized parameters could effectively suppress the occurrence of pericarp browning in litchi fruit during drying processing， and thus maintain the better quality of dried litchi fruit.

litchi; fruit; drying; blanching; sulfur-free color-protecting

10.3969/j.issn.1000-2561.2022.03.021

荔枝（ Sonn.）屬于無(wú)患子科，是我國(guó)南方特色的熱帶、亞熱帶水果。由于荔枝果實(shí)具有獨(dú)特芳香、果皮色澤鮮艷、果肉鮮美多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富，有較高的商業(yè)潛能和市場(chǎng)價(jià)值，因此深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，荔枝果實(shí)主要成熟和采收于高溫高濕季節(jié)，采后極易發(fā)生果實(shí)腐爛、果皮褐變、病原菌侵染等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，嚴(yán)重制約了荔枝果實(shí)采后貯藏保鮮和遠(yuǎn)距離商業(yè)運(yùn)輸。有研究報(bào)道，采后荔枝果實(shí)在低溫（2～5℃）條件下僅可保鮮約20?d，這不利于采后荔枝果實(shí)的遠(yuǎn)距離運(yùn)輸和銷(xiāo)售。因此，采后荔枝果實(shí)除鮮食之外，常被加工成不同產(chǎn)品，例如荔枝果干、荔枝罐頭、荔枝果醋、荔枝果酒、荔枝果汁、荔枝蜜餞和冷凍荔枝等。其中，荔枝果干作為荔枝干制品的最主要加工產(chǎn)品，約占所有荔枝加工產(chǎn)品的80%以上。然而，荔枝果干因干制過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)，極易發(fā)生褐變，這嚴(yán)重導(dǎo)致荔枝果干外觀色澤差、產(chǎn)品品質(zhì)下降、風(fēng)味不佳等問(wèn)題，一定程度上阻礙了荔枝果干加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，很有必要開(kāi)發(fā)安全、有效的干制荔枝果實(shí)處理工藝，以控制荔枝果實(shí)干制過(guò)程褐變發(fā)生、穩(wěn)定荔枝果實(shí)干制品的外觀色澤，最終提高荔枝干制品的品質(zhì)。

有研究報(bào)道，熱燙和無(wú)硫護(hù)色技術(shù)可通過(guò)鈍化果蔬多酚氧化酶（PPO，是引起酶促褐變的關(guān)鍵酶）活性，從而有效控制果蔬加工過(guò)程中酶促褐變的發(fā)生、提高果蔬加工產(chǎn)品的品質(zhì)。熱燙和無(wú)硫護(hù)色技術(shù)除了有效鈍化果蔬PPO活性外，還能有效排除果蔬組織中的氧氣，從而抑制果蔬組織中酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化褐變，最終達(dá)到控制果蔬加工過(guò)程中褐變發(fā)生的目的。胡柏耿等研究發(fā)現(xiàn)，鮮切薯?xiàng)l經(jīng)過(guò)85℃下熱燙120?s、90℃熱燙90 s或95℃下熱燙90?s處理，都能有效鈍化薯?xiàng)lPPO活性，控制薯?xiàng)l褐變的發(fā)生，保持鮮切薯?xiàng)l品質(zhì)。劉園等等研究認(rèn)為，桃果實(shí)經(jīng)蒸汽熱燙處理80 s后，能有效抑制桃果實(shí)PPO活性、控制桃果實(shí)褐變發(fā)生，從而較好保持桃果實(shí)的色澤品質(zhì)。另外，劉佩等研究報(bào)道，荔枝果實(shí)經(jīng)過(guò)復(fù)合保鮮劑（40?μmol/L油菜素內(nèi)酯、35 mmol/L曲酸）浸泡3 min后，可有效抑制荔枝果皮PPO活力、保持荔枝果實(shí)外觀品質(zhì)。張凱悅等研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)合護(hù)色劑（0.22%檸檬酸+0.15%抗壞血酸+0.50% D-異抗壞血酸鈉）在黃冠梨果汁加工過(guò)程能起有效的護(hù)色作用，控制黃冠梨果汁褐變的發(fā)生，從而提高黃冠梨果汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官特性。MAHAYOTHEE等研究表明，由甘油、酸和/或海藻糖所組合的抗褐變劑結(jié)合滲透處理，可有效抑制荔枝果肉PPO活性，控制荔枝果肉干制過(guò)程的褐變發(fā)生，從而提高荔枝果肉干制品的品質(zhì)。然而，關(guān)于熱燙和無(wú)硫護(hù)色技術(shù)控制干制荔枝果實(shí)的褐變發(fā)生和提高其外觀品質(zhì)的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。因此，開(kāi)發(fā)操作簡(jiǎn)便、利于推廣的干制荔枝果實(shí)護(hù)色工藝技術(shù)很有必要。

