九種本地雪花黃牛肉消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)及品質(zhì)預(yù)測(cè)模型構(gòu)建

魏 萌，張松山，謝 鵬，陳 燕，李海鵬，劉曉暢，于豪杰，白躍宇，雷元華，劉 璇，王 歡，孫寶忠,

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；2.石家莊學(xué)院化工學(xué)院，河北石家莊 050035；3.河南省動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南鄭州 450000；4.鄭州大學(xué)農(nóng)學(xué)院，河南鄭州 450000）

我國(guó)作為世界第三大牛肉生產(chǎn)國(guó)，第二大牛肉消費(fèi)國(guó)，牛肉進(jìn)出口長(zhǎng)期處于貿(mào)易逆差，供需缺口不斷擴(kuò)大，截止2016年，供需缺口已接近60萬(wàn)噸[1]。我國(guó)牛肉進(jìn)口不斷增長(zhǎng)，特別是對(duì)優(yōu)質(zhì)牛肉的需求還將進(jìn)一步提升。隨著我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，雪花牛肉以豐富的雪花沉積和獨(dú)特的風(fēng)味正逐漸被國(guó)人認(rèn)可，調(diào)查顯示A3級(jí)牛肉的店頭銷售價(jià)格一直在上漲，雪花牛肉在市場(chǎng)上的需求量逐步擴(kuò)大[2]。然而大規(guī)模進(jìn)口牛肉擠占新增市場(chǎng)需求，國(guó)內(nèi)肉牛產(chǎn)業(yè)受到抑制，本地品種受到了一定程度的沖擊。對(duì)于線上平臺(tái)牛排銷售量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)71.5%的占比均屬于進(jìn)口牛排產(chǎn)品，本地牛卻很少被消費(fèi)者了解。為破解牛肉依賴從國(guó)外進(jìn)口的局面，打好種業(yè)翻身仗，挖掘本地品種的特性十分必要。我國(guó)黃牛養(yǎng)殖歷史悠久，品種數(shù)量眾多，國(guó)家畜禽遺傳資源品種名錄（2021年版）公布我國(guó)目前黃牛品種為65個(gè)，其中包括地方品種55個(gè)、培育品種10個(gè)。其中一些地方良種具有耐粗飼、成熟早、繁殖性能強(qiáng)、肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、脂肪分布均勻、大理石紋明顯等特點(diǎn)，具備生產(chǎn)高檔牛肉的潛力[3]。羅欣等[4]綜合分析了我國(guó)四個(gè)肉牛品種、不同等級(jí)的育肥牛肉品質(zhì)狀況，證明本土肉牛品種（魯西黃牛、秦川牛和延邊牛）與日本和牛的雜交肉牛經(jīng)育肥后，其肌內(nèi)脂肪含量或大理石花紋能夠達(dá)到日本和牛的水平，具有生產(chǎn)雪花牛肉的潛質(zhì)。吳健等[5]對(duì)延黃牛生長(zhǎng)性能和肌肉品質(zhì)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)隨著育肥時(shí)間的增加，延邊牛大理石花紋等級(jí)顯著提高。張喜忠等[6]對(duì)晉南牛與和雜一代牛進(jìn)行育肥試驗(yàn)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)晉南牛在剪切力和大理石紋等級(jí)方面優(yōu)于和雜一代牛，晉南牛有生產(chǎn)高檔牛肉的潛力。李娜等[7]對(duì)新疆褐牛進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)育肥牛在色澤、嫩度、滋味等方面均超過未育肥牛，證明了新疆褐牛在適宜的營(yíng)養(yǎng)水平和育肥模式下，完全可以生產(chǎn)出高檔優(yōu)質(zhì)牛肉。說明本地黃牛經(jīng)過改進(jìn)飼養(yǎng)管理技術(shù)、采用現(xiàn)代肉牛屠宰技術(shù)等措施后，可生產(chǎn)出與進(jìn)口優(yōu)質(zhì)牛肉相媲美的牛肉。另外雪花牛肉不僅在外觀和風(fēng)味上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，雪花牛肉富含共軛亞油酸，且膽固醇含量較低[8]，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，我國(guó)黃牛具有廣闊的開發(fā)利用前景。但目前對(duì)于我國(guó)本地雪花黃牛肉食用品質(zhì)的研究很少，為了突出本地雪花黃牛肉的特性，明確其市場(chǎng)定位與開發(fā)方向，推動(dòng)黃牛品牌建設(shè)，本研究經(jīng)過前期的品種鑒定、屠宰分割測(cè)定，從22個(gè)品種（類群中）篩選出肌內(nèi)脂肪沉積能力較強(qiáng)、具有雪花牛肉生產(chǎn)潛能的9個(gè)黃牛品種，對(duì)其肉質(zhì)進(jìn)行消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)。由于雪花牛肉的消費(fèi)主要集中在大中型城市，以涮牛肉和烤牛排為主[9]，為此本研究分別開展生鮮肉排（片）及煎制肉排、涮制肉片消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)。同時(shí)進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定，將理化指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)進(jìn)行相關(guān)性分析，構(gòu)建牛肉品質(zhì)預(yù)測(cè)模型，以求準(zhǔn)確評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)，科學(xué)確定本地黃牛的開發(fā)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

