基于世界技能大賽的高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)策略研究

全鑫

(武昌職業(yè)學(xué)院 湖北武漢 430202)

技能人才是國家加強(qiáng)核心競爭力的主要組成部分，隨著國家經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展及國家地位的逐漸提高，從“制造大國”到“制造強(qiáng)國”的轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)的升級(jí)與發(fā)展，使得技能人才隊(duì)伍的重要地位逐漸凸顯，國家對(duì)高素質(zhì)技能型人才的需求日益增加。職業(yè)院校是培養(yǎng)技能型人才的主要陣地，職業(yè)教育越來越受到國家的大力支持和社會(huì)的廣泛關(guān)注[1]。技能大賽是社會(huì)生產(chǎn)實(shí)踐的產(chǎn)物，是社會(huì)職業(yè)發(fā)展及崗位需求的指南，具有先導(dǎo)性和引領(lǐng)性，突出了能力需求和就業(yè)導(dǎo)向，世賽的具體考核項(xiàng)目對(duì)職業(yè)院校的日常教學(xué)內(nèi)容產(chǎn)生了重要影響[2]。以世界技能大賽為指導(dǎo)，接軌國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)高職酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)和日常教學(xué)工作進(jìn)行探索和思考，實(shí)施教育教學(xué)全方位改革，推動(dòng)教師教學(xué)能力及學(xué)生職業(yè)能力的整體提高[3]。

1 世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求

世界技能大賽是目前國際技能與技術(shù)培訓(xùn)的頂級(jí)賽事，被譽(yù)為技能界的“奧林匹克”，競技水平代表了各領(lǐng)域職業(yè)技能發(fā)展的世界最先進(jìn)水平，舉辦周期為每兩年開展一次，迄今為止已經(jīng)開辦了45屆賽事。世界技能大賽既是各國展示職業(yè)人才技能和專業(yè)素質(zhì)的重要賽事，又是對(duì)各國人才職業(yè)技能水平和綜合實(shí)力的集中檢驗(yàn)，因此受到西方發(fā)達(dá)國家與職業(yè)教育強(qiáng)國的普遍重視[4]。世界技能大賽在我國起步較晚，我國技能人才選手首次亮相世賽是在2011年10月的第41屆比賽中，與來自50多個(gè)國家和地區(qū)的選手進(jìn)行6個(gè)項(xiàng)目的角逐。2015年第43屆世賽，中國首次出戰(zhàn)餐廳服務(wù)(西餐)項(xiàng)目。2019年第45屆世賽，中國選手榮獲該賽項(xiàng)第九名的成績，這也是我國迄今為止在該項(xiàng)目中獲得的歷史最高名次。2022年中國上海，將迎來第46屆世界技能大賽的角逐。

世賽 餐廳服務(wù)(西餐)賽項(xiàng)是依據(jù)餐廳服務(wù)員真實(shí)的工作場景和崗位職能，創(chuàng)設(shè)真實(shí)的餐廳環(huán)境，為客人提供餐飲酒水等具體服務(wù)， 以檢驗(yàn)選手的綜合實(shí)踐能力與應(yīng)變能力。

1.1 世賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

與目前國內(nèi)各級(jí)各類技能大賽不同，世賽的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格[5]。餐廳服務(wù)賽項(xiàng)根據(jù)目前餐飲崗位工作的職能要求制定具體的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。與此同時(shí)，將世界杯國際調(diào)酒師大賽、世界百瑞斯塔大賽等行業(yè)大賽的競賽標(biāo)準(zhǔn)納入其中，作為打分和參考標(biāo)準(zhǔn)，從餐飲服務(wù)各方面、全方位檢驗(yàn)選手的專業(yè)技能水平和職業(yè)素質(zhì)。