本研究考察不同熱燙條件（溫度、時(shí)間）和不同濃度的無(wú)硫護(hù)色液（檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉）對(duì)荔枝果實(shí)果皮PPO鈍化的影響，在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探究浸酸（檸檬酸）熱燙優(yōu)化工藝及混合無(wú)硫護(hù)色液的最佳成分配比，以達(dá)到控制荔枝果實(shí)干制過(guò)程中褐變的目的，為干制荔枝果實(shí)的熱燙和無(wú)硫護(hù)色工藝提供參考。

材料與方法

?材料

1.1.1? 材料及處理? 采摘自福建省漳州市龍海九湖荔枝園的八成熟上‘烏葉’荔枝果實(shí)，于采摘當(dāng)日用冷藏車(chē)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室（福州），放置于5℃的冷庫(kù)中保存?zhèn)溆?。挑選色澤相近、大小均一、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮果實(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.1.2 ?儀器與設(shè)備? KL-UP-UV-5超純水機(jī)，臺(tái)灣艾柯公司;722型可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司;AL104分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;6LH-70型果蔬烘干機(jī)，福建省安溪佳友茶葉機(jī)械廠;ADC1系列全自動(dòng)色差計(jì)，北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司;HH-4水浴鍋，常州國(guó)華電器有限公司。

?方法

1.2.1? 熱燙工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì)? 干制荔枝果實(shí)加工的熱燙工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì)在相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行研究。

將挑選的荔枝果實(shí)分別浸泡在不同溫度（80、85、90、95、100℃）熱水中處理2 min，分別測(cè)定荔枝果皮PPO活性，篩選出最適的熱燙溫度。

根據(jù)所篩選出的最適熱燙溫度，將荔枝果實(shí)分別在90℃熱水中熱燙1、2、3、4、5?min，分別測(cè)定荔枝果皮PPO活性，篩選出最適的熱燙時(shí)間。

在上述所篩選出的最適熱燙溫度和熱燙時(shí)間的基礎(chǔ)上，選取適當(dāng)?shù)臒釥C溫度（90、95、100℃）和熱燙時(shí)間（1、2、3?min），結(jié)合浸酸（檸檬酸濃度分別為0.1%、0.2%、0.3%）進(jìn)一步研究這3個(gè)因素對(duì)荔枝果皮PPO活性鈍化的影響，通過(guò)L（3）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)上述3個(gè)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。每組試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取其平均值。通過(guò)極差分析、方差分析確定最佳的干制荔枝果實(shí)加工熱燙工藝參數(shù)。具體的各因素及水平見(jiàn)表1。

1.2.2? 無(wú)硫護(hù)色工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì)? 干制荔枝果實(shí)加工的無(wú)硫護(hù)色工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì)在相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行研究，選擇檸檬酸、NaCl和抗壞血酸作為無(wú)硫護(hù)色液。

將荔枝果實(shí)浸泡在不同濃度的檸檬酸濃液（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）中30 min，測(cè)定其果皮PPO活性，確定最適的檸檬酸濃度。

將荔枝果實(shí)浸泡在不同濃度的抗壞血酸濃液（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）中30 min，測(cè)定其果皮PPO活性，確定最適的抗壞血酸濃度。

將荔枝果實(shí)浸泡在不同濃度的NaCl濃液（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）中30 min，測(cè)定其果皮PPO活性，確定最適的NaCl濃度。