進(jìn)口A3級(jí)雪花牛肉 作為參照樣，河北廊坊市大廠回族自治縣順澤肉類有限公司；渤海黑牛（BH）山東無(wú)棣華興渤海黑牛種業(yè)股份有限公司；魯西牛（LX） 陽(yáng)信億利源清真肉類有限公司；郟縣紅牛（JX） 平頂山瑞寶紅牛肉業(yè)有限公司；夷陵牛（YL）湖北豐聯(lián)佳沃農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；文山牛（WS）云南谷多農(nóng)牧業(yè)有限公司；晉南牛（JN） 運(yùn)城市晉南牛遺傳資源基因保護(hù)中心；云嶺牛（YLN） 云南草地動(dòng)物科學(xué)研究院；新疆褐牛（XJ） 新疆創(chuàng)錦福云食品有限公司；平?jīng)黾t牛（PL） 崇信伊順祥清真牛業(yè)有限責(zé)任公司；以上9個(gè)黃牛品種或類群作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象；硼酸、氫氧化鈉、硫酸鉀、硫酸銅、硫酸、鹽酸、無(wú)水乙醚 均為分析純，北京化工廠。

HI99163便攜式pH計(jì) 意大利哈納公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；YYW-2型應(yīng)變式控制式無(wú)側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；Kjeltec 8200全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；ST243脂肪測(cè)定儀 丹麥FOSS公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品采集及處理

1.2.1.1 樣品處理 入選品種或類群按照當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)模式飼養(yǎng)，按照日式質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到A3級(jí)別各3頭，由指定的屠宰加工廠負(fù)責(zé)屠宰，按照特定的工藝參數(shù)進(jìn)行加工：成熟溫度0～4 ℃，成熟時(shí)間14 d，取分割部位肉（左側(cè)背最長(zhǎng)肌和股二頭?。┰诹阆?0 ℃以下凍結(jié)，零下18 ℃環(huán)境儲(chǔ)存運(yùn)輸。樣品分析前，在4 ℃條件下冷藏解凍24 h，進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。

1.2.1.2 感官評(píng)價(jià)樣品制備 選取背最長(zhǎng)肌作為煎烤肉樣，樣品制備要求：樣品垂直肌纖維切成15 mm厚排片，4 ℃解凍，烤板預(yù)熱至200 ℃（紅外溫度計(jì)測(cè)量表面溫度），用帶探針的溫度計(jì)插入牛排中心位置，煎烤直至中心溫度達(dá)到68 ℃。選取股二頭肌作為涮制肉樣，樣品制備要求：樣品垂直肌纖維切成1.5 mm 厚的薄片，100 ℃沸水中涮制15 s。所有品種的樣品大小和大理石花紋等級(jí)一致，煎烤和涮制過程均不添加調(diào)味料，防止調(diào)味料影響樣品的滋味和香氣。