1.2 世賽比賽內(nèi)容

世賽項(xiàng)比賽內(nèi)容包括：休閑餐廳服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、吧臺(tái)服務(wù)、零點(diǎn)服務(wù)4大模塊，要求選手根據(jù)服務(wù)場所的變化來提供相應(yīng)的服務(wù)，并且需要具備良好的外語溝通能力，懂得食物溫度與口感之間的聯(lián)系，了解不同食物和酒水的搭配，能夠識(shí)別客人的飲食禁忌，了解客人的細(xì)微需求，能熟練地進(jìn)行產(chǎn)品銷售，能根據(jù)所提供的材料及設(shè)備、在本著材料節(jié)約的原則下進(jìn)行產(chǎn)品制作及創(chuàng)作，具備及時(shí)解決現(xiàn)場突發(fā)事件等綜合職業(yè)技能[6]。

1.3 世賽評(píng)價(jià)方式

該賽項(xiàng)僅針對(duì)世賽標(biāo)準(zhǔn)中涵蓋的比賽內(nèi)容進(jìn)行評(píng)估，評(píng)分細(xì)則包含客觀評(píng)分和主觀評(píng)分，注重選手在餐廳服務(wù)過程中的服務(wù)技巧、社交能力、銷售能力及應(yīng)變能力，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)分為0、1、2、3四個(gè)等級(jí)。

2 世界技能大賽對(duì)高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的啟示

8月19日，第46屆世界技能大賽湖北省選拔賽四個(gè)項(xiàng)目在武昌職業(yè)學(xué)院開幕(見圖1)。本文通過第45屆、46屆世賽餐廳服務(wù)(西餐)賽項(xiàng)湖北省及武漢市選拔賽備賽及參賽經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合目前專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀，總結(jié)了以下世賽對(duì)本專業(yè)人才培養(yǎng)的啟示。

圖1 第46屆世界技能大賽湖北省選拔賽武昌職業(yè)學(xué)院賽區(qū)開幕式

2.1 培養(yǎng)目標(biāo)

目前，武昌職業(yè)學(xué)院的專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)致力于培養(yǎng)掌握具有現(xiàn)代酒店前廳、客房、餐飲服務(wù)、宴會(huì)設(shè)計(jì)、英語對(duì)客交流、宴會(huì)營銷、客房營銷等能力的高素質(zhì)技能型人才和基層管理人才。對(duì)接世界技能大賽標(biāo)準(zhǔn)，該人才培養(yǎng)目標(biāo)已經(jīng)不能滿足世賽對(duì)人才的要求，即世界先進(jìn)水平技能要求。

在人才培養(yǎng)目標(biāo)上，世賽給我們的啟示是要培養(yǎng)具有一流水平的餐飲服務(wù)能力、高質(zhì)量的產(chǎn)品制作能力、良好的英語溝通及閱讀能力、較高的職業(yè)素養(yǎng)、良好的心理素質(zhì)和抗壓能力的高素質(zhì)國際化人才。

2.2 培養(yǎng)內(nèi)容

世賽的比賽內(nèi)容不是單一的崗位操作，而是綜合任務(wù)的設(shè)置，內(nèi)容涵蓋餐廳服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)， 包括餐前準(zhǔn)備、包邊臺(tái)、擺臺(tái)、迎送客人、對(duì)客服務(wù)、酒水制作、果盤制作、餐后收餐等。其中，包邊臺(tái)、咖啡、果盤制作及服務(wù)三項(xiàng)未出現(xiàn)在國內(nèi)各級(jí)各類餐飲類技能大賽內(nèi)容中。對(duì)客服務(wù)需要對(duì)客人點(diǎn)單、菜肴推薦銷售，甚至是部分菜肴制作，目前國內(nèi)的技能大賽僅停留在擺臺(tái)階段。另外，酒水品鑒、酒水與菜肴搭配知識(shí)也是世賽內(nèi)容。結(jié)合人才培養(yǎng)目標(biāo)，世賽對(duì)專業(yè)培養(yǎng)內(nèi)容提出了更新、更高的要求。

2.2.1 學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)

