基于世界技能大賽的高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)策略研究

摘 要：世界技能大賽是當前國際級的頂尖賽事，為廣大技能人才提供展示技能的平臺。如何借力世界技能大賽，推動職業(yè)院校先進技能人才的培養(yǎng)，是當前很多高職院校重點思考的問題。因此，本文以世賽餐廳服務（西餐）賽項為例，闡述世界技能大賽的相關(guān)技術(shù)要求，探討大賽對高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的啟示及具體策略，為高職院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)工作提供幫助。

關(guān)鍵詞：世界技能大賽;餐廳服務;酒店管理;人才培養(yǎng);策略

本文索引：全鑫.<標題>[J].商展經(jīng)濟，2022（05）：-099.

中圖分類號：F719 文獻標識碼：A

技能人才是國家加強核心競爭力的主要組成部分，隨著國家經(jīng)濟的穩(wěn)步發(fā)展及國家地位的逐漸提高，從“制造大國”到“制造強國”的轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)的升級與發(fā)展，使得技能人才隊伍的重要地位逐漸凸顯，國家對高素質(zhì)技能型人才的需求日益增加。職業(yè)院校是培養(yǎng)技能型人才的主要陣地，職業(yè)教育越來越受到國家的大力支持和社會的廣泛關(guān)注[1]。技能大賽是社會生產(chǎn)實踐的產(chǎn)物，是社會職業(yè)發(fā)展及崗位需求的指南，具有先導性和引領性，突出了能力需求和就業(yè)導向，世賽的具體考核項目對職業(yè)院校的日常教學內(nèi)容產(chǎn)生了重要影響[2]。以世界技能大賽為指導，接軌國際先進標準，對高職酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)和日常教學工作進行探索和思考，實施教育教學全方位改革，推動教師教學能力及學生職業(yè)能力的整體提高[3]。

1 世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求

世界技能大賽是目前國際技能與技術(shù)培訓的頂級賽事，被譽為技能界的“奧林匹克”，競技水平代表了各領域職業(yè)技能發(fā)展的世界最先進水平，舉辦周期為每兩年開展一次，迄今為止已經(jīng)開辦了45屆賽事。世界技能大賽既是各國展示職業(yè)人才技能和專業(yè)素質(zhì)的重要賽事，又是對各國人才職業(yè)技能水平和綜合實力的集中檢驗，因此受到西方發(fā)達國家與職業(yè)教育強國的普遍重視[4]。世界技能大賽在我國起步較晚，我國技能人才選手首次亮相世賽是在2011年10月的第41屆比賽中，與來自50多個國家和地區(qū)的選手進行6個項目的角逐。2015年第43屆世賽，中國首次出戰(zhàn)餐廳服務（西餐）項目。2019年第45屆世賽，中國選手榮獲該賽項第九名的成績，這也是我國迄今為止在該項目中獲得的歷史最高名次。2022年中國上海，將迎來第46屆世界技能大賽的角逐。

世賽餐廳服務（西餐）賽項是依據(jù)餐廳服務員真實的工作場景和崗位職能，創(chuàng)設真實的餐廳環(huán)境，為客人提供餐飲酒水等具體服務，以檢驗選手的綜合實踐能力與應變能力。

1.1 世賽技術(shù)標準

與目前國內(nèi)各級各類技能大賽不同，世賽的技術(shù)標準更為嚴格[5]。餐廳服務賽項根據(jù)目前餐飲崗位工作的職能要求制定具體的技術(shù)標準。與此同時，將世界杯國際調(diào)酒師大賽、世界百瑞斯塔大賽等行業(yè)大賽的競賽標準納入其中，作為打分和參考標準，從餐飲服務各方面、全方位檢驗選手的專業(yè)技能水平和職業(yè)素質(zhì)。

1.2 世賽比賽內(nèi)容

世賽項比賽內(nèi)容包括：休閑餐廳服務、宴會服務、吧臺服務、零點服務4大模塊，要求選手根據(jù)服務場所的變化來提供相應的服務，并且需要具備良好的外語溝通能力，懂得食物溫度與口感之間的聯(lián)系，了解不同食物和酒水的搭配，能夠識別客人的飲食禁忌，了解客人的細微需求，能熟練地進行產(chǎn)品銷售，能根據(jù)所提供的材料及設備、在本著材料節(jié)約的原則下進行產(chǎn)品制作及創(chuàng)作，具備及時解決現(xiàn)場突發(fā)事件等綜合職業(yè)技能[6]。

