微生物在食品加工中的應(yīng)用探析

王瑩

摘? 要： 市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展背景下，人們的物質(zhì)生活水平不斷提高。當(dāng)前階段，食品供應(yīng)市場非常繁榮，除了人們生活所必需的飲食之外，各種類型 的零食的不斷出現(xiàn)，讓人們?nèi)罕姶箫柨诟?。眾所周知，食品在加工過程中少不了微生物的參與，微生物的運(yùn)用增加了可食用產(chǎn)品的種類，便于食品的保 鮮，為人們?nèi)罕姷纳攀程峁┝素S富的營養(yǎng)。生物科技在高速發(fā)展，人們對(duì)于微生物的使用會(huì)越來越成熟，現(xiàn)在食品行業(yè)對(duì)于微生物的運(yùn)用改進(jìn)了方法， 創(chuàng)新了技術(shù)，分析微生物在食品加工中的具體使用策略，可以促進(jìn)我國食品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

關(guān)鍵詞： 微生物;食品加工;應(yīng)用

引言

微生物是無法用肉眼看到的微小生物，在自然界中有很多微生物，并 且微生物很早就被人們所發(fā)現(xiàn)并用于食品加工中，如古代的釀酒技術(shù)就是 使用微生物[1]。此外，微生物還被用于食品的制作、保存中，創(chuàng)造出了獨(dú) 具中國特色的美食文化。新時(shí)期下，隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，微生 物在食品加工中的應(yīng)用也更加廣泛，其應(yīng)用形式也呈現(xiàn)多樣化的特征。

1 食品中常用的微生物

（ 1 ）乳酸菌。在食品加工過程中，最常見的一種微生物就是乳酸菌，? 乳酸菌又稱革蘭氏陽性菌，乳酸菌產(chǎn)生于發(fā)酵的糖類，再由糖類經(jīng)過代謝 后形成乳酸。依據(jù)發(fā)酵糖類的代謝產(chǎn)物可以將乳酸菌分為同型發(fā)酵和異型 發(fā)酵兩種。這兩種乳酸菌都可以應(yīng)用到食品加工過程中。（ 2 ）酵母菌。 酵母菌和乳酸菌不同，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，產(chǎn)生于性質(zhì)偏酸的糖類 水解環(huán)境，在形成酵母菌的過程中同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些兼性厭氧菌。酵母菌可 以將單質(zhì)糖類進(jìn)行水解，從而形成二氧化碳和氧氣，并產(chǎn)生一定含量的酒 精。在史前社會(huì)時(shí)期，原始人類就已經(jīng)掌握了發(fā)酵技術(shù)，并懂得利用酵母 菌進(jìn)行釀酒。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，酵母菌產(chǎn)生的自溶物也可以作為食品 添加劑，從而改善食品的口感和風(fēng)味。

2 食品加工中微生物的具體應(yīng)用

2.1? 在醬類食品加工中應(yīng)用

在日常生活中，醬是很常見的一種調(diào)味劑，從原材料的角度看，可 以將醬類食品劃分成豆醬、肉醬、甜面醬、海鮮醬等，而在不同的醬類食 品制作中，微生物也起著很重要的作用。在豆類醬食品生產(chǎn)中，微生物能 產(chǎn)生黑曲霉菌、米曲霉菌，并且在有氧環(huán)境下，可以產(chǎn)生蛋白酶，讓黃豆 發(fā)出特殊的氣味。在豆醬制作中，利用單一菌種產(chǎn)生的米曲霉，既可以增 加豆醬的顏色，又能增加大豆醬中還原糖的含量。因此在實(shí)踐生產(chǎn)中，進(jìn) 行豆醬制作時(shí)，一般都會(huì)應(yīng)用單一的菌類，以此保障豆醬的生產(chǎn)質(zhì)量。此 外，在豆醬生產(chǎn)中通過畢赤酵母的應(yīng)用，能進(jìn)一步增強(qiáng)豆醬的黏稠度、口 感，有助于豆醬質(zhì)量提高。

2.2? 乳制品

發(fā)酵乳制品受到人們特別是少年兒童的廣泛喜愛，其中酸奶就是兒童 最喜愛的食物之一。乳制品在某些畜牧業(yè)國家占有重要地位，屬于當(dāng)?shù)爻?見的飲食。目前，我國市場上較為常見的發(fā)酵型乳制品主要包括酸奶、干 酪、淡奶油等，這些乳制品以牛奶為原料，利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，在和酵 母菌的共同配合下發(fā)酵而成。乳酸菌作為一種常見的發(fā)酵物質(zhì)，它能夠分 解乳糖，改變產(chǎn)品的風(fēng)味，抑制霉菌增長，延長奶制品的保質(zhì)期。常見的 乳酸菌主要包括鏈球菌、雙歧桿菌等。科學(xué)家從14株益生乳桿菌中挑選出 了乳桿菌05-20和植物乳桿菌fs-4， 這些菌種能夠?qū)ㄉ鞍走M(jìn)行分解，? 并 且具有強(qiáng)大的自我繁殖能力。隨后，科學(xué)家對(duì)于嗜酸乳桿菌各方面的性狀 進(jìn)行了研究，酵母菌與乳酸菌共同運(yùn)用，可加速乳酸菌的生長，提高乳制 品的奶香味。此外，科學(xué)家還從馬奶中提煉出了具有共生關(guān)系的酵母菌與 乳酸菌，提高發(fā)酵乳制品的出產(chǎn)率。