1.2.1.3 感官評(píng)價(jià)方法 在延吉、北京、深圳共挑選199名消費(fèi)者開展消費(fèi)嗜好性評(píng)價(jià)，具體消費(fèi)者背景信息見表1。樣品解凍后，用于生鮮牛肉感官評(píng)價(jià)的樣品在評(píng)價(jià)前30 min放置于一次性白色紙盤中，生鮮肉排每個(gè)品種3條背最長(zhǎng)肌各取3片，生鮮肉片每個(gè)品種3條股二頭肌各取3片，即每個(gè)品種9個(gè)肉排和肉片樣品，隨機(jī)分給每個(gè)小組進(jìn)行評(píng)價(jià)（北京和延吉8人分為一小組，深圳7人為一小組）；用于煎制牛排感官評(píng)價(jià)的每個(gè)品種的3條背最長(zhǎng)肌按照1.2.1的方法進(jìn)行樣品制備，然后將樣品切成 2 cm×2 cm×1.5 cm大小，混合后分給每個(gè)人進(jìn)行評(píng)價(jià)；用于涮制肉片感官評(píng)價(jià)的每個(gè)品種3條股二頭肌按照1.2.1的方法進(jìn)行樣品制備，混合后分給每個(gè)人進(jìn)行評(píng)價(jià)，每名消費(fèi)者評(píng)價(jià)10個(gè)樣品（包括實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組）。供評(píng)定的樣品采用隨機(jī)的三位數(shù)編碼，同一品種牛肉的生鮮和熟制樣品使用不同編號(hào)，盛裝樣品的容器采用同一規(guī)格的白色一次性紙盤。在評(píng)價(jià)熟制牛肉樣品時(shí)，更換樣品消費(fèi)者需要漱口，以防止樣品之間產(chǎn)生干擾。生肉根據(jù)顏色、形態(tài)、細(xì)致度、香氣、整體可接受性5項(xiàng)感官性狀評(píng)價(jià)，煎制肉、涮制肉根據(jù)色澤、熟肉香氣、滋味、嫩度、多汁性、殘?jiān)?、整體可接受性7項(xiàng)感官性狀評(píng)價(jià)[10]，采用5分標(biāo)度法進(jìn)行打分，非常喜歡—5分、喜歡—4分、一般—3分，不喜歡—2分、非常不喜歡—1分。

表1 消費(fèi)者基本信息統(tǒng)計(jì)Table 1 Statistics of consumer basic information

1.2.1.4 理化指標(biāo)測(cè)定 選取背最長(zhǎng)肌進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定，pH的測(cè)定：pH計(jì)插入肉中測(cè)定pH，每個(gè)樣品測(cè)3次取其平均值；蒸煮損失的測(cè)定：取規(guī)格長(zhǎng)×寬×高分別為5 cm×4 cm×4 cm的肉樣，置于蒸煮袋內(nèi)，水浴溫度80 ℃，煮至中心溫度達(dá)到72 ℃時(shí)，取出，冷卻至室溫，稱量蒸煮前后質(zhì)量損失，計(jì)算與原肉樣重百分比；加壓失水率的測(cè)定：沿肌纖維垂直方向取1 cm厚，直徑2.5 cm的圓形肉柱，稱重，用紗布和濾紙包裹，壓力儀加壓35 kg保持5 min，去除紗布、濾紙后稱重，加壓前后重量的損失與原肉樣重的百分比即為加壓失水率[11]；剪切力的測(cè)定：按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》進(jìn)行測(cè)定；蛋白質(zhì)、水分、脂肪含量的測(cè)定：按照GB /T 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、GB /T 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》、GB /T5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)感官結(jié)果進(jìn)行方差分析，以P＜0.05表示差異具有顯著性，以P＜0.01表示差異具有極顯著性。計(jì)算指標(biāo)之間皮爾遜（Pearson）相關(guān)系數(shù)，建立感官評(píng)價(jià)與理化指標(biāo)之間的線性回歸關(guān)系。所有理化指標(biāo)進(jìn)行3次重復(fù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 背最長(zhǎng)肌生鮮肉排和煎制肉感官評(píng)分結(jié)果