1.3 世賽評價方式

該賽項僅針對世賽標準中涵蓋的比賽內(nèi)容進行評估，評分細則包含客觀評分和主觀評分，注重選手在餐廳服務過程中的服務技巧、社交能力、銷售能力及應變能力，評判標準分為0、1、2、3四個等級。

2 世界技能大賽對高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的啟示

8月19日，第46屆世界技能大賽湖北省選拔賽四個項目在武昌職業(yè)學院開幕（見圖1）。本文通過第45屆、46屆世賽餐廳服務（西餐）賽項湖北省及武漢市選拔賽備賽及參賽經(jīng)驗，結(jié)合目前專業(yè)教學現(xiàn)狀，總結(jié)了以下世賽對本專業(yè)人才培養(yǎng)的啟示。

2.1 培養(yǎng)目標

目前，武昌職業(yè)學院的專業(yè)人才培養(yǎng)目標致力于培養(yǎng)掌握具有現(xiàn)代酒店前廳、客房、餐飲服務、宴會設計、英語對客交流、宴會營銷、客房營銷等能力的高素質(zhì)技能型人才和基層管理人才。對接世界技能大賽標準，該人才培養(yǎng)目標已經(jīng)不能滿足世賽對人才的要求，即世界先進水平技能要求。

在人才培養(yǎng)目標上，世賽給我們的啟示是要培養(yǎng)具有一流水平的餐飲服務能力、高質(zhì)量的產(chǎn)品制作能力、良好的英語溝通及閱讀能力、較高的職業(yè)素養(yǎng)、良好的心理素質(zhì)和抗壓能力的高素質(zhì)國際化人才。

2.2 培養(yǎng)內(nèi)容

世賽的比賽內(nèi)容不是單一的崗位操作，而是綜合任務的設置，內(nèi)容涵蓋餐廳服務的各個環(huán)節(jié)， 包括餐前準備、包邊臺、擺臺、迎送客人、對客服務、酒水制作、果盤制作、餐后收餐等。其中，包邊臺、咖啡、果盤制作及服務三項未出現(xiàn)在國內(nèi)各級各類餐飲類技能大賽內(nèi)容中。對客服務需要對客人點單、菜肴推薦銷售，甚至是部分菜肴制作，目前國內(nèi)的技能大賽僅停留在擺臺階段。另外，酒水品鑒、酒水與菜肴搭配知識也是世賽內(nèi)容。結(jié)合人才培養(yǎng)目標，世賽對專業(yè)培養(yǎng)內(nèi)容提出了更新、更高的要求。

2.2.1 學生專業(yè)技能的培養(yǎng)

世賽對專業(yè)技術(shù)綜合實踐應用的要求較高，例如：零點服務包含菜肴推薦、菜肴制作、酒水搭配等專業(yè)知識及技能。在目前的餐飲專業(yè)技能教學實訓中，烹飪專業(yè)的技能大多數(shù)職業(yè)院校在技能培養(yǎng)方面沒有涉及;酒水品鑒也僅作為一門專業(yè)拓展課開設，學生在這方面的知識有所欠缺。

除了服務操作規(guī)范之外，世賽對場地清潔、工作臺衛(wèi)生、安全規(guī)范、食材利用率等方面都提出了更高的要求[7]。以吧臺服務中的水果果盤制作為例，要求不能用手接觸水果只能用刀具、勺子等工具切水果，要本著節(jié)約水果原材料的原則進行制作，杜絕浪費，刀具使用要注意安全性，這些內(nèi)容均涵蓋在比賽的評分項目中，但在目前的餐飲專業(yè)課中未涉及。因此，在專業(yè)技能培養(yǎng)方面，要改變學生從技能完成到高水平服務規(guī)范操作能力的提高，從單一崗位操作到專業(yè)技術(shù)綜合實踐應用能力的提高。

2.2.2 學生英語能力的培養(yǎng)

