不同貯藏溫度對(duì)甘薯品質(zhì)的影響

韋強(qiáng) 錢井 滿杰

摘??? 要：為明確貯藏溫度對(duì)甘薯品質(zhì)的影響，以甘薯品種‘心香’為試驗(yàn)材料，研究了貯藏溫度（8，12，15，20，22 ℃）對(duì)甘薯食味品質(zhì)、可溶性總糖、可溶性固形物、失重率、腐爛率、發(fā)霉率和發(fā)芽率的影響。結(jié)果表明：8 ℃貯藏可以顯著提高甘薯貯藏前期食味品質(zhì)及可溶性總糖含量，但甘薯易受冷害，貯藏后期腐爛率較高;12 ℃貯藏可以顯著降低甘薯失重率和腐爛率，且貯藏84 d內(nèi)無發(fā)芽、發(fā)霉現(xiàn)象;15 ℃甘薯發(fā)霉率、20 ℃發(fā)芽率顯著高于其他處理，22 ℃易使薯塊失水萎蔫，均不利于甘薯的保鮮。綜合來看，短期貯藏（28 d內(nèi)）時(shí)，8 ℃貯藏可以較快提高甘薯食味品質(zhì);長(zhǎng)期貯藏時(shí)（84 d內(nèi)），12 ℃貯藏效果最好。

關(guān)鍵詞：甘薯;貯藏溫度;食味品質(zhì);貯藏效果

中圖分類號(hào)： S531????????? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A????????? DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2022.03.013

Effects of Different Storage Temperatures on Quality of Sweet Potato

WEI Qiang，QIAN Jing，MAN Jie

（Beijing Agricultural Technology Extension Station， Beijing 100029， China）

Abstract： In order to clarify the effect of storage temperature on quality of sweet potato ，Sweet potato variety'Xinxiang'were used as the experimental materials， determined the effect of storage temperature （8， 12， 15， 20， 22℃） on taste quality， soluble sugar， total soluble solids， weightlessness rate， rot rate， mildew rate and germination rate of sweet potato. The results showed that sweet potato storaged at 8 ℃ could significantly improve the taste quality and soluble sugar content in the early storage， however， were susceptible to cold damage and lead to higher rot rate in later; storaged at 12 ℃ could significantly decrease weightlessness and rot rate， had no germination and mildew phenomenon during 84 days; mildew rate of sweet potato at 15 ℃ storage and germination rate at 20 ℃ were significantly higher than other treatments， 22 ℃ storage could significantly enhanced the sweet potato weightlessness rate， which were bad for the preservation.In conclusion，for short-term storage（within 28 days）， 8 ℃ was beneficial to improve the taste quality of sweet potato;for long-term storage （within 84 days）， storaged at 12 ℃ had the best storage effect.

Key words： sweet potato; storage temperature; taste quality; effect of storage

甘薯 （ Dioscorea esculenta） 為旋花科番薯屬一年或多年生草本植物，我國(guó)甘薯資源豐富，種植面積和產(chǎn)量均位居世界第一[1]，甘薯富含淀粉、維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[2-4]，深受廣大消費(fèi)者喜愛。甘薯生產(chǎn)季節(jié)性較強(qiáng)，為解決甘薯周年消費(fèi)問題，生產(chǎn)中常對(duì)甘薯進(jìn)行貯藏，分期銷售，由于環(huán)境的改變以及甘薯自身的呼吸消耗，往往會(huì)造成甘薯的腐爛與品質(zhì)下降[5]。剛采收后的甘薯淀粉含量高，糖份含量少，食用口感差，適宜溫度貯藏利于甘薯可溶性總糖含量的增加，可以提高甘薯的風(fēng)味和口感[6]。但甘薯對(duì)貯藏溫度十分敏感，貯溫過高容易導(dǎo)致失水萎蔫、呼吸旺盛、營(yíng)養(yǎng)損耗嚴(yán)重，易霉變軟腐; 貯溫過低又會(huì)引發(fā)生理冷害、淀粉變性、食用品質(zhì)喪失[7]。根據(jù)甘薯銷售或食用時(shí)期，通過調(diào)控貯藏溫度，保證甘薯品質(zhì)，具有重要的生產(chǎn)指導(dǎo)意義。