基于上述3種不同護(hù)色液對(duì)荔枝果皮PPO活性鈍化的試驗(yàn)結(jié)果，采用L（3）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究不同濃度的檸檬酸（0.1%、0.2%、0.3%）、抗壞血酸（0.1%、0.2%、0.3%）、NaCl（1.0%、1.5%、2.0%）的無(wú)硫護(hù)色液配比對(duì)70℃下熱風(fēng)干制荔枝果實(shí)外觀果皮色差a值的影響，以?xún)?yōu)化無(wú)硫護(hù)色工藝參數(shù)。每組試驗(yàn)進(jìn)行3次重復(fù)，結(jié)果以其平均值表示。通過(guò)極差和方差分析，得出干制荔枝果實(shí)加工的最佳無(wú)硫護(hù)色工藝參數(shù)。具體的各因素及水平見(jiàn)表2。其中，色差a值計(jì)算如下：

△= –

式中：表示干制前荔枝果實(shí)的果皮色差a值;表示干制完成后荔枝果實(shí)的果皮色差a值。

1.2.3? 荔枝果皮PPO活性的測(cè)定? 從10個(gè)荔枝果實(shí)中取1 g果皮，參考林福興等的方法進(jìn)行測(cè)定果皮PPO活性，以反應(yīng)體系的值在每分鐘內(nèi)變化1定義為一個(gè)酶活性單位（U），其結(jié)果用U/mg表示。

1.2.4? 荔枝果皮色差值的測(cè)定? 隨機(jī)挑選5個(gè)不同荔枝果實(shí)，每個(gè)果實(shí)均勻挑選3個(gè)部位，用色差計(jì)測(cè)定荔枝干制前后的果皮色差值，并計(jì)算△值，每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)5次。

? 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2003軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行作圖，采用SPSS 16.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

結(jié)果與分析

干制荔枝果實(shí)加工的熱燙工藝條件

2.1.1? 不同熱燙溫度對(duì)荔枝果皮PPO活性的影響? 由圖1可知，荔枝果皮PPO活性隨著熱燙溫度的升高而呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。當(dāng)熱燙溫度為25～90℃時(shí)，荔枝果皮PPO活性快速下降;當(dāng)熱燙溫度為90～100℃時(shí)，荔枝果皮PPO活性下降較為緩慢。從中可以看出，當(dāng)熱燙溫度大于90℃時(shí)，荔枝果皮PPO活性基本上被鈍化，能有效控制荔枝果皮褐變的發(fā)生。因此，干制荔枝果實(shí)的熱燙溫度需要高于90℃，且最佳熱燙溫度范圍為90～100℃。

2.1.2? 不同熱燙時(shí)間對(duì)荔枝果皮PPO活性的影響? 從圖2可知，荔枝果皮PPO活性隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。當(dāng)熱燙時(shí)間為0～3?min時(shí)，荔枝果皮PPO活性快速降低，說(shuō)明此時(shí)對(duì)果皮PPO活性具有較大的鈍化作用;當(dāng)熱燙時(shí)間為3～5?min時(shí)，荔枝果皮PPO活性下降趨勢(shì)不明顯。然而，考慮到長(zhǎng)時(shí)間的熱燙處理會(huì)破壞荔枝果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分，且容易導(dǎo)致果皮發(fā)生褐變，因此熱燙時(shí)間選擇1～3 min。

2.1.3? 浸酸熱燙工藝優(yōu)化? 荔枝果皮中酚類(lèi)物質(zhì)被PPO氧化而產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)，這一過(guò)程為酶促褐變。熱燙處理可通過(guò)鈍化荔枝果皮PPO活性，以達(dá)到控制荔枝果皮褐變發(fā)生的目的。

極差分析，即直觀分析，是以每個(gè)因素的平均極差作為基礎(chǔ)，進(jìn)而找到確定影響指標(biāo)的重要因素，最終找到因素水平的最佳組合。由表3結(jié)果可知，對(duì)荔枝果皮PPO活性鈍化的影響程度排序?yàn)闊釥C溫度>熱燙時(shí)間>檸檬酸濃度，最優(yōu)組合為ABC。另外，由表4可知，熱燙溫度及熱燙時(shí)間顯著影響荔枝果皮PPO活性，因此這2個(gè)因素是主要因素;然而，檸檬酸濃度對(duì)荔枝果皮PPO活性的影響不顯著，是次要因素。