世賽對(duì)專業(yè)技術(shù)綜 合實(shí)踐應(yīng)用的要求較高，例如：零點(diǎn)服務(wù)包含菜肴推薦、菜肴制作、酒水搭配等專業(yè)知識(shí)及技能。在目前的餐飲專業(yè)技能教學(xué)實(shí)訓(xùn)中，烹飪專業(yè)的技能大多數(shù)職業(yè)院校在技能培養(yǎng)方面沒有涉及；酒水品鑒也僅作為一門專業(yè)拓展課開設(shè)，學(xué)生在這方面的知識(shí)有所欠缺。

除了服務(wù)操作規(guī)范之外，世賽對(duì)場地清潔、工作臺(tái)衛(wèi)生、安全規(guī)范、食材利用率等方面都提出了更高的要求[7]。以吧臺(tái)服務(wù)中的水果果盤制作為例，要求不能用手接觸水果只能用刀具、勺子等工具切水果，要本著節(jié)約水果原材料的原則進(jìn)行制作，杜絕浪費(fèi)，刀具使用要注意安全性，這些內(nèi)容均涵蓋在比賽的評(píng)分項(xiàng)目中，但在目前的餐飲專業(yè)課中未涉及。因此，在專業(yè)技能培養(yǎng)方面，要改變學(xué)生從技能完成到高水平服務(wù)規(guī)范操作能力的提高，從單一崗位操作到專業(yè)技術(shù)綜合實(shí)踐應(yīng)用能力的提高。

2.2.2 學(xué)生英語能力的培養(yǎng)

與全國技能大賽英語服務(wù)環(huán)節(jié)提前公布題庫供選手備賽不同，世賽全程所有環(huán)節(jié)均為英語溝通，英語能力的考核貫穿于比賽的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括裁判賽項(xiàng)介紹、選手比賽過程中餐飲服務(wù)、選手提問、比賽相關(guān)文件閱讀及選手與裁判溝通等，良好的英語服務(wù)及應(yīng)用能力尤為關(guān)鍵[8]。目前的酒店英語課程教學(xué)大多是崗位英語機(jī)械式的模仿和背誦，反復(fù)操練，而世賽西餐服務(wù)賽項(xiàng)英語要求更靈活、更實(shí)用，要求學(xué)生有真正意義上的英語溝通能力及跨文化交際能力。

2.2.3 學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)

世賽餐廳服務(wù)(西餐)賽項(xiàng)將工作臺(tái)的整理、物品擺放是否整齊、使用工具后是否將其放回原位列為評(píng)價(jià)考核內(nèi)容，這就要求要加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)， 訓(xùn)練有素的職場素質(zhì)在比賽中會(huì)發(fā)揮重要的作用[9]。目前的教學(xué)中，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生技能實(shí)操的速度、質(zhì)量等技能，而忽略了服務(wù)中學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。

2.2.4 學(xué)生心理素質(zhì)的培養(yǎng)

心理素質(zhì)是一個(gè)人心理狀態(tài)的體現(xiàn)，心理狀態(tài)的好壞直接影響選手競技水平的發(fā)揮。世賽餐廳服務(wù)(西餐)賽項(xiàng)比賽賽程為3天22個(gè)小時(shí)，選手要與來自世界各國最頂尖的選手進(jìn)行比拼，勢必要承受很大的心理壓力。另外，比賽中選手服務(wù)的客人來自各國各行各業(yè)，服務(wù)過程中，選手可能面臨各種突發(fā)事件，都需要其具備良好的心理素質(zhì)來應(yīng)對(duì)?；谝陨显?，在日常的教學(xué)環(huán)節(jié)中，應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生抗壓能力的鍛煉，提高其心理素質(zhì)。

2.3 培養(yǎng)方式

結(jié)合世賽餐廳服務(wù)(西餐)賽項(xiàng)模擬真實(shí)的工作場景和崗位職能，注重選 手綜合實(shí)踐應(yīng)用能力的培養(yǎng)，我國的人才培養(yǎng)方式也應(yīng)是基于世賽要求而實(shí)施的實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)。

