張愛玲：臨水照花的美食情緣

□ 馮遠臣

張愛玲給世人的印象通常是：微仰著頭，扶著腰際，眼尾斜斜地掃過來，高傲孤絕似乎遠隔于俗世之外。然而，就是這樣一個女子，對食物卻情有獨鐘，她似乎把大部分的熱情都留給了食物。

若說她是民國最走紅的小說家可能尚存爭議，不過若說她是民國最不挑剔的美食家，可能沒有人會反對。民國文人的口味雖然變得多元，但主軸還是離不開中國味，人們留下的文字，多是千篇一律的中式料理。張愛玲的飲食習慣和她的穿搭做派一樣頗為大膽，顯得別具一格——當其他人還在吃天津餃子，飲中式黃酒時，張愛玲已經在用奶油刀將奶油均勻涂抹在英式司康松餅上了。

回望她的飲食經歷，我們會發(fā)現(xiàn)，從德式吉士林面包到本幫菜“紅燒劃水”，甚至是平民小吃臭豆腐、油條，張愛玲幾乎都有所涉獵，堪比今日的“美食博主”。

難忘的安徽吃食

“報刊上談吃的文字很多，也從來不嫌多。中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為這是一種最基本的生活藝術?！边@段話出自張愛玲的散文《談吃與畫餅充饑》。對于吃，張愛玲的立足點是很高的，她將其提升到生活藝術的高度——吃不僅僅是填飽肚子，雖然也是相當一部分的終極目的，而吃出“藝術”來，“就不是人人都能做得到的”了。

1920 年，隨著大清走入歷史，那些晚清貴族也失去了依靠和炫耀的資本，就在那一年中秋，張愛玲出生在上海公共租界的張家公館。這棟房子，為清末重臣李鴻章所留。

張愛玲家世顯赫，爺爺張佩綸是清末名臣，奶奶李菊耦是李鴻章的長女。

甲午戰(zhàn)爭爆發(fā)，北洋水師又遭敗績，大清國被迫簽下屈辱的《馬關條約》，李鴻章因此成了民族罪人，門庭冷落。不久后，李鴻章去世，一年多后，張佩綸也抑郁而終。

李鴻章是安徽合肥人，女兒李菊耦嫁給張佩綸，李家的仆人也把飲食口味帶到了張家。張愛玲對安徽美食很熟悉，留下深刻印象的有兩樣：合肥丸子與粘粘轉。

所謂“合肥丸子”其實就是糯米圓子。做合肥丸子時，先要煮熟一鍋不硬不爛的糯米飯，涼了后，捏成一個個小團，把調好的肉糜放進米團里捏攏，大小跟湯圓差不多，然后把糯米團放在蛋汁里滾過，再放進油鍋煎熟，其外皮金黃酥脆，丸心滋潤鮮美。這道菜唯有張愛玲的奶媽何干會做，何干就來自合肥鄉(xiāng)下。

張愛玲的弟弟張子靜在《我的姊姊張愛玲》一書中回憶說，姐姐喜歡吃合肥丸子，連帶著全家人都愛上了這道菜。

另一種讓張愛玲難忘的安徽吃食是“粘粘轉”，它是安徽無為的一種特色小吃。李菊耦嫁到張家后，李鴻章將無為的田產贈給她作為陪嫁。在《談吃與畫餅充饑》中，張愛玲憶及姑姑老想吃一種叫“粘粘轉”的食品，它是用青麥粒做成的，城里人可以稱之為美食，但在鄉(xiāng)下就不能被稱為美食了——那可以稱得上是“救命糧”。

饑荒年間，麥子成熟前的幾個月里，鄉(xiāng)民們早已把過冬儲備的糧食吃盡了，還沒有等到麥子成熟，為了填補上頓不接下頓的饑餓，便將麥粒割下來，放在石磨里一磨，青綠色的麥漿流進預置的木桶，再把麥漿倒進滾燙的開水里，一攪和，黏稠適度的新麥粥就算做好了。

但張愛玲談的，是另一種更富情趣的吃法：“田上人家捎來的青色麥粒，就是沒有成熟飽含漿汁的青麥粒，下在一鍋滾水里，滿鍋小綠點子團團急轉……”“小綠點子”就是剝去麥殼的青澀麥粒，直接下鍋煮來吃，而不經過磨子碾磨。