綜上，干制荔枝果實(shí)的熱燙最佳工藝組合為：熱燙溫度95℃、熱燙時(shí)間3?min和檸檬酸濃度0.3%。

? 干制荔枝果實(shí)加工的無(wú)硫護(hù)色工藝條件

2.2.1? 不同檸檬酸濃度對(duì)荔枝果皮PPO活性的影響? 由圖3可知，隨著檸檬酸濃度的不斷升高，荔枝果實(shí)的果皮PPO活性表現(xiàn)出整體下降趨勢(shì)。當(dāng)檸檬酸濃度為0%～0.3%時(shí)，荔枝果實(shí)的果皮PPO活性快速下降;當(dāng)檸檬酸濃度超過(guò)0.3%～0.5%時(shí)，荔枝果實(shí)的果皮PPO活性變化不大。因此，采用檸檬酸對(duì)干制荔枝果實(shí)進(jìn)行無(wú)硫護(hù)色處理時(shí)，所用濃度為0.1%～0.3%。

2.2.2? 不同抗壞血酸濃度對(duì)荔枝果皮PPO活性的影響? 由圖4可知，當(dāng)抗壞血酸濃度為0%～0.3%時(shí)，荔枝果實(shí)的果皮PPO活性加速降低;當(dāng)抗壞血酸濃度為0.4%時(shí)，荔枝果實(shí)的果皮PPO活性緩慢上升;當(dāng)抗壞血酸濃度為0.5%時(shí)，荔枝果實(shí)的果皮PPO活性快速降低，且與抗壞血酸濃度為0.3%時(shí)的果皮PPO活性基本一致。因此，采用抗壞血酸對(duì)干制荔枝果實(shí)進(jìn)行無(wú)硫護(hù)色處理時(shí)，所用濃度為0.1%～0.3%。

2.2.3? 不同NaCl濃度對(duì)荔枝果皮PPO活性的影響? 由圖5可知，荔枝果皮PPO活性隨著NaCl濃度的升高而呈現(xiàn)整體下降趨勢(shì)。當(dāng)NaCl濃度為0.5%時(shí)，荔枝果皮PPO活性下降較少;當(dāng)NaCl濃度為0.5%～2.0%時(shí)，荔枝果皮PPO活性快速下降;當(dāng)NaCl濃度為2.5%時(shí)，荔枝果皮PPO活性略有升高?？紤]到NaCl會(huì)殘留在荔枝果實(shí)上，過(guò)高濃度會(huì)影響風(fēng)味，不適合采取較高濃度的NaCl對(duì)荔枝果實(shí)進(jìn)行無(wú)硫護(hù)色處理。因此，NaCl濃度選擇為1.0%～2.0%。

2.2.4? 無(wú)硫護(hù)色工藝優(yōu)化 ?在亨特均勻表色系統(tǒng)中，a值表示色澤紅/綠，a值越大表示色澤越鮮紅，褐變程度越低。通過(guò)無(wú)硫護(hù)色液浸泡可穩(wěn)定荔枝果皮外觀色澤，△a值越小，說(shuō)明果皮褐變?cè)讲灰装l(fā)生，外觀色澤變化越小。由表5的極差分析結(jié)果中可看出，NaCl對(duì)荔枝果皮無(wú)硫護(hù)色效果最好，其次是抗壞血酸，檸檬酸的影響最小，且最優(yōu)組合為ABC。另外，由表6可知，NaCl和抗壞血酸濃度對(duì)荔枝果皮△a值具有顯著的影響，因此這2個(gè)因素是主要因素;然而，檸檬酸濃度對(duì)荔枝果皮△a值不具有顯著的影響，因此這個(gè)因素是次要因素。