由表2可知，生鮮肉排的感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，對(duì)照組整體可接受性平均得分為4.27，顯著高于其他9個(gè)黃牛品種得分（均低于4分）（P＜0.05）。黃牛之間比較XJ樣品（平均得分3.99）顯著高于其他組（P＜0.05）。從具體感官性狀來(lái)看，顏色、形態(tài)、細(xì)致度均與整體可接受性變化基本一致，都呈現(xiàn)對(duì)照組顯著高于XJ樣品，XJ樣品顯著高于其他樣品的趨勢(shì)（P＜0.05）。香氣的整體得分偏低，且對(duì)照組香氣和XJ樣品香氣無(wú)顯著差異（P＞0.05），說明香氣不是消費(fèi)者選擇生鮮肉排時(shí)主要考慮的因素。綜合來(lái)看消費(fèi)者認(rèn)為黃牛的背最長(zhǎng)肌生鮮肉品質(zhì)在顏色、形態(tài)、細(xì)致度方面均不及對(duì)照組，黃牛品種之間XJ樣品生鮮肉排表現(xiàn)突出。

表2 背最長(zhǎng)肌生鮮肉排和煎制肉感官得分（n=199）Table 2 Sensory scores of fresh and pan-fried steaks from longissimus dorsi (n=199)

煎制肉的感官結(jié)果顯示總體可接受性得分中BH（4.18分）、JX（4.03分）、XJ（4.04分）與對(duì)照組（4.12 分）無(wú)顯著差異（P＞0.05），但這四組樣品得分顯著高于 JN（3.52分）、WS（3.40分）、LX（3.30分）樣品（P＜0.05）。對(duì)于具體的感官性狀而言，多汁性結(jié)果與整體可接受性較一致，即BH、JX、XJ樣品與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05）；滋味和嫩度方面，BH、JX、YL、XJ樣品與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05）；在煎肉色澤和殘?jiān)康脑u(píng)價(jià)中BH樣品得分顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；香氣評(píng)價(jià)中對(duì)照組顯著高于LX、JN和WS樣品（P＜0.05），但與其余黃牛品種無(wú)明顯差異（P＞0.05）。以上結(jié)果說明煎制肉中 BH、JX、XJ從多汁性、滋味、嫩度、色澤、殘?jiān)考跋銡庠u(píng)價(jià)中可以達(dá)到進(jìn)口A3級(jí)雪花牛肉的品質(zhì)水平，但LX、WS、JN還與進(jìn)口雪花牛肉存在一定差距，品質(zhì)需要進(jìn)一步提升。

對(duì)比生鮮肉排與煎制肉的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，二者的變化并不完全一致，黃牛生鮮肉排的外觀得分不及進(jìn)口雪花牛肉，但煎制后BH、JX、XJ的得分與進(jìn)口無(wú)差異，部分感官性狀甚至高于同級(jí)別進(jìn)口雪花牛肉。說明從生鮮肉的外觀來(lái)判斷牛肉的品質(zhì)結(jié)果并不可靠，但現(xiàn)有的牛肉質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一般都以肉色、脂肪色和大理石花紋豐富程度等外觀特性作為判定的依據(jù)[12]，因此在牛肉的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)制定的過程中需要探索建立新的指標(biāo)以更好的體現(xiàn)牛肉的品質(zhì)。