甘薯對(duì)貯藏溫度十分敏感，溫度過低容易造成冷害，溫度過高容易加劇營(yíng)養(yǎng)成分消耗，造成品質(zhì)下降，并且最適貯藏溫度受到產(chǎn)地、品種、種植技術(shù)和采后處理方式等因素的影響。目前，已有一些專家學(xué)者針對(duì)不同溫度貯藏條件下甘薯品質(zhì)的變化進(jìn)行了探究，但大多以低溫為主，集中在10 ℃以下，對(duì)較大范圍內(nèi)溫度對(duì)甘薯貯藏品質(zhì)的影響研究較少。王煒等[7]研究發(fā)現(xiàn)，7 ℃貯藏可以有效抑制甘薯的霉腐和失重，較好保持甘薯的商品性。閆海峰等[8]研究發(fā)現(xiàn)，9 ℃恒溫貯藏甘薯失重率低、可溶性總糖含量增加較多、淀粉含量基本保持穩(wěn)定，蛋白質(zhì)含量逐漸增加，有利于‘桂經(jīng)薯8號(hào)’的貯藏。林婕等[9]研究發(fā)現(xiàn)，10 ℃下貯藏90 d的甘薯品質(zhì)保持較好，呼吸最為穩(wěn)定，失重最小，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失最少。國(guó)內(nèi)有關(guān)甘薯食味品質(zhì)的研究大多集中在品種間理化指標(biāo)差異性[10-11]、加工熟化中糖化特性等，而貯藏溫度對(duì)于甘薯食味品質(zhì)的影響報(bào)道較少，僅史光輝等[12]研究發(fā)現(xiàn)，貯藏溫度對(duì)甘薯硬度、咀嚼性等指標(biāo)影響顯著，對(duì)彈性、粘結(jié)性影響無顯著差異。本研究通過開展不同貯藏溫度對(duì)甘薯貯藏期間食味品質(zhì)及相關(guān)理化指標(biāo)、生理性狀的影響研究，擬明確貯藏溫度對(duì)甘薯食味品質(zhì)及貯藏效果的影響，為生產(chǎn)實(shí)際提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

材料：供試甘薯品種為‘心香’，于2019年10月15日采自北京市密云區(qū)河南寨鎮(zhèn)兩河村，選取新鮮、形態(tài)周正、無機(jī)械傷、無病蟲害的薯塊進(jìn)行試驗(yàn)。

試劑：葡萄糖、蒽酮，分析純，均購(gòu)自天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司;濃硫酸，分析純，購(gòu)自北京化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

儀器：冷庫：天津捷盛東輝保鮮科技有限公司;AE223C電子天平，購(gòu)自上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;GZX-9023MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱，購(gòu)自上海市博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;UA8000A分光光度計(jì)，購(gòu)自上海市元析儀器科技有限公司;HHS-21-4恒溫水浴鍋，購(gòu)自上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;PAL-1數(shù)顯折光儀，購(gòu)自上海旦鼎國(guó)際貿(mào)易有限公司。