綜上可知，干制荔枝果實(shí)加工的無(wú)硫護(hù)色工藝最佳條件為檸檬酸濃度為0.2%、NaCl濃度為2.0%、抗壞血酸濃度為0.3%。

?討論

酶促褐變是果蔬干制過(guò)程中發(fā)生褐變的主要形式。酶促褐變是指果蔬中的酚類(lèi)物質(zhì)在PPO等酚酶的作用下和O充分接觸，進(jìn)而生成黑褐色物質(zhì)的過(guò)程。果蔬在干制過(guò)程中極易發(fā)生褐變，從而降低果蔬干制品的外觀品質(zhì)和商業(yè)價(jià)值。在生產(chǎn)上，常使用熱燙與護(hù)色等技術(shù)抑制或鈍化PPO等酚酶的活力，從而控制果蔬干制過(guò)程中的褐變現(xiàn)象、較好保持果蔬干制品的外觀品質(zhì)。熱燙可除去果蔬組織中的部分氧氣，能一定程度上殺滅果蔬表面的微生物，最終達(dá)到降低褐變發(fā)生和穩(wěn)定品質(zhì)的目的;同時(shí)，熱燙還具有成本較低、操作簡(jiǎn)便、無(wú)污染等特點(diǎn)。李彥麗等研究表明，100℃蒸汽熱燙或沸水熱燙都能有效抑制百合酚酶（例如PPO）活力，從而控制百合褐變發(fā)生。另外，高晴等研究發(fā)現(xiàn)，熱燙聯(lián)合半胱氨酸浸泡預(yù)處理馬鈴薯，可降低其薯?xiàng)l產(chǎn)品中的丙烯酰胺含量，還能較大保持薯?xiàng)l的風(fēng)味品質(zhì)。陳波偉等研究報(bào)道，夏秋茶鮮葉經(jīng)0.04%護(hù)綠劑C燙漂（100℃）處理后，能提升其超微茶粉的外觀色澤，進(jìn)而提高茶粉品質(zhì)。本研究發(fā)現(xiàn)，熱燙處理能抑制荔枝果實(shí)的果皮PPO活性，從而控制荔枝果實(shí)干制過(guò)程中果皮褐變的發(fā)生;另外，浸酸（檸檬酸）結(jié)合熱燙處理也能有效控制干制荔枝果實(shí)果皮褐變的發(fā)生，有利于穩(wěn)定荔枝果實(shí)干制品的品質(zhì)。本研究還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)浸酸（檸檬酸）濃度為0.3%時(shí)，結(jié)合95℃的熱燙溫度、3 min的熱燙時(shí)間，能有效鈍化荔枝果皮PPO活性和控制干制荔枝果實(shí)的果皮褐變。

此外，檸檬酸、抗壞血酸、NaCl、植酸等常被用于農(nóng)產(chǎn)品干制加工的無(wú)硫護(hù)色，可有效抑制PPO活性，最終達(dá)到控制褐變發(fā)生、穩(wěn)定產(chǎn)品外觀色澤的目的。張壹?xì)J等研究報(bào)道，復(fù)配護(hù)色液（包含0.15%檸檬酸、0.50% NaCl、0.15%異抗壞血酸和0.20%乙二胺四乙酸）能有效維持蓮藕外觀白嫩明亮，提升產(chǎn)品質(zhì)量。韋保耀等研究表明，配比為0.7% NaCl +0.6%檸檬酸+0.3%抗壞血酸的護(hù)色液能有效鈍化淮山片PPO活性，較好保持干制淮山片的外觀色澤和品質(zhì)。本研究發(fā)現(xiàn)，荔枝果實(shí)經(jīng)配比為0.2%檸檬酸、2.0% NaCl和0.3%抗壞血酸的無(wú)硫護(hù)色液護(hù)色后，可有效抑制荔枝果實(shí)中的果皮PPO活性及荔枝果實(shí)干制加工過(guò)程中的果皮褐變，保持較低的荔枝果皮△a，較好保持荔枝果實(shí)干制品的外觀顏色和品質(zhì)。

綜上，熱燙溫度95℃、熱燙時(shí)間3?min和檸檬酸濃度0.3%是控制荔枝果實(shí)干制過(guò)程中果皮褐變發(fā)生的最佳熱燙工藝條件;0.2%檸檬酸+ 2.0% NaCl+0.3%抗壞血酸的無(wú)硫護(hù)色液是控制荔枝果實(shí)干制過(guò)程中果皮褐變發(fā)生、較好地保持荔枝果實(shí)干制品外觀果皮色澤的最佳無(wú)硫護(hù)色工藝條件。

參考文獻(xiàn)

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