不同保鮮處理對軟棗獼猴桃營養(yǎng)品質的影響

馬冬菁，王斯彤，王聰雅，劉怡菲，黃 夏，范俊崗，陳 罡*

（1.遼寧省林業(yè)科學研究院，遼寧 沈陽 110032；2.遼寧大學 輕型產業(yè)學院，遼寧 沈陽 110036）

軟棗獼猴桃Actinidiaarguta為獼猴桃科獼猴桃屬多年生落葉藤本植物[1]，廣泛分布在我國東北小興安嶺和長白山等地帶[2]。因其口感柔嫩多汁，風味獨特且營養(yǎng)豐富，具有良好的保健作用[3]，深受消費者喜愛。但采摘后的軟棗獼猴桃果肉會迅速氧化，導致果肉變軟，且采摘周期較短，采摘和運輸過程也會對果實口感和味道造成影響。因此，延長果品貯藏保鮮時間，保持果實生理品質，成為目前國內外研究的熱點[4]。

1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）是一種能夠與乙烯受體結合的抑制劑，抑制受體與乙烯的結合，阻止乙烯產生，能顯著延緩果實衰老，無色、無毒、無副作用。其常溫下為氣態(tài)存在，使用方便，性價比高，廣泛應用于果蔬保鮮當中[5]，在軟棗獼猴桃貯藏保鮮中已有研究[6-7]。殼聚糖活性保鮮技術中的殼聚糖提取于蝦蟹貝類，是一種不溶于水的天然多糖，安全無毒，具有優(yōu)異的機械特性，能夠在果蔬表面形成一層較硬的薄膜，不僅避免果蔬在運輸過程中互相碰撞造成的機械損傷，還能降低呼吸作用，減少水分蒸發(fā)[8-9]。殼聚糖精油保鮮技術是將植物精油加入到殼聚糖薄膜中，形成一種復合薄膜，提高其抗菌性[10]。而殼聚糖活性涂膜保鮮在軟棗獼猴桃上的應用報道較少。因此，本研究通過殼聚糖涂膜技術、1-MCP技術對軟棗獼猴桃進行保鮮處理，研究不同保鮮技術對貯藏期間營養(yǎng)成分的影響，篩選一種適合軟棗獼猴桃的保鮮新方法。同時也為殼聚糖涂膜技術和1-MCP在獼猴桃低溫保鮮中的應用提供理論依據，促進軟棗獼猴桃貯藏和加工業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料為采自遼寧省林業(yè)科學研究院寬甸縣軟棗獼猴桃種植基地的軟棗獼猴桃成熟果實，無病蟲害且大小均勻一致，清除表面雜質。采摘當天帶回實驗室處理。

1.2 方 法

軟棗獼猴桃果實在0℃預冷24 h。

對照組（CK）：只清理果實表面雜質；

殼聚糖檸檬精油復合涂膜組（CHO）：將殼聚糖放至1%（v/v）冰醋酸中，攪拌4 h至完全溶解，再添加25%（g/g）甘油、1%檸檬精油（g·mL-1）、0.1%（v/v）吐溫80，讓殼聚糖質量濃度達到1.5 g·L-1，將溶液pH值調至5.0，然后用高速分散機13 500 r均質4 min，真空抽氣泵抽氣1 h，再將果實浸泡1 min后在室溫下晾干，待果實表面薄膜結成，將其移至恒溫恒濕箱保存。

殼聚糖活性涂膜組（CH）：將殼聚糖與1%（v/v）冰醋酸溶解攪拌4 h，再加入甘油25%（g/g），使殼聚糖質量濃度達到1.5 g·L-1，調節(jié)pH值至5.0，之后處理同CHO組。

1-MCP組：將果實用1μL·L-1的1-MCP在密封狀態(tài)下熏蒸24 h，移至恒溫恒濕箱保存。

4組處理的軟棗獼猴桃果實貯藏溫度均為4℃，濕度控制在80%，每組各30個果實。

1.3 VC含量測定

采用2，6-酚靛酚滴定法[11]測定VC含量。

1.4 可滴定酸（TA）含量測定

采用酸堿滴定法[12]測定可滴定酸含量。

1.5 可溶性固形物（TSS）含量測定

使用便攜式手持折光儀測定可溶性固形物含量[13]。

以上每個試驗重復3次。

1.6 數據處理

試驗數據使用Excel 2007和SPSS 17.0軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 不同處理軟棗獼猴桃的VC含量變化

