當(dāng)預(yù)制菜加入年夜飯陣營(yíng)

李璇

今年春節(jié)期間天南地北的年夜飯圖景里，預(yù)制菜的身影特別引人注目。

過(guò)節(jié)前夕，佛跳墻、花膠雞、松鼠鱖魚(yú)、醬香蹄膀等節(jié)慶大菜，都以預(yù)制菜單品或套餐禮盒形式出現(xiàn)在超市、餐飲門店和電商平臺(tái)的年貨區(qū)，包裝上還大多配有“鴻運(yùn)當(dāng)頭”“福虎迎春”“龍騰虎躍”等應(yīng)景吉祥語(yǔ)。

在疫情防控、提倡就地過(guò)年背景下，經(jīng)過(guò)預(yù)加工環(huán)節(jié)，用冷凍或真空包裝保存，后期只需簡(jiǎn)單烹飪即可食用的預(yù)制菜，為消費(fèi)者提供了一種年夜飯的新思路。

北京90后女生吳雪下單了一款包括8道預(yù)制菜的年夜飯禮盒，“以前年夜飯都由長(zhǎng)輩一手操辦，光采購(gòu)就要花上好幾天，還要準(zhǔn)備炸丸子、排叉、藕盒這類小吃，以便串親戚時(shí)送上幾大包。受新冠肺炎疫情影響，過(guò)節(jié)流程簡(jiǎn)約了不少，串門也省了，做太多菜自家吃不完，不如試試預(yù)制菜”。

“與2021年春節(jié)相比，今年消費(fèi)者似乎更大膽，也更能接受預(yù)制菜形式的年夜飯，甚至?xí)?套、8套地囤年夜飯?zhí)撞??！鳖A(yù)制菜品牌“麥子?jì)尅眲?chuàng)始人翁博成說(shuō)。

松鶴樓電商運(yùn)營(yíng)總監(jiān)羅華也注意到這一現(xiàn)象，他從網(wǎng)店評(píng)論里了解到，“囤套餐”行為多數(shù)發(fā)生在年輕人群體中，“大都是替家里老人買的”。

據(jù)商務(wù)大數(shù)據(jù)對(duì)重點(diǎn)電商平臺(tái)的監(jiān)測(cè)，2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)啟動(dòng)以來(lái)，半成品菜肴受到追捧，預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)45.9%。

預(yù)制菜到底在哪些方面吸引了消費(fèi)者？又帶來(lái)了怎樣的創(chuàng)業(yè)機(jī)遇和市場(chǎng)想象？

“硬菜”也能簡(jiǎn)單做

“預(yù)制菜這種免洗免切免調(diào)料的菜品，非常適合像我一樣廚藝不精又對(duì)食物有要求的人，可以說(shuō)是‘懶人福音’?！?5后女生葉述說(shuō)。

葉述家住湖南，是豆瓣網(wǎng)站上“半成品食物交流中心”興趣小組的創(chuàng)建者。小組成立一年以來(lái)，已吸引近4萬(wàn)名對(duì)預(yù)加工食品感興趣的組員在此分享各自的美食體驗(yàn)和“踩雷經(jīng)歷”。

“什么樣的預(yù)制菜適合端上年夜飯的餐桌，是組里最近討論最多的一個(gè)問(wèn)題，不少人都提名了佛跳墻、花膠雞這種操作難度大、工藝復(fù)雜的‘硬菜’?！比~述說(shuō)。

梅菜扣肉和酸菜魚(yú)片，是葉述為自己選定的年夜飯，“這兩道菜烹飪步驟都比較繁瑣，屬于‘一個(gè)環(huán)節(jié)做錯(cuò)，毀掉整盤菜’的類型，與其過(guò)年廚藝‘翻車’，還不如直接用預(yù)制菜，做起來(lái)也省時(shí)間，像梅菜扣肉，加熱幾分鐘就可以直接吃了”。

在羅華看來(lái)，“非家常”正是預(yù)制菜年夜飯吸引消費(fèi)者的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

“比如說(shuō)，松鼠鱖魚(yú)這樣的功夫菜，要在魚(yú)肉上打花刀，又要在熱油鍋里炸出金黃色，非?？简?yàn)刀功和烹飪水平，是很難在家里做成功的。預(yù)制菜就不一樣，已經(jīng)把這道菜最難的部分都完成了，消費(fèi)者只需取出半成品來(lái)，按照視頻教程進(jìn)行復(fù)炸、澆汁，操作幾分鐘就能在年夜飯時(shí)段收獲一條品相不錯(cuò)的松鼠鱖魚(yú)，你說(shuō)大家愿不愿意買？”羅華說(shuō)。