2.2 股二頭肌生鮮肉片和涮制肉感官評(píng)分結(jié)果

由表3可知，消費(fèi)者對(duì)生鮮肉片感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示YLN樣品（平均得分3.89）生鮮肉片總體可接受性評(píng)分最高，顯著高于對(duì)照組（3.65 分）（P＜0.05），BH、LX、JN、XJ與對(duì)照組沒有顯著差異（P＞0.05），YL、WS樣品顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；其中顏色評(píng)價(jià)得分方面，大部分樣品與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05），YL、WS 顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；形態(tài)方面，YLN、XJ和PL樣品與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05），其余樣品顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；細(xì)致度的得分結(jié)果可以看出LX樣品顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），WS和PL樣品顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；香氣評(píng)價(jià)結(jié)果可知 LX、YLN和 XJ顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），其他樣品與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05）。以上結(jié)果說明，除YL、WS樣品外生鮮肉片的顏色、細(xì)致度、香氣等品質(zhì)均能達(dá)到甚至超出進(jìn)口牛肉的水平。

表3 股二頭肌生鮮肉片和涮制肉感官得分（n=199）Table 3 Sensory scores of fresh and instant-boiled slices from biceps femoris (n=199)

涮制肉總體可接受性評(píng)價(jià)中LX（3.10分）、WS（3.30 分）與對(duì)照組（3.19 分）無(wú)顯著差異（P＞0.05），其余品種均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。其中多汁性和嫩度評(píng)價(jià)得分與總體可接受性一致；涮肉色澤和滋味 LX、WS、XJ與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05），其余品種均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；涮肉香氣BH、YL、YLN、PL顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），其余樣品與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05）；殘?jiān)梅种?LX、JX、WS、XJ與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05），其余均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。這一結(jié)果說明消費(fèi)者認(rèn)為涮制肉片所有品種均能達(dá)到進(jìn)口牛肉的水平，且LX和WS之外的品種涮制肉品質(zhì)明顯超出進(jìn)口牛肉，因此黃牛股二頭肌作為涮制用途有極大的開發(fā)前景。

對(duì)比生鮮肉片和涮制肉的結(jié)果，股二頭肌生鮮肉片評(píng)價(jià)中YL、WS樣品得分顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），其余品種生鮮肉片品質(zhì)與對(duì)照相當(dāng)，涮制肉中大部分品種黃牛的股二頭肌涮制肉得分遠(yuǎn)超對(duì)照，因此生鮮肉片與涮制肉的結(jié)果并不完全一致，如LX樣品在生鮮肉片中打分較高，但在涮制肉中感官評(píng)分最低。這一結(jié)果與背最長(zhǎng)肌相似，說明僅從生鮮肉外觀來(lái)評(píng)價(jià)牛肉具有一定的局限性。

2.3 感官性狀相關(guān)性分析

由表4和表5生鮮肉感官性狀的相關(guān)性可以得出，所有感官性狀均具有極顯著相關(guān)（P＜0.01）。消費(fèi)者對(duì)于背最長(zhǎng)肌生鮮肉排的評(píng)價(jià)性狀結(jié)果顯示細(xì)致度（r=0.753）和形態(tài)（r=0.752）與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng)，其次為顏色（r=0.715）；而股二頭肌生鮮肉片中與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng)的是顏色（r=0.706），其次為細(xì)致度（r=0.671）；生鮮肉中整體可接受性與香氣的相關(guān)性最低。已有研究把肉色作為消費(fèi)者購(gòu)買牛肉的主要判斷依據(jù)[13]，但根據(jù)上述結(jié)果可知，在生鮮肉排和生鮮肉片的選擇中，消費(fèi)者關(guān)注的指標(biāo)并不相同，對(duì)于生鮮肉片人們關(guān)注肌肉和脂肪顏色，而對(duì)于生鮮肉排人們更關(guān)注肌肉和脂肪的細(xì)密程度以及整體狀態(tài)如堅(jiān)挺程度等。

表4 生鮮肉排的感官評(píng)價(jià)性狀相關(guān)性Table 4 Correlation analysis of sensory evaluation traits of fresh steaks

表5 生鮮肉片的感官評(píng)價(jià)性狀相關(guān)性Table 5 Correlation analysis of sensory evaluation traits of fresh slices