1.3 試驗(yàn)處理

將挑選好的甘薯置于8，12，15，20，22 ℃共5個(gè)溫度條件下貯藏（相對(duì)濕度85%～90%），每個(gè)溫度處理3個(gè)水平，每個(gè)水平甘薯10 kg。貯藏期間，每14 d測(cè)定甘薯食味品質(zhì)、失重率、腐爛率、發(fā)霉率、發(fā)芽率和可溶性總糖等指標(biāo)。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 食味品質(zhì)感官評(píng)價(jià) 參考潘超等[13]并加以改進(jìn)，將甘薯蒸熟后切片，依次擺放在桌上，保證室內(nèi)明亮，干凈整潔，氣溫在23 ℃左右。選定5男5女共10名評(píng)定員，評(píng)價(jià)前2 h不進(jìn)食，不介紹具體食品信息，遵循先看、后聞、再嘗的原則，按照香味、質(zhì)地、纖維量、甜度、黏性5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)定時(shí)，每位評(píng)定員獨(dú)自進(jìn)行，禁止任何交流，兩次評(píng)定間用溫水漱口。評(píng)分采用5分制，結(jié)果取其平均值。

1.4.2 可溶性總糖含量測(cè)定?? 參考黃曉鈺和劉鄰謂[14]方法。

1.4.3 可溶性固形物測(cè)定 采用PAL-1數(shù)顯折光儀測(cè)定。

1.4.4 失重率 根據(jù)公式1進(jìn)行計(jì)算：

失重率（%）=（貯前鮮質(zhì)量-貯藏后鮮質(zhì)量）/貯前鮮質(zhì)量×100%（1）

1.4.5 發(fā)芽率 根據(jù)公式2進(jìn)行計(jì)算：

發(fā)芽率（%）=發(fā)芽甘薯個(gè)數(shù)/甘薯總個(gè)數(shù)×100%（2）

1.4.6 發(fā)霉率 根據(jù)公式3進(jìn)行計(jì)算：

發(fā)霉率（%）=（發(fā)霉甘薯個(gè)數(shù)/甘薯總個(gè)數(shù)）×100%（3）

1.4.7 腐爛率 根據(jù)公式4進(jìn)行計(jì)算：

腐爛率（%）=（腐爛甘薯個(gè)數(shù)/甘薯總個(gè)數(shù)）×100%（4）

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，用Origin 8.5制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對(duì)甘薯食味品質(zhì)的影響

甘薯食味總評(píng)的得分是綜合薯肉的質(zhì)地、粘性、風(fēng)味、甜度和纖維量的綜合評(píng)價(jià)得分，是甘薯食用品質(zhì)最重要的指標(biāo)[13]。由表2可知，甘薯食味品質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增加后穩(wěn)定下降的趨勢(shì)。8 ℃條件下貯藏28 d時(shí)甘薯食味品質(zhì)達(dá)到最佳，其它處理均在貯藏56 d時(shí)達(dá)到最佳;貯藏后期（70～84 d）12，15 ℃甘薯食味品質(zhì)趨于穩(wěn)定，但20，22 ℃甘薯食味品質(zhì)逐漸下降，且22 ℃處理組甘薯食味品質(zhì)下降最快。綜合來看，8 ℃低溫貯藏利于甘薯短期內(nèi)食味品質(zhì)的提高，12，15 ℃處理組在貯藏56 d后甘薯食味品質(zhì)達(dá)到峰值并趨于穩(wěn)定， 22 ℃處理組在貯藏后期（70～84 d）甘薯食味品質(zhì)下降最快。

2.2 貯藏溫度對(duì)甘薯可溶性總糖的影響

可溶性總糖是甘薯的食用品質(zhì)之一，與其獨(dú)特的風(fēng)味緊密相關(guān)[15]。如圖1所示，甘薯可溶性總糖隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈先升高后降低的變化趨勢(shì)，且不同溫度處理可溶性總糖峰值及出現(xiàn)時(shí)間具有較大差異。8，12，15 ℃處理組，貯藏28 d時(shí)可溶性部糖含量分別達(dá)到峰值12.31，10.44，9.36%，隨后均呈波動(dòng)下降趨勢(shì);20，22 ℃處理組，貯藏至56 d時(shí)可溶性總糖含量分別達(dá)到最高值8.36，7.72%，隨后下降?？傊?，8 ℃貯藏可使甘薯可溶性總糖在短期內(nèi)達(dá)到峰值;貯藏溫度較高時(shí)（20，22 ℃），可溶性總糖積累速度慢且總量低。