與全國技能大賽英語服務環(huán)節(jié)提前公布題庫供選手備賽不同，世賽全程所有環(huán)節(jié)均為英語溝通，英語能力的考核貫穿于比賽的各個環(huán)節(jié)，包括裁判賽項介紹、選手比賽過程中餐飲服務、選手提問、比賽相關(guān)文件閱讀及選手與裁判溝通等，良好的英語服務及應用能力尤為關(guān)鍵[8]。目前的酒店英語課程教學大多是崗位英語機械式的模仿和背誦，反復操練，而世賽西餐服務賽項英語要求更靈活、更實用，要求學生有真正意義上的英語溝通能力及跨文化交際能力。

2.2.3 學生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)

世賽餐廳服務（西餐）賽項將工作臺的整理、物品擺放是否整齊、使用工具后是否將其放回原位列為評價考核內(nèi)容，這就要求要加強學生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)， 訓練有素的職場素質(zhì)在比賽中會發(fā)揮重要的作用[9]。目前的教學中，重點培養(yǎng)學生技能實操的速度、質(zhì)量等技能，而忽略了服務中學生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。

2.2.4 學生心理素質(zhì)的培養(yǎng)

心理素質(zhì)是一個人心理狀態(tài)的體現(xiàn)，心理狀態(tài)的好壞直接影響選手競技水平的發(fā)揮。世賽餐廳服務（西餐）賽項比賽賽程為3天22個小時，選手要與來自世界各國最頂尖的選手進行比拼，勢必要承受很大的心理壓力。另外，比賽中選手服務的客人來自各國各行各業(yè)，服務過程中，選手可能面臨各種突發(fā)事件，都需要其具備良好的心理素質(zhì)來應對?；谝陨显?，在日常的教學環(huán)節(jié)中，應加強學生抗壓能力的鍛煉，提高其心理素質(zhì)。

2.3 培養(yǎng)方式

結(jié)合世賽餐廳服務（西餐）賽項模擬真實的工作場景和崗位職能，注重選手綜合實踐應用能力的培養(yǎng)，我國的人才培養(yǎng)方式也應是基于世賽要求而實施的實訓教學活動。

2.3.1 改革餐飲實訓課程的教學模式

餐廳服務是一項看似普通簡單，但實質(zhì)上極其細致的綜合性服務。以世賽為依托，改革餐飲實訓課程的教學模式，引領課程改革。首先，將技能大賽項目的專業(yè)知識點和比賽內(nèi)容融入課程教學中，在原有餐飲擺臺、上菜等基本技能訓練的同時，增加咖啡、酒水、西餐烹飪等知識的教授與訓練[10];其次，改革原有單一的教學方法，采用“項目導向，任務驅(qū)動”的教學方法，將世賽的比賽內(nèi)容模塊化為不同子任務，以工作任務的形式安排教學。最后，將職業(yè)素養(yǎng)、英語溝通能力、應變能力等軟性技能的培養(yǎng)貫穿于專業(yè)技能訓練中。

2.3.2 深化校企合作的力度

校企深入合作，企業(yè)參與學校的教學過程，能夠彌補校內(nèi)實訓條件、實訓內(nèi)容、實訓形式的不足。一方面，企業(yè)能夠為學生綜合技能實訓提供真實的工作場景及更多的崗位實訓機會， 讓其于實踐中逐步提高自我實踐能力、對客溝通能力、突發(fā)事件應變能力等。另一方面，結(jié)合行業(yè)動態(tài)及時代發(fā)展，學校應該根據(jù)企業(yè)最前沿的需求，調(diào)整教學內(nèi)容及實訓模式，時刻保持專業(yè)的敏感性與前瞻性，以培養(yǎng)更多高素質(zhì)的國際化酒店人才。

3 基于世界技能大賽的高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的策略

3.1 對照世賽標準，提高人才培養(yǎng)目標

對照世賽標準，明確人才培養(yǎng)目標。世界技能組織根據(jù)國際技能發(fā)展的形勢及行業(yè)發(fā)展趨勢來設立競技項目、描述技術(shù)標準，因此，世賽是社會生產(chǎn)需要和行業(yè)人才需求的體現(xiàn)。世賽對選手技能的考查，不僅針對某一項技術(shù)的嫻熟程度或精準度，還是對餐廳服務選手整體綜合能力的考查，既包括具備基本的服務技能，又包括評估和發(fā)現(xiàn)問題及需求、與顧客良好而有效的溝通等能力。