由表6和表7熟制肉的感官性狀相關(guān)性可知，所有感官性狀均具有極顯著相關(guān)（P＜0.01）。煎制肉評(píng)價(jià)性狀中滋味（r=0.762）、嫩度（r=0.762）與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng)，其次為多汁性（r=0.750）；涮制肉評(píng)價(jià)性狀中與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng)的同樣是滋味（r=0.740），其次為多汁性（r=0.688）和香氣（r=0.600），與嫩度的相關(guān)性最低（r=0.441）。由此可見，在煎制肉和涮制肉的評(píng)價(jià)中，消費(fèi)者都同樣重視滋味和多汁性，不同的是煎制牛排中人們更關(guān)注嫩度，而涮制肉片由于切片薄，消費(fèi)者對(duì)香氣的要求高于嫩度。O’QUINN等[14]對(duì)牛排適口性的研究表明消費(fèi)者整體喜愛程度與風(fēng)味相關(guān)性最強(qiáng)（r=0.88），其次為嫩度（r=0.76）和多汁性（r=0.73），這與煎制肉的結(jié)果一致。但王勇峰等[15]對(duì)安格斯和秦川雜交牛進(jìn)行感官評(píng)價(jià)相關(guān)性分析的結(jié)果顯示多汁性和總體評(píng)價(jià)的相關(guān)性最強(qiáng)（r=0.95），其次是嫩度（r=0.84）和風(fēng)味（r=0.79）。產(chǎn)生這一差異可能原因是對(duì)于不同雪花等級(jí)的牛肉，消費(fèi)者選擇的側(cè)重點(diǎn)不同；另外年齡也可能是引起差異的原因，F(xiàn)elderhoff等[16-17]調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)年長(zhǎng)的人通常更注重牛肉的嫩度，而年輕人則更喜歡多汁的牛肉，但總體而言風(fēng)味對(duì)滿意度的影響最大。

表6 煎制肉的感官評(píng)價(jià)性狀相關(guān)性Table 6 Correlation analysis of sensory evaluation traits of pan-fried steaks

表7 涮制肉的感官評(píng)價(jià)性狀相關(guān)性Table 7 Correlation analysis of sensory evaluation traits of instant-boiled slices

2.4 黃牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法構(gòu)建

2.4.1 背最長(zhǎng)肌理化指標(biāo)及其相關(guān)性 對(duì)比生鮮肉和熟制肉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)二者整體相關(guān)性偏低（r=0.345），且上述結(jié)果闡明大理石花紋相同的黃牛肉感官評(píng)分仍然具有顯著的差異，因此僅從大理石花紋判斷黃牛品質(zhì)不能完全體現(xiàn)牛肉品質(zhì)。為了更好的篩選牛肉品質(zhì)指標(biāo)，構(gòu)建評(píng)價(jià)方法，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了背最長(zhǎng)肌樣品pH、加壓失水率、蒸煮損失、剪切力、蛋白質(zhì)、水分、脂肪含量，結(jié)果見表8所示。以這些指標(biāo)作為自變量，將其與感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行逐步回歸分析，旨在以客觀的測(cè)定方法來(lái)預(yù)測(cè)牛肉的感官特性。理化指標(biāo)測(cè)定具有重復(fù)性好、成本低、數(shù)據(jù)生成速度快、技術(shù)簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)[18]。在回歸分析前首先判定自變量之間是否具有相關(guān)性，相關(guān)性強(qiáng)的指標(biāo)無(wú)法出現(xiàn)在同一回歸方程中，需要檢驗(yàn)變量間的共線性進(jìn)行判定，一般要求方差膨脹因子小于10[19]，較高的多重共線性就會(huì)造成回歸模型失效。由表9自變量相關(guān)性可以看出，脂肪含量與水分含量極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.981），與蛋白質(zhì)含量極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.923），水分含量和蛋白質(zhì)含量極顯著正相關(guān)（r=0.908）；剪切力與蛋白質(zhì)含量顯著正相關(guān)（r=0.447），與脂肪含量顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.406）；蒸煮損失和加壓失水率正相關(guān)，二者與蛋白、水分含量均為正相關(guān)，與脂肪含量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。Corbin等[20]研究不同大理石花紋等級(jí)的牛肉感評(píng)價(jià)結(jié)果顯示脂肪含量與水分（r=-0.99）和蛋白含量（r=-0.95）極顯著負(fù)相關(guān)，水分和蛋白含量極顯著正相關(guān)（r=0.92），這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。Liang等[21]對(duì)于不同等級(jí)的黃牛雜交牛進(jìn)行分析，得到相似的結(jié)論，肌內(nèi)脂肪含量與水分極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.83），與剪切力呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.54）。