2.3 貯藏溫度對(duì)甘薯可溶性固形物（TSS）含量的影響

可溶性固形物含量是直接反映果蔬成熟程度和風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)[16]。由圖2可知，TSS含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈波動(dòng)增加的趨勢(shì)。貯藏14 d時(shí)各處理組TSS含量增長(zhǎng)速度較快，這可能是因?yàn)榈矸勖缸饔梅纸獾矸坜D(zhuǎn)化為糖類，導(dǎo)致TSS含量增加[17]。12 ℃處理組在貯藏期間（28～84 d）TSS含量明顯高于其他處理組，這與淀粉轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)有關(guān)，也可能是因?yàn)樵摥h(huán)境下甘薯呼吸代謝緩慢，糖類物質(zhì)消耗較低?？傊?，貯藏期間（84 d以內(nèi)），12 ℃貯藏可以有效促進(jìn)甘薯TSS含量的增加。

2.4 貯藏溫度對(duì)甘薯失重率的影響

失重率是衡量果蔬貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，失重率達(dá)到一定程度時(shí)，會(huì)導(dǎo)致果蔬萎蔫，影響其食用價(jià)值[16]。如圖3所示，貯藏過程中溫度顯著影響甘薯失重率，這與前人[7-9，16]研究結(jié)果吻合。其中8 ℃處理組貯藏42 d時(shí)失重率顯著低于其他處理組，但此時(shí)甘薯已全部腐爛;貯藏84 d時(shí)，12，15 ℃處理組甘薯仍然呈現(xiàn)新鮮狀態(tài)，20 ℃處理組甘薯出現(xiàn)輕微萎蔫，22 ℃條件下的甘薯呈現(xiàn)較為嚴(yán)重萎蔫狀態(tài)。綜合來看，不同溫度貯藏對(duì)甘薯失重率影響較大，20，22 ℃貯藏失重率大，不利于甘薯的貯藏，12 ℃貯藏有利于延緩甘薯失重現(xiàn)象。

2.5 貯藏溫度對(duì)甘薯腐爛率的影響

腐爛率可以反映果實(shí)商品價(jià)值，是衡量甘薯貯藏效果基本指標(biāo)之一[18]。由圖4可知，在不同貯藏溫度條件下，甘薯腐爛率具有明顯差異。貯藏28 d 時(shí)，8 ℃處理組腐爛率最高為24.14%，且貯藏42 d時(shí)全部腐爛。12 ℃處理組在貯藏42 d內(nèi)腐爛率為0%，且貯藏后期腐爛率明顯低于其它處理組。22 ℃處理組，貯藏14 d時(shí)率先出現(xiàn)腐爛，腐爛率為1.56%，且在貯藏期間腐爛率明顯高于除8 ℃處理外的其他處理組。綜合來看，12 ℃處理組甘薯的腐爛率明顯低于其他處理組，適宜甘薯的貯藏。

2.6 貯藏溫度對(duì)甘薯發(fā)霉率的影響

發(fā)霉率直接影響了甘薯外觀品質(zhì)。如圖5所示，不同溫度對(duì)甘薯發(fā)霉率的影響具有明顯差異。12 ℃貯藏條件下甘薯無發(fā)霉現(xiàn)象;8 ℃條件下貯藏28 d時(shí)開始出現(xiàn)發(fā)霉，到42 d發(fā)霉率高達(dá)93.1 %，且主要發(fā)生在冷害病斑處;15～22 ℃條件下，溫度越高薯塊發(fā)霉的程度越輕，22 ℃處理組薯塊發(fā)霉率明顯低于15，20 ℃處理組。綜合來看，12 ℃貯藏甘薯發(fā)霉率最低，可以有效抑制薯塊發(fā)霉。