除了前置烹飪工序、降低“硬菜”烹制門檻，作為蘇幫菜老字號(hào)，松鶴樓研制的松鼠鱖魚(yú)、清蒸大白魚(yú)、雞頭米、手剝河蝦仁、火腿煨筍衣等預(yù)制菜品，也都帶有濃厚的地方特色，為消費(fèi)者足不出戶嘗到蘇幫菜提供了可能。

“后臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，今年發(fā)往各地高校的年夜飯?zhí)撞吞貏e多，想必有不少是留校過(guò)年的學(xué)生，正惦記著家鄉(xiāng)的味道呢?！绷_華說(shuō)。

值得留意的是，近來(lái)如知味觀、新雅粵菜館、杏花樓、廣州酒家、陶陶居等餐飲老字號(hào)，都將各自的招牌菜做出了預(yù)制菜版本。

吳雪選購(gòu)的年夜飯禮盒，便來(lái)自一家尚未在北京開(kāi)設(shè)分店的老字號(hào)品牌，“還沒(méi)來(lái)得及去現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，預(yù)制菜倒搶了先?！?/p>

如何還原味道

味道是衡量菜品價(jià)值的重要標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)力工藝繁復(fù)的“硬菜”、引入地方特色風(fēng)味，固然是預(yù)制菜的“加分項(xiàng)”，但若是在味道上與現(xiàn)烹菜品相差太多，即便菜品外觀出彩，也終究難以抓住消費(fèi)者的胃與心。

葉述較為關(guān)注預(yù)制菜的口味差異，“哪怕是同一道菜，各家品牌的制作工藝、調(diào)味水平也會(huì)有細(xì)微差別，還是能吃出不同的。為確保吃到喜歡的口味，年夜飯準(zhǔn)備的兩道預(yù)制菜，都提前試過(guò)味?！?/p>

預(yù)制菜的定位介于餐飲和零售食品之間，涉及門類廣泛，食品供應(yīng)商、連鎖餐飲品牌、電商平臺(tái)、超市賣場(chǎng)以及創(chuàng)業(yè)公司，都依托各自的優(yōu)勢(shì)資源，圍繞菜品的研發(fā)、生產(chǎn)與銷售進(jìn)行布局。

“如今新銳品牌層出，正是創(chuàng)業(yè)發(fā)力的關(guān)鍵階段?！蔽滩┏烧f(shuō)。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.8萬(wàn)家，其中近58%企業(yè)成立于5年內(nèi)，2018年注冊(cè)量首次超過(guò)1萬(wàn)家，2019年、2020年注冊(cè)量均超過(guò)1.2萬(wàn)家，2021年新增4000余家。

在菜品味道上下功夫，是預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)打響品牌的題中應(yīng)有之義。

“為了讓速食菜也能有現(xiàn)烹口感，光是一道水煮牛肉已經(jīng)迭代過(guò)3次，調(diào)整了牛肉選料、腌制工藝、調(diào)料包等制作環(huán)節(jié)?！蔽滩┏山榻B，創(chuàng)立麥子?jì)屍放浦?，團(tuán)隊(duì)曾為多家連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)預(yù)制菜品，“連鎖餐廳需要口感統(tǒng)一的菜品、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈和快速的出餐速度，預(yù)制菜工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)正可以滿足這些需求，還能節(jié)省人工、租金”。

供應(yīng)商經(jīng)歷讓翁博成在預(yù)制菜消費(fèi)端看到了創(chuàng)業(yè)前景。

“通過(guò)客戶訂單情況和業(yè)務(wù)往來(lái)，可以了解消費(fèi)者對(duì)菜品口味的喜好，我們又有供應(yīng)鏈資源，可以不斷試練菜品，完全能直接服務(wù)消費(fèi)者?！蔽滩┏烧f(shuō)。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)在需求，也在助推連鎖餐飲品牌引入預(yù)制菜。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示，2012年我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)里74%自建了中央廚房。

在大部分消費(fèi)者尚不知預(yù)制菜為何物時(shí)，“中央廚房+預(yù)制菜”模式已成為不少餐廳的“后廚標(biāo)配”。2020年，疫情阻斷餐飲線下消費(fèi)，餐飲企業(yè)進(jìn)一步發(fā)力預(yù)制菜消費(fèi)端市場(chǎng)。

