玫瑰茄、陳皮、甘草復(fù)合飲料的開發(fā)

◎ 邵利平

（上?？底R食品科技有限公司，上海 201100）

玫瑰茄別名洛神花、山茄等，錦葵科木槿屬植物，原產(chǎn)于西非、印度，已有幾百年的種植歷史[1]。玫瑰茄中維生素C和有機酸含量非常高，滋味酸，適宜制作飲料、果醬等產(chǎn)品。玫瑰茄制作的飲料、果醬產(chǎn)品顏色誘人、花香愉悅、滋味飽滿[2-3]。玫瑰茄營養(yǎng)、保健價值高，經(jīng)常食用可以增加尿量、促進膽汁分泌、降低血液黏度、有助于維持血壓穩(wěn)定等[4-6]。陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮，性溫，味辛、苦，入脾、肺經(jīng)，具有理氣健脾、燥濕化痰之效[7-16]。甘草性味甘，具有清熱解毒、調(diào)肺止咳等功效[17-18]。

目前玫瑰茄、陳皮等關(guān)鍵原料主要用在特調(diào)或者甜點中，在瓶裝飲料行業(yè)中應(yīng)用較少。本研究以玫瑰茄為主要原料，陳皮、甘草為輔料，以感官評分為指標(biāo)，確定原輔料的最優(yōu)配比，為指導(dǎo)相關(guān)生產(chǎn)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玫瑰茄、陳皮絲、甘草片購自安徽萬聯(lián)公司；玫瑰茄濃縮液、白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、異抗壞血酸鈉和維生素C均為市場購買。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平（梅特勒公司）；高精度折光儀（Anton Paar）；臺式pH離子計（梅特勒公司）；自動電位滴定儀（梅特勒公司）；UHT超高溫殺菌機（OMVE公司）。

1.3 研究方法

1.3.1 工藝流程

原料拼配→加水萃取→篩網(wǎng)過濾→萃取液冷卻→調(diào)配→調(diào)配液→UHT殺菌、灌裝。

1.3.2 工藝要點

（1）拼配。將玫瑰茄、陳皮、甘草以一定的比例進行拼配。

（2）清洗。分別將玫瑰茄、陳皮、甘草用干凈流動的純水清洗凈表面灰塵，去除雜質(zhì)。

（3）萃取。將混合好的原料放入不銹鋼桶中，85 ℃、料水比1∶20，萃取12 min。

（4）過濾。萃取好的樣品通過270目篩網(wǎng)過濾，得到萃取原液。

（5）調(diào)配。用適量的35 ℃水將白砂糖、檸檬酸溶解、按照一定的酸甜比加入上述混合萃取液，再用適量的35 ℃水將抗氧化劑（維生素C、異抗壞血酸鈉）、穩(wěn)定劑（六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉）溶解，混合均勻后，加入一定比例常溫水定容。

（6）灌裝。將上述調(diào)配液通過UHT超高溫殺菌機，設(shè)置殺菌溫度為110 ℃、殺菌時間為12 s，殺菌后程序冷卻至（30±2）℃，在無菌室內(nèi)灌裝至無菌瓶中。

1.3.3 單因素試驗

（1）玫瑰茄對飲料品質(zhì)的影響。以飲料的感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，在白砂糖、陳皮、甘草添加量分別為6.0%、0.4%和0.2%的萃取條件基礎(chǔ)上，考察玫瑰茄的添加量分別為1.4%、1.6%、1.8%、2.0%和2.2%時對飲料色澤、香氣和滋味的影響。

（2）陳皮對飲料品質(zhì)的影響。以飲料的感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，在玫瑰茄、白砂糖、甘草添加量分別為1.6%、6.0%、0.2%的萃取條件基礎(chǔ)上，考察陳皮的添加量分別為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和0.6%時對飲料色澤、香氣和滋味的影響。

（3）甘草對飲料品質(zhì)的影響。以飲料的感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，在玫瑰茄、白砂糖、陳皮添加量分別為1.6%、6.0%、0.4%的萃取條件基礎(chǔ)上，考察甘草的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%時對飲料色澤、香氣和滋味的影響。

（4）白砂糖對飲料品質(zhì)的影響。以飲料的感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，在玫瑰茄、陳皮、甘草添加量分別為1.6%、0.4%、0.2%的萃取條件基礎(chǔ)上，考察白砂糖的添加量分別為4.0%、5.0%、6.0%、7.0%和8.0%時對飲料色澤、香氣和滋味的影響。

1.3.4 正交試驗

以玫瑰茄、陳皮、甘草及白砂糖單因素試驗結(jié)果為依據(jù)，采用4因素3水平L9(34)正交試驗設(shè)計，正交試驗因素水平見表1。

表1 L9(34)正交試驗因素水平表

1.3.5 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

一般飲料感官評分包括產(chǎn)品的色澤、香氣和滋味。以這3種指標(biāo)進行感官評分，色澤占比20%、香氣占比40%、滋味占比40%[19-21]。安排專業(yè)感官評分小組，共10人，進行感官評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)表見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 玫瑰茄對飲料品質(zhì)的影響