天津記憶中的美味

張愛玲兩歲那年，父親張志沂通過民國交通總長的關系，在津浦鐵路謀得了一個英文秘書的職務，遂舉家由上海遷往天津。

在天津的童年，大多與吃有關。小時候的張愛玲煞是可愛，她跟著大人到戲園子看戲，落下了滿地的瓜子殼；夏日坐在洋房的院子里，“喝完滿滿一碗淡綠色、澀而微甜的六一散，看一本謎語書”。背誦《孟子·梁惠王》下篇的時候，里面有一句“惟智者為能以小事大，故大王事獯鬻，勾踐事吳”，“獯鬻”（xūn yù，古指匈奴）這兩個字最難寫，也最難認，在傭人的幫助下，小張愛玲靈機一動，很快就想到了“獯鬻”的諧音就是“熏魚”。能順利地背誦這么古典深奧的句子，或者每天認識一兩個字的時候，得到的獎勵就是兩塊綠豆糕。

綠豆糕是著名的京式四季糕點之一種，它由綠豆粉、白砂糖、糖桂花與適量清水按一定的規(guī)格混合后蒸制而成，色澤淺黃，吃起來清香綿軟，味道有豆沙、棗泥和玫瑰幾種，是大人哄小孩子的美食。

張愛玲喜歡吃軟、嫩、香、甜的食物，松子糖、云片糕、桂花蒸、酸梅湯、生煎饅頭、糖醋小排是她的最愛，她在《童言無忌》中寫道：“小時候常常夢見吃云片糕，吃著吃著，薄薄的糕變成了紙，除了澀，還感到一種難堪的悵惘?！?/p>

住校期間，宿舍附近有很多小商販賣各種小點心，攤位在校舍周圍凌亂地搭建起來，高聲嘈雜的叫賣聲不絕于耳?！按箫炗蜅l同吃，由于甜咸與質地厚韌脆薄的對照，與光吃燒餅味道大不相同，這是中國人自己發(fā)明的。有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了又稍差，因為它里面的空氣也是不可少的成分之一”。凡燒餅，必須得有芝麻附著其上，一口咬下，烤過的芝麻在唇齒間香氣四溢，何等滿足。

在《談吃與畫餅充饑》中，張愛玲還提到在天津吃過的“鴨舌小蘿卜湯”和“腰子湯”?！傍喩嘈√}卜湯”是天津的一道特色菜，中醫(yī)認為鴨舌有溫中益氣、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。張愛玲吃鴨舌，有她的經驗——先咬住鴨舌頭根上的小扁骨頭，然后再“往外一抽抽出來，像拔鞋拔”?！皽锏镍喩囝^淡白色，非常清腴嫩滑，到了上海就沒見過這樣的菜”。對鴨舌小蘿卜湯，張愛玲用了“饞涎欲滴”來大加贊美。可是，今人查遍各種天津老菜譜及民國以來文化名人關于天津美食的隨筆，均不見關于“鴨舌小蘿卜湯”的記載，或許這道菜已失傳，或許這是當年張家傭人們的吃法，也未可知。

張愛玲天津記憶中的另一種美味是腰子湯。即一副腰子與里脊肉、小蘿卜同煮，里脊肉女傭們又稱“腰梅肉”，大概是南京話，張愛玲一直不懂為什么叫“腰梅肉”，又不是梅干菜燉肉，多年后才恍然悟出是“腰眉肉”。腰上兩邊的一小塊地方叫腰眼，腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了，百姓生活里這語言上的神來之筆，令張愛玲深受觸動，吃食中也可長不少學問。

對母親溫暖的回憶

南移后的張愛玲，上海曾是她活動的主要場所。

八九歲的時候，張愛玲的味覺愈發(fā)靈敏，有一次喝雞湯，剛吃了一口就吃出了藥味。家里人都說沒有什么。母親差人去問廚子，廚子回說這只雞是兩三天前買來養(yǎng)在院子里的，看它垂頭喪氣仿佛有病，便喂它吃了“二天油”——一種類似萬金油一類的油膏。母親雖沒說什么，可張愛玲知道母親對她的詫異與注意，心里得意洋洋，覺得是“有生以來最大的光榮”。

有一段時間，張愛玲常去對街的舅舅家吃飯，每次母親都會帶去一份清炒的新鮮莧菜：“莧菜上市的季節(jié)，我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱乎乎的莧菜香。”