由圖1可知，CHO、CH、1-MCP組保鮮效果均好于CK組。隨著軟棗獼猴桃逐漸成熟，VC含量逐漸上升，第5 d時CK組VC含量最高，為106.03 mg/100 g，之后隨著貯藏時間的延長VC含量迅速降低，并保持較低水平。CHO組隨著果實的成熟，第5 d時VC含量最高為113.06 mg/100 g，并一直保持較高水平，在第35 d時VC含量最低為60.36 mg/100 g。CH組VC含量最高值出現在第10 d，隨著貯存時間的延長，第25 d時VC含量高于其他處理。1-MCP組VC含量最高值出現在第10 d，為112.14 mg/100 g，之后隨著貯藏時間的延長，VC含量逐漸降低，但降低速度慢，第35 d時VC含量最高。從整體上看，前20 d的1-MCP組維持VC含量的效果較好，20 d后CH組的效果較好，兩者之間VC含量差距不是很大，而CHO組維持VC含量的效果不如CH組、1-MCP組穩(wěn)定。

圖1 不同保鮮方式對軟棗獼猴桃VC含量的影響

2.2 不同處理軟棗獼猴桃可滴定酸含量變化

果實有機酸含量影響果實風味，由圖2可以看出，CK組的可滴定酸（TA）含量隨著貯藏時間的增加逐漸降低，且明顯低于其他3個處理。1-MCP組整體上表現最佳，在貯藏過程中隨著時間的增加TA含量也逐漸上升，第20 d時含量最高，為1.269%，之后隨著貯藏時間增加逐漸降低。CHO組隨著貯藏時間的增加TA含量先升高后降低，第10 d時達到最高。CH組在在初期TA含量無明顯變化，貯藏10 d后含量逐漸降低，TA含量低于1-MCP組但高于CHO組。

圖2 不同保鮮方式對軟棗獼猴桃可滴定酸含量的影響

2.3 不同處理軟棗獼猴桃可溶性固形物含量變化

可溶性固形物（TSS）含量直接影響果實成熟度，能反映果實后熟狀態(tài)。由圖3可見，CK組的軟棗獼猴桃在貯藏后TSS含量逐漸上升，第15 d時達到最高，后期逐漸平緩；CHO組的TSS含量先上升后下降，后期繼續(xù)增加并保持較高水平，第35 d時達到最高值16.03%；CH組和1-MCP組TSS含量變化較為一致，均先增后減，CH組在貯藏第30 d時達到最大16.15%，1-MCP組在第25 d時達到最大15.50%。

圖3 不同保鮮方式對軟棗獼猴桃可溶性固形物的影響

3 結 論

本研究采用殼聚糖可食性活性涂膜（CH、CHO）和1-MCP熏蒸的方式對軟棗獼猴桃果實進行保鮮處理，并對其營養(yǎng)物質進行測定，結果表明，3種保鮮處理均可以起到延緩果實衰老的作用。

軟棗獼猴桃的VC含量較高，是軟棗獼猴桃中重要的營養(yǎng)物質之一[14]。通過對軟棗獼猴桃進行不同保鮮方式處理后，CHO、CH和1-MCP組保鮮效果均好于CK組，在貯藏10～15 d時VC含量較高?？傮w上看3種保鮮處理的果實在貯藏過程中VC含量變化差異不大，說明3種保鮮方法對于延長軟棗獼猴桃保鮮時間均具有明顯效果。

有機酸含量是衡量果實營養(yǎng)品質的指標之一[15]，未經任何處理的CK組，在采摘后TA含量逐漸降低，說明采摘后的軟棗獼猴桃會因時間的延長而降低風味。經過CHO組、CH組、1-MCP組處理的軟棗獼猴桃有機酸含量顯著高于CK組，說明保鮮處理能夠延長果實的保質期，其中1-MCP組處理能夠顯著促進果實中有機酸含量的增加。

可溶性固形物是衡量水果成熟度的重要指標之一[16]。果實采摘后會進行呼吸作用，在這個過程中會產生大量的糖，是可溶性固形物重要的組成部分。未經任何處理的軟棗獼猴桃在采摘后可溶性固形物含量會快速增加，15 d時達到最高后逐漸降低，說明在采摘15 d后的軟棗獼猴桃已經完全成熟，其保鮮時間為15 d。CHO組、CH組、1-MCP組處理都能減緩可溶性固形物含量的上升速度，并將果實的成熟時間延遲至30～35 d。在此期間，由于果實自身呼吸作用不斷消耗體內營養(yǎng)物質，導致果實成熟度增加直至衰老，可溶性固形物也逐漸降低；后期增加可能由于果實分解大分子物質產生的可溶性固形物大于可溶性固形物分解的速度，從而積累可溶性固形物。試驗中CHO組對減緩可溶性固形物含量上升速度，延長保鮮時間效果最好。