玫瑰茄添加量與感官評分的關(guān)系如圖1所示。從圖1可以看出，玫瑰茄添加量分別為1.4%、1.6%、1.8%和2.0%時，添加量越大，感官評分越高；當(dāng)添加量為2.0%時，感官評分為最高分；當(dāng)添加量增加到2.2%時，感官評分不升反降。玫瑰茄有宜人的花香，富含玫瑰茄紅色素，在酸性時呈紅色，在堿性時呈暗藍色。隨著玫瑰茄添加量的增加，飲料的顏色逐漸誘人，呈亮透明紅色，飲料香氣和滋味上揚醇厚。因為玫瑰茄中含有豐富的維生素C和有機酸，添加量過多會使飲料變的酸澀。綜上，玫瑰茄的最佳添加量為2.0%。

圖1 玫瑰茄添加量對飲料感官評分的影響圖

2.2 陳皮對飲料品質(zhì)的影響

陳皮對飲料感官品質(zhì)的影響如圖2所示。從圖2中可以看出，陳皮添加量分別為0.2%、0.3%、0.4%時，添加量越大，感官評分越高；當(dāng)添加量為0.4%時，感官評分為最高分；當(dāng)添加量增加到0.5%、0.6%時，感官評分不升反降。陳皮特有陳香、柑橘皮油香，香中帶甜，溫潤甘醇。隨著陳皮添加量的增加，飲料的柑橘皮香氣明顯、滋味更豐富飽滿。但當(dāng)添加量超過0.4%后，陳皮味道濃郁，略有皮油味，不討喜，整體上會遮蔽玫瑰茄的花果香，破壞飲料的協(xié)調(diào)性。綜上，陳皮的添加量為0.4%最佳。

圖2 陳皮添加量對飲料感官評分的影響圖

2.3 甘草對飲料品質(zhì)的影響

甘草對飲料感官品質(zhì)的影響如圖3所示。從圖3中可以看出，甘草的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%時，添加量越大，感官評分越高；當(dāng)添加量為0.4%時，感官評分為最高分；之后隨著添加量的進一步增加，感官評分快速下降。甘草略有黏性，有焦香氣，味甜，可以補中益氣。隨著甘草添加量的增加，飲料的甜香增加，有干木香氣。但當(dāng)添加量超過0.4%后，萃取液變渾濁，增加成本的情況下破壞飲料的穩(wěn)定性。綜上，甘草的添加量為0.4%最佳。

圖3 甘草添加量對飲料感官評分的影響圖

2.4 白砂糖對飲料品質(zhì)的影響

白砂糖添加量與感官評分的關(guān)系如圖4所示。從圖4中可以看出，在白砂糖的添加量分別為4.0%、5.0%、6.0%、7.0%時，添加量越大，感官評分越高；當(dāng)添加量為7.0%時，感官評分為最高分；之后隨著添加量的進一步增加，感官評分有所下降。在代糖0卡飲料風(fēng)靡的今天，甜味劑在口感上還不能與白砂糖相媲美，白砂糖的添加可以中和玫瑰茄萃取出來的有機酸，使飲料具有協(xié)調(diào)的酸甜比，還可以讓飲料的滋味更好、口感更醇厚。然而，白砂糖的添加量也不是越多越好，當(dāng)添加量超過7.0%后，協(xié)調(diào)的酸甜比被打破，飲料喝起來像糖水。綜上，白砂糖的最佳添加量為7.0%。

圖4 白砂糖添加量對飲料感官評分的影響圖

2.5 正交試驗結(jié)果分析

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取玫瑰茄、陳皮、甘草及白砂糖為因素，其水平分別為：1.8%、2.0%、2.2%；0.3%、0.4%、0.5%；0.3%、0.4%、0.5%；6.0%、7.0%、8.0%。以產(chǎn)品感官評分作為判定指標(biāo)，結(jié)果如表3所示。由表3可知，影響玫瑰茄陳皮甘草復(fù)合飲料感官評價的主次因素為A（玫瑰茄）＞D（白砂糖）＞B（陳皮）＞C（甘草），最優(yōu)組合為A2B2C3D2。對此配方進行驗證，產(chǎn)品感官評分為96.10，具體配方為玫瑰茄2.0%、陳皮0.4%、甘草0.5%、白砂糖7.0%。

表3 正交試驗結(jié)果與分析表

3 結(jié)論

玫瑰茄、陳皮、甘草具有較高的藥用價值和保健功效，本研究初步探索了玫瑰茄陳皮甘草復(fù)合保健飲料在生產(chǎn)中關(guān)鍵原料的配比，通過單因素試驗及正交試驗確定了最佳配比為玫瑰茄2.0%、陳皮0.4%、甘草0.5%、白砂糖7.0%。本研究中關(guān)鍵原料的拼配比例為指導(dǎo)生產(chǎn)提供了關(guān)鍵的配方參數(shù)，通過本方法制得的最終成品具有濃郁的花果香、陳皮香及酸甜滋味，適用于佐餐，特別是酸菜魚等麻辣飲食。此外，本款產(chǎn)品還具有助消化、理氣化痰的功效，非常適合亞健康人群飲用。后期還可以對玫瑰茄、陳皮、甘草萃取液的萃取工藝參數(shù)進行研究。