2.3.1 改革餐飲實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)模式

餐廳服務(wù)是一項(xiàng)看似普通簡單，但實(shí)質(zhì)上極其細(xì)致的綜合性服務(wù)。以世賽為依托，改革餐飲實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)模式，引領(lǐng)課程改革。首先，將技能大賽項(xiàng)目的專業(yè)知識(shí)點(diǎn)和比賽內(nèi)容融入課程教學(xué)中，在原有餐飲擺臺(tái)、上菜等基本技能訓(xùn)練的同時(shí)，增加咖啡、酒水、西餐烹飪等知識(shí)的教授與訓(xùn)練[10]；其次，改革原有單一的教學(xué)方法，采用“項(xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的教學(xué)方法，將世賽的比賽內(nèi)容模塊化為不同子任務(wù)，以工作任務(wù)的形式安排教學(xué)。最后，將職業(yè)素養(yǎng)、英語溝通能力、應(yīng)變能力等軟性技能的培養(yǎng)貫穿于專業(yè)技能訓(xùn)練中。

2.3.2 深化校企合作的力度

校企深入合作，企業(yè)參與學(xué)校的教學(xué)過程，能夠彌補(bǔ)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、實(shí)訓(xùn)形式的不足。一方面，企業(yè)能夠?yàn)閷W(xué)生綜合技能實(shí)訓(xùn)提供真實(shí)的工作場景及更多的崗位實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)， 讓其于實(shí)踐中逐步提高自我實(shí)踐能力、對(duì)客溝通能力、突發(fā)事件應(yīng)變能力等。另一方面，結(jié)合行業(yè)動(dòng)態(tài)及時(shí)代發(fā)展，學(xué)校應(yīng)該根據(jù)企業(yè)最前沿的需求，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容及實(shí)訓(xùn)模式，時(shí)刻保持專業(yè)的敏感性與前瞻性，以培養(yǎng)更多高素質(zhì)的國際化酒店人才。

3 基于世界技能大賽的高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的策略

3.1 對(duì)照世賽標(biāo)準(zhǔn)，提高人才培養(yǎng)目標(biāo)

對(duì)照世賽標(biāo)準(zhǔn)，明確人才培養(yǎng)目標(biāo)。世界技能組織根據(jù)國際技能發(fā)展的形勢及行業(yè)發(fā)展趨勢來設(shè)立競技項(xiàng)目、描述技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，因此，世賽是社會(huì)生產(chǎn)需要和行業(yè)人才需求的體現(xiàn)。世賽對(duì)選手技能的考查，不僅針對(duì)某一項(xiàng)技術(shù)的嫻熟程度或精準(zhǔn)度，還是對(duì)餐廳服務(wù)選手整體綜合能力的考查，既包括具備基本的服務(wù)技能，又包括評(píng)估和發(fā)現(xiàn)問題及需求、與顧客良好而有效的溝通等能力。

3.2 對(duì)接比賽內(nèi)容，重構(gòu)專業(yè)課程體系

對(duì)照世賽比賽內(nèi)容，重構(gòu)世賽相關(guān)課程的課程體系。例如，對(duì)原有專業(yè)核心課《餐飲服務(wù)與管理》加大西餐餐飲基礎(chǔ)知識(shí)比例，提升學(xué)生西餐配餐等理論知識(shí)水平。與此同時(shí)，加大實(shí)訓(xùn)課程的比例及改革實(shí)訓(xùn)的方法，以有序提高學(xué)生的餐飲服務(wù)綜合實(shí)踐能力。原有的專業(yè)拓展課《咖啡制作實(shí)務(wù)》《烈酒與葡萄酒品鑒》等參照世賽的要求調(diào)整教學(xué)內(nèi)容。同時(shí)，在原有課程的基礎(chǔ)上，開發(fā)相關(guān)課程，如《西餐服務(wù)英語》等，提高學(xué)生餐飲英語服務(wù)能力。