表8 背最長(zhǎng)肌理化指標(biāo)測(cè)定數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)量（n= 27）Table 8 Statistics of physiochemical properties of longissimus dorsal (n= 27)

表9 自變量相關(guān)性Table 9 Correlation analysis of independent variables

2.4.2 背最長(zhǎng)肌理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)性狀的相關(guān)性進(jìn)行自變量（背最長(zhǎng)肌理化指標(biāo)）與因變量（煎制肉感官評(píng)價(jià)性狀）相關(guān)性分析，判斷二者的相關(guān)性，如不相關(guān)自變量將不被納入到回歸方程中，結(jié)果如表10所示，蒸煮損失和脂肪、水分含量與多汁性的相關(guān)性很強(qiáng)，這與Drey[22]的研究結(jié)果一致。剪切力、蛋白質(zhì)和脂肪含量與大部分感官性狀相關(guān)，而這三個(gè)指標(biāo)自身也彼此相關(guān)，其中脂肪含量與部分感官性狀呈正相關(guān)，且肌肉脂肪對(duì)多汁性（r=0.765）和滋味（r=0.656）的影響要高于其對(duì)嫩度（r=0.643）的影響，這與Thompson[23-24]的結(jié)論一致，脂肪含量越高，刺激唾液分泌，在咀嚼過程中使人感受到肉的多汁性，同時(shí)脂肪降解氧化是風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的重要原因之一。脂肪含量一定程度上影響嫩度，但還有許多其他因素對(duì)嫩度有顯著影響，如年齡、成熟時(shí)間等[25-26]。剪切力與大部分感官性狀呈顯著負(fù)相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)較高。有關(guān)剪切力和嫩度的相關(guān)性研究很多，在黃牛肉品質(zhì)研究中，大部分都將剪切力作為嫩度的表征[27-29]，Holman等[30]在肌節(jié)長(zhǎng)度、剪切力、粒徑之間確定剪切力是預(yù)測(cè)牛肉嫩度的最佳指標(biāo)。但二者的相關(guān)系數(shù)在已有研究中差異很大，有研究表明較嫩的肌肉二者相關(guān)性強(qiáng)，而較韌的肌肉中相關(guān)性弱[31]。本實(shí)驗(yàn)中嫩度與剪切力的相關(guān)系數(shù)為-0.801，與Calkins等[32]研究結(jié)果感官評(píng)價(jià)嫩度與剪切力呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.84）較一致，同樣祝賀[33]在不同等級(jí)的育肥牛感官評(píng)價(jià)研究中也得出結(jié)論嫩度感官評(píng)分和其對(duì)應(yīng)剪切力值存在顯著線性負(fù)相關(guān)（r=-0.84）。

表10 自變量（背最長(zhǎng)肌理化指標(biāo)）與因變量（煎制肉感官得分）的相關(guān)性Table 10 Correlation between independent variables (physiochemical properties of longissimus dorsal) and dependent variables(sensory scores of pan-fried steaks)