3.2 對接比賽內(nèi)容，重構(gòu)專業(yè)課程體系

對照世賽比賽內(nèi)容，重構(gòu)世賽相關(guān)課程的課程體系。例如，對原有專業(yè)核心課《餐飲服務與管理》加大西餐餐飲基礎知識比例，提升學生西餐配餐等理論知識水平。與此同時，加大實訓課程的比例及改革實訓的方法，以有序提高學生的餐飲服務綜合實踐能力。原有的專業(yè)拓展課《咖啡制作實務》《烈酒與葡萄酒品鑒》等參照世賽的要求調(diào)整教學內(nèi)容。同時，在原有課程的基礎上，開發(fā)相關(guān)課程，如《西餐服務英語》等，提高學生餐飲英語服務能力。

3.3 依據(jù)評分標準，改革課程考核方式

課程考核的內(nèi)容與形式是檢驗課程教學效果的關(guān)鍵。世界技能大賽餐廳服務賽項的評分細則包含客觀評分和主觀評分，重視選手的服務技巧、社交技巧、適應能力、人文素養(yǎng)等，評判標準分為0～3四個等級。依據(jù)世賽評分標準，改革當前專業(yè)課程的考核方式，打破原有以“專業(yè)技能定分數(shù)”的考核方式，將學生的職業(yè)素養(yǎng)、溝通能力、適應能力、心理素質(zhì)等軟性技能納入課程評價體系項目，將學生硬性技能與軟性技能的評價相結(jié)合，提高課程考核形式的合理性及考核內(nèi)容的全面性。

3.4 借助世賽平臺，加強師資隊伍建設

對照世賽餐廳服務賽項技術(shù)標準，強化酒店管理專業(yè)師資隊伍建設，保障專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量[11]。一方面，通過企業(yè)輪崗掛職鍛煉、專業(yè)技能培訓等形式提高師資隊伍專業(yè)實踐能力及外語能力，提高教師專業(yè)實踐教學能力，進而提高專業(yè)課程的教學質(zhì)量。另一方面，鼓勵教師積極將世賽的相關(guān)成果轉(zhuǎn)化為科研成果。 鼓勵師資隊伍參與世賽相關(guān)課題的研究及教材的編寫，將世賽問題科研化，提高教師科研能力的同時，也為后期的教學及世賽提供了借鑒。

3.5 總結(jié)世賽經(jīng)驗，更新專業(yè)教學模式

積極總結(jié)第45屆、46屆世界技能大賽湖北省及武漢市選拔賽的大賽參賽經(jīng)驗及選手訓練經(jīng)驗，將世賽訓練與日常教學相結(jié)合，以世賽為依托，更新教學理念，改革教師的傳統(tǒng)教學模式。依據(jù)世賽標準制定課程教學目標，以世賽的比賽內(nèi)容重構(gòu)教學內(nèi)容，以世賽的操作規(guī)程進行實訓，以世賽的評分標準指導課程考核，探索專業(yè)課程的教學模式，在日常教學中積極實踐及檢驗[12]。

4 結(jié)語

以世界技能大賽為依托，研究世賽相關(guān)技術(shù)文件，從中凝練總結(jié)技能人才培養(yǎng)的要求及標準。同時，精準對接行業(yè)崗位人才需求及標準，將其融入對應專業(yè)的崗位工作任務及職業(yè)能力分析、人才培養(yǎng)目標、教學內(nèi)容、教學模式、評價方式、師資建設等環(huán)節(jié)中，即把世界技能大賽的技術(shù)要求、標準及理念轉(zhuǎn)化為專業(yè)人才培養(yǎng)標準及課程建設標準，把世賽的比賽內(nèi)容轉(zhuǎn)化為相關(guān)課程的教學內(nèi)容，把世賽的評價方式及標準轉(zhuǎn)化為相關(guān)課程的評價標準，把參賽選手的培養(yǎng)方法轉(zhuǎn)化為技能人才的培養(yǎng)方法，把世賽技能要求轉(zhuǎn)化為師資培養(yǎng)的目標，把世賽對設施設備的要求轉(zhuǎn)化為專業(yè)實訓基地建設的目標，從而促進職業(yè)院校酒店管理專業(yè)的建設，提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

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