3.3 依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，改革課程考核方式

課程考核的內(nèi)容與形式是檢驗(yàn)課程教學(xué)效果的關(guān)鍵。世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)的評(píng)分細(xì)則包含客觀評(píng)分和主觀評(píng)分，重視選手的服務(wù)技巧、社交技巧、適應(yīng)能力、人文素養(yǎng)等，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)分為0～3四個(gè)等級(jí)。依據(jù)世賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，改革當(dāng)前專業(yè)課程的考核方式，打破原有以“專業(yè)技能定分?jǐn)?shù)”的考核方式，將學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、溝通能力、適應(yīng)能力、心理素質(zhì)等軟性技能納入課程評(píng)價(jià)體系項(xiàng)目，將學(xué)生硬性技能與軟性技能的評(píng)價(jià)相結(jié)合，提高課程考核形式的合理性及考核內(nèi)容的全面性。

3.4 借助世賽平臺(tái)，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

對(duì)照世賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化酒店管理專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)，保障專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量[11]。一方面，通過企業(yè)輪崗掛職鍛煉、專業(yè)技能培訓(xùn)等形式提高師資隊(duì)伍專業(yè)實(shí)踐能力及外語能力，提高教師專業(yè)實(shí)踐教學(xué)能力，進(jìn)而提高專業(yè)課程的教學(xué)質(zhì)量。另一方面，鼓勵(lì)教師積極將世賽的相關(guān)成果轉(zhuǎn)化為科研成果。 鼓勵(lì)師資隊(duì)伍參與世賽相關(guān)課題的研究及教材的編寫，將世賽問題科研化，提高教師科研能力的同時(shí)，也為后期的教學(xué)及世賽提供了借鑒。

3.5 總結(jié)世賽經(jīng)驗(yàn)，更新專業(yè)教學(xué)模式

積極總結(jié)第45屆、46屆世界技能大賽湖北省及武漢市選拔賽的大賽參賽經(jīng)驗(yàn)及選手訓(xùn)練經(jīng) 驗(yàn)，將世賽訓(xùn)練與日常教學(xué)相結(jié)合，以世賽為依托，更新教學(xué)理念，改革教師的傳統(tǒng)教學(xué)模式。依據(jù)世賽標(biāo)準(zhǔn)制定課程教學(xué)目標(biāo)，以世賽的比賽內(nèi)容重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，以世賽的操作規(guī)程進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，以世賽的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)課程考核，探索專業(yè)課程的教學(xué)模式，在日常教學(xué)中積極實(shí)踐及檢驗(yàn)[12]。

4 結(jié)語

以世界技能大賽為依托，研究世賽相關(guān)技術(shù)文件，從中凝練總結(jié)技能人才培養(yǎng)的要求及標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，精準(zhǔn)對(duì)接行業(yè)崗位人才需求及標(biāo)準(zhǔn)，將其融入對(duì)應(yīng)專業(yè)的崗位工作任務(wù)及職業(yè)能力分析、人才培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、評(píng)價(jià)方式、師資建設(shè)等環(huán)節(jié)中，即把世界技能大賽的技術(shù)要求、標(biāo)準(zhǔn)及理念轉(zhuǎn)化為專業(yè)人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)及課程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，把世賽的比賽內(nèi)容轉(zhuǎn)化為相關(guān)課程的教學(xué)內(nèi)容，把世賽的評(píng)價(jià)方式及標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為相關(guān)課程的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，把參賽選手的培養(yǎng)方法轉(zhuǎn)化為技能人才的培養(yǎng)方法，把世賽技能要求轉(zhuǎn)化為師資培養(yǎng)的目標(biāo)，把世賽對(duì)設(shè)施設(shè)備的要求轉(zhuǎn)化為專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的目標(biāo)，從而促進(jìn)職業(yè)院校酒店管理專業(yè)的建設(shè)，提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量。