2.7 貯藏溫度對(duì)甘薯發(fā)芽率的影響

發(fā)芽直接影響甘薯的外觀品質(zhì)，是衡量甘薯商品性的指標(biāo)之一。如圖6所示，不同貯藏溫度對(duì)甘薯發(fā)芽率的影響具有明顯差異，在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，萌芽越快，消耗的營(yíng)養(yǎng)成分也越多。8，12 ℃貯藏條件下甘薯在貯藏期間發(fā)芽率為0%，15，20 ℃貯藏條件下甘薯發(fā)芽率明顯高于其他處理組，而22 ℃貯藏條件下甘薯輕度發(fā)芽?？傮w來說，甘薯塊根水分含量高，對(duì)溫度比較敏感，貯藏溫度不超過12 ℃時(shí)可以有效抑制發(fā)芽。

3 結(jié)論與討論

甘薯對(duì)溫度反應(yīng)比較敏感，貯藏期間，溫度對(duì)甘薯品質(zhì)的影響不同。食味品質(zhì)感官評(píng)分和可溶性總糖含量呈先升高后降低的趨勢(shì)，且貯藏溫度越低峰值出現(xiàn)越早而且峰值越大，這可能與8 ℃低溫利于淀粉酶催化甘薯中的淀粉產(chǎn)生各種糖類，以致甘薯可溶性總糖含量升高有關(guān);22 ℃條件下甘薯貯藏后期感官評(píng)分和可溶性糖含量下降速度最快，這主要是因?yàn)橘A藏后期溫度高甘薯呼吸強(qiáng)度大，營(yíng)養(yǎng)消耗快，品質(zhì)下降較快，也可能與糖類物質(zhì)被降解消耗以供代謝有關(guān)，說明溫度較高時(shí)不利于甘薯可溶性總糖的積累，李月梅等[19]也有此發(fā)現(xiàn)。溫度對(duì)薯塊失重率、腐爛率影響較大，20，22 ℃貯藏甘薯失重率明顯高于其他處理，究其原因可能是由于高溫環(huán)境促使甘薯呼吸強(qiáng)度增大，加劇營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失和水分蒸發(fā)，12 ℃貯藏有利于延緩貯藏期間甘薯失重現(xiàn)象;甘薯8 ℃貯藏28 d后腐爛率較高，這主要是因?yàn)榈蜏貙?dǎo)致薯塊受到冷害，增加了腐敗病菌的感染程度，與林婕等[9]研究發(fā)現(xiàn)基本一致，12 ℃處理組甘薯的腐爛率明顯低于其他處理組，說明12 ℃適宜甘薯的貯藏。此外，貯藏溫度不超過12 ℃時(shí)可以有效抑制甘薯發(fā)芽，前人研究也發(fā)現(xiàn)甘薯在 16～35 ℃的儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境下極易發(fā)芽，品質(zhì)破壞較大，嚴(yán)重影響商品價(jià)值[20]。

綜上，適宜低溫貯藏可有效抑制甘薯呼吸，減緩新陳代謝，較好保持甘薯營(yíng)養(yǎng)成分，8 ℃貯藏條件下，貯藏前期甘薯食味品質(zhì)和可溶性總糖的峰值最高，但甘薯易受冷害，腐爛變質(zhì)，適合短期貯藏銷售（28 d內(nèi)）。甘薯長(zhǎng)期貯藏時(shí)（84 d內(nèi)），適宜的貯藏溫度為12 ℃，可以明顯提高甘薯TSS含量，有效抑制薯塊發(fā)芽和長(zhǎng)霉，降低甘薯失重率和腐爛率，保證甘薯的商品性。15 ℃處理組甘薯發(fā)霉率、20 ℃處理組甘薯發(fā)芽率明顯高于其他處理組，22 ℃處理組薯塊易失水萎蔫，均不利于甘薯的貯藏保鮮。本研究結(jié)果有望對(duì)生產(chǎn)企業(yè)通過調(diào)控貯藏溫度，合理安排甘薯銷售期提供一定的指導(dǎo)。

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