因為父親不務正業(yè)，四歲時，張愛玲的生母就出走了，繼母對她經常疏于照顧。來到上海，張愛玲初次嘗到了生母親手制作的菜肴，雖然當時經濟拮據，遠不如之前世家大族的風范，但張愛玲不介意，因為在那里，她感受到了慈愛與包容。1955 年，張愛玲移居美國，一天到唐人街買菜，看到店鋪外陳列的大把紫紅色的莧菜，不禁怦然心動，大概這道簡單的家常菜，勾起了她對母親溫暖的回憶罷。

在上海的時光，是張愛玲一生中少有的平靜時期，她文思泉涌，寫下了許多著名小說，一時名聲大噪。她享受成功、快樂的同時，仍不忘把“吃”記錄下來。

張愛玲酷愛甜點，民國時期的上海，可說是全世界美食的聚集地，西式甜點多不勝數(shù)：“這司康松餅的確名下無虛，比蛋糕都細潤，面粉顆粒小些，吃著更‘面’些，但是輕清而不甜膩?！薄霸谏虾Ｎ覀兗腋舯诰褪菓?zhàn)時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來……”起士林是天津的品牌，20 世紀40年代末，起士林到上海開設了分店，懷念家族榮光的張愛玲就變成了起士林的常客。她最愛一種方角德國面包，外皮厚脆，中心微濕，是“普通面包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語”。

“老大昌”是俄國人在上海開的一家面包店，離張愛玲就讀的圣約翰大學很近，課余飯后，是她最喜歡光顧的地方。她愛吃這里的十字面包，這種面包很小，呈半球型，上面略有點酥皮，底部嵌著一只半寸寬的十字托子，“這十字大概面和得較硬，里面摻了點乳酪，微咸，與不大甜的面包同吃，微妙可口”。張愛玲對這種俄式面包異常迷戀，有一回在香港的一條僻靜小街上，她忽然發(fā)現(xiàn)一家“老大昌”，狂喜地翻找，卻只發(fā)現(xiàn)寥寥幾只兩頭尖的面包或扁圓的俄國黑面包。她買了一只俄國黑面包，回家發(fā)現(xiàn)硬得像石頭，費了好大勁切開，“迎接”她的是里面的一根棕紅色長發(fā)。

后來在美國，又聽到“熱十字小面包”的名字，她再次買下，以為就是老大昌的那種面包，但見到的卻是粗糙的小圓面包，上面用白糖劃了個細小的十字，嘗過當然是失望，“即使初出爐也不是香餑餑”。

在張愛玲的記憶中，老大昌還有一種肉餡煎餅，名叫“匹若嘰”，表面金黃，軟軟的像布袋的樣子。因怕油煎食品不易消化，她并沒有嘗試。后來張愛玲在日本時，到一土耳其人家中吃飯，嘗到了家庭自制的匹若嘰，她覺得味道非常好。

飛達咖啡館里的香腸卷，也曾在張愛玲的味蕾上開出花來。某日，好友炎櫻坐在張愛玲公寓的陽臺上，拿著相機隨意拍著，邊拍邊問：“如果離開上海，你最想念的是什么？”張愛玲脫口答道：“飛達咖啡館的香腸卷?！闭f這話時，張愛玲一手叉腰，頭微微揚起，淡然的神情中夾著幾分傲然。炎櫻按下了快門——這就是張愛玲的那張經典照片。

垂暮之年的張愛玲，孑然一身在美國，那時的她更偏愛素食。她記住了一個營養(yǎng)學家說過的話：“雞蛋唯一的功用是孵成雞。”這都是膽固醇惹的禍，一個曾經隨心所欲的人，不得不改變她之前的飲食習慣——戒掉綠豆糯糍、南棗核桃糕，改吃蔥油餅，多喝豆?jié){、牛奶。就像她在《童言無忌》里說的：“我和老年人一樣，喜歡吃甜的爛的。一切脆薄爽口的，如腌菜、醬蘿卜、蛤蟆酥，都不喜歡，瓜子也不會嗑，細致些的菜如魚蝦完全不會吃?！?/p>

張愛玲豐富敏銳的內心世界，鮮有人理解，但在一次次與美食的碰撞中，她心底的柔軟之處被觸及，那些沉淀的記憶被喚起，逐漸變得清晰。也許她品的不光是美食，亦有人生中說不盡的百般滋味。