2.4.3 背最長(zhǎng)肌理化指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)整體可接受性的線性回歸 在滿足上述條件基礎(chǔ)上，分別建立生鮮肉排和煎制肉整體可接受性與理化指標(biāo)之間的線性回歸方程，見表11，由方程可知，黃牛肉背最長(zhǎng)肌蛋白質(zhì)含量越低，其生鮮肉的感官評(píng)分越高，回歸方程可以解釋81.2%的因變量變異；剪切力越小，煎制肉的感官評(píng)價(jià)得分越高，回歸方程可以解釋62.6%的因變量變異。Caine等[34]得到類似的結(jié)論，利用沃布剪切力（WBS）建立了與牛排整體適口性的回歸方程，整體適口性=6.79-0.20×WBS。因此可以利用蛋白質(zhì)含量對(duì)黃牛生鮮肉排整體可接受性進(jìn)行預(yù)測(cè)，利用剪切力值對(duì)煎制黃牛肉整體可接受性進(jìn)行預(yù)測(cè)?；谝陨辖Y(jié)論，對(duì)于優(yōu)質(zhì)黃牛肉的品質(zhì)評(píng)價(jià)，在原有以大理石花紋為主的評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上，增加剪切力作為新的評(píng)價(jià)指標(biāo)，可以完善評(píng)價(jià)方法，實(shí)現(xiàn)牛肉品質(zhì)的精準(zhǔn)評(píng)價(jià)，為消費(fèi)者提供更加一致性的產(chǎn)品，提升購(gòu)買牛肉的信心[35]。

表11 背最長(zhǎng)肌理化指標(biāo)對(duì)感官評(píng)價(jià)的逐步回歸分析Table 11 Stepwise regressions to predict sensory traits using physiochemical traits of longissimus dorsal

3 結(jié)論

通過對(duì)9種A3級(jí)黃牛肉開展消費(fèi)者品鑒，明確了品種的市場(chǎng)定位與開發(fā)價(jià)值，郟縣紅牛、新疆褐牛、渤海黑牛3個(gè)品種背最長(zhǎng)肌煎制肉得分與A3級(jí)進(jìn)口雪花牛肉無(wú)顯著差異（P＞0.05），9種黃牛的股二頭肌涮制肉均能達(dá)到A3級(jí)進(jìn)口雪花牛肉水平，且渤海黑牛、平?jīng)黾t牛、云嶺牛、夷陵牛、晉南牛得分顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），這一結(jié)果為培育國(guó)內(nèi)牛肉品牌，提升品牌效應(yīng)提供了數(shù)據(jù)支持。感官評(píng)價(jià)性狀相關(guān)性分析表明，對(duì)于優(yōu)質(zhì)雪花黃牛肉，人們?cè)谏r肉排的評(píng)價(jià)中更關(guān)注細(xì)致度（r=0.753）和形態(tài)（r=0.752），在生鮮肉片的評(píng)價(jià)中更關(guān)注肉色（r=0.706）；而在煎制肉和涮制肉的評(píng)分中消費(fèi)者都同樣重視滋味（r=0.762、0.740）和多汁性（r=0.750、0.688），另外煎制肉評(píng)價(jià)中還重點(diǎn)關(guān)注牛肉嫩度（r=0.762），不同品種黃牛肉在感官性狀上帶給消費(fèi)者的感受不同造成了黃牛品種間得分的差異。進(jìn)一步通過對(duì)理化指標(biāo)的檢測(cè)及相關(guān)性分析，明確了剪切力、水分含量、蛋白質(zhì)含量和脂肪含量之間及其與感官性狀間的相關(guān)性，即脂肪含量與水分含量極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.981），與蛋白質(zhì)含量極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.923），剪切力與蛋白質(zhì)含量顯著正相關(guān)（r=0.447），與脂肪含量顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.406），這一結(jié)果從加工和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)角度對(duì)品種間的差異進(jìn)行了一定程度的解釋。在此基礎(chǔ)上構(gòu)建了蛋白質(zhì)含量與生鮮肉排整體可接受性、剪切力與煎制肉整體可接受性的回歸關(guān)系，生鮮肉排整體可接受性=6.382-0.132×蛋白質(zhì)含量，煎制肉整體可接受性=4.751-0.228×剪切力，通過蛋白質(zhì)含量和剪切力對(duì)生鮮肉和煎制肉品質(zhì)進(jìn)行預(yù)測(cè)，對(duì)進(jìn)一步提高黃牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)牛肉的分檔分級(jí)，提升黃牛肉品質(zhì)等方面都具有實(shí)際意義。