2.3? 微生物在蔬菜食品加工之中的應(yīng)用

將微生物應(yīng)用于新鮮蔬菜加工，既可以產(chǎn)生口感爽脆，風(fēng)味獨(dú)特的 泡菜。泡菜是由少量的酵母菌和乳酸菌共同發(fā)酵形成的一種特殊的食物。 在乳酸菌的作用下，蔬菜原有的色澤和成分得以最大限度的保留，同時(shí)乳 酸產(chǎn)生恩多蛋白酶也賦予了新鮮蔬菜不同的口感。乳酸在進(jìn)行發(fā)酵的過程 中，會(huì)產(chǎn)生大量可以產(chǎn)生的酸味的乙酸和丙酸，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生少量的氨基酸短肽。在這些物質(zhì)的共同作用下，造成了泡菜別具一格的風(fēng)味。目前，? 我國多采用自然微生物來進(jìn)行泡菜制作，這一制作方法雖然簡易、成本 低，但是卻存在發(fā)酵時(shí)間長、泡菜口感不佳等問題，鑒于此，目前很多的 食品加工工廠都會(huì)采用菌種投放類的發(fā)酵技術(shù)來生產(chǎn)泡菜。有學(xué)者通過對(duì) 泡菜中乳酸菌的研究發(fā)現(xiàn)，用甜菜、洋蔥、胡蘿卜等蔬菜制作泡菜時(shí)，可 以采用植物乳桿菌以及乳酸偏球菌進(jìn)行發(fā)酵，這樣一方面可以確保乳酸菌 得以最大程度的發(fā)酵，同時(shí)也可以適當(dāng)延長泡菜的保存周期。

2.4? 食物微生物在水果產(chǎn)品制造中的應(yīng)用

現(xiàn)代食品加工中的水果產(chǎn)品一般是指果酒、果汁、果醋、水果罐頭和 果醬，借以特定的生產(chǎn)加工工藝，使原先難以長期保鮮、保質(zhì)或滯銷的季 節(jié)性水果通過轉(zhuǎn)變形態(tài)、淬煉提取的方式變?yōu)榭晒╅L期存儲(chǔ)的具有新增附 加值的新形態(tài)加工食品。在原生水果向其他水果產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的過程中必然會(huì) 涉及到發(fā)酵工藝，這就與微生物作用密不可分。一方面是借助微生物達(dá)到 產(chǎn)出效果，另一方面是殺菌，避免微生物引發(fā)的食品變質(zhì)。果酒與白酒具 有類似的發(fā)酵工藝，只是果酒的原料是水果。水果原質(zhì)經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵形 成低酒精度數(shù)的水果味酒飲料。因果酒獨(dú)特的品質(zhì)，從而對(duì)人體具有重要 的保健作用，且果酒風(fēng)味多樣化，受到了消費(fèi)者的青睞。在果酒釀制過程 中釀酒酵母發(fā)揮著關(guān)鍵性作用，直接關(guān)系到果酒口感和風(fēng)味的形態(tài)。深入 探究和研發(fā)適應(yīng)性好的釀酒酵母是推進(jìn)果酒加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向。在 果汁制造中的微生物雖發(fā)揮了一定作用，但也存在極大的質(zhì)量安全隱患，? 混雜在果汁中的微生物一經(jīng)感染便會(huì)引發(fā)果汁變質(zhì)。在對(duì)果汁微生物菌株 的探究分析中發(fā)現(xiàn)，果汁中的細(xì)菌主要是乳酸菌類，可利用果汁中的有機(jī) 物和碳水化合物產(chǎn)生乳酸和二氧化碳。果汁受到的外界污染主要有假絲酵 母菌屬、紅酵母屬和圓酵母屬等。青霉菌和曲霉是果汁中最常見的霉菌，? 稍有生長便會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕丁?/p>

2.5? 微生物在面食類產(chǎn)品中的應(yīng)用

面食是人類生活中最常食用的食物，人類食用面食可以追溯到史前，? 由此可見，面食對(duì)人類發(fā)展和生活有著至關(guān)重要的作用。在一些面類食品 的生產(chǎn)和制作過程中，也需要運(yùn)用到微生物進(jìn)行發(fā)酵。如中國的饅頭和 西方的面包，在制作饅頭和面包的過程中，要用到酵母，在酵母菌的作用 下，可以使得面團(tuán)變得更加的蓬松和柔軟，同時(shí)面類食品的口感也會(huì)在酵 母菌的作用下產(chǎn)生變化。有學(xué)者指出，在酵母菌中，低分子的酵母菌相對(duì) 于高分子酵母菌，不僅可以增加發(fā)酵面類的保鮮時(shí)間，同時(shí)也可以增加發(fā) 酵面類的口感和風(fēng)味。

結(jié)束語：微生物雖然是細(xì)菌中的一種，但是卻被廣泛的應(yīng)用到食品加 工行業(yè)和食品加工領(lǐng)域，一些普通的食物在微生物菌群的作用下，不僅產(chǎn) 生了獨(dú)特的香氣，同時(shí)還產(chǎn)生了不同的口感。在現(xiàn)代食品加工領(lǐng)域之中，? 對(duì)微生物技術(shù)的應(yīng)用更為廣泛，除了將其應(yīng)用在一些傳統(tǒng)食物之中，科學(xué) 家還通過技術(shù)生產(chǎn)微生物生態(tài)制劑，用以調(diào)節(jié)人體的免疫機(jī)能。隨著技術(shù) 的不斷發(fā)展和大眾對(duì)微生物認(rèn)識(shí)的不斷加深，微生物在食品中的應(yīng)用會(huì)變 的更加廣泛。

參考文獻(xiàn)：

[1]賈金滏，楊立風(fēng)，劉光鵬 .微生物在食品加工中的應(yīng)用[J].食品研究與開 發(fā)，2018，39（11）：214-219.

[2]譚戈，徐晴元，郭麗瓊，等.釀造醬油微生物多樣性及風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展[J].中 國調(diào)味品，2021，46（6）：160-163.