“松鶴樓的門店后廚和消費(fèi)端預(yù)制菜，供應(yīng)鏈?zhǔn)枪灿玫?，我們認(rèn)為目前預(yù)制菜還原現(xiàn)烹菜的程度可以達(dá)到九成。像八寶飯這樣容易做成預(yù)制菜又帶有時(shí)令性的菜品，我們會(huì)先在線上推出，待時(shí)令到了再在門店售賣?！绷_華說(shuō)。

值得留意的是，與現(xiàn)烹菜品相比，預(yù)制菜品對(duì)保鮮要求更高，企業(yè)在包裝、配送、溫控、供應(yīng)鏈等方面也要具備相應(yīng)的能力。

“速凍食品需要鎖鮮技術(shù)來(lái)保留食材的風(fēng)味和口感，但急凍技術(shù)研發(fā)成本也不低，比如說(shuō)零下196℃急凍鎖鮮技術(shù)能將2？5小時(shí)的速凍時(shí)間縮短到1？ 5分鐘，但成本要比傳統(tǒng)-35℃速凍技術(shù)高出10倍?！蔽滩┏烧f(shuō)。

還處于發(fā)展初期

吳雪用“超出預(yù)期”來(lái)形容預(yù)制菜年夜飯禮盒，“沒(méi)想到用料還挺實(shí)在，本來(lái)家里長(zhǎng)輩不大贊成我去買預(yù)制菜，嘗了幾口也說(shuō)還可以，配上家里炒的幾道菜，吃得挺不錯(cuò)”。

不過(guò)，被問(wèn)及是否會(huì)將預(yù)制菜納入日常餐飲時(shí)，吳雪卻表示，“嘗鮮感覺(jué)是不錯(cuò)，但沒(méi)想過(guò)天天吃，預(yù)制菜才剛開(kāi)始流行，先看看再說(shuō)”。

據(jù)羅華介紹，如今預(yù)制菜業(yè)務(wù)收益已接近松鶴樓總收入的三分之一，“的確會(huì)有顧客對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)量表示質(zhì)疑，或是不清楚到底該怎樣加工，但消費(fèi)者能去關(guān)注這些問(wèn)題，起碼已經(jīng)對(duì)預(yù)制菜有好奇心，目前整個(gè)行業(yè)還處于發(fā)展初期，出現(xiàn)各種疑慮都是正常的”。

在食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)尚存在兩個(gè)痛點(diǎn)，“一是預(yù)制菜尚未出現(xiàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，二是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度和接受度還不高”。

有業(yè)內(nèi)人士提出，隨著代表餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜快速發(fā)展，餐廳“去廚師化”將成為一種趨勢(shì)。

對(duì)此，朱丹蓬認(rèn)為，“預(yù)制菜的確在‘去廚師化’，但不代表廚師會(huì)批量失業(yè)，一是廚師可以去從事研發(fā)新菜等工作，二是預(yù)制菜不代表餐飲業(yè)的全部生態(tài)，像商務(wù)正餐就需要廚師，廚師的應(yīng)用場(chǎng)景是不會(huì)消失的?！?/p>

在松鶴樓做出一道合格的松鼠桂魚(yú)，需刻出108塊形如蒜瓣的魚(yú)肉而魚(yú)皮不斷，這樣的精細(xì)化要求只能由廚師來(lái)完成。

“過(guò)年前，蘇州總店的廚師下班后都要到中央廚房去做松鼠桂魚(yú)半成品，因?yàn)槿耸钟邢蓿@道菜還是限量售賣的?！绷_華說(shuō)。

在羅華看來(lái)，預(yù)制菜現(xiàn)階段的技術(shù)水平，還談不到“奪走廚師的飯碗”的地步。

“很多講究工藝細(xì)節(jié)的預(yù)制菜，在制作時(shí)都需要廚師參與，比如燜肉，機(jī)器切出來(lái)，是四四方方比較呆板的，而廚師則能順著紋路斜著切，呈現(xiàn)出的效果是不同的。此外，并不是所有菜品都能做成預(yù)制菜，比如說(shuō)蔬菜水果考驗(yàn)新鮮度、響油鱔糊鱔段容易爛掉，現(xiàn)階段還很難實(shí)現(xiàn)預(yù)制。像我們自己的廚師，對(duì)中央廚房和預(yù)制菜的態(tài)度都很淡定?！绷_華說(shuō)。

當(dāng)年夜飯已在一年一度的“朋友圈曬圖大賽”中定格，由年夜飯帶熱的預(yù)制菜，還在引發(fā)新的探討。